舌尖上的老公之油爆大龍蝦

徐電

最近看《舌尖上的中國》甚多，突然靈感大發(fā)，仿作一篇……

清晨，太平洋的濕冷空氣開始顯露，當(dāng)?shù)谝豢|陽光出來的時(shí)候，卓瑪就已經(jīng)起床了，他要為他那正在熟睡的老婆準(zhǔn)備豐盛的一日三餐…

早餐，他崇尚簡單，節(jié)約。于是，他驅(qū)車開往離家不遠(yuǎn)的菜市場(chǎng)采購食材。附近居民大多數(shù)都在此刻來此排隊(duì)買早餐，因?yàn)檫@里有一家百年德園大包店。清新幽遠(yuǎn)的香味讓很多人趨之若鶩。盡管隊(duì)伍很長，但是值得，因?yàn)檫@里是集中著一天營養(yǎng)所需的各種……

一個(gè)小時(shí)后，隊(duì)伍終于輪到他了。他很快而又熟練地選擇好了所需要的食材：兩個(gè)肉包～這是老婆的最愛，鮮美的肉質(zhì)浸潤在濃厚的湯汁里，肥而不膩，這是給老婆補(bǔ)身體的最佳開始;一個(gè)燒賣～這是他自己的所愛。他老婆喜歡用水果配著肉包，松軟夾雜脆嫩，口感甚佳，是調(diào)節(jié)年輕人食欲的最佳選擇。而卓瑪喜歡用牛奶配著燒賣而吃，谷物粗糧配合動(dòng)物蛋白，是早餐的上上之選，他深諳這個(gè)自然的道理，并一直遵循著。他與老婆所愛并不相同，但是這并不影響他倆的感情。他相信，蘿卜白菜，各有所愛。所謂食材，也大多因人而異，各取所需。當(dāng)然，不管何種食材，終究都是一天營養(yǎng)的開始……

買完早餐，卓瑪肖開始去旁邊的菜市場(chǎng)采購今天的中餐和晚餐。

這個(gè)菜市場(chǎng)融合了來自大江南北的各種食材，新鮮而又便宜，是附近居民每天采購食材的絕佳之處。

他首先采購了一小截豬骨頭，并且選用了上好的豬龍骨。在卓瑪肖心中，各種美食最講究的是原材料。在骨頭中，豬龍骨又是熬湯的上上之選。當(dāng)然，他今天選購豬龍骨，并不是為了給老婆熬一碗骨頭湯，而是為了另一種食材。

說著，他就來到了水產(chǎn)攤位。在這里，他要選購一種當(dāng)季最流行，最能夠勾起食欲的食材——龍蝦。龍蝦，這是一種來自河湖的自然水產(chǎn)動(dòng)物，是大自然給人類的饋贈(zèng)。近年來，由于人類不斷的挖掘與開發(fā)，龍蝦已經(jīng)成為湖區(qū)人們度過夏天的一道重要美食，并且現(xiàn)代物流和保鮮技術(shù)的進(jìn)步，這種食材已經(jīng)傳播至了大江南北，并創(chuàng)造了不同的吃法。當(dāng)然這也是卓瑪肖一家人的最愛。

選購龍蝦這類食材，要新鮮，大個(gè)，尤其是龍蝦鉗子威武的更是上品。很快，卓瑪肖熟練地選好了新鮮龍蝦。攤位老板接過龍蝦，帶好專業(yè)手套，輕易而又迅速地將龍蝦頭部的外殼和尾部青筋去掉。吃大龍蝦，不同的人吃法不同。有的人喜歡去掉頭部，只留下龍蝦尾部，專吃龍蝦的肉。而卓瑪肖，卻喜歡只去掉頭部的殼，他認(rèn)為這樣的龍蝦更能夠吸收味道，吃起來更好一種味道在舌尖的焦灼感。當(dāng)然，不管何種吃法，都取決于個(gè)人愛好，甚至家里成員的多少，甚至金錢的厚薄。剝好龍蝦后，攤位老板還給卓瑪肖送了一束紫蘇。卓瑪肖已經(jīng)是這家的熟客，做生意講究一來二往，這也讓他們兩人感情更甚。當(dāng)然，紫蘇是制作小龍蝦這道美食不可或缺的配料，卓瑪肖掌握了這個(gè)秘密，攤位老板更是深諳顧客的心理。

回到家中，卓瑪肖開始準(zhǔn)備這道龍蝦美食……

首先，他要用選用的豬龍骨熬一窩鮮香濃郁的高湯。這是龍蝦這道美食真正秘密的所在。很多人并不知道，而卓瑪肖的老婆出生在洞庭湖區(qū)，從小和龍蝦作伴的她已經(jīng)牢牢地掌握了這個(gè)秘訣，并且將這個(gè)祖?zhèn)髅胤絺鹘o了卓瑪肖。熬骨頭高湯，要先把骨頭焯水，去掉腥味;然后用清水、小火燉煮。湯中要加入幾滴白醋，既不影響湯的顏色，醋的酸味又能夠和骨頭中的鈣質(zhì)密切結(jié)合，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而確保骨頭內(nèi)的鈣質(zhì)全部出來，使湯更加濃郁、鮮美。

高湯要用小火熬制2個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程中，卓瑪肖也不閑著，他要把大龍蝦徹底清洗。如今的河湖的污染排放越來越多，而大龍蝦生活在這樣的水質(zhì)中，要吃到嘴里，未免有不干凈之處。為了家人健康。他決定給所有龍蝦來個(gè)徹底的大清洗。

首先，他準(zhǔn)備好一盆水，倒入食鹽和白醋，然后浸入龍蝦泡水十五分鐘。對(duì)食物消毒，最好的材料是用鹽水，而浸泡的龍蝦能夠在鹽水中迅速吐出加雜在蝦肉里面的泥土、砂礫等雜漬，從而能夠增加口感。浸泡過后的龍蝦要開始清洗了。龍蝦小而結(jié)構(gòu)復(fù)雜，由于生活環(huán)境的影響，殘留在蝦皮上的雜漬很多，難以清洗。我們的先祖經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的理論和實(shí)踐，終于總結(jié)出了祛除龍蝦污漬最好的神器——牙刷。牙刷小而結(jié)實(shí)，牙刷毛的面積和龍蝦的尾部、腹部大小基本一致，且能夠根據(jù)人們的力度、方位而對(duì)龍蝦進(jìn)行不同程度、角度的清洗，是洗龍蝦最好不過的工具。卓瑪肖也掌握了這一門技藝。龍蝦腹部是最難清洗的，祛除外殼的龍蝦，腹部贅肉裸露在外表，食用時(shí)要直接入口，所以這一塊的清潔尤為重要。卓瑪肖不厭其煩，始終以勻速保持清洗龍蝦的各個(gè)部分。一個(gè)小時(shí)候后，他終于清洗完了第一遍。但是這樣的清洗工作不能僅限于一遍，最美好的食材通常都是經(jīng)過人們反反復(fù)復(fù)、不厭其煩的加工和實(shí)驗(yàn)總結(jié)出來的。尤其是為了家人健康，卓瑪肖的勁頭更是足了。于是他又開始用鹽水第二遍浸泡龍蝦，然后再清洗……反反復(fù)復(fù)如此四遍之后，兩個(gè)小時(shí)過去了，一盆鮮亮而又干凈的龍蝦已經(jīng)展現(xiàn)在眼前，而這時(shí)骨頭高湯也已經(jīng)泛出乳白色，營養(yǎng)已經(jīng)看得見了。卓瑪肖會(huì)心地笑了……

做好一切準(zhǔn)備工作后，卓瑪肖把熟睡的老婆叫醒。做這道美食，還得老婆出手，老婆深得岳父的真?zhèn)?，更是嘗遍了洞庭湖四周的所有龍蝦的做法，并且總結(jié)出了龍蝦這套食材的最佳做法——油爆大蝦。當(dāng)然老婆只是進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并不直接操作。因?yàn)樗獙⑦@道美食更好的傳承給卓瑪肖，讓他能夠單獨(dú)下廚，從而更好的造福于家人。

高溫，是龍蝦的第一道工序。將瀝干水后的龍蝦放入大火的鍋中反復(fù)翻炒，確保龍蝦中的水分全部析出，以便之后更好的吸收湯汁。當(dāng)水分炒干，龍蝦開始顯現(xiàn)出透亮的紅色，這時(shí)要在鍋中倒入適量的油。在老家的時(shí)候，老婆喜歡采用當(dāng)季新鮮的菜籽油，濃郁中透著一股植物的清香。而在這繁華的大城市，已經(jīng)很少能夠買到正宗的菜籽油。不過，這并不影響油爆龍蝦的味道，只要火候掌握好，同樣有鮮嫩的口感。等油溫升高，放入已經(jīng)切片的生姜和剝好的大蒜。生姜和大蒜與高溫的油相遇，迅速產(chǎn)生反應(yīng)，姜汁和蒜汁立馬出來與油糅合在一起，從而產(chǎn)生了一股奇異的香味，勾起了人們的食欲。接下來就是用高溫爆炒龍蝦，在大火下，迅速翻炒龍蝦。爆炒，是為了讓龍蝦達(dá)到一個(gè)外脆里嫩的程度，從而吃的時(shí)候口感更甚。而生姜和大蒜的加入?yún)s能夠恰到好處的祛除龍蝦本身的腥味，增加清香感。爆炒大概五分鐘直至龍蝦外殼已經(jīng)呈現(xiàn)出泛紅而透明，這時(shí)將熬好的高湯倒入鍋中，湯要適量，最好是剛好將龍蝦蓋住。這樣確保每個(gè)龍蝦都能充分的吸收湯汁。在煮的過程中加入一系列輔料：辣椒，這是龍蝦最重要的佐料之一。喜歡龍蝦的人大都講究辣得夠勁，辣得夠味，越辣越好吃。而洞庭湖區(qū)的食客則是用辣椒來祛除風(fēng)濕等。卓瑪肖的老婆吃辣椒不僅要辣，更講究色香味俱全。她喜歡加入幾種辣椒，干辣椒切成小段，青尖椒切成小段。有的食客喜歡在爆炒的環(huán)節(jié)放入辣椒，他們認(rèn)為高溫更能夠激發(fā)辣椒汁的散發(fā)。而卓瑪肖為了保護(hù)環(huán)境，不影響一旁老婆嗆得咳嗽，他決定把辣椒的加入放在這個(gè)環(huán)節(jié)。辣椒在濃湯的烹煮下，一點(diǎn)一滴地將辣椒本身的辣味滲入湯中，從而直接烹煮如龍蝦肉中;桂皮，這是龍蝦這道美食的重要輔料。桂皮，味辛甘，入腎，入脾，能夠刺激身體里的每一個(gè)味蕾，增加龍蝦的口感，更能夠提起食客的食欲。料酒若干、醬油等，根據(jù)食客的喜好可以自行添入。在卓瑪肖老婆的老家的人們還喜歡在烹煮的時(shí)候加入一種特制的豆瓣醬，不過隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，會(huì)制作這種豆瓣醬的人是越來越少，也導(dǎo)致在外面的商店很少能買到這類食材。這也是今天這道美食缺失一味的所在。不過卓瑪肖沒吃過最正宗、最地道的洞庭湖油爆大龍蝦，所以他也理所當(dāng)然認(rèn)為目前已經(jīng)是最完美的龍蝦大餐。當(dāng)然，他老婆卻認(rèn)為非常遺憾，美食沒有以最佳狀態(tài)傳承下去。等湯汁燒開，再蓋上鍋蓋，用小火燉40分鐘。深諳這道美食的人深知這道工序的重要性，慢火小燉能夠充分讓調(diào)好的湯汁更好的與龍蝦的肉結(jié)合在一起，吃起來的時(shí)候味道最佳。四十分鐘過后，鍋內(nèi)還剩些許湯汁，喜歡火鍋的食客喜歡就此盛出。而卓瑪肖更喜歡把所有湯汁全部融入龍蝦中，確保所有的骨頭高湯的營養(yǎng)全部被龍蝦吸收。這時(shí)，卓瑪肖加入洗干凈的紫蘇，繼續(xù)加大火力進(jìn)行翻炒，使紫蘇嫩葉的鮮香與蝦肉親密接觸，從而讓味蕾來一個(gè)飛躍。幾分鐘后，灑下切碎的香蔥，一盆洋溢著濃香的油爆龍蝦就出鍋了……

吃蝦，也是一門藝術(shù)。在沒遇到老婆之前，卓瑪肖喜歡用手直接剝開蝦殼直接吃肉。卓瑪肖的老婆認(rèn)為，這是在浪費(fèi)蝦子，沒有真正感受到這道菜的真諦。夾起一只蝦子，輕輕用嘴吸允一下湯汁，骨頭熬制的高湯與蝦子的鮮美在口腔里默契配合，將食客的味蕾上升到一個(gè)極致。然后用嘴將蝦子的上下兩個(gè)部分咬開。蝦子的上半部分主要是吸食湯汁，而下半部分而主要是食肉。在洞庭湖長大的老婆對(duì)吃蝦尾部分更是掌握了一道祖?zhèn)髅胤?，?dāng)然她也如數(shù)地傳授給了卓瑪肖。用嘴將蝦尾的豎中線部分咬開，用舌頭分開蝦子兩邊，乳白色的蝦肉直接展現(xiàn)出來，這時(shí)就能夠吃到一塊完整的蝦肉。龍蝦的大鉗子，也是不能缺少的，越是大的龍蝦，里面的肉越多。咬開尖尖角的部分，完整的蝦鉗肉就出來了……

正是這樣一道油爆大蝦，來自山區(qū)的卓瑪肖和來自湖區(qū)的老婆對(duì)這道美食的追求，從而走到了一起。世界在變化，美食在傳承，相信油爆大蝦承載著更多人對(duì)美好生活的追求……

關(guān)于更多舌尖上的故事，正在整合中……