泉州推行痕跡化檢查模式對蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的影響

(泉州市食品藥品認證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心 福建 泉州 362000)

前言

民以食為天，食以安為先，加強食品安全工作的重要性日趨凸顯。泉州市是全省的食品生產(chǎn)大市，食品產(chǎn)業(yè)是泉州市傳統(tǒng)五大支柱產(chǎn)業(yè)之一，現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)1540家，其中蜜餞生產(chǎn)企業(yè)69家。食品生產(chǎn)是食品安全的重要源頭，而現(xiàn)場核查作為食品生產(chǎn)許可的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何保證現(xiàn)場核查的公平公正公開關(guān)系著食品生產(chǎn)許可的嚴肅性和規(guī)范性，進而影響食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全。當(dāng)前，食品安全形勢雖有好轉(zhuǎn)，但存在的問題仍然不少，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查組實行組長負責(zé)制，食品審查員擁有一定的自由裁量權(quán)，易滋生食品安全風(fēng)險。自2016年下半年起泉州對食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查環(huán)節(jié)推行痕跡化檢查模式，實行陽光審查。推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認證審評中心的充分肯定和推廣，泉州食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查質(zhì)量不斷提升，特別是蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品抽檢合格率明顯提高。

一、推行痕跡化檢查模式的原因及概況

(一)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識淡薄

泉州蜜餞生產(chǎn)企業(yè)主要集中在晉江、南安地區(qū)，絕大多數(shù)都是中小企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，企業(yè)規(guī)模不大，經(jīng)營模式多為家族式管理，大部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)很難吸引到優(yōu)秀的經(jīng)營、管理和研發(fā)人才，相對其他食品行業(yè)，蜜餞生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，企業(yè)主要負責(zé)人的食品安全主體責(zé)任意識比較淡薄。通過推行痕跡化檢查模式，實行全程錄音錄像，督促企業(yè)主要負責(zé)人加強食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)，有利于蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在現(xiàn)場核查過程中更好地向核查組展示企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的能力。

(二)食品生產(chǎn)審查人員專業(yè)能力不足

泉州第一批聘任市級食品生產(chǎn)許可審查員31人，大多分散在各縣(市、區(qū))，泉州市食品藥品認證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心作為承擔(dān)市級食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查工作的技術(shù)機構(gòu)，僅有食品生產(chǎn)許可審查員8人，雖有多年的食品生產(chǎn)許可審查工作經(jīng)驗，但部分食品生產(chǎn)許可審查員未能系統(tǒng)、全面、深入地掌握品種繁多的不同食品生產(chǎn)工藝特點及不斷更新的食品安全標準，與新形勢下食品生產(chǎn)許可審查工作要求還有一定的差距。通過推行痕跡化檢查模式，有利于增強食品生產(chǎn)許可審查員加強學(xué)習(xí)的緊迫感，督促食品生產(chǎn)許可審查員切實提高現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)問題能力，進一步規(guī)范現(xiàn)場核查行為，樹立依法審查的良好形象。

(三)食品生產(chǎn)許可監(jiān)督機制不夠完善

食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查組實行組長負責(zé)制，食品審查員擁有一定的自由裁量權(quán)，缺乏有效的監(jiān)督制約機制，通過推行痕跡化檢查模式，讓食品生產(chǎn)許可審查員更加自覺地履行工作職責(zé)，嚴守審查工作紀律，確保食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查工作廉潔高效。

推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認證審評中心的充分肯定和推廣，中國食品安全報、東南網(wǎng)等媒體對泉州推行痕跡化檢查模式取得的成效予以專題報道，迄今為止未接到一例投訴舉報案件，群眾回訪滿意度得到進一步提高。

二、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)存在的主要問題

(一)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題

1.衛(wèi)生狀況較差

大部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模不大，生產(chǎn)加工基本工藝涉及原料處理、糖制(鹽制)、干燥、修整、包裝工序，泉州蜜餞生產(chǎn)企業(yè)糖制(鹽制)池內(nèi)壁通常會鋪上瓷磚，干燥工序多采用晾曬法，曬場多為露天式，雖配備“三防”(防鼠、防蟲、防異物)設(shè)施，實際生產(chǎn)仍常有蠅蟲侵入廠房和車間，導(dǎo)致廠房和車間環(huán)境條件較差。

2.食品添加劑超標

(1)二氧化硫殘留量超標。二氧化硫為還原劑，能起到護色、防腐、漂白和防止維生素C損耗等作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。使用二氧化硫能夠使蜜餞產(chǎn)品外觀光亮、潔白。我國的蜜餞產(chǎn)業(yè)多為季節(jié)性生產(chǎn)、全年銷售的模式，二氧化硫?qū)贀]發(fā)性物質(zhì)，其含量因保存時間延長而逐漸降低，護色和防腐效果也隨之減弱，因此，企業(yè)多在生產(chǎn)中加大其使用量以求長期保持蜜餞的色澤，從而導(dǎo)致二氧化硫殘留量超標。

(2)甜味劑超標。甜味劑是賦予食品甜味的一種調(diào)味劑，屬非糖類且不具任何營養(yǎng)價值。糖精鈉和甜蜜素是蜜餞生產(chǎn)中使用較廣泛的甜味劑，糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的 30-40倍。根據(jù)《食品添加劑使用標準》規(guī)定，糖精鈉和甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量都不得高于1.0 g/kg。甜味劑超標主要是生產(chǎn)企業(yè)盲目追求蜜餞食品的風(fēng)味效果，為增加產(chǎn)品的甜度和口感，過量地單獨或合并使用甜蜜素和糖精鈉。

(3)防腐劑超標。防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的變質(zhì)。防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保存時間。在蜜餞生產(chǎn)中，最常用的防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀這4種。國家對苯甲酸與山梨酸在蜜餞中的使用量均規(guī)定為不得超過0.5 g/kg，蜜餞的產(chǎn)品監(jiān)督抽檢中防腐劑超標屢見不鮮。

3.微生物超標

造成微生物指標超標的原因：一是生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，防塵、防蠅、防鼠等措施不當(dāng)。由于蜜餞食品含糖量高，在生產(chǎn)過程中用糖量多，如果地面不及時清洗，蠅蟲很容易孳生；二是生產(chǎn)設(shè)備和器具受到污染。在生產(chǎn)過程中，要用到許多生產(chǎn)設(shè)備和器具，它們攜帶的微生物會轉(zhuǎn)移到物料上，尤其是在糖煮工序后，一般沒有殺菌工序，其后的生產(chǎn)設(shè)備和器具對蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量的影響會更大；三是包裝人員不注重個人衛(wèi)生，消毒不徹底。

(二)現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)的問題

近年來，泉州蜜餞食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)的問題主要有：一是原料采購驗收不到位，特別是分裝企業(yè)時常出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標等不合格情況；二是人員衛(wèi)生培訓(xùn)和生產(chǎn)過程控制制度落實不到位，易造成產(chǎn)品微生物超標；三是食品安全自查制度落實不到位；四是廠區(qū)和車間環(huán)境衛(wèi)生條件不理想；五是倉儲條件不符合衛(wèi)生規(guī)范要求；六是出廠檢驗記錄制度未有效落實。

三、“陽光審查”對蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的促進作用

泉州推行痕跡化檢查模式，實行“陽光審查”以來，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查一次性通過率每年均高于80%(見表1)，蜜餞生產(chǎn)企業(yè)更加自覺地履行食品安全主體責(zé)任，嚴格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求組織生產(chǎn)，注重產(chǎn)品質(zhì)量提升，注重產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，省級監(jiān)督抽檢合格率逐年提高(見表2)，增強了人民群眾對蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全的信心和滿意度。

表1 泉州地區(qū)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查情況

表2 2012-2018年福建省蜜餞產(chǎn)品監(jiān)督抽檢情況

四、推進痕跡化檢查常態(tài)化制度化的措施

為進一步推進痕跡化檢查常態(tài)化制度化，泉州市食品藥品認證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心制定了《現(xiàn)場審核記錄儀使用管理制度》、《現(xiàn)場核查錄音錄像作業(yè)指導(dǎo)規(guī)程》等一系列管理制度，同時為加強泉州市食品安全職業(yè)化檢查員隊伍建設(shè)，起草制定《泉州市食品安全職業(yè)化檢查員隊伍建設(shè)方案》、《泉州市食品安全職業(yè)化檢查員管理制度》，從檢查員分類分級管理、選聘條件、培訓(xùn)考核、職責(zé)紀律等方面對職業(yè)化食品檢查員隊伍建設(shè)提出了明確要求，助推國家食品安全示范城市建設(shè)。