別被花樣醬油迷了眼

李勇

海鮮醬油、兒童醬油……讓人眼花繚亂的花樣醬油，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，沒那么值得買。

海鮮醬油：基本沒海鮮

大部分海鮮醬油里，壓根就沒有海鮮，即使有了，也只是一點(diǎn)干貝成分。而在醬油中真正起提鮮調(diào)味作用的，是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

菌菇醬油的主要成分，還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精的主要成分）、5-肌苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物（含有維生素和礦物質(zhì)，但這一點(diǎn)含量幾乎可以忽略）。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質(zhì)。

兒童醬油：所謂低鈉并不低

有些兒童醬油打著補(bǔ)充氨基酸的旗號(hào)，事實(shí)上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸。也就是說，只要是醬油都含氨基酸。而一些醬油產(chǎn)品號(hào)稱補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒，但實(shí)際含量很少，若為了所謂的健康目的長(zhǎng)期吃，會(huì)讓孩子養(yǎng)成重口味的飲食習(xí)慣。

一些人認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實(shí)際上，超市中兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低。有一款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約1.36克鹽（1克鹽約等于400毫克鈉）。

鐵強(qiáng)化醬油：補(bǔ)鐵還得靠食物

為了糾正缺鐵性貧血，市場(chǎng)上有很多種類的鐵強(qiáng)化醬油，也就是在醬油里加了含鐵的制劑。不過，醬油是調(diào)味品，按吃醬油的量來看，作用也不大。要補(bǔ)鐵，主要還得靠日常的飲食，多吃瘦肉、動(dòng)物肝臟等，靠吃鐵強(qiáng)化醬油來補(bǔ)鐵不太實(shí)際。

深色醬油：僅適合紅燒

有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí)，正常的醬油顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明生產(chǎn)時(shí)為了好看，其中添加了焦糖色（常用的著色劑，規(guī)定用量范圍內(nèi)無害）。這類醬油，僅僅適合烹制紅燒菜肴。

如何買到一瓶好醬油呢？建議選高氨基酸態(tài)氮、釀造、佐餐或烹調(diào)（佐餐可直接生吃，而烹調(diào)醬油需要加熱后再食用，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低一些）。購買醬油時(shí)，不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，買“原味”的、等級(jí)高的醬油就行，烹飪時(shí)也要盡量少量使用。