土家大菜“抬格子”

曾慶偉

正是“秋空秋日秋氣爽，秋風(fēng)秋雨秋意濃”的一年金秋季，我受湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)之邀，前往宜昌市參加第28屆中國(guó)廚師節(jié)活動(dòng)。四天會(huì)期安排得很緊湊，高峰論壇、食材展示、烹飪比賽、農(nóng)餐對(duì)接等活動(dòng)多多，讓人目不暇接。但最受與會(huì)人員期待的，恐怕是參加設(shè)在桃花嶺賓館“中國(guó)盛宴，滋味宜昌”的主題晚餐——由宜昌餐飲行業(yè)集合本地最具代表性的菜品、主食或小吃，通過(guò)一桌席面向全國(guó)同行具象展示一座城市的廚藝造詣和飲食文化風(fēng)貌。

我對(duì)這檔盛宴亦期待殷殷，甚或可以說(shuō)，我來(lái)參會(huì)的動(dòng)因，除了想在宜昌近距離感受三峽大壩的偉岸雄渾，流連三峽群巒在晨昏不同光線下沉靜雋秀的容顏外，其他則與品鑒這桌席面有關(guān)。我之所以看重這桌席面，既有上不了臺(tái)面的滿足口腹享受原因，還有更多上得了臺(tái)面的理由：一可以考察當(dāng)?shù)匮缦似烦缮胺?wù)水平;二來(lái)可以觀察宜昌這些年飲食消費(fèi)演變的流向姿態(tài)。

顯然，這餐主題晚宴達(dá)成了我的愿望。我對(duì)這么一桌席面的看法是，食材雖談不上稀珍高端，客單價(jià)亦能讓普羅大眾普遍接受，但卻顯示了較高的宴席組合水準(zhǔn)，菜品設(shè)計(jì)豐富而不零亂，剛剛評(píng)選落定的長(zhǎng)江肥魚、土家“抬格子”、夷陵土雞湯、原味臘蹄火鍋、香辣刁子魚、清江竽頭、遠(yuǎn)安泥鰍火鍋、宜昌扣肉、土家炕土豆、石磨懶豆花，全部“宜昌十大名菜”悉數(shù)亮相。主食繁多卻味型各異，從宜昌眾多小吃品種脫穎而出的“宜昌十大名小吃”：蘿卜餃子、三峽奇石、宜昌涼蝦、五彩糯米粽、蒿子粑粑、宜昌老面餅、遠(yuǎn)安豆餅、清江野漁、桂花米酒小湯圓、三峽苕酥粉墨登場(chǎng)。從當(dāng)場(chǎng)近千名餐飲同行對(duì)這次席面菜式、主食、小吃品種和服務(wù)程序的評(píng)價(jià)來(lái)看，贊譽(yù)者十之七八，有微詞者十之一二，足以見得宜昌餐飲行業(yè)許多年的不懈努力，其成效卓越出彩，斐然生色。

作為一個(gè)以美食評(píng)論為職業(yè)的人，我還從這桌豐盛的宴席里，讀出了宜昌飲食文化作為湖北風(fēng)味荊南支系（荊州、宜昌、荊門一線）重要組成部分所體現(xiàn)的特色，與湖北其他區(qū)域的風(fēng)味特色差異明顯，其胸襟海納百川，其質(zhì)地粗樸淡然，融鄉(xiāng)土菜、水產(chǎn)菜、素食菜、藥膳菜于一爐，自成一脈。其間，我尤其被一款食材粗樸自然，烹飪方式道法傳統(tǒng)，裝盤氣勢(shì)霸道的土家大菜“抬格子”深深吸引，并對(duì)它的前世今生產(chǎn)生了濃厚的探究興趣。

把一款蒸肉菜起名為“抬格子”，猛一看，著實(shí)讓人丈二和尚——摸不著頭腦。

何謂“抬格子”呢？

“抬格子”是一道具有濃郁土家民族風(fēng)情的蒸肉菜色。在湖北恩施地區(qū)和宜昌的五峰、長(zhǎng)陽(yáng)等土家族集聚的地方，鄉(xiāng)下殺年豬時(shí)，將鮮豬肉、老南瓜、羅卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸籠蒸熟后，以蒸籠當(dāng)盛器抬上餐桌，招待鄉(xiāng)鄰親朋。因竹木蒸蘢在當(dāng)?shù)胤窖灾蟹Q“格子”，抬著一蒸蘢的蒸肉上桌饗客，是為“抬格子”。

現(xiàn)在宜昌、恩施城市有些餐廳酒樓，模仿土家菜饌“抬格子”的食材組合、蒸制方法，尤其在菜品裝盤和上菜程序上，以竹甄當(dāng)盛器，凸顯土家文化元素，體現(xiàn)出獨(dú)特的地域飲食文化特色?！疤Ц褡印弊卟藭r(shí)，有兩名或四名女子著土家傳統(tǒng)服飾：矮領(lǐng)右衽，領(lǐng)上鑲嵌三條花邊，襟邊及袖口貼三條小花邊欄桿的上衣;下穿“八幅羅裙”，裙褶多而直，褲腳上鑲?cè)龡l彩色花邊的大筒褲;頭發(fā)挽髻，戴耳、項(xiàng)、手、足圈等白銀飾物，分為前后，如抬一頂花轎般地將裝滿蒸籠的蒸肉抬入堂來(lái)，其間，音箱里沿途播放土家音樂(lè)“龍船調(diào)”，菜品因肉蔬雜糧搭配合理，傳統(tǒng)技法蒸制，做到了“有味使其出，無(wú)味使其入”，色香味俱佳，裝盤大氣，形式感極強(qiáng)，更因?yàn)樯喜藭r(shí)的動(dòng)靜大，儀式感極強(qiáng)，容易吸引食客眼球，于是被眾多嗜食肉食者稱為“土家第一大菜”。

依據(jù)湖北飲食文化學(xué)者的主流觀點(diǎn)，在湖北飲食風(fēng)味區(qū)域的劃分上，宜昌（荊州、宜昌、荊門一帶）被劃在荊南風(fēng)味片區(qū)。宜昌史為楚之西塞，宋之后為荊南小邑，此地處于武陵山脈的尾端而呈現(xiàn)出舒緩平和的地貌，是謂“陵到此處平”，這便是宜昌古稱“夷陵”的由來(lái)。本來(lái)，荊南風(fēng)味片區(qū)向以烹飪荊江河曲個(gè)體較小的小水產(chǎn)見長(zhǎng)，以漢民族的飲食習(xí)俗為主流，但宜昌市轄有五峰、長(zhǎng)陽(yáng)兩個(gè)土家族自治縣，土家族人是這兩縣人口的主要構(gòu)成。在中華民族大家庭里，土家族是個(gè)有悠久歷史的少數(shù)民族，自稱“畢茲卡”，意為“土生土長(zhǎng)的人”。2000多年前，他們開始定居于今天的湘西、鄂西一帶。宋代以后，土家族單獨(dú)被稱為“土丁”、“土民”等。1949年新中國(guó)建立后，國(guó)家根據(jù)土家族人民的意愿正式定名為土家族。

長(zhǎng)陽(yáng)、五峰土家人沿清江集聚，這里山巒連綿，林木蔥蘢，靜水深流，物產(chǎn)豐饒，其飲食習(xí)俗因地理上與恩施土家族自治州山連水重，且為同一族群而相近：禽畜與鳥獸并重，主糧與雜糧同烹，工藝較為粗放，嗜酸香，又嗜辣，早年甚至有“辣椒當(dāng)鹽”之說(shuō)，在烹飪菜饌和主食時(shí)，多以原生態(tài)的傳統(tǒng)烹飪方法而為之，所以飲食文化學(xué)者將長(zhǎng)陽(yáng)、五峰劃分在恩施土家族苗族自治州風(fēng)味片區(qū)。但長(zhǎng)陽(yáng)、五峰兩縣為宜昌市所轄，兩地土家人受漢民族飲食習(xí)俗影響很深，他們的飲食習(xí)俗被融入宜昌飲食文化體系就成了必然的結(jié)果。反過(guò)來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)陽(yáng)、五峰土家飲食文化的融入，也讓五方雜處的宜昌飲食文化有了多姿多彩的風(fēng)韻，使得宜昌菜系在水產(chǎn)菜（以大江大河為依托，發(fā)揮野生魚和小水產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)資源，突出食材特色，口味清鮮淡雅）、素食菜（以佛教信徒為主體，利用面筋和豆制品做出形似、料別、名同、味近的不同的素饌）、藥膳菜（追求醫(yī)食同源，以養(yǎng)為目的，食中有醫(yī)，醫(yī)中有食，佳肴良藥，相輔相成的效果）之外，還多了個(gè)“尚滋味，好辛辣”的鄉(xiāng)土菜。即以土家山寨為載體，集農(nóng)家菜和土家菜為一體，突出鄉(xiāng)情土味，注重山野臘貨，講究季節(jié)時(shí)令，口味麻辣鮮香，豐富了宜昌飲食文化的多元構(gòu)成。

我以為，色香味俱佳，形式感、儀式感極強(qiáng)的土家大菜“抬格子”，完全可為宜昌鄉(xiāng)土菜代言。

長(zhǎng)陽(yáng)、五峰土家人習(xí)俗，極重傳統(tǒng)年節(jié)，過(guò)年更是土家人一年中最隆重最盛大的節(jié)日，而最能體現(xiàn)土家人對(duì)過(guò)年看重的實(shí)際行動(dòng)，是各家各戶年底的殺年豬。殺年豬時(shí)，尤重鄉(xiāng)情的土家人情到禮周地請(qǐng)客人鄉(xiāng)鄰吃“蒸肉”和“血蕻子”。換成通俗的語(yǔ)言表達(dá)，即是土家人在年底殺年豬時(shí)，為表達(dá)對(duì)天對(duì)地對(duì)人的感恩之情，以“抬格子”為主菜，請(qǐng)鄉(xiāng)鄰客人來(lái)一次吃大肉喝大酒的村寨狂歡。

土家寨子道地的“抬格子”，是由“蒸肉”和“血蕻子”兩道菜式的組合。

土家人殺了年豬，制作“蒸肉”和“血蕻子”，則需請(qǐng)寨子里公認(rèn)烹調(diào)手藝出眾的老把式出馬，多位婦女燒火幫工?！罢羧狻钡闹品ǎ合葘Ⅴr肉切成大片，和腌辣椒末、姜蒜末、花椒粉、料酒等拌勻，入味;待肉入味后，拌以苞谷面和勻;將大格子（也叫抬格、蒸籠、籠屜，多為竹木結(jié)構(gòu)）洗干凈，格子內(nèi)墊上新鮮的芭蕉葉或細(xì)紗布;老南瓜去皮，切成3至4厘米的方塊，或是土豆去皮切成方塊也可，或是蘿卜切成絲也可，拌上苞谷面;將老南瓜或土豆或蘿卜絲墊在格子里，上面再碼上大塊入過(guò)味的豬肉;把格子一格一格地碼上，上蓋，以木柴大火猛蒸約一小時(shí)而成。

何謂“血蕻子”呢？

新鮮豬血凝固后爆炒是也。

殺豬時(shí)，先在木盆中放上辣椒、花椒、姜末、蒜末、鹽等佐料，將豬血流入盆中，拌勻。待豬血凝固，用刀劃成普通白豆腐般的大塊，在沸水鍋中煮熟。吃時(shí)再切成小塊，加以蔥、蒜等佐料爆炒而成。

土寨殺年豬節(jié)目的高潮，是眾位鄉(xiāng)親客人入席喜氣洋洋地吃“抬格子”。在眾人期待的眼神注視下，廚師先將爆熟的“血蕻子”放在抬格的蒸肉中間，兩個(gè)壯漢合力將其抬上餐桌，“抬格子”便充作主人宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋的主菜，再炒上幾盤幾碗主人自家栽種的小菜和自己磨漿制成的豆腐、干子，倒上土家人自釀的“包谷燒”，辛苦勞作一年的人們，此時(shí)心情歡快地邊吃邊喝邊聊，氣氛融洽，場(chǎng)面非常熱鬧、生動(dòng)……

在“中國(guó)盛宴，滋味宜昌”主題晚宴上，“抬挌子”是作為壓軸菜上席的。

其時(shí)，晚宴已進(jìn)行一小時(shí)左右，我的肚子已感飽脹，但實(shí)在經(jīng)不住從蒸籠里一陣陣涌過(guò)來(lái)的土豬肉拌著老南瓜、苞谷等香味的勾引，忙不迭地舉箸一嘗，拈起乍把長(zhǎng)，寸把寬的豬肉片，油汪汪的，在筷頭顫閃卻不斷裂。一口下去，咬掉半片，奇怪，看似油肥的大塊豬肉，入口卻并不感油膩，因?yàn)榘柙谪i肉片上的玉米粉和墊在蒸肉下面的老南瓜，在大火猛蒸中將豬肉溢出的肥油吸收了去，剩下的，是吃了一年熟食的農(nóng)家土豬肉的肉香，勾起了我們這一代人童年過(guò)年吃豬肉時(shí)的那種死饞的味道感受——嗬嗬，打住，我還是不說(shuō)了吧！