親愛的baobao

米粒

這屆奧斯卡最佳動畫短片“Bao”戳中了無數(shù)媽媽的淚點，同時也戳中了多少個想吃包子的心。Bao，既明指包子，又暗喻媽媽的寶寶。在歷盡千萬苦把包包養(yǎng)大以后，Bao已經(jīng)不僅僅是媽媽的寶寶，他有了自己的生活，與媽媽的“斷舍離”不可避免地到來了。但是，對于熱愛包子的吃貨來說，與包子的斷舍離卻是一件不容易的事。

我鐘愛飯菜混的食物，比如海鮮飯、意面、炒面、炒飯、餃子等等，包子這樣一種食物當然在我喜歡的食物名單中。與餃子相比，包包的優(yōu)勢在于它的面是發(fā)酵面，包子皮比餃子皮更容易消化，對于小孩子和老人來說更加適合。如果早晨不能炒菜做飯，每個小區(qū)的街口都會有一個包子鋪等在那里，如果時間不允許，一手執(zhí)包，一手拿一杯小米粥，這一上午的繁重工作也就扛過去了。

雖然說包子好吃不在褶上，但面皮確實是不能忽略的。上期中，關(guān)于工業(yè)酵母派還是老面派已經(jīng)說過工業(yè)酵母發(fā)酵和天然發(fā)酵的各自特點與利弊，包子皮發(fā)面也是各有擅長，天津狗不理包子是半發(fā)面、小籠包用中筋粉甚至低筋粉發(fā)面，山東包子高筋粉充分發(fā)面，水晶包用無筋澄粉燙面……每種包子都有自己的面粉處理方法。而街口的那家包子鋪的包子皮卻多半是工業(yè)酵母加泡打粉的，多數(shù)暄軟有余，筋道不足。

在家包包子，用工業(yè)酵母好掌握，一般來說，多放一兩克或少放一兩克酵母并不是大問題，不過是等待發(fā)酵的時間長短。水和面的基本比例是1：2，喜歡有嚼勁的可以少加水，甚至可以用1：3的比例，喜歡暄軟一些的可以加多一些水，面團醒發(fā)好以后少加干面粉。待面團醒發(fā)至原來的2倍大小的時候揪成若干面劑子，揉光滑以后直接搟皮包餡，把包好的包子生胚放置一會兒，進行二次醒發(fā)。有人喜歡等待面皮二次醒發(fā)以后包包子再蒸制，個人喜好不同而已。

包子餡是包子千滋百味的關(guān)鍵。原來做過狗不理包子的一位大哥說，餡就是那些料，秘方就是那個秘方，給你也沒用，你就是做不出那個味道。因為什么？因為人不是那個做包子的人，天津狗不理包子的正宗傳人做出來的包子也不是原來的那個包子，豬還不一樣了呢，大蔥還不是原來古法種植的大蔥了呢。不要妄圖尋求一致，而且，食物這個東西沒有所謂原汁原味。每個廚師都要找到自己的C位，這也是做廚師的興趣所在。

做狗不理包子的大哥改當哲學家了，但他的一番話消除了我積郁心中多年的塊壘，那就是不必追求所謂正宗、原味，傳說中的美味秘方可以參考，不必執(zhí)著。所以我們完全可以專心致志于自己的狗不理、小籠包、山東大包子。

找尋各種包子的根源，發(fā)現(xiàn)包子餡的配方簡單明了，不論狗不理、小籠包、山東包子、水晶包等等，包子餡的基本款食材樣數(shù)少而精，就是豬肉、蔥、姜，頂多加少量蔬菜，和餡用水、老湯。這基本款式加各種蔬菜，就形成了各種以菜命名的包子，比如芹菜包、韭菜包、芽包、欖菜包、酸菜包等等，也有魚肉包、蝦包、糖包、豆沙包等等不當主食的零食，還有雞蛋、豆腐、蔬菜、粉絲、粉條等做成的素餡包子，至于灌湯包則是和餡時加進肉凍等。

“Bao”中包媽做的顯然是小籠包，小籠包我不常做，家里沒有那么多小蒸籠，在家我常做的是東北包子，與山東包子類似。我習慣用五花肉、豬頸肉各一半剁成肉餡，加料酒、醬油、鹽、五香粉或者十三香、水打攪上勁兒。白菜切小碎塊，不要太細碎，更不能用加工機打碎，用鹽殺出水分，稍微攥干，與肉餡和在一起。肉菜混的時候要翻拌而不是攪拌，用盡量少的次數(shù)拌勻，這是我讓包子餡保持鮮亮的秘籍。

“Bao”中的Bao剛剛活轉(zhuǎn)過來的時候，包媽歡喜異常，掀開Bao的大嘴往里填了一勺餡料，Bao瞬間滿血歡跳。包子真有此功能，餓的時候，一兩個熱騰騰的包子下肚，有面有肉有菜有滋有味，營養(yǎng)全面均衡，還有比這個更省事且美味的食物嗎？隆重一點的，用醬油、醋、香油、辣椒油做一點蘸水，蘸著吃，連氣吃三兩個是沒問題的，如果還有湯多米少的小米粥或者玉米面粥，嗯嗯，有Bao足以。