中國漢子改變了日本百年酒造的命運

蔣豐

在中國，杜氏是一個名詞，代指杜康。在日本，杜氏是一個職稱，指的是酒藏的最高制造責任人。每個酒藏，都擁有一個由釀酒師組成的匠人集團，而杜氏，就是站在這個匠人集團最高峰的統(tǒng)領者。

據日本酒造杜氏組合聯(lián)合會于2016年公布的最新統(tǒng)計結果，日本全國共有703名杜氏，其中僅有兩位外國人，一位是牛津大學畢業(yè)的英國人Philip Harper，一位就是咱們中國人，北京爺們王礦生。

1福井酒造株式會社創(chuàng)建于1912年，擁有一百多年歷史。在該酒造的入門處展柜里，陳列著一排排放進了桐木盒子里“四海王”牌一升酒。在桐木盒子上還赫赫寫著“王礦生作”四個醒目大字。

1957年，王礦生出生于北京的中國礦業(yè)大學，因此父親起名為礦生。在出國前，他是北京語言大學中國留學人員預備部的辦公室主任。

1992年4月，他的妻子作為學者受邀前往日本愛知大學擔任客座教授。7個月后，王礦生這位北京爺們放棄了自己的工作，帶著5歲的兒子前往日本同妻子團聚。

1993年，當時還是福井酒造社長的赤井知久先生計劃在中國的青島嶗山建一個合資酒廠，萌生了學中文的想法，就拜托愛知大學校長為自己介紹一個中文教師。校長向他推薦了王礦生的妻子。不久后，王礦生的妻子又將丈夫推薦給了赤井知久先生?？梢哉f，王礦生是以中文為契機，走進酒造的。

學了一段時候的中文后，赤井知久先生認識到，僅憑自己掌握的這一點點中文，是沒有辦法到中國指導工人釀酒的。怎么辦？他想到了王礦生。通過這段時間的接觸，王礦生的人品、性格都令赤井知久先生敬服。于是吩咐吟釀酒的名人、越后杜氏田中榮治來指導王礦生釀酒。

同一時期，王礦生剛好看過一部根據宮尾登美子的同名長篇小說改編的電影《藏》。《藏》講述的是越后銘酒“冬麗”家的女性繼承人烈的成長故事。

王礦生通過《藏》窺見了一點點日本酒造業(yè)神秘的傳統(tǒng)與嚴格的繼承文化，為之心折，遂答應了赤井知久先生的請求。

彼時的他也并不知道，自己的這個無足輕重的決定，就此改變了自己乃至一個日本百年酒造的命運。

2田中榮治在27歲時，就已經成為福井酒造的杜氏。這是一個耿直且寡默的男人，只憑實力說話。他主張，“釀酒靠的是感覺，要是僅憑嘴巴教就能教會，那么人人都是釀酒師。”

王礦生第一天進藏，也就是釀酒的現(xiàn)場，是在一個大風天，“那天風大水涼，真是涼到了骨頭縫里。手插入水中，凍得生疼，當時我就想，我要記住這種感覺?！?/p>

學習釀酒的這段時間，王礦生說自己仿佛是一個“跟屁蟲”，每天跟在師匠田中榮治的后面，看他每步是如何操作，放多少劑量。同時用一個小本子記錄師匠為數不多的幾句話，回家后再捧著赤井知久社長送給他的一本厚厚的專業(yè)書《日本酒釀造技術》學習。遇到不懂、不會的單詞，就自己查字典或請教妻子。

日本人常說，“石頭上也得坐三年”，指的是要想修得一門技術掌握一種知識，最少也要忍耐三年時間。日本人還說，“修行最低十年”，意思是無論學什么，沒有十年是不可能出師的。

王礦生呢，只用了三個月的時間就贏得了師匠的肯定，就連赤井知行社長都很驚訝：“從來不夸人的田中杜氏，居然跟我夸王礦生是個天才呢?！?/p>

1993年，3個月就出師了的王礦生作為福井酒造的部長，被派往建在中國青島嶗山源頭村里的酒廠做技術指導，帶領一群中國工人用中國的大米和嶗山的礦泉水，在山里釀出了令人驚嘆的高質量的日本清酒。

“山有富士，酒有白雪”。這是日本人都熟知的一句話。

“白雪”酒是創(chuàng)業(yè)于1550年的小西酒造株式會社的主打產品。該社社長一開始無論如何都不相信，一個中國人利用中國的大米和山泉能釀出日本的清酒來。直到他去了王礦生的山中酒廠，品嘗過后，才發(fā)自內心地對王礦生豎起了大拇指，并且送了幾瓶“白雪”牌清酒給他：“山中歲月，想必寂寞，我這酒或許你還能看得上，且送你喝著解悶吧。”

3 2002年，王礦生的獨子王佳寅升入了中學，按照日本的習慣，需要孩子每天自己帶便當去學校。由于王礦生和妻子的工作都十分繁忙，每天只能買些超市的熟食給孩子裝在便當盒里。這讓王礦生很是愧疚。他跟福井酒造提出了辭職，理由是要每天給孩子做便當。

堂堂一個大男人，為了做便當放棄工作？福井酒造的人并沒有這樣想，他們都太懂這個男人的性格，他可是一個決定了做就一定要做好的人。

辭職后的王礦生把所有精力都用了培育兒子身上，每天中午都能在固定的時間把剛做好的便當送學校。兒子王佳寅也不負眾望，于2006年考上了東京大學，專攻素粒子。

福井酒造也為這個消息而歡呼雀躍，人家紛紛祝賀佳佳學有所成。佳佳是王佳寅的小名，對于福井酒造來說，王礦生一家已然是親戚。與此同時，福井酒造也實在是盼望著王礦生回歸釀酒現(xiàn)場。

但王礦生并沒有出山。如果說第一次放棄工作是為了妻子，第二次是為了兒子，那么第三次，他是為了一條狗，一條被他叫作“拉布”的拉布拉多犬。

“拉布”從出生的第38天就被送到了王礦生的身邊。王礦生就像照顧親生兒子一般照顧它，陪伴它成長，寸步不離。

20]5年，11歲的“拉布”因為年老體邁變得大小便失禁。6月，“拉布”在王礦生的懷中停止了呼吸。同年10月，王礦牛重新調理了心境，在闊別釀酒現(xiàn)場13年后重返福井酒造。一出山，就被任命為“杜氏”，也就是酒藏的最高制造責任人。

4從東京回來繼承家業(yè)的第五代社長福井知裕，在讀大學時就喝過王礦生的酒，他的婚禮當天，父親用來招待親朋好友的，也是王礦生釀的酒。

王礦生是一個極為純粹的人。他在學習釀酒期間，就日日夜夜時時刻刻想著釀酒的事情；在培育兒子的期間，滿腦子都是兒子；在養(yǎng)狗的那段日子里，每天就只看著想著眼前的“拉布”。

為此，重新回到酒造的王礦生，腦子里已經完全忘記了釀酒工藝，如同一張白紙。他給自己的師匠田中榮治先生打電話：“怎么辦，酒造的環(huán)境變了，我也忘記了怎么釀酒?！碧镏袠s治先生說，“只要熟悉幾天，就能重新找回感覺。你有著天才般的感覺，不要擔心?！?/p>

為了盡快找回感覺，王礦生最初一段時間吃住都在福井酒造里，夜里也要每兩小時起來一次，查看酒曲的狀態(tài)。

一條心只專注于做一件事。這就是王礦生的匠人精神，無論是培育孩子還是培育狗，或者是培育酒?！熬剖腔畹模怯醒腥獾摹?，是王礦生的口頭禪。

5在王礦生闊別13年回歸酒造的7個月后，福井知裕社長就將他釀造的三種“四海王”系列清酒送去參加于倫敦舉辦的全球最大規(guī)模的倫敦國際葡萄酒及烈酒博覽會。出乎所有人意料，這三種酒都獲得了大獎。

日本清酒有著上百年的釀造史，一家酒造就是一個匠人集團，“洗米”“蒸米”“制曲”同樣的程序每天重復，但絲毫不能走樣兒，容不得半點“差不多就行”，尤其是對原材料的管理更是嚴格，不能混入絲毫雜質。

福井酒造在去年迎來了創(chuàng)業(yè)105年紀念，福井一家世代釀酒傳承至今，家里的小孩子也是從小就在酒造里出入。

赤井知久會長的小外孫呢，就喜歡到酒造來找王礦生玩。有一次王礦生要進制作酒曲的房間，他就問小朋友：“你今天吃了納豆沒有啊，吃了納豆可就不能進來了?！毙∨笥阎缓霉怨栽陂T口坐著等了好久。

這一天早晨，赤井知久會長的夫人高興地來到酒造，說聽到了一件有趣的事情要跟大家說說。

這天早晨，當她像往常一樣跟小外孫一起吃早飯時，小外孫跟她說：“姥姥啊，我今天想找王杜氏玩，不能吃納豆，吃了他就不能跟我玩了?！痹瓉恚{豆含有納豆菌，揮發(fā)需要很長的時間，會影響到酒曲的質量。

6福井知裕社長在讓王礦生擔任杜氏時，有沒有因為他的外國人身份而感到遲疑？福井知裕社長說：“福井酒造到了我這里已經是第五代了，我們的信念，就是要釀造出大家每天都想喝，喝了就會一團和氣的酒，我們管這個叫‘和釀良酒，如果我因為王杜氏的外國人身份，就不正視他作為釀酒人的才華，那么我就違背了福井酒造的信念，也就對不起祖先。”

最近幾年，日本清酒在東南亞逐漸打開市場，中國國內大城市里的年輕人和富裕階層對日本清酒的青睞與日俱增。過去日本酒出口海外的量很小，2012年之后，出口量直線上升。

但日本國稅廳的數據顯示，日本全國清酒制造公司數量正在以每年20家的速度減少。日本年輕人都因為釀酒業(yè)的艱辛而不愿涉足，釀酒業(yè)面臨后繼乏人的局面。這也是日本現(xiàn)在許多行業(yè)的縮影。在日本要想學一門手藝并且精通，需要有超出常人的付出，特別是清酒的釀造，流程和技術非常復雜。

“我做酒，是因為熱愛，體現(xiàn)自身價值，沒考慮收益，如果考慮金錢與利益的話，那可能就修不成‘匠人…。

我們已經聽說過太多為了在一個領域登峰造極而廢寢忘食的故事，而最令人感動的是，王礦生把妻子、孩子和狗都排在酒的前面。這才是真正的匠人，而不是匠神。