實驗室里的人造肉上市了

一塊新鮮的肉，放在鍋內(nèi)烹飪時，為什么會發(fā)出肉香？

2011年，斯坦福大學生物化學教授帕特里克·布朗注冊了公司“Impossible Foods（不可思議的食物）”，致力于以植物原料合成肉制品。布朗團隊發(fā)現(xiàn)，肉之所以具有肉的顏色和香味，是因為其中蘊含有機分子血紅素與蛋白結合形成血紅蛋白。剛好，植物中也同樣存在血紅素，如大豆的根。只要在素肉中加入1%的大豆血紅蛋白，素肉就非常接近“真肉”了。

人造肉帶來的好處顯而易見。牲畜家禽可以免受被宰殺之苦。此外，人造肉的普及，可以減少有害氣體排放，從而緩解環(huán)境負擔。也因此，人造肉一直以來都是實驗室的寵兒。

經(jīng)過幾年的發(fā)展，人造肉正在走向人們的餐桌。4月1日，無肉不歡的漢堡王宣布推出素食漢堡，這個漢堡的無肉餡餅就由Impossible Foods公司生產(chǎn)，無肉餡餅能像真肉一樣“流血”，且有嚼勁。漢堡王的無肉漢堡上市兩天后，雀巢也跟著宣布，旗下“不可思議無肉漢堡”（Meatless Incredible Burger）將于本月登陸歐洲超市。

資本愛吃“人造肉”

事實上，已經(jīng)有不少人嘗過人造肉漢堡的味道了。從2016年開始，Impossible Foods就開始推出人造肉漢堡，從紐約和舊金山的時尚餐館到香港的快餐店，人造肉漢堡已成為不少餐廳的高端菜式之一。為了吃上一口人造肉漢堡，人們不惜在舊金山的餐廳排起長龍。

對Impossible Foods公司來說，這次與漢堡王的合作具有里程碑的意義——這將成為無肉漢堡從小眾到主流化的重大一步。目前，美國圣路易斯地區(qū)的59個漢堡王門店開始銷售這個新品。《紐約時報》指出，如果美國的試驗順利，漢堡王將在美國所有7200個門店提供人造肉漢堡。

養(yǎng)生風氣的盛行讓肉類和糖類、碳酸飲料一樣，開始被越來越多的人嫌棄，不過有道是“江山易改，本性難移”，人類無法徹底拋棄對脂肪的熱愛，便開始尋找肉類的替代品，于是就有了無論是外觀還是口感都足以以假亂真的素肉。漢堡王的首席營銷官 Fernando Machado 表示，在公司前期的測試中，客戶甚至員工都無法區(qū)分出傳統(tǒng)的漢堡肉和人造漢堡肉。

在這種潮流下，向來被貼上“垃圾食品”標簽的快餐品牌也坐不住了，早在漢堡王之前，麥當勞就有過類似嘗試，2017 年他們在芬蘭坦佩雷市（Tampere）的門店短暫地銷售過 McVegan 素食漢堡，它的“肉餅”主要成分是大豆。由于市場反應良好，McVegan 在當年12月底正式加入芬蘭和瑞典全部門店的菜單中。

對于這樣的優(yōu)質項目，科技公司和巨頭們非常樂意支持。比爾·蓋茨、李嘉誠與谷歌都投資了Impossible Foods;李嘉誠還投資了人造肉公司Hampton Creek Foods和JustMayo，后者可以生產(chǎn)人造蛋黃醬。

美國硅谷風投基金DFJ領投人造肉公司Memphis Meats，比爾·蓋茨等跟投。美國最大肉制品生產(chǎn)商泰森也看好人造肉的市場前景，投資了一家人造肉公司。

此外，硅谷也出現(xiàn)了越來越多的人造肉公司。比爾·蓋茨投資的The Beyond Burger和最近被聯(lián)合利華收購的The Vegetarian Butcher 之間競爭激烈，Beyond Meat已在亞馬遜的全食超市上架，在這里你還能買到Beyond Meat 品牌的香腸和雞肉條的無肉替代品。除了香腸和雞肉，2018年12月，以色列研究團隊還宣稱在實驗室中培育出“牛排”，但制造人員說，牛排還不夠完美。

“植物派”和“動物派”

目前，人造肉有兩個流派。一個是以Impossible Foods為代表的植物肉，主要是用大豆、小麥和馬鈴薯等植物蛋白質混合氨基酸和血紅素等材料制作而成，當然，這里的血紅素是從植物而不是動物中提煉而來。血紅素中含有鐵元素，能夠賦予肉的顏色和味道。

雀巢的人造肉漢堡也屬于這一流派。據(jù)報道，雀巢的無肉漢堡將率先登陸德國、荷蘭和瑞典等國家，而到今年年底，雀巢旗下的素食品牌 Sweet Earth 還將推出一款專為美國人口味設計的無肉漢堡“Awesome Burger”。在這一流派，Impossible Foods 也面臨著一些強有力的競爭對手，特別是 Beyond Meat，該公司主要使用豌豆蛋白（以及其他成分）來復制碎牛肉。

另一個流派是通過動物干細胞培育出人造肉。美國Just公司就從事動物干細胞“人造肉”的培育，該公司研究的品種有雞塊、香腸和鵝肝。這種人造肉是怎么制作出來的呢？具體操作首先是從動物的組織或器官上獲得干細胞。眾所周知，干細胞實則是一類具有自我復制能力的多潛能細胞。通過對干細胞進行繁殖，人們便可以得到該動物的肌肉組織。

荷蘭創(chuàng)業(yè)公司Mosa Meats也是通過動物干細胞造肉。2013年夏天，倫敦西區(qū)的美食活動上，英國名廚 Richard McGeown 烹飪了一份漢堡，并交給兩位志愿者試吃。他不是在研發(fā)新菜，而是在參與測試：漢堡里那塊完全在實驗室內(nèi)、利用動物細胞培養(yǎng)出的“牛肉餅”，吃起來跟真的牛肉餅到底有什么區(qū)別。

造出這塊肉的科學家、荷蘭Maastricht大學教授Mark Post當時告訴媒體說：他在實驗室花了三個月時間，用肌肉干細胞培養(yǎng)出20000條細小的肌肉纖維，揉在一起才做出這樣的肉餅。Mark Post的人造肉技術，后來變成Mosa Meats的業(yè)務。

聽起來就耗時耗力的人造肉，價格比真肉要貴上許多。Mark Post揉出來的那塊牛肉餅，造價超過33萬美元。2015年這位科學家還稱，他有信心在未來幾年里，將當年那塊肉餅的造價壓縮到10美元左右。但另一家人造肉公司Memphis Meats 2017年培育的雞肉產(chǎn)品，造價仍高達5400-8200 美元一斤，且沒法量產(chǎn)。

植物肉的造價就要低上許多。漢堡王的Impossible Burger定價14美元（折合人民幣約94元），比真肉漢堡貴1美元，但比干細胞肉還是要便宜許多。更要的是，植物肉更容易實現(xiàn)量產(chǎn)，早在2017年3月，Impossible Foods 成為行業(yè)內(nèi)第一個宣布能夠大規(guī)模量產(chǎn)的公司，他們規(guī)劃中的工廠如果開足馬力，每月可產(chǎn)出100萬磅（約合45.4萬公斤）的人造肉。

“全球十大突破性技術”

即便人造肉很金貴，但也具有顯而易見的健康益處，人造肉漢堡含有比牛肉少 15%的脂肪和 90%的膽固醇。

MainFirst 分析師 Alain Oberhuber 認為人造肉漢堡將是未來的大勢，除了健康概念外，也符合環(huán)保理念，因為它在制作過程中產(chǎn)生的溫室氣體和消耗的水分都比牛肉漢堡要少得多，年輕的消費者樂意為這兩類概念買單。

這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019 年“全球十大突破性技術”的重要因素。作為“十大突破性技術”首位客座評選人，比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術：人造肉不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

除了人造肉公司，李嘉誠還投資JustMayo，后者可以生產(chǎn)人造蛋黃醬（東方IC 圖）

根據(jù)聯(lián)合國的預測，世界人口數(shù)量將在2050年達到98億，人口富裕水平也會上升。但這于對氣候變化來說可不是什么好事——人類一旦脫貧致富，就往往要吃掉更多肉。據(jù)預測，到 2050年，人類吃掉的肉會比2005年多70%，因牲畜養(yǎng)殖而導致的溫室氣體將增加92%。

根據(jù)動物種類的不同，以工業(yè)化方法生產(chǎn)一磅肉類蛋白要比生產(chǎn)等量植物蛋白多用4到25倍的水，6到17倍的土地，6到20倍的化石燃料。

然而，人們嘴上說著要減少肉類的攝入，身體卻誠實得很，至少調(diào)查報告是這么說的。前不久美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)顯示，過去幾年該國人均肉類消費量實際上有所增加，2018 年美國的肉類消費量接近幾十年來的最高水平，歐盟也是類似的情況。

據(jù)預測，人造肉要大規(guī)模出現(xiàn)在市場上，至少還要5年時間。另外一個還有待答案的問題是，人們愿意吃實驗室人造肉嗎？在英國的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩成人表示愿意吃，四成人說不接受，另外還有四成人說還沒有決定，其中年輕一代、城市居民和經(jīng)濟收入更高的人對人造肉持更加開放的態(tài)度。

市場調(diào)研公司NPD去年的調(diào)查顯示，平時以肉食為主的美國人里，有70%的人至少每周會有一次吃植物性食品來替代肉食。

巴斯大學的心理學家克利斯·布倫特（Chris Bryant）說，三個最關鍵的因素是：價格、味道和安全性。他表示說，第三個問題是最難解決的，因為根據(jù)“自然主義謬論”，人們會說，凡是自然的東西才是好的，凡是不自然的都不好。由此可見，實驗室生產(chǎn)的人造肉成敗與否，最終還將由消費者決定。

人造肉公司們也正在努力。目前，所有的人造肉產(chǎn)品都是碎肉，Impossible Foods和其他肉類替代初創(chuàng)公司已經(jīng)瞄準人造肉排的研制。要顛覆人們吃牛排的體驗，則會困難得多。

● 資料來源：愛范兒、新浪科技、百度百家等