秀色于外，內(nèi)涵在心

黃金華

釀菜，是非常有意境的平樂桂江船家的傳統(tǒng)菜肴，是在一種食材中夾進(jìn)、塞進(jìn)、包進(jìn)另一種或幾種其他食材做成的餡，然后制熟成菜。釀菜較之一般的菜肴口感更為豐富，具有三大鮮明的特點(diǎn)。

特點(diǎn)之一：口感復(fù)合。釀菜一菜可品兩種或多種原料味道，“味”求其醇正、清鮮，油而不膩，濃厚而不糊重，濃淡相宜，以達(dá)到“味之無(wú)極，”

特點(diǎn)之二：造型美觀，形態(tài)飽滿，色澤艷麗。因?yàn)槭莾煞N以上原料相加，這就給制作者提供了創(chuàng)作的空間，因而絕大多數(shù)釀菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。

特點(diǎn)之三：菜品豐富，成菜數(shù)量眾多。釀菜，可以煎、蒸、煮、燒、氽，還可以炸，因而制作釀餡及底料選料范圍較廣，各色時(shí)令菜蔬、魚蝦禽畜肉、菌菇、蛋，皆可入饌。

釀菜并非是簡(jiǎn)單地將幾種原料相加，而是底料和釀料合理地結(jié)合，起到互補(bǔ)作用。釀餡通常是泥茸狀的，原料應(yīng)選用鮮嫩的動(dòng)物原料，如蝦泥、肉泥、魚泥等，一般不使用顏色深或有異味的原料。底料選料范圍較廣，動(dòng)植物原料均可采用，但一般以非動(dòng)物性原料為多，強(qiáng)調(diào)質(zhì)地鮮嫩，口味平和清淡。這樣底料、釀料結(jié)合，葷素相配，口感好，營(yíng)養(yǎng)也好。少數(shù)動(dòng)物原料釀動(dòng)物原料的，則強(qiáng)調(diào)底料與釀料不是同種原料，常見的是魚中釀豬肉或雞中釀豬肉。

釀菜多追求造型美，形態(tài)的釀塑比較容易實(shí)現(xiàn)，難的是烹調(diào)成熟后仍保持原來的形態(tài)，所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤，動(dòng)作要輕，烹制時(shí)不要將原料多加翻動(dòng)。

所謂平樂桂江船家十八釀，就是桂江船家經(jīng)常吃的十八種釀菜。傳說是十八羅漢送給平樂桂江船家姑娘的禮物。據(jù)桂江老船民介紹說，十八羅漢云游四海，從漓江、荔江、茶江交匯處的桂江源平樂古城順江而下，到了長(zhǎng)灘古鎮(zhèn)，看到長(zhǎng)長(zhǎng)的河灘、長(zhǎng)長(zhǎng)的船隊(duì)和長(zhǎng)長(zhǎng)的纖夫隊(duì)伍，纖夫們因在十里湍急的長(zhǎng)灘拉纖無(wú)法停下來用餐而饑腸轆轆。于是十八羅漢就教船家姑娘做了十八道釀菜給纖夫們吃。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉纖，既不耽誤拉纖又解決了吃飯問題。久而久之就形成了桂江船家一道獨(dú)特的美食。

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高羅漢做了個(gè)竹筍釀，矮羅漢做了個(gè)螺螄釀;肥羅漢做了個(gè)冬瓜釀，瘦羅漢做了個(gè)柚皮釀;哭羅漢做了個(gè)辣椒釀，笑羅漢做了個(gè)豆腐釀;美羅漢做了個(gè)茄子釀，丑羅漢做了個(gè)苦瓜釀;長(zhǎng)眉羅漢做了個(gè)葫蘆釀，大胡子羅漢做了個(gè)豆芽釀;降龍羅漢做了個(gè)蘿卜釀，伏虎羅漢做了個(gè)芋頭釀;大嘴羅漢做了個(gè)南瓜花釀，高鼻羅漢做了個(gè)蛋卷釀，巨手羅漢做了個(gè)大蒜釀，三眼羅漢做了個(gè)香菇釀;天聾羅漢做了個(gè)油豆腐釀，地啞羅漢做了個(gè)菜包釀。

纖夫們?cè)诖杼?hào)子里也唱道：

左手端杯酒呀，右手拿個(gè)釀呀！

嗨喲，嗨喲！

喝口酒呀，吃個(gè)釀呀！

嗨喲，嗨喲！

用點(diǎn)力呀！

嗨喲，嗨喲！

上了這個(gè)灘呀，到了平樂府呀！

嗨喲，嗨喲！

有個(gè)美姑娘呀，和我去看戲（桂戲）呀！

嗨喲，嗨喲！

在桂江邊石山的石壁上還有一個(gè)半躺著的羅漢像，在羅漢像旁有一座螺螄山，在羅漢像前的河灘撒落著好多像佛珠一般大小的鵝卵石（桂江船民把羅漢像前的這段河洲叫珠子洲），據(jù)說是矮羅漢留戀桂江風(fēng)光和船家美女而留下來的。

桂江船家人為什么要做釀菜，相傳還有個(gè)故事。據(jù)生活在桂江邊的平樂古城的老人講，在距平樂古城桂江下游十五公里的地方有一個(gè)小古鎮(zhèn)叫“長(zhǎng)灘”，從長(zhǎng)灘一直到平樂古城都是水流湍急、灘淺礁石多。長(zhǎng)灘古鎮(zhèn)在灘頭，平樂古城在灘尾，纖夫拉纖行船得要一整天，也就是說，早上起航，要到傍晚才能到平樂古城碼頭。所以，過往船只都停在長(zhǎng)灘古鎮(zhèn)過夜，第二天一大早，數(shù)只或數(shù)十只船在纖夫的號(hào)子聲中浩浩蕩蕩地在桂江上慢慢前行。纖夫拉著船逆水而上，中途不可能停下來休息吃飯。怎么辦呢？聰明的船家姑娘想出了一種既可當(dāng)飯又可當(dāng)菜、既營(yíng)養(yǎng)豐富又方便、既能讓纖夫吃飽吃好又不影響拉纖的食物——釀菜。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉著纖，船歌號(hào)子在桂江上空回響，甚是壯觀。久而久之就形成了船家特有的一種飲食菜系。后來，沿江的居民也學(xué)會(huì)了做這種美食，還傳到了各個(gè)地方，大家都學(xué)會(huì)了做釀菜。據(jù)說其中的豆芽釀曾經(jīng)是慈禧欽點(diǎn)的釀菜。

這個(gè)傳說故事聽起來也非常有道理。其實(shí)很多地方的飲食習(xí)慣也是跟生產(chǎn)生活以及地理?xiàng)l件分不開的，比如重慶的毛血旺、東北的豬肉白菜燉粉條、內(nèi)蒙古的奶茶等。

很多人問起平樂桂江船家十八釀到底是哪十八種，其實(shí)遠(yuǎn)不止十八種，用“十八”之名只是泛指其多罷了，如云南人說的“云南十八怪”，上口好記而已。平樂桂江船家釀菜根據(jù)四季菜蔬各有不同，比如夏秋季可以做南瓜花釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺螄釀、茄子釀、葫蘆釀、節(jié)瓜釀、冬瓜釀、西紅柿釀、絲瓜釀、豆芽釀，春天可以做菜包釀、竹筍釀，冬天可以做柚皮釀、蛋釀、油豆腐釀、水豆腐釀、豆腐干釀，而且還可根據(jù)地域物產(chǎn)的不同而有不同?？傊?，船行走到哪兒，食材就買到哪兒，也就釀到哪兒，買到什么就釀什么。難怪心靈手巧的船家姑娘可以大言不慚地說：“只有你想不出沒有我釀不出”“十八釀只是一個(gè)說法”“來個(gè)一百零八釀也難不住我們船家姑娘”……真可謂“無(wú)所不釀”，這正是平樂桂江船家女人智慧的結(jié)晶、船家釀菜文化的精髓。

對(duì)于平樂人來說，十八釀不僅是一道美味佳肴，而且是具有地理標(biāo)志意味的坐標(biāo)，其工藝之精、無(wú)菜不釀的寬容，也讓當(dāng)?shù)厝俗院溃浩綐肥酸勧劤隽烁鞣N風(fēng)味，同時(shí)也釀出了平樂人民的美好生活。在賀歲美食紀(jì)錄電影《舌尖上的新年》里，平樂十八釀就是其中濃墨重彩的一筆，隨著一盤盤釀菜以成品形式出現(xiàn)在鏡頭中，一位大姐操著一口平樂話報(bào)出菜名時(shí)，解說詞緩緩響起：逢年過節(jié)，平樂人會(huì)把對(duì)幸福的追求寄托在釀菜中，一道道復(fù)雜的工序，一種種新鮮新穎的原料，都是平樂人對(duì)幸福的一種寄托……