豬年的藥膳養(yǎng)生選擇

王志成

2019年是我國農(nóng)歷己亥豬年。豬肉及其內(nèi)臟不僅是餐桌上營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴，而且戡經(jīng)膳養(yǎng)生價(jià)值也很高。據(jù)古醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》記載：“豬的全身都可入藥。”《本草綱目》則記述：“豬肉性味甘、咸、微寒、無毒，滋陰補(bǔ)血，補(bǔ)氣潤(rùn)肺；豬心安神、定驚；豬肝養(yǎng)血、益目；豬腎理氣、消滯；豬膽入心、去肝火……”因之稱為“濟(jì)世良藥”。

一、不同豬肉的不同養(yǎng)生吃法

很多人買豬肉時(shí)都會(huì)精挑細(xì)選。不過，豬肉的種類之多與食養(yǎng)價(jià)值的不同，讓我們難以一時(shí)分清，在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹：

血脖。即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強(qiáng)。中醫(yī)認(rèn)為，豬血脖有益氣除煩之功效。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

鷹嘴。位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉，肉質(zhì)細(xì)嫩。中醫(yī)認(rèn)為，豬鷹嘴有補(bǔ)氣血、強(qiáng)體肌之功效。前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過油肉，炸肉段，熘炒菜等。

哈利巴。位于前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質(zhì)老筋多，有消腫美顏的食療功效。適于燜、燉、醬、紅燒等。

肘子。南方稱蹄膀，即腿肉，結(jié)締組織多，質(zhì)地硬韌。中醫(yī)認(rèn)為，蹄膀有強(qiáng)身健骨、養(yǎng)氣美容之功效。適于醬、燜、煮等。

五花肉。位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好，稱為上五花，又叫硬肋；沒有肋條部分較差，稱為下五花，又叫軟肋。有健胃益氣的功效。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡。

里脊。又稱小里脊，位于腰子到分水骨之間的一長(zhǎng)條肉，一頭梢細(xì)，肉色發(fā)紅。中醫(yī)認(rèn)為，豬里脊有養(yǎng)脾陰、益心肺之效。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。

臀尖。緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩。中醫(yī)認(rèn)為，豬臀尖有散疼結(jié)、降血壓的作用。適于做肉丁、肉段及叨肉絲、肉片等。

底板肉。后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長(zhǎng)方形肉，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老。有補(bǔ)精潤(rùn)燥的效果。適于做鍋爆肉、清醬肉和叨肉絲等。

黃瓜肉。緊靠底板肉的一條長(zhǎng)圓形肉，形似黃瓜，質(zhì)地較老。有消虛寒、補(bǔ)氣血的效用。適于叨肉絲。

拳頭肉。又稱榔頭肉，包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭，肉質(zhì)細(xì)嫩。有解毒除濕的功效。適于叨肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

腰窩。后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。中醫(yī)認(rèn)為，豬腰窩有補(bǔ)腎養(yǎng)血潤(rùn)燥的效果。適于燉、燜、炒等。

二、不同內(nèi)臟的不同保健作用

1.豬心：每100克豬心含有蛋白質(zhì)16.6克、脂肪5.3克、鈣12毫克、磷189毫克。中醫(yī)認(rèn)為，豬心具有安神定驚、益心補(bǔ)血等功效，可以治療體虛、失眠、癲癇等癥。

2.豬肝：每100克豬肝含有蛋白質(zhì)19.3克、脂肪3.5克、磷310毫克。中醫(yī)認(rèn)為，豬肝具有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、益目之功效，可以治療浮腫、夜盲、糙皮癥、貧血、肺病、婦女閉經(jīng)、產(chǎn)后乳少等癥。

3.豬肺：每100克豬肺含有蛋白質(zhì)12.2克、脂肪3.9克、磷165毫克。豬肺具有補(bǔ)肺之功效，可以治療咳嗽、咳血、虛喘等癥。

4.豬腎（腰）：每100克豬腎含有蛋白質(zhì)15.4克、脂肪3.2克、磷215毫克。中醫(yī)認(rèn)為，豬腎具有理腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴等功效，可以治療腎虛遺精、心氣虛損等癥。

5.豬肚（豬胃）：每100克豬肚含有蛋白質(zhì)15.4克、脂肪3.2克、磷111毫克。豬肚具有補(bǔ)中益氣、止渴消積等功效，可以治療脾胃泄瀉、消渴飲水、胃下垂、潰瘍病等癥。

6.豬血：豬血每100克含有鐵8.7毫克、鈣4毫克。中醫(yī)認(rèn)為，豬血防治缺鐵性貧血、頭眩暈、腹脹不適、動(dòng)脈硬化、冠心病等病癥，豬血還可清除進(jìn)入人體的粉塵、毛屑等物質(zhì)。

7.豬膽：豬膽富含膽鹽（膽酸納等）、膽色素、膽綠素、卵磷脂、膽固醇、粘蛋白和無機(jī)鹽等，有清熱，潤(rùn)燥，解毒，除濕，消腫止痛，瀉肝膽之火及通大便之功效。中醫(yī)認(rèn)為，豬膽具有中樞性鎮(zhèn)咳、平喘作用，因豬膽汁能擴(kuò)張血管和支氣管平滑肌。膽汁與膽酸則有抗炎、抗過敏性休克，增加腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂肪的消化與吸收，增強(qiáng)胰蛋白酶的活性，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

三、不同藥膳的不同養(yǎng)生效應(yīng)

夏草燉豬肉《民間驗(yàn)方集》

原料：夏枯草30克，豬瘦肉50克～100克。

制法：用夏枯草與豬瘦肉共煮湯，煮熟后加食鹽調(diào)味，喝湯。

功效：有清熱、散結(jié)、降壓作用。適用于高血壓、頭痛眩暈、頸淋巴結(jié)腫、肺結(jié)核、乳房結(jié)核、痢疾、傳染性肝炎等癥。

豬肉魚頭湯《中醫(yī)良藥良方》

原料：魚頭1個(gè)，豬瘦肉150克，川芎3克，白芷5克，山藥5克，枸杞5克，黨參10克。

制法：先將魚頭和汆過的豬肉過油煎炒，然后加入高湯或開水，水開后將魚頭和肉撈至湯罐中，再把洗凈的藥料放入鍋中，煮熟后將湯和藥料倒進(jìn)罐中，文火煮90分鐘，出鍋前加入鹽、味精、雞精等調(diào)味料，這樣，這道川芎白芷魚頭湯就做成了。

功效：補(bǔ)中益氣，固腎益精，健腦益智。中醫(yī)認(rèn)為此膳可增加人體腎精，達(dá)到健腦作用。

黃精燉瘦肉《民間驗(yàn)方集》

原料：黃精50克、豬瘦肉200克、蔥、姜、料酒、食鹽、味精各適量。

制法：先將黃精、豬瘦肉洗凈，分別切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.6厘米的小塊。后將黃精和豬瘦肉塊放入瓦鍋（砂鍋）內(nèi)，加水適量，放入蔥、生姜、食鹽、料酒，隔水燉熟。食用時(shí)，加味精少許，吃肉喝湯。

功效：養(yǎng)脾陰，益心肺。適用于陰虛體質(zhì)的平時(shí)調(diào)養(yǎng)以及心脾陰血不足所致的食少、失眠等癥。

十全大補(bǔ)肉湯《中醫(yī)良藥良方》

原料：豬肉500克，墨魚50克，豬肚50克，豬雜骨適量，熟地、當(dāng)歸各15克，黨參、炙黃芪、炒白術(shù)、茯苓、酒白芍各10克，炒川芎、炙甘草各6克，肉桂3克，生姜、花椒、料酒、食鹽適量。

制法：將豬肉、豬肚、豬雜骨與墨魚洗凈，再將熟地、當(dāng)歸、黨參、炙黃芪、炒白術(shù)、茯苓、酒白芍、炒川芎、炙甘草、肉桂一同裝入藥袋，同放入鍋內(nèi)，再加水、生姜、花椒、料酒、食鹽適量，置大火上煮沸后，后用小火煨燉，煮至豬肉熟爛時(shí)，撈起切成條，再放回湯中，撈出藥袋不用。食用可加少許味精，食肉喝湯，早晚各服一碗，分?jǐn)?shù)日服。

功效：有氣血雙補(bǔ)作用，適于氣血俱虛或久病體虛、面色萎黃、精神倦怠、腰膝乏力等癥。

歸參燉豬腰《中醫(yī)養(yǎng)生本集》

原料：豬腰500克，人參5克（或黨參30克），當(dāng)歸10克，淮山15克。

制法：豬腰中間切開，剝?nèi)グ咨钅?，與人參（或黨參）、當(dāng)歸、淮山同放鍋內(nèi)加適量水煮湯。煮熟后撈出豬腰切片，拌入醬油、醋、姜絲、蒜末、香油調(diào)味食用。

功效：有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)腎壯腰作用。適用于氣血虧損之心悸、腎虛腰疼、氣短、耳鳴、腰酸痛、失眠、產(chǎn)后乳汁缺乏等癥。

豆豉醬豬心《百病飲食自療》

原料：豬心1～2個(gè)，香蔥、生姜、豆鼓、醬油、面醬、黃酒適量。

制法：豬心洗凈放鍋內(nèi)，加入香蔥、生姜、豆鼓、醬油、面醬、黃酒適量，加適量水，用小火燉熟后撈起切片，拌入鍋內(nèi)醬汁食用。

功效：有補(bǔ)心安神作用。適用于心血虧虛，心悸，憂煩，產(chǎn)后驚悸抽風(fēng)等癥。

豬胰淡菜湯《百病飲食自療》

原料：豬胰1只，淡菜100克，食鹽5克。

制法：先將淡菜用清水浸泡20分鐘，洗凈，放入鍋中，加水煎煮約10分鐘后，再將洗凈切好的豬胰下入，文火煨熟后，加鹽即可食用。

功效：此湯可益肺補(bǔ)脾，補(bǔ)精潤(rùn)燥。取中醫(yī)臟器療法，以臟養(yǎng)臟之義，對(duì)治療糖尿病有一定療效。單獨(dú)服飲或佐餐均宜，并有消癭瘤之功效。

豬胰養(yǎng)胃粥《中醫(yī)良藥良方》

原料：豬胰一具，豬肚一具，大米150克～250克。

制法：豬肚用食鹽搓洗干凈，與豬胰同放鍋內(nèi)煮熟，然后撈出切成小塊，放回鍋內(nèi)，加入大米煮粥，加適量食鹽調(diào)味食用。

功效：有健脾胃、助消化等作用。適用于脾胃虛弱，飲食減少，胃虛寒痛。

明砂蒸豬肝《中醫(yī)養(yǎng)生本集》

原料：豬肝250克，夜明砂10克～15克。

制法：夜明砂研細(xì)末水煎后去藥渣，其藥液與鮮豬肝同放碗內(nèi)，置于鍋內(nèi)隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。

功效：有清肝明目、消疳積作用。適用于夜盲癥、視力模糊、小兒麻疹病后的角膜軟化癥、內(nèi)外障翳等癥。

豬肝綠豆粥《蘇醫(yī)驗(yàn)方精要》

原料：鮮豬肝100克，陳大米100克，綠豆50克。

制法：陳大米淘凈，與綠豆加水適量煮粥，煮至快熟爛時(shí)，加入鮮豬肝100克，不宜加鹽，豬肝熟后即可食用。

功效：有養(yǎng)血益氣、清熱益目效果，經(jīng)常食用，適用于眼結(jié)膜炎、夜盲、肝熱頭目疼痛、營(yíng)養(yǎng)性視力減退和浮腫等癥。

杞參蒸豬肚《中醫(yī)良藥良方》

原料：熟豬肚250克，枸杞子、黨參、淮山、制附片、干荔枝各10克，紅棗、龍眼肉各20克；白胡椒3克，食鹽1克，熟豬油10克，冰糖30克，雞湯500克。

制法：將熟豬肚斜切成條塊；枸杞子、黨參、淮山、制附片、干荔枝去殼核；紅棗、龍眼肉去殼核；白胡椒搗碎；同與食鹽1克、熟豬油、冰糖、放入大碗內(nèi)，加入雞湯；置鍋內(nèi)隔水蒸至爛熟時(shí)即可食用。

功效：有補(bǔ)脾益氣、固腎縮尿作用。適用于病后虛弱，小兒、老人遺尿，夜多小便，氣血不足，肝腎不足等癥。健康人食用更能防病強(qiáng)身。注意：感冒發(fā)熱、咳嗽者忌食。

豬膽白通湯《韓氏醫(yī)通》

原料：川附片15克，干姜5克，蔥白少許，人中黃30毫升，豬膽汁6毫升。

制法：先將川附片、干姜二味水煎2次，后下蔥白煎第三次，再將人中黃和豬膽汁燉濕加入即可。每晚飲服。

功效：有清熱潤(rùn)燥、解毒除濕、健脾益胃效果?？芍髦挝改c道功能紊亂、消化不良、腹瀉等癥。

黃花煮豬蹄《蘇醫(yī)驗(yàn)方精要》

原料：豬蹄兩只，黃豆150克，黃花菜30克～50克。

制法：將豬蹄洗凈切開，黃豆泡漲，同與黃花菜煮湯食用（以淡食為宜）。可連續(xù)服用多次。

功效：有滋陰、補(bǔ)虛、通乳作用。適用于熱性病后體弱，產(chǎn)后體虛乳少。

紅棗燉蹄膀《韓氏醫(yī)通》

原料：豬蹄膀（帶皮）1個(gè)，紅棗5枚。

制法：將豬蹄膀洗凈后用刀剖開呈4至6瓣。鍋燒開水，將蹄膀放入，燙透，煮沸數(shù)次，撇沫。坐大砂鍋，放清水燒開，下蹄膀，放入泡發(fā)的紅棗，煮沸，加料酒，轉(zhuǎn)小火燉至蹄膀皮酥軟，肉爛熟，下精鹽、蔥、胡椒面、姜、味精、白糖各適量，繼續(xù)煨燉30分鐘即成。可佐餐當(dāng)菜，隨意服食。

功效：和血脈，潤(rùn)肌膚，填腎精，健腰腳，強(qiáng)體增肥?？芍髦卫夏陠渭冃韵?。

水蟹煲骨湯《蘇醫(yī)驗(yàn)方精要》

原料：冬瓜1000克、水蟹2只、豬排骨400克、蜜棗3個(gè)、生姜3片。

制法：冬瓜洗凈，連皮切為厚塊；蜜棗洗凈、去核；水蟹洗宰凈；豬排骨洗凈，切段狀。一起與生姜放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水3000毫升（約12碗量），武火煲沸后改文火煲2個(gè)半小時(shí)，調(diào)入適量食鹽和生油便可。此量可供3～4人用，水蟹、豬排骨可撈起拌醬油佐餐用。

功效：中醫(yī)認(rèn)為此膳清熱解毒、補(bǔ)腎添髓、養(yǎng)筋活血。以解暑熱、利水濕的冬瓜，補(bǔ)肌益髓的豬排骨、清潤(rùn)的蜜棗配伍為湯，更具消暑熱、養(yǎng)腎陰之功。

蠔豉脊骨湯《蘇醫(yī)驗(yàn)方精要》

原料：黃豆90克，蠔豉60克，豬脊骨250克。

制法：將黃豆洗凈，浸半小時(shí)，蠔豉洗凈。豬脊骨洗凈，斬件。把全部用料一齊放火鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮2小時(shí)，調(diào)味即可?？呻S量飲用。

功效：健脾養(yǎng)血，益陰除煩。可主治：甲狀腺癌屬陰虛煩熱者，癥見口渴心煩、煩熱失眠、胃納不佳等；白血病屬陰虛，癥見發(fā)熱、大便干結(jié)等。

（編輯 趙曼）