小龍蝦“江湖”

史宇

每年清明過(guò)后，就到了小龍蝦消費(fèi)的旺季。下午5點(diǎn)一過(guò)，全國(guó)各地美食街的霓虹燈牌相繼點(diǎn)亮，排隊(duì)的人數(shù)最多、最喧鬧的飯館往往是小龍蝦館。很少有什么產(chǎn)業(yè)像小龍蝦一樣，能保持每年80%以上的增速。根據(jù)農(nóng)業(yè)部最新的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》，2017年我國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長(zhǎng)83.15%。

在中國(guó)，小龍蝦已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。從前端的養(yǎng)殖、打撈，到經(jīng)銷(xiāo)商、餐飲、包裝、品牌化銷(xiāo)售，小龍蝦經(jīng)濟(jì)已經(jīng)吸引了超過(guò)500萬(wàn)從業(yè)者，僅小龍蝦餐館就有17670家。人們?cè)谛↓埼r“江湖”里生存，除了當(dāng)做生計(jì)，還從其處獲取慰藉和陪伴。小龍蝦背后，是一段段生存致富的經(jīng)歷，隱藏著數(shù)不清的人和故事。

小鎮(zhèn)里的“龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈”

再過(guò)幾天，就到了舒學(xué)風(fēng)最忙的季節(jié)。

她供職的“荊香緣養(yǎng)殖基地”，位于湖北省荊州市沙市區(qū)觀音鎮(zhèn)。由于小龍蝦更適合晚上捕撈，在“小龍蝦季”里，她需要每天夜里兩點(diǎn)起來(lái)?yè)莆r，一直工作到早上6點(diǎn)。成筐的蝦從她手里經(jīng)過(guò)初步的篩選、被運(yùn)往更細(xì)致的分揀中心，再被運(yùn)送到各大加工廠去。天氣再熱一點(diǎn)，小龍蝦的死亡率就會(huì)上升。舒學(xué)風(fēng)們必須爭(zhēng)分奪秒地干活。

觀音鎮(zhèn)北面接著長(zhǎng)湖，好水才能養(yǎng)好蝦。荊香緣將水源從長(zhǎng)湖引過(guò)來(lái)，每個(gè)養(yǎng)殖的池子都是獨(dú)立進(jìn)排水。因?yàn)榧姅_的輿論，小龍蝦最基礎(chǔ)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是干凈。出口國(guó)外的蝦，檢驗(yàn)檢疫更是少不了的一道坎，小龍蝦的質(zhì)量從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就開(kāi)始進(jìn)行把控。

2007-2008年以后，湖北就開(kāi)始推稻蝦養(yǎng)殖，即在稻田里養(yǎng)殖小龍蝦，提高畝產(chǎn)效率。小龍蝦養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是重資產(chǎn)：整個(gè)荊香緣養(yǎng)殖基地占地2000畝，原先基本上是荒田，總經(jīng)理吳軍帶領(lǐng)公司整個(gè)投入了7000萬(wàn)元進(jìn)行稻田改造。今年是第四年，截至去年整個(gè)公司每年產(chǎn)量在700-800萬(wàn)斤。

去年的旺季，吳軍忙得連軸轉(zhuǎn)，他需要親自負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)生產(chǎn)、訂單和運(yùn)貨情況?！靶↓埼r確實(shí)是一件很值得做的事情，荊州市大規(guī)模養(yǎng)殖的不超過(guò)3-5家，有序經(jīng)營(yíng)的就更少了。之前荊州只有1/3的地在養(yǎng)，現(xiàn)在小龍蝦賺錢(qián)，一半地都在養(yǎng)蝦了，”吳軍說(shuō)。

荊香緣賣(mài)的蝦費(fèi)用不低，按照去年的價(jià)格：5錢(qián)以上的頭等好蝦要賣(mài)到25元/斤以上，其他規(guī)格的蝦也要在20元/斤左右，高于市場(chǎng)均價(jià)。但看看全國(guó)各地龍蝦館里菜單的價(jià)格，這個(gè)價(jià)格就顯得容易被接受。

在北京簋街，小龍蝦已經(jīng)按只銷(xiāo)售，價(jià)格從8元至15元不等，一般兩個(gè)人來(lái)吃，點(diǎn)十幾只小龍蝦，算下來(lái)人均消費(fèi)大概在150元以上。在濟(jì)南的大多數(shù)龍蝦館內(nèi)，一份一斤的麻辣小龍蝦基本也在一百元左右。

就連液氮價(jià)格也跟著水漲船高。近年來(lái)，調(diào)味小龍蝦的全程冷鏈逐漸發(fā)展成熟。從去年4月開(kāi)始，因?yàn)榇罅空{(diào)味蝦需要用液氮冷卻，導(dǎo)致液氮價(jià)格從原先的700元-800元/噸，最高時(shí)期漲到1800元/噸。按照目前一噸蝦要用一噸半液氮的配比，去年岳陽(yáng)長(zhǎng)煉一半的液氮都要從工業(yè)用途上轉(zhuǎn)移到小龍蝦產(chǎn)業(yè)上。

與荊香緣養(yǎng)殖基地長(zhǎng)期合作的分揀加工廠“好味源”就專門(mén)做調(diào)味蝦。

荊楚之地魚(yú)蝦種類豐富，在小龍蝦火起來(lái)前，好味源是做水產(chǎn)加工的。2016年，好味源總經(jīng)理袁勇敏銳地感覺(jué)到小龍蝦市場(chǎng)可以嘗試，決定將廠房正式改造，引入生產(chǎn)線，主攻調(diào)味蝦。

從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)來(lái)的蝦被一股腦倒上分揀臺(tái)，需要由人工將不合格的蝦挑選分揀出來(lái)。黑蝦死蝦破殼蝦，不符合要求的蝦全部退回給供應(yīng)商，或者廢棄處理。蝦合格了，再過(guò)秤稱。工廠通過(guò)統(tǒng)一的配方、固定的加工時(shí)間、溫度以及調(diào)味料制作調(diào)味蝦，標(biāo)準(zhǔn)一斤裝的蝦被打包裝好，送往人們的餐桌上。調(diào)味蝦也打開(kāi)了小龍蝦的國(guó)際市場(chǎng)，據(jù)了解，去年世界杯期間，有10萬(wàn)只小龍蝦通過(guò)漢歐鐵路被運(yùn)往俄羅斯。

在觀音鎮(zhèn)，基于小龍蝦產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)，周邊幾個(gè)村子和上千戶村民，都參與到養(yǎng)蝦過(guò)程中。原先種地的當(dāng)?shù)卮迕?，通過(guò)合作社的方式將土地流轉(zhuǎn)交給荊香緣養(yǎng)殖基地，一方面可以收租，另一方面還可以拿2500元/的底薪+提成。周?chē)膭趧?dòng)力都被盤(pán)活。

包括舒學(xué)風(fēng)在內(nèi)的村民們，通過(guò)小龍蝦找到了一種樂(lè)觀的生活姿態(tài)。

與小龍蝦“糾纏不清”的麻辣女人

怎樣快速而完整地剝離一只小龍蝦？

石云俠熱衷于向第一次見(jiàn)面的人示范小龍蝦的正確剝法：一手捏住龍蝦身子，一手拉開(kāi)蝦頭，逐節(jié)剝除蝦殼，然后從蝦背近尾處抽出蝦腸。

剝小龍蝦的本事是一名資深小龍蝦從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)。石云俠由大排檔起家，苦心經(jīng)營(yíng)二十載，如今擁有山東云俠餐飲管理有限公司以及三個(gè)餐飲品牌。她稱自己為“一個(gè)和小龍蝦糾纏不清的麻辣女人”。

石云俠和小龍蝦的緣分從她來(lái)到濟(jì)南后開(kāi)始。出生于三秦之地，石云俠從小性格爽朗，成長(zhǎng)于陜西銅川的家族煤礦，幼時(shí)的石云俠生活優(yōu)渥，養(yǎng)成了她“挑嘴”的習(xí)慣。1997年，她與丈夫來(lái)到濟(jì)南，想要憑借自己的“好吃”發(fā)展一番事業(yè)。不料，隨身攜帶的啟動(dòng)資金卻在火車(chē)上落入了扒手囊中，兩人翻遍全身，只剩下了190元錢(qián)。丈夫只能回老家籌措資金，再回到濟(jì)南，兩人盤(pán)算著手里有限的本錢(qián)，從小干起，加入了北園大街上的夜市大排檔。

就是從那條熱鬧的美食街上，石云俠第一次見(jiàn)到了小龍蝦?，F(xiàn)在回想起那個(gè)時(shí)刻，石云俠還能清楚地記得當(dāng)時(shí)的“興奮”。“在我的陜西老家我們吃過(guò)‘皮皮蝦，但從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種蝦，全身通紅，長(zhǎng)長(zhǎng)的須，張著兩個(gè)大鉗子沖著人張牙舞爪的。”

那是1990年代末，彼時(shí)已從南方火爆起來(lái)的小龍蝦市場(chǎng)在濟(jì)南還未打開(kāi)局面，多數(shù)濟(jì)南人根本沒(méi)有吃過(guò)小龍蝦。人流聚集的北園，來(lái)自四川、湖南等地的人開(kāi)始將小龍蝦帶入濟(jì)南?！爱?dāng)時(shí)在濟(jì)南，小龍蝦基本上只有兩種吃法，一種是清水煮了蘸料吃，另一種是魯菜的做法，用甜面醬烹飪，類似于紅燒?！敝挥性诟鞣N菜系交融的大排檔中，才能吃到湖南口味的油燜小龍蝦。

第一次吃小龍蝦，石云俠就被驚艷了。小龍蝦有別于其他水產(chǎn)，肉質(zhì)緊實(shí)又彈性十足，尤其在遍布一條街的燒烤、田螺、水餃、醬燜泥鰍中，迅速脫穎而出。為了借鑒別人炒小龍蝦的做法，石云俠常常去別的攤兒上取經(jīng)，看完后回來(lái)自己琢磨、實(shí)驗(yàn)。

石云俠印象中，1997年市場(chǎng)上的小龍蝦只賣(mài)兩塊多一斤，當(dāng)時(shí)微山湖的小龍蝦當(dāng)?shù)厝瞬怀?，都用?lái)喂鴨子，剩余的拿到濟(jì)南來(lái)賣(mài)。1998年4月，石云俠正式在自己的大排檔中推出了麻辣小龍蝦，10元一份，一份12只。彼時(shí)，石云俠就建立了自己的小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)：食材要選擇價(jià)格稍高的微山湖龍蝦，下鍋一律選擇活蝦;調(diào)料則采用陜西當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的麻椒和辣椒;烹飪更借鑒川菜和湖南菜的做法。經(jīng)過(guò)不斷的改良，石云俠的小龍蝦徹底火了，每天傍晚還沒(méi)支起攤子，排隊(duì)的人就有七八桌。

2000年，濟(jì)南推行“退路進(jìn)廳”，名噪一時(shí)的北園大排檔被取締。石云俠租下店面開(kāi)起飯館。老公姓李，又主打龍蝦，小店定名為“李嫂龍蝦”。為突出地域特色，她還在招牌上標(biāo)注“清河”二字?！袄钌埼r”延續(xù)大排檔的矮桌馬扎，顧客依舊爆滿。四年后石云俠開(kāi)出第二家分店，但卻因“商標(biāo)被搶注”而面臨無(wú)法繼續(xù)使用原招牌。她隨后創(chuàng)立了“云俠龍蝦”，以自己的名字命名。

近年來(lái)，在云俠龍蝦的基礎(chǔ)上，石云俠又開(kāi)拓了加盟業(yè)務(wù)，在省內(nèi)外多地設(shè)有加盟店，至今已發(fā)展成為一個(gè)各店連鎖經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)獨(dú)立核算的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。2015年，山東云俠餐飲成立了外賣(mài)品牌——云俠蝦客，致力于打造獨(dú)一無(wú)二的“麻辣小龍蝦及附屬特色產(chǎn)品”外賣(mài)。

20多年與小龍蝦“打交道”，小龍蝦對(duì)于石云俠，不僅是事業(yè)還是某種感情寄托。她為小龍蝦“糾結(jié)著”，卻也“幸福著”;因?yàn)樗值慕?jīng)營(yíng)理念和智慧，為她及家人創(chuàng)造了更美好的生活。

老孟的“燒烤江湖”

小龍蝦產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，不僅給地方經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了巨大的利益，也給中國(guó)餐飲業(yè)注入了新的活力。

全國(guó)各地逐漸興起的美食街、龍蝦城，為無(wú)數(shù)吃貨提供了大快朵頤的去處。早在2003年，因?yàn)椤奥樾」?jié)”的成功舉辦，北京的簋街聲名鵲起，到了2016年，除了西藏，每個(gè)省份都能見(jiàn)到小龍蝦的影子。2016年我國(guó)的小龍蝦消費(fèi)量達(dá)87.9萬(wàn)噸，在6月的夜宵時(shí)段，短短3個(gè)小時(shí)，全國(guó)有1500噸小龍蝦通過(guò)外賣(mài)被吃貨消滅掉。

其實(shí)，追溯小龍蝦的來(lái)源，它算是地地道道的舶來(lái)品。小龍蝦的學(xué)名叫克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國(guó)，主要棲息地在密西西比河口附近的區(qū)域，也就是現(xiàn)在美國(guó)路易斯安那州，所以小龍蝦也俗稱路易斯安那鰲蝦。早在100多年前，這里的美洲原住民就已經(jīng)開(kāi)始廣泛地食用小龍蝦了。約在1929年，日本人將小龍蝦作為飼料帶入南京一帶，小龍蝦正式登陸中國(guó)，隨后便憑借著超強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力和繁殖能力迅速制霸夜宵界。

小龍蝦的流行對(duì)燒烤的地位形成了威脅。

小龍蝦具有一種獨(dú)特的社交屬性。宵夜的餐桌上，從地方特色小吃到烤串，能讓食客放下手機(jī)，全神貫注投入品嘗與交流的，只有要戴上手套才能享用的小龍蝦。紅彤彤的小龍蝦在盤(pán)中整齊碼放的樣子，在社交網(wǎng)絡(luò)上又有很好的傳播效果。若是能將燒烤與小龍蝦完美結(jié)合，那更是美事一樁。

在安徽滁州，作為燒烤的新銳力量，小龍蝦被拿來(lái)進(jìn)行了一場(chǎng)快感的革命。老孟，是主宰這場(chǎng)味覺(jué)革命的關(guān)鍵人物。

滁州傍水，盛產(chǎn)安徽小龍蝦，安徽人吃小龍蝦帶著對(duì)家鄉(xiāng)濃濃的眷戀。“對(duì)安徽人來(lái)說(shuō)，小龍蝦的味道就是家鄉(xiāng)的味道，而安徽人最愛(ài)的小龍蝦的做法就是紅燒。燒烤小龍蝦被很多人視作異類，但在我眼里，烤小龍蝦絕對(duì)是一道絕味美食?！?/p>

老孟對(duì)燒烤的研究近乎癡狂，人送外號(hào)“燒烤校長(zhǎng)”，他經(jīng)營(yíng)一家燒烤店，經(jīng)常在網(wǎng)絡(luò)上直播傳授“燒烤經(jīng)驗(yàn)”。令他火起來(lái)的是他獨(dú)創(chuàng)的燒烤小龍蝦，但想要烤出一只美味的小龍蝦并不是易事，每個(gè)環(huán)節(jié)都要有幾百次的嘗試。

為了顛覆普通的吃法，老孟跟小龍蝦的較勁成為常態(tài)。選蝦、宰殺、穿法、腌料、烤制，哪個(gè)環(huán)節(jié)都?xì)v經(jīng)試驗(yàn)。買(mǎi)蝦時(shí)，老孟的挑剔顯露無(wú)遺?！梆B(yǎng)殖還是野生？本地還是外地？”這些答案都是老孟的小龍蝦烹飪的重要標(biāo)準(zhǔn)。

為了能夠做出最好的味道，老孟是不惜代價(jià)的。整個(gè)烤小龍蝦的過(guò)程更像是一個(gè)儀式：開(kāi)蝦背，要像蝴蝶一樣展開(kāi);保留小龍蝦最珍貴的蝦黃;穿上簽子，澆上一點(diǎn)龍蝦油，開(kāi)烤，兩分鐘后，一些都是那么剛剛好?！拔r線一定不能去掉，它就像人的筋一樣，去掉之后，肉質(zhì)會(huì)松散，肉比較干。簽子從蝦的腮中間穿過(guò)去，燒烤的時(shí)候不容易斷?！苯?jīng)歷中大火的洗禮，小龍蝦成為一道令人無(wú)法拒絕的美食。

后廚的一道門(mén)，隔開(kāi)了臺(tái)前和幕后兩個(gè)世界?！昂芏嗳苏f(shuō)我不像個(gè)燒烤師，對(duì)燒烤開(kāi)始癡狂了，我的夢(mèng)想就是成為一個(gè)燒烤美食家?！睂⒓亦l(xiāng)特產(chǎn)的小龍蝦做成烤串，在壁壘森嚴(yán)的燒烤江湖免費(fèi)傳道，老孟對(duì)于小龍蝦界做出了重大貢獻(xiàn)。

每天，在燒烤臺(tái)烤小龍蝦的老孟像個(gè)戰(zhàn)士，小龍蝦的燒烤江湖，就是他的戰(zhàn)場(chǎng)。在這里，嫻熟的食客可以完全不用手，就能輕松地解決一串小龍蝦，這是老孟滿足感的來(lái)源。

創(chuàng)業(yè)者“入局”

劉柯經(jīng)營(yíng)著幾家火鍋店，在小龍蝦愈加火爆的今天，他嗅到了商機(jī)，“將小龍蝦跟火鍋店整合到一起，錯(cuò)開(kāi)各自的淡旺季，是現(xiàn)在餐飲界最時(shí)興的玩法?！?/p>

在正式涉足小龍蝦生意之前，他查閱了相關(guān)資料?！吨袊?guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》顯示，2017年我國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長(zhǎng)83.15%。當(dāng)前，小龍蝦中國(guó)養(yǎng)殖面積超過(guò)900萬(wàn)畝，乃全球最大出產(chǎn)國(guó)。由一個(gè)“外來(lái)物種”，演變成了一種“網(wǎng)紅美食”，一種產(chǎn)值逾1500億的產(chǎn)業(yè)。毫無(wú)疑問(wèn)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)得到了政府的扶持和引導(dǎo)。

想要穩(wěn)定自己的貨源，首先要解決供應(yīng)商問(wèn)題。前幾日，劉柯專門(mén)去了江蘇淮安市的盱眙縣，這里是最早意識(shí)到小龍蝦食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的地方。大多數(shù)想要以小龍蝦為創(chuàng)業(yè)內(nèi)容的投資者都會(huì)來(lái)這里考察。

有種說(shuō)法，“盱眙每8個(gè)人，就有一個(gè)從事與龍蝦相關(guān)工作”。事實(shí)如此，劉柯形容盱眙的小龍蝦市場(chǎng)就像一個(gè)“大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”?！熬拖褓u(mài)大白菜一樣，每家每戶都把自家的小龍蝦送往采購(gòu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)稱重、分揀等流程，賣(mài)給采購(gòu)者，發(fā)往全國(guó)”。

盱眙人擁有得天獨(dú)厚的小龍蝦創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)。於氏龍蝦創(chuàng)始人於孝成，是土生土長(zhǎng)的盱眙人，現(xiàn)擁有八十余家加盟商。二十年前，他嘗試給菜單添加龍蝦，要從集貿(mào)市場(chǎng)拿貨。村頭亂竄的魚(yú)蝦，被農(nóng)民捉來(lái)散賣(mài)，品質(zhì)參差不齊?！岸际且吧?，殼上很多泥?！?/p>

小龍蝦產(chǎn)業(yè)正式起飛源于“龍蝦節(jié)”的舉辦。於孝成回憶，2000年起，政府開(kāi)始舉辦“小龍蝦節(jié)”，同時(shí)出臺(tái)產(chǎn)業(yè)政策。這時(shí)品質(zhì)統(tǒng)一的貨源多起來(lái)，集中來(lái)自水域飼養(yǎng);2010年之后，移動(dòng)社交、外賣(mài)平臺(tái)興起，小龍蝦成為網(wǎng)紅，需求大爆發(fā)，蝦價(jià)飛漲。

小龍蝦發(fā)展很快，水域面積有限，供不上貨，蝦價(jià)漲得很厲害。當(dāng)?shù)卣_(kāi)始想辦法增加產(chǎn)能，“蝦稻共生”的模式在盱眙開(kāi)啟。2014年，盱眙縣政府牽頭，全縣推廣“蝦稻共生”模式。當(dāng)年，蝦稻共生綜合種養(yǎng)面積0.6萬(wàn)畝，2015年上升到2萬(wàn)畝。至2017年2月份，全縣已發(fā)展到13.5萬(wàn)畝。

但發(fā)展不是一帆風(fēng)順，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的成長(zhǎng)史，就是一部與謠言和負(fù)面新聞對(duì)抗的歷史。

最為嚴(yán)重的一次危機(jī)發(fā)生在2010年南京的“毒龍蝦事件”——一個(gè)月的時(shí)間，南京當(dāng)?shù)蒯t(yī)院陸續(xù)收治了19位疑似食用龍蝦后引起“橫紋肌溶解癥”。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱博士曾經(jīng)在接受采訪和撰文中多次解釋：專家對(duì)搜集到的小龍蝦樣本進(jìn)行檢測(cè)，并未發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致“橫紋肌溶解癥”的物質(zhì)。最終這起事件被定為“哈夫病”，也就是原因不明的“橫紋肌溶解癥”。除了小龍蝦外，食用海魚(yú)、淡水魚(yú)都有可能導(dǎo)致癥狀，世界范圍內(nèi)偶有發(fā)生。曾被猜測(cè)另一元兇的“洗蝦粉”主要成分是草酸，盡管酸性較強(qiáng)，但由于是水溶性物質(zhì)，也不可能在小龍蝦身上有太高的濃度。

在當(dāng)時(shí)，此事卻在眾多小龍蝦食客中引起恐慌。受此影響，小龍蝦餐飲市場(chǎng)一片蕭條。小龍蝦產(chǎn)業(yè)不幸遭遇了這場(chǎng)談“蝦”色變的噩夢(mèng)，盱眙也不例外。

因?yàn)閹?dòng)效應(yīng)強(qiáng)，外界雜音未能動(dòng)搖根基，在此之前，地方標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)，并申請(qǐng)動(dòng)物類原產(chǎn)地證明商標(biāo)，深加工、電子商務(wù)、技能培訓(xùn)，一系列政策頒布實(shí)施。截至去年，盱眙一個(gè)縣的龍蝦產(chǎn)業(yè)，規(guī)模超過(guò)70億元。

在劉柯看來(lái)，小龍蝦的曲折發(fā)展也為行業(yè)帶來(lái)了積極影響。事實(shí)上，小龍蝦產(chǎn)業(yè)最關(guān)鍵的養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)，已經(jīng)變得日益規(guī)范與成熟。曾因小龍蝦的季節(jié)性等原因所爆發(fā)的“小龍蝦閉店潮”同樣被他視作行業(yè)發(fā)展的“自我凈化”，“小龍蝦過(guò)冬難并不是一個(gè)無(wú)解的難題，雖然需要餐飲企業(yè)付出一定的代價(jià)，卻能得到意想不到的收獲。”劉柯說(shuō)。