“人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)”創(chuàng)新設(shè)計(jì)及觀摩感悟

劉堂林 崔杭

摘要：基于生活教育理論和問題教學(xué)理論，對“人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)”教學(xué)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，以“方便面”的探究作為課堂教學(xué)的主線，整合教學(xué)內(nèi)容，利用鮮活素材，優(yōu)化教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生核心素養(yǎng)和關(guān)鍵能力。并形成三點(diǎn)感悟：選擇、重組教材是優(yōu)化課堂的手段;課堂核心問題是活力課堂的引擎;挖掘知識(shí)價(jià)值是構(gòu)筑魅力課堂的根本。

關(guān)鍵詞：人類重要的營養(yǎng)物質(zhì);創(chuàng)新設(shè)計(jì);觀摩感悟;課堂核心問題

文章編號(hào)：1008-0546（2019）02-0019-04 中圖分類號(hào)：G632.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

2017年11月22日—24日，江蘇省初中化學(xué)優(yōu)質(zhì)課評比暨觀摩活動(dòng)在南京成功舉行。我有幸參加了這次觀摩活動(dòng)，學(xué)習(xí)、交流、研討，收獲頗多。觀摩期間，最讓我眼睛一亮，為之一振的是東臺(tái)市實(shí)驗(yàn)中學(xué)崔老師為大家上的一節(jié)優(yōu)質(zhì)課（省一等獎(jiǎng)）——人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)。她那流暢優(yōu)美的課堂語言、輕松自如的教學(xué)風(fēng)格，特別是獨(dú)具匠心的創(chuàng)新設(shè)計(jì)給前來參加這次活動(dòng)的老師留下了非常深刻的印象。現(xiàn)將這節(jié)課創(chuàng)新設(shè)計(jì)及觀摩后一些感悟整理成文，與同行們共同探討課堂教學(xué)的優(yōu)化路徑。

一、教學(xué)設(shè)計(jì)

[視頻播放]動(dòng)畫片“熊出沒”第29集視頻片斷

小貍、熊大和熊二爭著吃方便面。小貍說：“我從來沒有吃過這么香這么脆的東西！”熊大說：“真好吃，什么玩意兒？”……

【教師導(dǎo)語】什么這么好吃呀？同學(xué)們愛吃嗎？老師也愛吃，美味又方便，但有人說方便面是垃圾食品，不能吃，是否真的如此呢？今天這節(jié)課老師將和同學(xué)們一起從化學(xué)的角度來探討，老師為我們同學(xué)準(zhǔn)備了方便面，拿出來看看，一起來看外包裝，從中可以獲得哪些信息呢？

1.活動(dòng)一：尋找方便面中的營養(yǎng)物質(zhì)

【提問】從方便面的“放大”的配方表中，你發(fā)現(xiàn)哪些熟悉的物質(zhì)？拆開包裝后里面有一大塊面餅，你猜測面餅的主要成分是什么呀？（淀粉）用什么方法檢驗(yàn)淀粉？（加碘液）同學(xué)們想不想試一下？（想）

【小組實(shí)驗(yàn)1】取少量方便面放在表面皿上，滴加2-3滴稀碘液，觀察現(xiàn)象。

【提問】看到了什么現(xiàn)象？說明了什么？淀粉是哪一種營養(yǎng)物質(zhì)？據(jù)你了解除淀粉外還有哪些糖類物質(zhì)？

【展示】常見糖類物質(zhì)有：

蔗糖葡萄糖淀粉纖維素

C₁₂H₂₂O₁₁C₆H₁₂O₆（C₆H₁₀O₅）_n（C₆H₁₀O₅）_n

【提問】它們在元素組成中有什么共同特點(diǎn)呢？它們在分子構(gòu)成上有什么共同特點(diǎn)呢？淀粉本身沒有甜味，但是我們咀嚼米飯有什么感覺？中長跑運(yùn)動(dòng)員在比賽前為什么要喝一定量的葡萄糖水？能不能推斷一下葡萄糖與氧氣反應(yīng)的產(chǎn)物是什么？

【師生活動(dòng)】人體內(nèi)糖類的變化過程：二氧化碳、水和熱量

【講解】上述反應(yīng)放出熱量，糖類為我們提供能量。我們中國人飲食習(xí)慣中，以富含糖類的米飯和面條等為主食，每日60%～70%的能量來自糖類。

[板書1]糖類（生命之能）

【過渡】再請我們同學(xué)看看拿過方便面中面餅的手，有沒有油？（有）方便面面餅到底含有多少油，讓我們一起走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，尋找答案。

【視頻播放】提取方便面面餅中的油過程（油約占面餅質(zhì)量的五分之一）。

【師生活動(dòng)】油脂的主要來源和人體內(nèi)油脂的變化過程：

二氧化碳、水和熱量

1g油脂和1g葡萄糖完全氧化分別釋放39kJ和16kJ的能量。

【提問】油脂可以為人體提供能量，并且能滋潤我們的皮膚和內(nèi)臟，促進(jìn)體內(nèi)一些脂溶性維生素的吸收。油脂如此之好，是不是我們吃得越多越好呢？（不是，攝入油脂量過多會(huì)引起肥胖和一些心血管疾病。）

【展示】“豬堅(jiān)強(qiáng)”汶川大地震前后圖片。

一頭肥豬在地震之后，沒有及時(shí)得到能量的補(bǔ)充，只能消耗自身的肥膘，但是它仍然堅(jiān)強(qiáng)生存36天，因此，這頭豬成為“明星豬”。

【板書2】油脂（生命之儲(chǔ)能）

【師生活動(dòng)】兩個(gè)反應(yīng)：

什么反應(yīng)條件？起到什么作用？其實(shí)酶就是一種重要的蛋白質(zhì)，人體可是一個(gè)復(fù)雜的“化工廠”，在這個(gè)化工廠里同時(shí)進(jìn)行著協(xié)同配合的反應(yīng)，而這些反應(yīng)的進(jìn)行就需要不同的酶作催化劑。

再看這兩個(gè)反應(yīng)，反應(yīng)過程中OZ和CO₂又是靠什么運(yùn)輸?shù)哪?？引?dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)血紅蛋白運(yùn)輸氣體、CO中毒和吸煙有害健康的相關(guān)知識(shí)及原理。

【提問】方便面中有沒有蛋白質(zhì)呢？在配料袋中有沒有呢？（牛肉粒和雞蛋粒）它們到底是不是蛋白質(zhì)？怎樣檢驗(yàn)?zāi)兀?/p>

【講解】灼燒蛋白質(zhì)有燒焦羽毛氣味，下面就請同學(xué)們通過實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)。

【分組實(shí)驗(yàn)2】用鑷子夾取牛肉粒，用酒精燈灼燒、聞氣味。

【視頻播放】蛋白質(zhì)在人體中的分布、消化和轉(zhuǎn)化

【提問】蛋白質(zhì)是由什么組成的？蛋白質(zhì)在人體里能直接利用嗎？從食物里攝入的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體又經(jīng)歷了哪些變化過程呢？

【師生活動(dòng)】蛋白質(zhì)在人體中的變化過程

【提問】你能根據(jù)蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物推斷出蛋白質(zhì)含有哪些元素嗎？依據(jù)是什么？蛋白質(zhì)在機(jī)體中有什么作用？

【講解】蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體生長、修復(fù)受損組織。可以這么講，大到龐然大物，小到一個(gè)細(xì)胞都是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。

【板書3】蛋白質(zhì)（生命之本）

【提問】剛才的配料包里除了牛肉粒和雞蛋粒還有什么呀？（蔬菜）蔬菜中含有什么營養(yǎng)物質(zhì)？（維生素）維生素可是一個(gè)“大家族”，你最熟悉哪一種維生素？

【故事情境】《維生素C的故事》

幾百年前，偉大的航海家哥倫布帶著手下出海航行，遇到了所謂“海上兇神”——一種怪病，病人先是渾身無力，走不動(dòng)路，接著就會(huì)全身出血，然后慢慢地死去……

【提問】缺乏維生素C得什么疾??？除了維生素C，人體還需多種維生素，缺乏維生素A，怎樣？缺乏維生素D又怎樣？維生素有什么作用呢？

【板書4】維生素（生命衛(wèi)士）

【師生活動(dòng)】教師給每小組分發(fā)一小盒可直接食用的方便面，請同學(xué)們各自品嘗。

【提問】方便面好吃嗎？有沒有嘗到咸味？說明里面含有什么物質(zhì)？

【講解】我們這里談到的食鹽和通常所講的礦物質(zhì)都屬于無機(jī)鹽，無機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)我們的生命活動(dòng)。

【板書5】無機(jī)鹽（生命之調(diào)節(jié)師）

【講解】我們?nèi)梭w對無機(jī)鹽需求量并不是很大，就拿食鹽來講，成人每日至少只需要攝入6g食鹽就足夠了。嘗方便面，有沒有覺得口干，方便面最常見的吃法是用水泡著吃，水這樣一種營養(yǎng)物質(zhì)可不能忘，人體很多的生命活動(dòng)都在水溶液中進(jìn)行的。

【板書6】水（生命之源）

【營養(yǎng)素小結(jié)】其實(shí)包括我們的研究對象——方便面，千差萬別的食物最終含有營養(yǎng)物質(zhì)無非這樣六種，這六種營養(yǎng)素被我們俗稱為“六大營養(yǎng)素”。如果把我們?nèi)梭w比作一棵大樹，那么六大營養(yǎng)素就像六根發(fā)達(dá)的根系，源源不斷為我們輸送養(yǎng)分，讓我們同學(xué)得以茁壯成長，枝繁葉茂。

【設(shè)問】既然方便面（泡著吃）“六大營養(yǎng)素”都齊全，能不能用方便面代替一日三餐？為什么有人認(rèn)為它是垃圾食品呢？（生1：蛋白質(zhì)、維生素含量太少了;生2：營養(yǎng)不均衡。）

2.活動(dòng)二：探討營養(yǎng)素的均衡攝入

【展示】方便面營養(yǎng)成分表

【提問】從營養(yǎng)成分表不難看出，方便面雖然營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全，但是量和比例控制得不好。如果長期單吃方便面，會(huì)引起營養(yǎng)素?cái)z入不均。那么我們可以怎樣吃方便面呀？油脂多怎么辦？蛋白質(zhì)含量太少怎么辦？（可以少加一些油，加一只雞蛋等。）

【板書7】均衡攝入

【實(shí)物展示】饅頭、米飯、馬鈴薯、蘋果、胡蘿卜、牛奶、瘦肉、帶魚、雞蛋、玉米等。

【提問】這些食物富含什么營養(yǎng)素？怎樣確保營養(yǎng)素種類齊全？怎樣確保營養(yǎng)素均衡攝入？

【學(xué)生活動(dòng)】將食物卡片擺放到食物寶塔（教師預(yù)先介紹“中國居民平衡膳食寶塔”的結(jié)構(gòu)），擺好后，請各小組說明這樣擺放的道理。

【設(shè)問】我們在關(guān)注食品的營養(yǎng)同時(shí)，還要關(guān)注食品的哪方面的問題呢？

3.活動(dòng)三：關(guān)注食品安全問題

【展示】相關(guān)圖片

【師生討論】（1）米、面不當(dāng)保存就會(huì)霉變，霉變食物能吃嗎？（2）在實(shí)驗(yàn)室里可以用甲醛來浸泡動(dòng)物尸體，制作動(dòng)物標(biāo)本。有些不法商販卻用甲醛浸泡海產(chǎn)品，以防海產(chǎn)品變質(zhì)，你覺得這樣的做法可取嗎？（3）事物具有兩面性，利用不當(dāng)，對我們有害;利用得當(dāng)，對我們有益。你如何看待方便面中添加一定量的防腐劑？

4.活動(dòng)四：課堂小結(jié)

通過這一節(jié)課對方便面的研究，我們同學(xué)肯定會(huì)有很多收獲，你能談一談嗎？可以是知識(shí)方面的，也可以是對生活的啟示。

5.活動(dòng)五：課后實(shí)踐

向周圍的親友宣傳你今天所學(xué)的有關(guān)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，談?wù)勀銓Ψ奖忝娴恼J(rèn)識(shí)。

二、觀摩感悟

1.選擇、重組教材是優(yōu)化課堂的手段

照本宣科、囿于教材的課堂難以成為優(yōu)質(zhì)課堂。從教學(xué)內(nèi)容上說，一節(jié)課的設(shè)計(jì)，教材中已有哪些知識(shí)內(nèi)容，考慮需要拓展補(bǔ)充哪些知識(shí)材料，這些知識(shí)內(nèi)容之間存在著怎樣的邏輯關(guān)系，如何將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行恰當(dāng)選擇和重組，使之更加符合學(xué)科知識(shí)邏輯和學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。本節(jié)課崔老師圍繞“方便面是否是垃圾食品？”這一問題展開教學(xué)，探究人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)“六大營養(yǎng)素”的組成、性質(zhì)、變化和功能等，設(shè)計(jì)了“尋找方便面上的營養(yǎng)物質(zhì)”“探討營養(yǎng)素的均衡攝人”“關(guān)注食品安全”“課堂小結(jié)”“課后實(shí)踐”五個(gè)活動(dòng)板塊，補(bǔ)充了“淀粉的檢驗(yàn)方法”“如何分離出方便面中的油”“汶川大地震明星‘豬堅(jiān)強(qiáng)存活秘密”“蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法”“維生素C的故事”等拓展知識(shí)。一方面，崔老師將學(xué)生最為熟知的食物——方便面作為知識(shí)載體，來設(shè)計(jì)一系列教學(xué)活動(dòng)，可謂是獨(dú)具慧眼，妙不可言。首先，選擇有爭議的食品“方便面”作為主要探究對象，以“方便面”的探究作為本節(jié)課的主線，一探到底，一下子讓課堂脈絡(luò)變得清晰起來，使知識(shí)點(diǎn)不再零碎，有散落珍珠一線牽之感。其次，方便面的外包裝、內(nèi)容物（面餅、配料袋、調(diào)味包）都是可利用的教學(xué)資源。從課堂教學(xué)角度看，從方便面的配料表中可尋找、可比較營養(yǎng)素;從方便面的內(nèi)容物中可觀察、可檢驗(yàn)營養(yǎng)素;從方便面的品嘗過程中可感受、可體驗(yàn)營養(yǎng)素。具體地講，通過“面餅”探究了糖類和油脂的存在;通過“配料袋，認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)和維生素在生命活動(dòng)中的重要性，通過“親自品嘗”和“調(diào)味包”感受到無機(jī)鹽和水為人類之必需。再次，方便面的營養(yǎng)雖較全面，但很不均衡，特別是蛋白質(zhì)和維生素含量嚴(yán)重不足，為“探討營養(yǎng)素的均衡攝入”提供了極好的教學(xué)素材。另一方面，崔老師對教材進(jìn)行了合理的重組和拓展，為課堂增添了不少亮色。例如，在營養(yǎng)素的教學(xué)設(shè)計(jì)中，一是調(diào)整教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)的順序，由教材中的“蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素”調(diào)整為“糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素”，以學(xué)生最熟悉的入手，以方便面中分量最重的面餅探究起，讓學(xué)生對知識(shí)有親近感和獲得感。二是適度拓展教學(xué)內(nèi)容，增加了“無機(jī)鹽”和“水”，使得六大營養(yǎng)素成為一個(gè)整體呈現(xiàn)，有利于學(xué)生知識(shí)的完整建構(gòu)。

2.課堂核心問題是活力課堂的引擎

驅(qū)動(dòng)性問題是事先設(shè)計(jì)的、促進(jìn)學(xué)生思考與探究活動(dòng)順利開展的推進(jìn)課堂教學(xué)的問題。一個(gè)好的驅(qū)動(dòng)性問題應(yīng)該具有情境化、有意義、有價(jià)值、有可行性等特點(diǎn)[1]。本節(jié)課在設(shè)計(jì)上特點(diǎn)之一就是從創(chuàng)設(shè)的情境人手，依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，設(shè)計(jì)課堂核心問題，及時(shí)提供適當(dāng)?shù)乃季S材料及實(shí)驗(yàn)方法，引導(dǎo)學(xué)生深度思考，讓學(xué)生在獲取相應(yīng)知識(shí)的同時(shí)，收獲終身受用的思考力和判斷力。崔老師首先提出了一個(gè)統(tǒng)領(lǐng)全課、貫穿始終的核心問題“方便面是否是垃圾食品，它有沒有營養(yǎng)物質(zhì)？”，圍繞這一問題，師生共同進(jìn)入尋找方便面上的營養(yǎng)物質(zhì)的探究之旅。在教學(xué)過程中，糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水這些營養(yǎng)素都成為崔老師提出次級驅(qū)動(dòng)性問題的基本因素，每種營養(yǎng)素都有一個(gè)或幾個(gè)問題鏈推進(jìn)教學(xué)活動(dòng)的展開。通過活動(dòng)一，當(dāng)學(xué)生認(rèn)識(shí)到方便面泡著吃，六大營養(yǎng)素全面時(shí)，崔老師即時(shí)拋出“既然方便面營養(yǎng)齊全，美味又方便，為什么有人認(rèn)為它是垃圾食品呢？”這一思辨性的問題，從而自然地進(jìn)入活動(dòng)二“營養(yǎng)素的均衡攝入”的探討上去。在學(xué)生能順利地將食物卡片合理擺放到“中國居民平衡膳食寶塔”時(shí)，崔老師又提出“我們在關(guān)注食品的營養(yǎng)同時(shí)，還要關(guān)注食品的哪方面的問題呢？”，進(jìn)入到活動(dòng)三“關(guān)注食品安全問題”的學(xué)習(xí)?！懊棺兊氖称纺艹詥?？”“有些不法商販卻用甲醛溶液浸泡海產(chǎn)品，以防海產(chǎn)品變質(zhì)，你覺得這樣的做法可取嗎？”“你如何看待方便面中添加一定量的防腐劑？”等這些問題的提出和解決對于培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)問題、分析問題能力大有裨益。本節(jié)課沒有安排學(xué)生一定時(shí)間的隨堂練習(xí)加以知識(shí)的鞏固和提高，而是緊緊以驅(qū)動(dòng)性問題為依托，讓問題貫穿課堂教學(xué)的全過程，推動(dòng)課堂教學(xué)向縱深發(fā)展，促進(jìn)學(xué)生在設(shè)問、思問、釋問和追問的過程中，進(jìn)行深度思考，充分體驗(yàn)知識(shí)的探索過程。其實(shí)，讓學(xué)生積極主動(dòng)地開源汲水才是課堂教學(xué)的真諦，確保學(xué)生有充足的思考時(shí)間和空間，發(fā)展理性思維，提升思維品質(zhì)，增強(qiáng)解決問題能力，就能達(dá)到“無”勝于“有”的境界。

3.挖掘知識(shí)價(jià)值是構(gòu)筑魅力課堂的根本

本節(jié)課的內(nèi)容對于九年級學(xué)生來說比較簡單，義務(wù)教育化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)中對這部分內(nèi)容的要求是屬于“知道”“了解”等認(rèn)知性學(xué)習(xí)目標(biāo)的水平層次f2]，加之學(xué)生在生物中已學(xué)過相關(guān)內(nèi)容，有一定的基礎(chǔ)，因此，學(xué)生學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容并不困難。本課題的教學(xué)重點(diǎn)是從幾類營養(yǎng)物質(zhì)的作用、變化等方面，認(rèn)識(shí)它們在結(jié)構(gòu)上、性質(zhì)上的復(fù)雜性和特殊性，了解合理安排飲食和從體外攝取必要的營養(yǎng)物質(zhì)對人的生長和發(fā)育等生命活動(dòng)是至關(guān)重要的。但崔老師的課的設(shè)計(jì)并不滿足于以上這些，而是充分挖掘知識(shí)的價(jià)值，理解學(xué)科知識(shí)的內(nèi)涵，讓學(xué)生感受到化學(xué)有用、有趣、有魅力，這也成為本節(jié)課的一大亮點(diǎn)。例如，“六大營養(yǎng)素”的教學(xué)設(shè)計(jì)中，首先，從化學(xué)學(xué)科角度深入分析蛋白質(zhì)、糖類、油脂等營養(yǎng)素在人體里的變化過程，依據(jù)質(zhì)量守恒，判斷營養(yǎng)素的組成元素和其分子中原子個(gè)數(shù)比，并從放出熱量的多少的相關(guān)數(shù)據(jù)，結(jié)合生活實(shí)際，進(jìn)行分析與比較，體現(xiàn)了化學(xué)學(xué)習(xí)從宏觀到微觀、定性到定量的認(rèn)知特點(diǎn)，充分展示了學(xué)科知識(shí)價(jià)值。其次，從生活角度感受維生素、無機(jī)鹽和水等營養(yǎng)素與人體的密切關(guān)系，用“維生素C的故事”，說明維生素C的神奇功效，揭示了“每個(gè)知識(shí)都有屬于它自己的故事”;用“品嘗方便面”的小組活動(dòng)，現(xiàn)場感受無機(jī)鹽的存在和水的必要;從而讓學(xué)生體驗(yàn)了化學(xué)知識(shí)的生活價(jià)值。再次，通過板書，“六大營養(yǎng)素”在人的生命活動(dòng)中各自承擔(dān)角色的歸納充滿人文價(jià)值：糖類——生命之能;油脂——生命之儲(chǔ)能;蛋白質(zhì)——生命之本;維生素——生命衛(wèi)士;無機(jī)鹽——生命調(diào)節(jié)師;水——生命之源。正如教者小結(jié)：如果把我們?nèi)梭w比作一棵大樹，那么六大營養(yǎng)素就像六根發(fā)達(dá)的根系，源源不斷為我們輸送養(yǎng)分，讓我們得以茁壯成長，枝繁葉茂。因此，教學(xué)設(shè)計(jì)要體現(xiàn)從生活走向化學(xué)、從化學(xué)走向應(yīng)用的教學(xué)理念，探尋知識(shí)的本質(zhì)，挖掘知識(shí)的多重價(jià)值，彰顯知識(shí)的力量，讓我們課堂更具學(xué)科魅力與人文魅力。

參考文獻(xiàn)

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