陽山包麥羹，家常滋味

超俠

陽山可以是《山海經(jīng)》中的陽山，指熏吳山再向西四百里的地方，也可以指廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣，那里山清水秀，氣候資源獨(dú)特。第一次去那里，是受一位旅友的邀請(qǐng)。我們?cè)谛陆嘧R(shí)，當(dāng)時(shí)他的錢包被偷，我?guī)退饬艘粫r(shí)困境，為了表達(dá)感謝，我受邀到他的家鄉(xiāng)陽山做客。

初到陽山，我就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“奇怪現(xiàn)象”——這里的家常菜頓頓都有像黃米熬成的粥。這種粥入口細(xì)膩、潤滑、香甜、鮮美，食用時(shí)即便不添加任何調(diào)料，也可以喝出層次豐富的口味來。但也不至于頓頓都喝吧？難道是這里的民俗？

好友看出了我的疑惑，忍不住介紹道：“這種粥叫包麥羹，也叫玉米羹，是陽山縣的一道家常必備粥品。”包麥羹是廣東清遠(yuǎn)陽山縣特產(chǎn)，包麥?zhǔn)青l(xiāng)俗俚語，即玉米。顧名思義，包麥羹，就是玉米湯水，玉米磨成粉粒，用水將之煮成介于糊與水之間的狀態(tài)，它的滋味濃香，口感清純。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，玉米在陽山種植的歷史已有260年，縣志記載自清乾隆十二年玉米傳入陽山后，便與水稻、番薯并列為三大糧食作物。當(dāng)時(shí)，陽山是一個(gè)很窮的地方，很多人沒錢吃飯，只能喝包麥羹來填飽肚子。韓愈被貶陽山的時(shí)候就曾作文說：“陽山，天下之窮處也！”在如此困境之中，當(dāng)?shù)厝吮銊?chuàng)造了這道做法簡單又美味的佳肴。

家里最常喝的包麥羹，是用磨細(xì)的玉米粉做成，加入少量純堿或者小蘇打粉，煮一個(gè)小時(shí)左右即可。這是一道百搭、好吃又營養(yǎng)的粥品，可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配，不僅開胃，還可以代替米飯作為半主食。包麥羹里加入少量白糖后，還是一道給寶寶喝的最佳營養(yǎng)餐。

但是，想要喝一碗正宗的陽山包麥羹，就不是一件容易的事了。在陽山，好的包麥羹有18個(gè)字作為標(biāo)準(zhǔn)：有營養(yǎng)、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢。陽山包麥羹好吃，其美味首先來源于玉米品種、水的選擇以及烹調(diào)方法的講究。

要制作出上好的陽山包麥羹，玉米品種最好選擇陽山農(nóng)家品種“大暑麥”，并用當(dāng)?shù)氐纳饺{(diào)制。而最傳統(tǒng)的制作包麥羹的過程，也是陽山人特有的制作方法：先用石舂將玉米粒的表皮舂掉，將玉米粒舂成既有粉又有小粒的混合粉。然后將玉米粉用冷開水調(diào)和，再倒進(jìn)沸騰的水中，隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體（一種植物堿），用文火熬兩個(gè)小時(shí)左右即可。

包麥羹在陽山人的生活中扮演著重要的角色，陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的包麥羹。在這里，包麥羹可以當(dāng)粥亦可以當(dāng)飯，陽山人渴了喝一口包麥羹，餓了喝一口包麥羹，閑暇無事也會(huì)喝一口包麥羹。為此，當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一句佳話：“廣東人無雞不成宴，陽山人無包麥羹不成餐?！?/p>

包麥羹還具有極高的藥用價(jià)值，李時(shí)珍的《本草綱目》說玉米“性平，味甘，主調(diào)中開胃”。現(xiàn)代保健教育專家齊伯力教授說：“老玉米是‘黃金作物。”美國醫(yī)學(xué)會(huì)作了普查，發(fā)現(xiàn)印第安人沒有一個(gè)患高血壓，沒一個(gè)患動(dòng)脈硬化，都是源于吃老玉米。

目前，仍保持著傳統(tǒng)手工制作及烹調(diào)包麥羹方法的只有陽山市江英鎮(zhèn)坑邊村。在這里，傳統(tǒng)制作手工技藝世代相傳，無論是八旬老人，還是中青年一代，幾乎都熟知陽山包麥羹的做法。我有幸在那里喝到了一碗最正宗的陽山包麥羹，心情舒暢，頓覺神清氣爽。