聞喜花饃古民居

?花饃。

?門樓。

艷麗的聞喜花饃

運(yùn)城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室的同志建議我們?nèi)ヒ惶寺勏?，說(shuō)那里的花饃很有名。

知道聞喜，但不知道龍文化從聞喜起源。聞喜這名字是漢武帝給起的，風(fēng)水學(xué)的老祖宗郭璞是聞喜人，過去搞風(fēng)水的大都是聞喜人，河?xùn)|望族裴氏家族自漢至近代2000年里出過風(fēng)水名師59人、大將軍59人;不知道馱石碑的還有龍，龍馱石碑在聞喜發(fā)現(xiàn)了;聞喜的藕比通常的藕多一個(gè)眼;也不知道在百家姓里還有姓支的。支健康，聞喜縣文化館館長(zhǎng)的名字。他健談，夸起自已的家鄉(xiāng)就像河開了口子，想攏都攏不住。話題的面兒很寬，不但包括聞喜歷史，聞喜出土文物、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、古民居、四合院、聞喜涼皮等，還包括方言。譬如說(shuō)蹲下，他們這里則叫猴哈，而且告之，古字典里就有這個(gè)詞，可以去查的。

說(shuō)的最多的是花饃。

我們?cè)谒乙姷搅寺勏不x，那是剛剛參加完花饃精品展的部分樣品，全是新做的，沒有一點(diǎn)損傷。到聞喜前我已經(jīng)見過晉南一帶的農(nóng)村花饃了，在丁村的民俗搏物館里就有，那些花饃不知已撂了多少年了，干硬得像石頭塊兒，所有顏色都陳舊灰暗，如花饃界的干尸一樣慘不忍睹，還能大體保持原來(lái)的形貌，讓人知道花饃是怎么回事，都有些什么造型什么圖案什么花色就已經(jīng)是奇跡了，它們畢竟是面食，按正常情況，是要發(fā)霉腐爛變質(zhì)。沒有保形保質(zhì)的措施，連展出的標(biāo)本都做不成的。有干花饃展品作對(duì)比，聞喜新鮮花饃一出場(chǎng)立即花驚四座冠壓群芳，太驚艷了！

?花饃鳳凰。

?花饃龍。

?殘門。

端過來(lái)的花饃品種中有獅子，有老虎，有鳳凰，有龍，還有對(duì)對(duì)饃，有布籃……所有出現(xiàn)的花饃造型，都不是我們這些從大城市來(lái)的人日常能見到的、熟悉的，它們是民間發(fā)明的變形體，依實(shí)有的動(dòng)物卻不拘泥于實(shí)有動(dòng)物的真實(shí)形貌，依傳說(shuō)中的動(dòng)物卻不嚴(yán)格遵從公眾對(duì)傳說(shuō)動(dòng)物的普遍認(rèn)知，有很大獨(dú)有的創(chuàng)造成分，只在當(dāng)?shù)匦纬梢粋€(gè)共同遵守的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)并形成造型體系，但也不是墨守當(dāng)?shù)爻梢?guī)，在當(dāng)?shù)氐幕菊J(rèn)同中，還有獨(dú)立的想象和發(fā)揮，是個(gè)性化很強(qiáng)的民間工藝品，這從不同龍鳳花饃的造型中就可以看出來(lái)。造型想象力強(qiáng)是一大特點(diǎn)，用色大膽，力求鮮艷力求富麗也是一大特點(diǎn)。其實(shí)這是農(nóng)村審美傳統(tǒng)，講究大紅大紫花花綠綠，只是城市人不習(xí)慣，對(duì)這種用色習(xí)慣覺得土。但面對(duì)他們的花饃，你不能不承認(rèn)這花饃藝術(shù)的震撼力，這花饃特色是不可取代的，沒有了這特色就沒有了聞喜花饃。

?對(duì)對(duì)饃。

?花饃饃花。

?虎饃。

支健康說(shuō)，聞喜花饃有四大系列200多個(gè)品種?，F(xiàn)在拿給我們看的不足以代表聞喜花饃的豐富性。若你們?cè)鐏?lái)幾天，能看到花饃精品展就好了。

聞喜花饃，首先它是饃，也就是饅頭。花饃四大系列是花糕、花饃、吉祥物、盤頂。當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)：“有饃就有事，有事就有饃?！被x與當(dāng)?shù)匕傩盏拿袼咨钍蔷o密相聯(lián)的，按用途，可分為節(jié)日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃等。形制有大花饃、對(duì)對(duì)饃、棗花饃、餛飩饃、石榴饃之類。體量上大的可到十多千克，二十千克，小的也就棗那么大。大花饃分四層，底層到三層是糕座，糕底層的上面是云團(tuán)夾紅棗，再上面是面。這三層都是能吃的，最上面那層是圖案造型層?；x主要是送禮用的，作為禮品，它能吃又能擺，給面子，添氣氛，有極強(qiáng)的觀賞性，又實(shí)惠可用。結(jié)婚辦喜事用的花饃叫上頭饃，祝壽花饃叫壽糕，蓋房上梁禮饃叫上梁饃。圖案造型，視事而定，龍鳳糕、四龍八鳳糕、九獅（世）同菊（居）糕、大吉大利糕、招財(cái)進(jìn)寶糕、雙喜臨門糕、狀元游街糕、魚躍龍門糕、十二生肖糕……只要寓意吉祥，花鳥蟲魚、神話故事、愛情傳說(shuō)什么都可以的，別弄錯(cuò)了對(duì)象就成。過年過節(jié)，走親串友，禮饃禮糕叫布籃饃布籃糕、節(jié)節(jié)饃節(jié)節(jié)糕。盤頂是不能食用的，但我沒有搞懂盤頂究竟指什么。我們?cè)谥魅渭铱吹降哪切┗x樣品肯定是盤頂類，只有觀賞性，全身無(wú)一細(xì)節(jié)不是彩。若這種理解不錯(cuò)，只具觀賞性的作為擺設(shè)的禮用花饃就是盤頂。但盤頂這個(gè)詞又讓人覺得是否專指能食用禮用花饃最上層的那個(gè)圖案造型層呢？或者能實(shí)用禮饃的圖案造型層與整個(gè)都不能食用的花饃都屬盤頂？

?老房新飾。

?剛捏出的花饃。

花饃，觀賞性越強(qiáng)，食用性越差。

聞喜獨(dú)特的花饃技藝

支健康帶我們?nèi)チ思易龌x的店，那家店的名稱中有北垣二字，北垣饃鋪，老字號(hào)。

他預(yù)先給我們做了點(diǎn)兒功課。他說(shuō)，做花饃，從選小麥就開始了。聞喜是主產(chǎn)小麥的地區(qū)，聞喜小麥以北垣為代表，地勢(shì)高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，顆粒飽滿，是優(yōu)質(zhì)小麥。盡管如此，做花饃的小麥還是要選的，把不飽滿的全去掉。有個(gè)淘麥過程，用水清洗干凈。還有道工序叫凝水，讓水滲透在麥粒兒里，磨出的面才會(huì)白。磨面，三道，取頭兩道。頭道面，是要用細(xì)籮篩的，篩去雜質(zhì)，面粉顆粒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，精致精純。制作花饃，要提前一個(gè)晚上發(fā)酵水。讓面發(fā)酵是不能用堿的，用玉米面。第二天將發(fā)開的酵水和面粉攪拌，加水起面揉面。揉面，分分合合，不少于八遍，揉出的面光滑而有彈性。在和面時(shí)，有的在面粉中加適量的醋，為使蒸出的饃更白亮光滑，還有的加糖水、牛奶、蜂蜜什么的，蒸出的花饃不易干裂。支健康講述時(shí)，是在辦公室里，沒有實(shí)操場(chǎng)面可對(duì)照，他說(shuō)的醒面我就不知該放在過程中的哪一環(huán)了。醒面是讓揉出的面發(fā)發(fā)虛，之后再揉，我們蒸饅頭做面食都是這樣的，是揉面中的一個(gè)環(huán)節(jié)。但花饃的醒面似另有其說(shuō)，即把捏制好的面塑放在熱籠圈里，再在熱籠圈中間放一碗熱水，用棉褥捂嚴(yán)，保持適當(dāng)溫度和濕度，待饃發(fā)虛后上籠蒸。這樣做的目的是讓花饃制品不干裂，不變形，溫潤(rùn)光滑。支健康說(shuō)的醒面和我理解的醒面是一致的，醒面、起面、和面在前，捏面塑形在后。同樣是做花饃，個(gè)人、各家程序、做法并不一樣？搓、團(tuán)、捻、搟、剪、切、扎、按、捏等塑形方法是一樣的，塑形的工具有搟杖、剪刀、筷子、梳子、竹簽等等，這是在上屜之前。用什么方法，適形而定，該捻的捻，該剪的剪，不能說(shuō)每種方法就是一道工序。制型不管方法有多少種，應(yīng)整個(gè)是一道工序。這個(gè)過程，我和同伴全看在眼里了，支健康帶我們?nèi)サ哪羌冶痹x鋪，幾個(gè)婦女正在鋪面后的屋子里操作。

?磚雕楹聯(lián)。

進(jìn)北垣饃鋪，看到他們正在賣饃，有用笸籮裝的，有用口袋裝的，來(lái)買的應(yīng)該是大戶，飯館之類?？吹梦彝ρ垧?。不知眾位是否在外買饅頭。饅頭和饅頭是不一樣的，手工饅頭和手工面條一樣，筋道，香，那種香不好形容，它是一種感覺，那種香味是點(diǎn)心沒法兒比的，比點(diǎn)心的香味好。手工饅頭還有層，和面時(shí)揉疊出來(lái)的層，它像是在助饅頭香味兒的發(fā)散，牙齒咬在饅頭層上，饅頭那種特殊的香味立即從舌尖竄進(jìn)口腔里、腸胃里，彌放在心窩里。手工饅頭是一種彈性很強(qiáng)的暄實(shí)，一觸即起，不留窩，現(xiàn)在的饅頭大多是機(jī)制的，饅頭香就成了遙遠(yuǎn)的記憶。

北垣饃鋪的饅頭是純手工的。它和面的水也講究，只用北垣水，北垣地勢(shì)高，水位深，水質(zhì)好。

操作間空間小，在白案上操作的女工們多數(shù)是守著一個(gè)面板，有搟的、有捻的、有剪的、有捏的。她們沒有參照?qǐng)D案，造型全在她們心里，按分工，隨手拈來(lái)。小豬小兔活靈活現(xiàn)，虎、鳳、龍都是四不像，但也不會(huì)讓你誤解?；ㄐ问歉鞣N各樣的。組裝和上色各是一道工序吧，上色就在制型出型的同時(shí)，形狀多，部位多，用色要求多，工細(xì)，費(fèi)時(shí)，她們卻得心應(yīng)手地做著?；x是藝術(shù)，但花饃圖案造型卻是口口相傳的，有心領(lǐng)神會(huì)自由發(fā)揮的成分。它們屬于熟練工種。我們進(jìn)操作間時(shí)看到的多是白白的面團(tuán)，要離開操作間時(shí)已是滿蓋簾的色彩繽紛的花饃了，只待上屜蒸熟。有說(shuō)上色是蒸后的工序，我眼見的肯定不是。各家有各家的程序和做法？

女工們說(shuō)，她們從小就待在這樣一個(gè)環(huán)境里，做花饃，一看就會(huì)的。

無(wú)奈中的意外收獲

支健康帶我們?nèi)ケ痹?p>

?門上磚雕。

?飾新?lián)p舊。

?石雕。

?磚雕門樓。

北垣不是行政區(qū)名而是指的縣域內(nèi)峨眉嶺腹地的那片臺(tái)地。北垣不但麥有名，北垣柿子、北垣剪紙也都有名。車開向北垣，明顯看出北垣的地勢(shì)高，臺(tái)壁像城壁似的。我對(duì)黃土塬上的臺(tái)地地形算比較熟悉了，臺(tái)地可以很平坦，一望無(wú)際，走著走著突然就見齊齊整整地下切下去，下面那一片被下切下去的未必就是洼地，它可能也是臺(tái)地，它的下面可能還有下切地，臺(tái)地是相對(duì)而言的。有時(shí)看到的是下切出的寬寬的一條谷，谷壁陡直谷底平坦，有的地方則是斜洼下去的谷坡，谷如土山谷，土峰土崖錯(cuò)落，若深而陡窄，就如站在山頂望峽谷一般，險(xiǎn)峻得讓人倒吸一口涼氣。只有這時(shí)，你才深切地感覺出腳下這片平坦大垣是方臺(tái)地。北垣，如垣墻一樣的崖切面我們見了，臺(tái)下險(xiǎn)谷也見了，那險(xiǎn)谷草木茂盛，立于其上的平坦臺(tái)地上很有氣壯山河的感覺。

支健康除了帶我們看北垣地形，了解北垣水土，還想帶我們?nèi)ヒ淮蹇纯幢痹艏垼彩欠俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，其《百鼠圖》簡(jiǎn)直就是一幅北垣剪紙藝術(shù)絕品，那可是剪紙藝術(shù)長(zhǎng)卷。沒想到撞上修路，快到那村了車卻開不進(jìn)去。支健康說(shuō)，去趟糖村吧，不能讓你們白來(lái)呀！

糖村是北垣上很普通的村，進(jìn)村到一條街上才知普通中別有精彩。有一座院，隨墻門樓和山墻一樣高，墻是磨磚對(duì)縫，門樓卻是石構(gòu)門樓，樓檐下雙層石斗拱，橫坊、垂花柱、樓匾、門楣、門框、門階無(wú)一不石，還滿處石雕，石雕以花草動(dòng)物神獸圖案為主，也有蝙蝠。券門洞內(nèi)是院，院內(nèi)門門相傍，門門精雕細(xì)刻，墀頭正面?zhèn)让嫒鞘袼囆g(shù)品，硬木大門用鏤花鐵片筘住，這種院落結(jié)構(gòu)和建筑石雕藝術(shù)不能不讓你稱奇。遺憾的是多數(shù)院門都封死了，進(jìn)不去，看不到內(nèi)院結(jié)構(gòu)，著急上火也沒用，它們就是對(duì)你神秘著。

有座大門門板上有很多刀痕，據(jù)說(shuō)是日本侵華時(shí)日本兵砍的，可以想見日本兵當(dāng)時(shí)氣急敗壞的樣子。有的四合院院墻是新壘砌的，比較低矮，門樓卻十分古老，孤傲高聳，半面殘壁在述說(shuō)著往事的悲愴。一座四合院能進(jìn)去，院內(nèi)兩面是兩層的木結(jié)構(gòu)古樓，可惜的是底層的墻面全貼白瓷磚了，其文物價(jià)值已大打了折扣。從此院的一面是前院的后墻來(lái)看，說(shuō)明這個(gè)院是后改出的四合院，整體結(jié)構(gòu)整體布局透著蹊蹺。院中有個(gè)壁刻壽字，是書法精品，二層樓的垂花柱也是老樣子。糖村村頭有石亭罩著赑屃馱石碑，亭全是石的，仿木結(jié)構(gòu)，雕飾豐繁精致，是我從未見過的，匾額有“祝南山、瞻北斗”字樣，刻的其他橫額楹聯(lián)都讀不懂是什么意思，但從楹聯(lián)上感覺這是座功德坊類的建筑。支健康叫它碑樓，豎坊型，面西而立。碑的主人是位奉直大夫，姓雷。糖村以雷姓為主。

入糖村觀賞明清古民居，屬意外的小收獲吧。估計(jì)糖村不會(huì)像聞喜宰相村，短期內(nèi)開發(fā)不了旅游的，我們的這次到訪就顯得格外珍貴。

TIPS

地理位置：聞喜屬于山西運(yùn)城市，地處運(yùn)城盆地和臨汾盆地交界處。

旅游景點(diǎn)：文廟、中華宰相村、湯王山、董澤湖。

交通：從運(yùn)城市或臨汾市坐客運(yùn)車前往。

特產(chǎn)：聞喜煮餅、北垣饃、北垣柿餅、董澤白蓮、涑川茼蒿。