他的好手段

文|故園風(fēng)雨前

一

我出生在成都，按說川菜就是我的家鄉(xiāng)菜，但其實不是。因為我家來自外地，我小時候家里主要掌勺的人一個是我爸，一個是我外公，分別做上海菜和江蘇菜，當(dāng)時是20世紀(jì)七八十年代，我一吃就是十幾年。

我爸奉行的是濃油赤醬那一套，所長無非紅燒雞、鴨、魚及衍生物。我因為愛吃肉，所以很吃我爸這一套。

我外公做的菜清淡，清炒、清燒、白切，像是成心跟女婿抬杠。但實際上他是因為太思鄉(xiāng)，總企圖用飲食砌筑一道隔絕墻。

外公燒的菜我也喜歡，因為也不能總吃“紅燒一切”吧。

然而有一次，他們兩位在飯桌上問我：“到底更喜歡誰做的菜，爸爸還是外公？”一定要我當(dāng)場表態(tài)，看得出他們倆還有一點兒緊張。

“馮師?！蔽一卮稹?/p>

所有人都愣了一下，然后大笑，外婆都嗆住了。我媽喜道：“這孩子狡猾，你看看她誰也不得罪！”我爸和外公也笑，贊嘆我小小年紀(jì)就已經(jīng)這樣仁厚，知道要同時照顧爸爸和外公的情感，孝心不可多得。我被他們一打岔就沒再說下去，其實我哪里有那些想法，我是真心覺得馮師燒得最好，我爸、我外公哪里能跟人家比了。就是馮師。

二

馮師是我們大院兒食堂的大師傅，成都本地人，說一口成都官話。我認(rèn)識他的時候，他已經(jīng)快要退休，顯出一點兒老態(tài)了。那個年代的人都瘦，馮師卻胖，不過，胖正是一個廚子的本分，所以并不惹人嫌。對廚子的胖，人們是寬容的，承認(rèn)他們有“難免不濕鞋”的合理性。馮師腦袋大，個子矮，慈眉善目，一笑必定咧嘴，上下牙卻藏而不露，口腔幽深。我看彌勒佛總覺面熟，因為會想到馮師。馮師就像蓄髭須、穿圍裙下凡到我們食堂的彌勒佛。但他比彌勒佛早出老相，畢竟他更操勞，他要管100多個人的三餐。油鹽柴米，煙熏火燎，工作量大，且眾口難調(diào)。

但我要說的不是他的辛苦，我小時候哪里懂得他的辛苦，我光記得他的好手段。

我以為他最好的作品是一樣小玩意兒：沖菜毛豆。我得承認(rèn)，把這個看上去極其簡樸甚至簡陋的菜肴放在首位，有點兒像故弄玄虛，傳到馮師耳朵里馮師也不會高興，畢竟他叫得響的大菜多著呢，沖菜毛豆不過是區(qū)區(qū)一客早菜，就饅頭、稀飯用的，幾乎不值一提?？晌蚁?，馮師你不懂，你未必知道自己好在哪里。我雖然不管百人食堂，但這么多年操持家人三餐，有一點深沉的體悟—人生最難是早飯。

20世紀(jì)末的中式早飯更是單調(diào)，那時不興把工夫花在早飯上，既不值，條件也不允許，所以早飯本身的規(guī)制小，動作幅度小，一般司廚為此展開的想象也少。另外，吃的人不期待，做的人當(dāng)然也容易自棄。稀飯、饅頭是常態(tài)，油條、豆?jié){、花卷、豆腐腦算改善，餛飩、包子牽連出肉葷，已謂奢靡。我雖然從來都是滿腦子只惦記肉，但那時并不嫌饅頭、稀飯乏味，全賴馮師不重樣的早菜。其中我最喜歡的就是沖菜毛豆。

沖菜的“沖”在這里念去聲，念對了就該知道這道菜的滋味了。權(quán)且說它是一種類似青芥的刺激性辣菜吧。原材料是一種特別的連花帶葉的油菜梗，經(jīng)過了半脫水和腌制等程序，被逗引出奇異的寒涼的芬芳，切碎后拌上煮好的毛豆，最后澆紅油。沖菜咸鮮辛香，毛豆軟糯綿厚，紅油橫插一腳看似無理，其實它在我們這兒永遠(yuǎn)都占理。我非常貪圖這道小菜的強烈滋味，即便已經(jīng)很多年沒再吃到過，但那種因為渴望而誘發(fā)的輕微的舌根痙攣、牙齒發(fā)抖，仍清晰可感。那時食堂如果有沖菜毛豆，我爸的早飯是一定吃不飽的，因為我必要搶他大半個饅頭，在吃完自己的那一整個以后。

現(xiàn)在聽說也有人拿青芥充作沖菜原料了，當(dāng)然沒什么不可以，但我還是不認(rèn)。我們那種特制的油菜梗與青芥根本不同，味道比青芥柔和遲鈍，同等劑量的力道小得多，因為它仍是菜而不是佐料，它是兼職的、一專多能、德藝雙馨的。雖然吃多了一樣要涕淚俱下，但青芥的涕淚仿佛來自突然的驚恐傷痛，就算處置得法，很快就能熬過去并且破涕為笑，但刺激是尖銳的、兇險的，心跳狂亂過；而沖菜上頭相對緩了幾步，不像傷痛像感懷，像唏噓，像追憶舊事潸然淚下，心跳不僅沒快，倒還停了半拍。我們的沖菜有種“卻道天涼好個秋”的沉郁。

夸廚子夸到只見有菜而完全忘記廚子，大概是最厲害的一等吧？馮師在天有靈，此刻一定也喜悅地來拍我的肩膀了。是的，他已經(jīng)去世快10年了。

去年有段時間常常在父母家吃飯，聽見我爸為早飯犯愁，因為我媽抱怨說一雙筷子在桌上晃來晃去，沒啥可搛的。

“你們到底想吃什么，你們講！”我爸自己也很苦惱，橄欖菜、花生米、榨菜、豆腐乳，它們四樣已經(jīng)跟了他大半輩子，彼此早已厭倦。

“講不出來?！蔽覌屨f。他們的早餐永遠(yuǎn)是稀飯、饅頭或麥片、饅頭，所以全部希望都在小菜上。

“媽，你還記得沖菜嗎？”我們家從來沒有做過，沒人有那金剛鉆。

“哎呀，沖菜！多少年沒吃了！馮師弄得好！”我媽笑嚷，特意用了四川話，表示這是一份有滋有味兒的回憶。

“是啊，馮師……你對馮師的菜評價最高了，哼哼?！蔽野洲D(zhuǎn)頭朝我說，又轉(zhuǎn)回去問我媽，“記得吧？”他酸溜溜的，竟然還記仇呢。

“咋不記得，馮師最好了，心地好，心地善。”我媽才不記得那件事，畢竟事不關(guān)己。我笑看我爸，卻見他忽然斂了笑。

“是好，這個人不一般?！蔽野终?。

三

我媽說起一件舊事。20世紀(jì)60年代末，她20出頭，大概因為成分不好的緣故，被分去跟一個成分更糟的同事住同一間宿舍。那人好像預(yù)感到自己未來不會有好結(jié)局，終日沉默。每天她早上出門，去參加她自己的批斗會，散會后打掃全院的廁所，晚上回宿舍睡覺。我媽是單純羞怯的姑娘，從不敢跟她多搭話，兩個人像兩個聾啞人一樣共處著。后來情況更為嚴(yán)酷，那大姐連打掃廁所的資格都沒有了，全天候參加批斗會，晚上回宿舍的時候常常直接癱倒在床上。有次她癱倒之后我媽出門打水，剛出門就遇見了馮師。

“馮師問我那個誰回來沒有，我說她睡下了。馮師交給我一個布包包，喊我拿去給她?！蔽覌屨f，她兩手揸開比畫出一個裝得鼓鼓囊囊的布包，“馮師說，她今天中午、晚上都沒有來吃飯—批斗歸批斗，飯總是要吃的噻?！辈及锸莾蓚€饅頭，溫乎乎的。我媽剛接過來，馮師轉(zhuǎn)身就走了，他雖胖墩墩的，走得卻很快，而且竟然一點兒聲音也沒有，很快就消失在走廊盡頭，想是不愿意叫人家看見。

“不止不止?！蔽野终f，“他給好些個挨批斗的人送過飯。那個老郭、老陳、老閆，他都送過。他這人奇怪了，平常笑嘻嘻、很謙卑的樣子，誰想到膽子這么大?！?/p>

“給抓到的話會怎么樣？”我問。

“不知道—不知道才要命呢。你想想他送飯給什么人？”他又朝著我媽說，“老郭！老陳！老閆！”我媽不住點頭：“是要命。他膽子太大了?！?/p>

“由此可見他心里是清楚的，每天吃飯，誰來了誰沒來，他都有數(shù)?！蔽野终f，“那個時候不像現(xiàn)在，我們只有食堂能吃飯，到時間不去食堂就沒有地方能吃到東西了，你就餓著吧。所以兩個饅頭真可以算是救命—他膽子太大了！”

四

我從不知道馮師還有這些往事，我總以為一個廚子只有廚藝。

我記得他的確是一個“笑嘻嘻、很謙卑”的人。那時，按照家里定的規(guī)矩，我在院子里遇見人是要先喊人的。每次遇到馮師，我應(yīng)該先喊一聲“馮伯伯”，可每次早在我開口之前，他都已經(jīng)朝我笑著走了六七步路了，害我每次都控制不好節(jié)奏和音量。等我叫完他，他往往要停住，一邊側(cè)身叫我先過，一邊感嘆道：“好好—這個娃兒多對的，多對的。”而我不用回頭，光聽他的聲音也知道，他還要看著我走出幾步，再轉(zhuǎn)身走自己的路，因為最后一個“多對的”總是落在我的背影上，我的“后半扇”有感覺。

“多對的”在四川話里的意思是“非常好”。明明只是我們兩人之間的對話，他卻像是對旁人說的，很客觀；又或者是一句自言自語，很私密。本來我是個糊涂人，大人的話根本記不住，但這句話他說得太多了，我忘不掉，不過他到底為什么夸我，還一再夸我，我具體好在哪里，我倒從來不求甚解。偶爾父母查問我近況，我就說馮師夸我的話—“這個娃兒多對的”。我媽聽了往往很高興，但久了也嘀咕，怎么老說這一句啊。我長大以后有一天忽然反應(yīng)過來，原來他這句“這個娃兒多對的”確實不是說給我聽的，是說給我爸媽聽的，他們雖然不在場，但孩子總會把這話傳過去，他是要告訴他們—收到啦，你們叫她辦的事她都辦到啦，效果很好，放心吧。

“你就說他心機有多深吧。”我跟我媽揭了秘，我媽恍然大悟，搖頭笑嘆。我爸也笑：“你花了二三十年才搞明白，你這心機也是罕見了?！庇终f廚師當(dāng)然是富有智謀的，本身這個職業(yè)就訓(xùn)練智謀嘛。

五

我爸對馮師評價雖高，吃了他那么多菜也是喜歡的，但老實說，川菜仍然很難真正征服一個“上海胃”，因為我爸幾乎不吃辣，認(rèn)為辣是一種惡意中傷，有時他不幸沾到一絲辣意，臉上的驚惶，就像一個躲避空襲的平民。只有一道川菜例外，被他認(rèn)為是川菜和本幫菜唯一的一次志同道合、握手言歡—甜燒白，又稱夾沙肉。其實原因無非就是這道菜完全不辣，主材是他摯愛的三樣：五花肉、豆沙、糯米飯?，F(xiàn)在說起來也就是三樣罪惡的東西：脂肪、糖和淀粉。

成都甜燒白是道蒸菜。外面一層是十幾片帶皮五花肉片，肉片之間夾著一層赤豆沙，豆沙厚度與肉片厚度差不多。一筷子下去必得搛起來兩片肉，不然吃不到中間的豆沙了。這道菜的主心骨是肉中沙。沙的密度很講究，假使密度不夠，蒸著蒸著就變薄了，等于肉片挨著肉片，中間沒有撐腰的，滋味和質(zhì)感都垮了；豆沙密的話就干，夾起來萬一簌簌掉渣豈不邋遢。夾沙肉下面是半球形的糯米飯，糯米用紅糖浸了很久，每一粒的性情都發(fā)生了改變，是熾烈醇厚的甜，談戀愛談到一定程度就是這滋味。外人對于川菜的理解往往有些片面，以為我們喜麻喜辣而厭甜，以為川廚極少放糖，真是大錯特錯。川菜的秘密實際上是放各種糖，白糖、紅糖、麥芽糖，或者說麻辣負(fù)責(zé)明修棧道，掩護糖類暗度陳倉。我們四川人豈止喜歡吃糖，有好幾個大菜證明我們簡直嗜糖如命，首先就是甜燒白。

當(dāng)時，我們食堂里這道菜是馮師的，不是只有他會做，而是人家就是以這道菜聞名的。

也許現(xiàn)在對于一般川廚來說，甜燒白根本稱不上挑戰(zhàn)，是廚師學(xué)校的必修課，但在40年前，這技術(shù)還是稍顯高端的，因為它是年宵菜、酒宴菜，不家常。原料雖然并不難得，難的是相當(dāng)費功夫，其中最費功夫的是炒制豆沙。我們四川話管豆沙叫“洗沙”，聽著就很辛苦，還很滄桑，讓人想到詩中“自將磨洗”“折戟沉沙”云云。

“我這么多年沒有吃到一個超過馮師的，”我爸說，“豆沙他是一絕?！鼻楦姓鎿吹轿姆ú煌?。

我爸也算是吃豆沙的專業(yè)人員了，北上廣津的知名豆沙點心，沒有他沒嘗過的，而他居然說成都一個機關(guān)食堂的師傅做的豆沙是一絕。

“他干稀掌握得太棒了。豆沙里的水分、豬油，還有糖溶液，三者的比例……”我爸皺眉癟嘴，卻是一個神往的笑，忍著口水，“你小時候也吃過的，不過你肯定不記得了?！?/p>

“她總共也沒吃兩片，怎么記得住?！蔽覌尡镏Α?/p>

“我有一點兒印象。為啥我吃得少？太肥怕我‘釀’?。俊?/p>

“不是，那個年代還是很窮的，一整份也沒多少?！蔽野终f。

“什么啊，馮師給的量足足的！”我媽說，又轉(zhuǎn)向我，“你爸自己要吃一大半?！?/p>

“凈胡說八道！”我爸害羞地嚷嚷。

六

我對馮師做的甜燒白雖然印象模糊，但偏偏有幾個細(xì)節(jié)是印象深刻的，像他炒制豆沙的過程，我依稀記得見過他奮力揮鏟子的背影。

30多年前的成都，多云多雨，草木繁盛。冬天的清晨白霧漫漫，灰瓦被濡濕成黑瓦，檐頭一溜兒凝著銀色殘霜。這種天就算穿得里三層外三層，寒氣也能滲到里邊，濕嗒嗒地貼著肉。不過小孩子根本不知道冷，快要過年的那段時間，我們每天都出來玩。

雖然馬上就要過年了，院兒里的炊事班卻還沒有放假，因為機關(guān)年前最后一頓飯是大聚餐，要做出十幾桌宴席，炊事班這時最忙。然而我走到食堂門口，卻發(fā)現(xiàn)他們竟然很閑，好幾個學(xué)徒小伙子坐在外面的條凳上，抽煙、喝茶、嗑瓜子，跺著腳、哈著白氣聊天，一個個耳朵、鼻子凍得通紅。我見他們是不用叫人的，我的禮貌很功利，不僅不叫，我根本不睬他們，瞧見廚房里噴出滾滾濃煙，又濃香撲鼻，我徑直就往廚房去。

“莫要進去……”一個小伙子怯生生地在后面叫住我，我轉(zhuǎn)頭去看，他們又都不吭氣了，好像不太敢惹一個無法無天的“地頭蛇”孩子，只有一個老成一點兒的含笑勸道：“莫進去，馮師在灶上，莫去臊他的皮?！蔽艺J(rèn)得他是馮師的徒弟，也就依言不往里走了。

一陣煙幕散去，果然看見馮師肥墩墩的背影，正舉著大鏟子使勁翻騰鍋里的東西。馮師只穿著白色棉毛衫，下擺邊上吊著好長幾股線，袖子卷到肘上，一鏟子下去他就渾身一顫，顯然是花了力氣。那時還沒有抽油煙機這東西，連換氣扇都是又過了好些年才有的，灶上熱氣騰騰，他顫巍巍的像個大包子。發(fā)出濃香的是鍋里的洗沙。

洗沙由馮師一手操辦，同時也“一手遮天”。他從頭天夜里開始啟動，到次日下午端出成品菜肴，其間有幾個鐘頭旁人及學(xué)徒都不去打擾，一是他程序嚴(yán)密以至于空氣緊張，幫忙反倒添亂; 二是據(jù)說這里面多少有一點知識產(chǎn)權(quán)的性質(zhì)，他不開口讓觀摩學(xué)習(xí)，誰也不好意思靠前。

那天后來我又從食堂經(jīng)過時，之前在門口聊天的學(xué)徒都走了，大概都跑去灶間干活，只有一個人坐在條凳上，是馮師。他弓著背，垂著頭，兩腿分得開開的，雙手撐著膝蓋，不喝茶、不抽煙，也不嗑瓜子，就那么一動不動待著，好像疲倦極了。他頭上有一棵樹，那種樹的落葉邊緣結(jié)一種花椒粒似的種子，吃起來像堅果，我常常撿來吃，但那天看馮師那樣，我不想去了，好像不忍心看他忍著疲憊再說“這個娃兒多對的”。馮伯伯好可憐，我想。

七

不知道為什么，我是小孩他是大人，我卻常常覺得“馮伯伯好可憐”。其實他從來也沒有流露過一點兒可憐相，雖說他臉上常含著謙卑的笑，但多少年看下來，那好像還真就是他唯一的表情，他并沒有揣著另一副表情，他的謙卑并不是一種策略，并沒打算謀取些什么。我猜，不光是我這種半大孩子，他的謙卑使很多人都對他抱有莫名其妙的心疼。因為我親眼見到過，人們對他的心疼有一次大爆發(fā)。

那時我已經(jīng)是大孩子了，再也不在院子里游手好閑。我去食堂打飯，總是直來直往，再也不貪看熱鬧，就那一次例外。那天還沒走到食堂，老遠(yuǎn)就聽見食堂外邊吵吵嚷嚷，好像發(fā)生了一場幾十人的混戰(zhàn)。走近一聽，原來是這幾十個人同仇敵愾地在數(shù)落一個人。

“我說小康，你這態(tài)度不行啊，絕對不行啊！”

“不像話！”

“小康，你摸著良心說你今兒……”

“道歉！你得道歉！”

我叫“小康”為康叔叔，但我是不服的，不是他年紀(jì)的問題，是他品貌太差，成天一副橫樣。我從人頭縫兒里看到他，他坐在食堂最大的桌子邊，面前一大攤米飯菜蔬，湯湯水水直往下滴。他攥著一把勺子，指著眾人，嘴里洋洋灑灑罵著全套的臟話。康叔叔是北方人，學(xué)過一些曲藝，竟然用在這兒了。

悄聲打聽了一下才明白，康叔叔其實不是跟大家吵，而是跟一個人吵，大家看不下去，全都幫那個人吵，以至于那人自己反倒插不進嘴了。那人就是馮師。事由是康叔叔不滿意菜里沒什么肉，吃著吃著就把飯盆兒打翻了，叫馮師自己出來數(shù)數(shù)菜里邊一共幾片肉。馮師說要給他補，他讓補個肘子。馮師還沒來得及回答呢，旁邊的人就開罵了，要求他給馮師承認(rèn)錯誤，沒幾下馮師就被大伙兒擠到外圍。等他好不容易再擠進去，找到話縫兒，說出來竟是這樣一句：“康娃兒，我把你喂得那么大—”

大伙都聽愣了，都等著他狠剋小康一頓，結(jié)果他來這么一句！看他頓了一下又張口要說，大家還是馬上靜下來等著。他說：“康娃兒，我把你喂得那么大—”

還是這句。

這讓對方怎么回？康娃兒的邏輯被搞亂了，他守著一桌淋淋漓漓的湯菜，好一會兒不開腔。雖然馬上他又被周圍人的聲討淹沒，馮師也再次出局并且默默地走回后廚，這場架在當(dāng)事一方早退的情況下大獲全勝，這件事兒好像就這么結(jié)束了，但對我來說，至今這句話仍然晃晃悠悠地懸掛在食堂的天花板上。盡管食堂早就拆了蓋成辦公樓，辦公樓又拆了蓋成垃圾站?！翱低迌?，我把你喂得那么大—”到底什么意思嘛。

我也問過我爸，他一聽就笑個不停，說“喂”字真是妙極，“喂得那么大”更厲害，“這口氣就是當(dāng)?shù)拿摿送迌旱难澴哟蛩墓馄ü陕??！?/p>

“他真有你說的那么高明？”我不信馮師有那么高明。馮師哪里像個高人了，長得敦厚，笑得謙卑，穿得也窩囊。他脫下大圍裙的時候，總穿著一身洗脫色的、沒有領(lǐng)章的軍裝，黃不黃綠不綠。他總體是一個含糊溫暾的好人，也就這樣了。

“怎么，人家馮師是見過世面的—聽說剛解放的時候，他在少城街那邊有一個大館子，他自己是老板，做得很大，兩層樓，字號都創(chuàng)下來了。后來公私合營的時候他主動把館子獻出去，本來好像是可以吃定息的，不知道后來怎么的就來我們這兒當(dāng)了廚子了?！?/p>

“還有沒有老人記得啊，他們馮家的館子。”我媽說。