白菜令

徐約維

綠葉菜越來(lái)越受歡迎，但論普世價(jià)值，還是白菜占得頭籌，或者說(shuō)，我還是偏愛(ài)白菜。我喜歡它的面目清明，喜歡它的敦實(shí)。

跨季節(jié)，全年候，且產(chǎn)地分布廣泛。無(wú)論從數(shù)量來(lái)說(shuō)，還是從人口面上來(lái)說(shuō)，白菜，可以算國(guó)人餐桌上的“菜王”了。

對(duì)于懶民，白菜優(yōu)點(diǎn)也不少。

一是耐存。十天半月不動(dòng)也無(wú)妨。它呆在角落里，承受著冷落，包括遺忘，卻努力地保持著新鮮度，等待你的忽然發(fā)現(xiàn)。

相對(duì)而言，那些綠葉菜就難捱時(shí)間關(guān)了。一天半天，稍有忽略，就馬上蔫給你看。甚至還沒(méi)忽略，菜色就換了，仿佛那些作女人酸男人。

在北方，大白菜就是冰天雪地里的看家菜。少時(shí)曾在東北住過(guò)十個(gè)月，晚秋黃昏時(shí)分，就見(jiàn)樓下東北大娘忙著整地窖，把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬，伴一冬（據(jù)悉能儲(chǔ)存到來(lái)年五一前后），白菜伴著他們，度過(guò)漫漫冬季。君不見(jiàn)，一個(gè)東北亂燉，贏得了多少人的心，也溫暖了多少人心。

二是好清洗。一棵白菜抱回家，風(fēng)雨寒流封門(mén)時(shí)，剝幾張，蔬菜就有了。水漂漂，手掰掰，連砧板也省了。綠葉菜處理起來(lái)卻很麻煩：雞毛菜、菠菜需一把把剔黃摘根;青菜要一葉葉去泥;芹菜則折騰指甲。浸泡時(shí)間長(zhǎng)了怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)丟失，時(shí)間短了怕農(nóng)藥殘余。吃綠葉菜就是吃時(shí)間、吃精力，所以竊以為，綠葉菜多半是閑人或富人的優(yōu)選。

三是烹飪簡(jiǎn)單。霜后青菜，固然清甜，但也要猛火重油方才顯得綠意可人。白菜則放低身段，燉、焯均可，白水也行。如酸辣菜，不用油不用炒，口感爽洌，別具風(fēng)味。

記得少時(shí)，爛糊肉絲是冬天里家家戶戶最常規(guī)的菜。白菜是其綱領(lǐng)性人物，稀稀落落極碎的肉絲是配角。在那個(gè)物質(zhì)緊俏的年代，倒也吃得熱熱乎乎。

現(xiàn)一人吃飯，既怕煩，又無(wú)心開(kāi)油鍋。每每取幾根年糕、幾頁(yè)白菜，把剩菜或順手可加之物統(tǒng)統(tǒng)扔進(jìn)鍋去，再加胡椒粉生姜粉，淋麻油……有時(shí)還會(huì)加半袋方便面，只見(jiàn)麥香稻厚菜清新，分量也足，連飯帶菜一鍋端，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，照樣吃得熱火朝天，暖胃暖心。

而女兒請(qǐng)我吃的韓式餐，更是刷新了我對(duì)白菜的認(rèn)知：淺口的大盆里，白菜與胡蘿卜、洋蔥等一起生吃，口感也不違和。紅、白、紫的顏色，反襯著褐色菜盆，倒也顯得清爽醒目。

回家后也試著把一些蔬菜生吃，或略焯或直接拌──蔬菜生吃，這是在美國(guó)的老同學(xué)曾在越洋電話里再三勸我未果的──一直以來(lái)，蔬菜我吃得極少，且只愛(ài)那些油汪汪的，也不理會(huì)少油少鹽的養(yǎng)生論，屬于那種“屢教不改”的“重犯”。不料如今卻也動(dòng)起“從良”的念頭，不知是年齡到了，還是心態(tài)變了，反正白菜是觸發(fā)點(diǎn)。

四是百搭。甘于當(dāng)配角，不搶?xiě)?，亦不搶白。青菜是一個(gè)人的主角，炒青菜就是青菜清炒，吃的是青菜原味。其基本態(tài)勢(shì)是單打，是獨(dú)唱，是“孤軍作戰(zhàn)”。

而白菜基本格局是兼容，是雙打，是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹，就是一道素什錦。加上肉片，又變?nèi)澦睾铣ｋS手搭點(diǎn)小蝦皮、胡蘿卜，也和諧。在春卷里，它的伙伴更妖嬈，海鮮菌菇各自呈鮮。所以呢，白菜的態(tài)勢(shì)是合作，是互相借勢(shì)，又各自獨(dú)立。

生活中，有人是夏愛(ài)青菜，冬愛(ài)白菜。竊以為，愛(ài)一物就不能只愛(ài)其優(yōu)點(diǎn)。好處人見(jiàn)人愛(ài)，而能連壞處一起打包接受的人，才算真愛(ài)。這一點(diǎn)，在人際關(guān)系里，算是金標(biāo)準(zhǔn)。我覺(jué)得，人際關(guān)系里最關(guān)鍵的其實(shí)不是那些看起來(lái)相契相合、相親相愛(ài)的層面，而恰恰在彼此不相融、甚至抵觸的那一個(gè)點(diǎn)上。郁悶、不投機(jī)，甚至有防御，居然還能一次一次容忍，才是一切親情友情愛(ài)情里最結(jié)實(shí)的根基。

五是面目清明，還不臟手。白菜干干凈凈，面目清白，兼好打理，可算蔬菜中“大眾情人”這一路的，應(yīng)該是菜中王道。

故齊白石曰：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜王何也？”

是啊，為什么呢？

（摘自《松江報(bào)》2019年1月10日）