暖洋洋的甜蜜誘惑

陳佳袆

有句經典的廣告詞形容某品牌巧克力： ?“只融在口，不融在手。”的確，經典黑巧克力的主要成分——可可脂的熔點為34～36℃，恰好低于口腔溫度，但高于體表（手掌）溫度?？煽芍诨俣群芸?，進入口腔會瞬間液化，能讓品嘗者享受到絲滑、香醇的美好體驗。而有液體巧克力之稱的熱巧克力（熱可可），則是在牛奶、奶油、糖的融入下，令可可本身的苦澀變得溫柔而美好，濃郁且優(yōu)雅，甚至可以治愈這世上絕大多數的憂傷。

美味的源泉：可可豆

固體巧克力和液體的熱巧克力之所以能帶給我們奇妙的味覺體驗，都來自于可可豆獨特的化學成分?？煽啥故俏嗤┛瞥＞G喬木可可樹長卵圓形堅果的扁平種子，含油量為53%～58%，用其榨出的可可脂有獨特香味。可可豆是可可樹的種子，藏在包裹有外皮的可可果中，成熟后一般含有30～40粒，呈現卵形或橢圓形，長2厘米左右?？煽啥雇饷娴陌咨z質可以通過發(fā)酵去除。生的可可豆含水量為5.58%，約含脂肪50.00%，含有可可堿1.55%、淀粉8.77%，還含有粗纖維4.93%。其燃燒后的灰分中含有磷酸、鉀和氧化鎂?？煽啥怪泻锌Х纫虻壬窠浿袠写碳ば晕镔|，以及可以造成苦澀口感的物質單寧?？煽啥怪锌煽芍娜埸c接近人的體溫，這也是巧克力放入唇齒之間便會融化，但在冷藏和室溫下可以保持硬度的原因。

但可可豆并不是天生就好吃的。生的可可豆苦澀無比，毫無香氣。我們熟悉的巧克力特有的香味，來自于經過發(fā)酵和烘烤后的可可豆。采摘成熟的可可豆莢是個技術活。因為可可樹比較脆弱，并且根系扎根淺，采摘的工作人員要配備專用工具，手形鋼刀才能剪下豆莢并且不傷害可可樹。豆莢里的果肉由于帶著膠狀物會呈現黏乎乎的狀態(tài)?？煽啥箷B同果肉一起被發(fā)酵，其顏色變深，氣味也會發(fā)生變化。發(fā)酵后的可可豆被曬干并去除果肉后，將進入烘烤環(huán)節(jié)。

在巧克力加工廠里，人們將可可豆放在旋轉的蒸汽桶里烘烤。可可豆變成棕色，豆莢殼裂開，豆殼被機械吹風吹走，實現豆肉分離。通過奇妙的美拉德反應，可可豆里含有的300多種化學物質發(fā)生變化，并且相互融合形成了我們熟悉的巧克力風味。我曾經有幸去參觀瑪氏巧克力工廠，還未進入廠區(qū)就已經聞到濃香的巧克力香味。在加工過程中，巧克力的香味物質無孔不入，甚至可以飄到工廠大門外。

經過發(fā)酵、曬干、烘烤的可可豆還需要被粉碎，才能變身成為真正的巧克力。工廠會用滾筒將可可豆肉碾碎去除其“外皮”。通過加熱和碾壓雙重物理外力，破碎后的豆粒與碾出的油脂混合形成黏稠的巧克力漿，然后加入甜味劑和可可脂，通過變換混合速度、溫度，以及加入其他成分如牛奶、糖等，就可以得到不同品質的巧克力了。最后，將巧克力漿降溫并倒入模具中，經過冷卻、變硬，就可以把它們脫模成型，包裝銷售了。

太陽照耀下產生的“植物貨幣”

可可樹對生長環(huán)境有嚴格的要求，原產于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，分布在赤道南北緯10°以內的狹窄地帶，今天的主產國有加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞等。在光照充足、土壤肥沃、降雨量充足的土地上，可可樹一旦成活就可以快速成長。

早在公元前1900年，南美洲人就發(fā)現了一種長有大型莢果的樹。這世上從來不缺第一個吃螃蟹的人。于是，有人將這種樹的種子曬干、碾碎，然后用水沖泡品嘗。當時人們認為可可飲料有藥用價值。如果我們用現代人的飲食口味來品鑒當時的飲品，也許只能給出“一顆星”。因為，他們會在原本就比較苦的可可水里加入辣椒、胡椒等調味品。無論加入其中的是辣椒還是胡椒，總之，飲料是辣味的。對于生活在雨林地區(qū)的南美洲人來說，這種能夠振奮精神、祛濕、解瘴氣的飲料，其保健功能也許遠遠大于食用功能。

墨西哥南岸的奧爾梅克人是最早人工栽植可可樹的。約在公元前600年，墨西哥人將可可帶給瑪雅人?，斞湃讼矚g用石頭刻字記錄大事，也將沖調可可飲料的方法記錄了下來。當時可可豆的種植量非常有限，加工制作還沒有實現工業(yè)化，制作成本很高，原料浪費程度高，因此可可液變得非常珍貴，是那些王公貴族們才能享用得起的昂貴美食。所以，可可豆不僅是制作飲料的原料，還可以當作貨幣使用。用可能腐敗變質的可可豆當作貨幣，這對于現代人來說很不可思議。再后來，瑪雅人將可可豆賣給生活在氣候干冷地區(qū)的阿茲特克民族。他們把可可豆烘焙、研磨、沖調后，加入玉米粉、蜂蜜、胡椒和辣椒等。除了飲用，可可飲料還是他們祭祀神靈的重要物品。

大概在公元1500年左右，哥倫布將可可豆帶回到西班牙。西班牙人在可可液中添加牛奶和糖掩蓋苦味——液體的熱巧克力誕生了。這種香濃甜滑的飲料在西班牙流行起來，迅速傳遍歐洲。聰明的西班牙人保密制作配方，并將巧克力作為昂貴的奢侈品對外出售。隨著工業(yè)革命的開展，液體巧克力的生產成本得以逐漸降低，才慢慢走進了平民家庭，成為婦女和孩子們的零食。18世紀初，工業(yè)發(fā)展使得將可可豆的處理工藝進一步細化，可可粉和可可脂從可可豆中被分離出來。這一工藝為生產出固體巧克力奠定了基礎。

愛的禮物如此迷人

廣為人們熟悉的情人節(jié)禮物，除了鮮花，還有巧克力。很多節(jié)日習俗的由來并非童話或名人故事，而是來自于商業(yè)促銷。18世紀的西方國家，情人節(jié)已經成為專門慶祝愛情的節(jié)日。當時，英國的一家巧克力工廠改進了自己原有的巧克力制作技術，從巧克力豆中提煉出可可脂，生產出比市面上同類產品口感更好的巧克力。但問題是，工藝改進導致可可脂產量過量。他們只能利用可可脂增加產品種類，并以情人節(jié)為契機大力推出包裝精美的禮盒。就這樣，情人節(jié)送巧克力的傳統(tǒng)一直延續(xù)到今天。

品嘗巧克力似乎真能令人產生戀愛的感覺。究其原因，可能是巧克力中含有一些興奮大腦的物質，比如可可堿、咖啡因和茶葉堿?？煽蓧A是一種能對大腦中樞神經系統(tǒng)具有刺激作用的物質，類似于咖啡因，但不會像咖啡因一樣對人體產生強烈刺激，并且沒有上癮效果。但是通過吃巧克力來提神醒腦并不明智——想要攝入足夠劑量的可可堿和咖啡因，那你所吃的巧克力足夠令人發(fā)胖了。巧克力中含有的糖分可以促進大腦分泌內啡肽。內啡肽具有愉悅心情的效果，可以緩解心情不暢。適量吃些巧克力，不僅可以令人變得開心還能補充體力。也有研究說，巧克力中含有苯乙胺。這種神經興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放苯乙胺時，人體會產生看到喜歡的人時觸電一般的感受——呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗。這樣說起來，用巧克力作為愛的禮物，似乎再合適不過了。

變幻無窮的美味大軍

市場上銷售的巧克力從外形、顏色到口味都十分豐富——外皮包裹彩色脆皮糖衣的巧克力豆;不含可可脂，甜度特別高的白巧克力;加入堅果，且包裝華麗的送禮首選;藏有酒心兒的童年回憶;過年時最受孩子歡迎的金幣、金元寶;近年來很流行，外表布滿可可粉的蘑菇狀巧克力;以及受到健身與減肥人士喜愛的黑巧克力?？煽膳c香料、奶油、堅果等食材的搭配豐富了巧克力產品的種類，使它獲得了越來越多人的喜愛。相較而言，代可可脂巧克力的“含金量”較巧克力就遜色多了。代可可脂是以人工氫化油技術制成的油脂。用代可可脂制成的巧克力產品“更穩(wěn)定”：表面光澤良好，感官性狀保持時間長，入口無油膩感，不會因溫度差異產生表面霜化，價格更低廉。但這種巧克力可能含有反式脂肪酸，不適合長期食用。您在購買巧克力的時候，除了包裝，不妨仔細看看配料表，再決定購買哪一款。

這個世界上，絕大多數人都喜愛巧克力的味道。它的獨特之處在于絕對不是單純的甜味，似乎是將苦、澀、甜、奶味以及可可豆經發(fā)酵、烘烤后的香氣混合均勻后拿到太陽下曝曬得來的結果，充滿暖意與美好。但是，這種來自于高緯度熱帶雨林植物與現代科技進步相融合制造出的糖果，并不適合吃太多。畢竟，好吃的食物所含的熱量都較高。其中所含的油脂、糖分足以令巧克力成為名副其實的“熱量炸彈”。