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(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201; 2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,云南昆明 650201; 3.云南泰華食品有限公司,云南昆明 650217)
中國(guó)是世界上第二大家禽生產(chǎn)國(guó)[1-2],其中雞肉的生產(chǎn)占據(jù)主要部分,位居世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)[3]。由于我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)偏向于豬肉,雖然雞肉總產(chǎn)量和總消費(fèi)量位居世界前列,但人均雞肉消費(fèi)遠(yuǎn)低于國(guó)際水平[4]。近年來(lái),雞肉產(chǎn)量過(guò)剩和消費(fèi)方式改變,人們對(duì)雞肉的消費(fèi)份額日益增大,未來(lái)消費(fèi)仍具有很大潛力,同時(shí)雞肉烹飪自古以來(lái)在中國(guó)飲食具有不可替代的地位,素有“無(wú)雞不成宴”的傳統(tǒng)。雞肉是一種高蛋白低脂肪的肉品,其中最常見(jiàn)、最有營(yíng)養(yǎng)的烹制就是煲湯,熬制出的雞湯具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功效作用。隨著人們生活方式的改變,雞湯消費(fèi)在不斷提高,然而我國(guó)雞湯類(lèi)產(chǎn)品僅有少量進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化,不能滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的社會(huì)需求。因此本文綜述了雞湯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性,分析雞湯加工工藝及其風(fēng)味變化上的研究進(jìn)展,并在此基礎(chǔ)上分析了雞湯的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì),為雞湯產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化提供思路。
現(xiàn)在市場(chǎng)上雞湯類(lèi)產(chǎn)品大多是雞湯濃縮類(lèi)產(chǎn)品,且品牌混雜,多用于調(diào)料,而對(duì)于雞湯類(lèi)速食產(chǎn)品較少,知名度低,品牌少。雞湯除水分外,含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出物,其中主要以蛋白質(zhì)、脂肪為主,其他以維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)素為輔。根據(jù)中國(guó)食物成分表[5]顯示,一般傳統(tǒng)加工雞湯所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如表1。
表1 2017年中國(guó)食物成分表-雞湯 營(yíng)養(yǎng)成分(以每 100 g可食部計(jì))Table 1 2017 China Food IngredientsTable-Chicken soup nutrition(per 100 g)
雞湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與雞種和加工工藝有關(guān)。不同雞種之間存在基因差異,不同的飼養(yǎng)條件,形成的肉質(zhì)和風(fēng)味沉淀一般也具有差異[6],導(dǎo)致雞種之間雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)存在差異[7]。正如陳丹宇等[8]報(bào)道雞品種對(duì)雞湯質(zhì)量的影響,得出雞湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和雞種之間存在顯著差異,以三黃優(yōu)質(zhì)雞湯的粗蛋白、總氮含量最豐富,必需氨基酸含量最高,達(dá)76.19 mg/100 mL;整體比較中三黃老母雞湯的不飽和脂肪酸相對(duì)含量最高,清遠(yuǎn)麻雞湯的必需脂肪酸相對(duì)含量最高。張小強(qiáng)等[9]曾報(bào)道固始雞雞湯中主要營(yíng)養(yǎng)成分粗蛋白質(zhì)含量較高,為0.61%,同時(shí)含有較豐富的不飽和脂肪酸,為74.22%。
不同加工工藝對(duì)雞湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出和風(fēng)味物質(zhì)形成具有重要影響。文火慢燉出的雞湯滋味更鮮美,這與任東旭等[10]在清雞湯的提取工藝研究中得出原輔料選取、加入方式及熬制時(shí)間對(duì)雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)都有較大影響相符;常亞楠等[11]研究報(bào)道雞湯游離氨基酸含量隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)增加,并提高雞湯的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),增加其鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。周濤等[12]曾報(bào)道熱反應(yīng)加工雞湯比傳統(tǒng)加工雞湯游離出更多氨基酸,且結(jié)果差異極顯著。綜上所述,雞湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)與雞種和加工工藝息息相關(guān)。
雞湯風(fēng)味物質(zhì)眾多,主要可分為風(fēng)味香味和滋味,有研究表明香味主要源于醛、醇、酮、羧酸和含硫雜環(huán)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),滋味主要來(lái)源于游離氨基酸、核苷酸等物質(zhì)。
風(fēng)味物質(zhì)的研究一般需要將其提取出來(lái)研究,隨著技術(shù)的不斷更新,新型提取方法也不斷涌現(xiàn),對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的研究也更加深入,有研究報(bào)道酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)和醇類(lèi)化合物是主要的風(fēng)味物質(zhì)。尚易[13]曾報(bào)道得出不飽和醛(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛,是雞肉中重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)雞湯風(fēng)味構(gòu)成有決定性作用。何小峰[14]也在瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、滋味形成及儲(chǔ)藏研究報(bào)道出瓦罐雞湯和高壓灌裝雞湯中酸類(lèi)物質(zhì)占比例較多,可能是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要成分,分別為45.340%和63.979%;同時(shí)烴類(lèi)物質(zhì)含量存在較多,且不飽和烯烴含量種類(lèi)較多,也對(duì)雞湯風(fēng)味具有影響。蔡宇[15]也在雞湯中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的鑒定及其雞肉香精的制備中檢測(cè)出醛36種、酮20種、醇18種,是雞湯揮發(fā)性化合物中檢出數(shù)量最多的種類(lèi);同時(shí)檢測(cè)出28種香氣活性化合物,醛類(lèi)占20種,是雞湯中重要的香氣物質(zhì),其中老母雞湯重要香氣活性物質(zhì)為(E,Z)-/(E,E)-2,4-壬二烯醛(FD=1024)、(E,Z)-/(E,E)-2,4-癸二烯醛(FD=1024)、辛酸(FD=256)、(E)-2-癸烯醛(FD=256)、2-十一烯醛(FD=256)和未知物質(zhì)3(FD=256),肉雞湯FD稀釋因子最高物質(zhì)為(E,E)-2,4-癸二烯醛(FD=128)。陳玉連[16]在817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞的加工特性中鑒別出的54種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)得出雞湯制品的主要風(fēng)味成分來(lái)自于酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)和醇類(lèi)化合物。
滋味成分來(lái)源于雞湯中的呈味物,如游離氨基酸和小肽、核酸代謝物、無(wú)機(jī)鹽等。Hanifah等[17]研究發(fā)現(xiàn)低于呈味閾值的苦味氨基酸,可增強(qiáng)其它氨基酸的鮮味和甜味。丁奇等[18]人在研究4 種雞湯中游離氨基酸的組成及呈味貢獻(xiàn)對(duì)比分析得出4 種雞湯中苦味氨基酸各為9 種(Phe、Val、His、Arg、Ile、Leu、Lys、Met、Tyr),鮮味2 種(Glu、Asp),甜味 5 種(Gly、Ser、Ala、Pro、Thr),其中三黃雞湯的鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高為(18.42%),奔跑雞湯的甜味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高為(30.41%);同時(shí)根據(jù)氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油雞湯中對(duì)滋味有貢獻(xiàn)的氨基酸為11種(Phe、Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala),三黃雞湯 6 種(Val、His、Arg、Lys、Glu、Ala),奔跑雞湯 10 種(Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala),散養(yǎng)雞湯11種(Phe、Val、His、Arg、Lys、Met、Glu、Asp、Gly、Ser、Ala)。陳玉連[16]在817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞的加工特性中研究得出Glu、Gly、Ala是雞湯中主要的風(fēng)味氨基酸,與前人研究一致。侯佰慧等[19]通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)雞肉酶解液制備雞湯熱反應(yīng)過(guò)程中呈味物質(zhì)的鑒定,分析得出隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)游離氨基酸和呈味氨基酸含量均顯著增加,其中苦味氨基酸占主導(dǎo),這與趙靜等[20]人研究一致。戚軍等[21]在黃羽雞湯燉煮過(guò)程中特征性滋味成分的形成規(guī)律中表明雞湯中主要的滋味成分是5′-肌苷酸二鈉(IMP)和氯離子,并在燉煮2 h以?xún)?nèi)得出隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有利于提高雞湯滋味成分,這與Phat C等[45]研究相似。
機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)損害免疫系統(tǒng)功能,使機(jī)體對(duì)疾病抵抗力下降,增加疾病的感染機(jī)率,另外嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)缺失會(huì)影響機(jī)體免疫器官的發(fā)育、導(dǎo)致細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫因子的不健全。李丹[22]以固始雞為材料制作傳統(tǒng)雞湯,發(fā)現(xiàn)其可提高小鼠免疫功能,尤其是持續(xù)灌胃雞湯可以令外周血中T細(xì)胞亞群的數(shù)目和CD4+/CD8+比值處于高水平,使免疫系統(tǒng)處于較強(qiáng)的激活狀態(tài),提高并保持小鼠的高免疫力。岳明等[23]研究表明,營(yíng)養(yǎng)型雞湯可提高由DNFB誘導(dǎo)的小鼠遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)強(qiáng)度和促進(jìn)溶血空斑形成的作用,說(shuō)明雞湯有增強(qiáng)細(xì)胞免疫作用和增強(qiáng)小鼠的體液免疫功能。施洪飛和王強(qiáng)等[24]報(bào)道中草藥雞湯可促進(jìn)體內(nèi)去甲腎上腺素的分泌,具有滋血補(bǔ)氣、增強(qiáng)體力及消除疲勞的功效。
周瑋婧等[25]認(rèn)為雞湯在燉制過(guò)程中,大量的類(lèi)似于呼吸道藥物乙酞半胱氨酸的半胱氨酸釋放于湯中,可稀釋肺中的豁液,使其容易排出,緩解感冒癥狀;Saketkhoo K等[26]研究減輕傷風(fēng)感冒所致鼻塞的方法,發(fā)現(xiàn)了喝雞湯可以促進(jìn)血液循環(huán),緩解鼻塞和流鼻涕的癥狀。Barbara O等[27]在研究雞湯在減輕炎癥方面的影響,發(fā)現(xiàn)雞湯內(nèi)含有數(shù)種能影響人體免疫功能的物質(zhì),其中很多成分具有抑制嗜中性粒細(xì)胞活動(dòng)的作用,因此喝雞湯具有減輕炎癥和緩解感冒功能。同時(shí)Nagai等[28]報(bào)道營(yíng)養(yǎng)型雞精不僅可提高注意力,也能使機(jī)體因應(yīng)激負(fù)荷后過(guò)高的皮質(zhì)醇水平下降,減小應(yīng)激反應(yīng)。這與雞湯中的肌肽、氨基酸、微量元素等物質(zhì)不僅可以預(yù)防感冒,增強(qiáng)免疫,也可以提高小鼠的抗應(yīng)激能力相符。
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合理搭配是促進(jìn)產(chǎn)后康復(fù)的重要因素,也是產(chǎn)后乳汁分泌及嬰兒健康的保障。楊瑾[29]曾研究雞湯護(hù)理孕婦和其他必須營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)護(hù)理孕婦,并與普通飲食的110例產(chǎn)婦進(jìn)行對(duì)照,發(fā)現(xiàn)護(hù)理組的乳汁分泌不足、便秘、浮腫、乏力的發(fā)生率明顯低于對(duì)照組護(hù)理組;這與王莉玲[30]在2006~2007期間,對(duì)200例健康初產(chǎn)婦的臨床觀察,發(fā)現(xiàn)并確認(rèn)營(yíng)養(yǎng)型雞精具有促進(jìn)產(chǎn)后早泌乳、多泌乳作用相一致。李小毛等[31]也認(rèn)為雞精是滋補(bǔ)身體、便于飲用,對(duì)產(chǎn)婦身體恢復(fù)和促進(jìn)早泌乳及增加泌乳量的產(chǎn)后營(yíng)養(yǎng)品。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明高蛋白質(zhì)及多種氨基酸能影響并改善大腦功能,改善焦慮狀態(tài)。對(duì)于焦慮的精神患者,藥物治療一般伴隨副作用,而食療在此方面具有較好療效。Azhar等[32]曾報(bào)道通過(guò)藥膳類(lèi)雞精并結(jié)合心理療法的方法,可以顯著改善患者的認(rèn)知和機(jī)體的功能效果;這與項(xiàng)平等[24]提出養(yǎng)生藥膳配伍雞湯具有改善焦慮的作用相一致。
雞湯內(nèi)生物活性物質(zhì)眾多,還具有促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、改善貧血作用、改善高血糖、降血壓作用、抗氧化活性等生理作用。雞湯雖美味,但是并非人人適宜[33]。針對(duì)胃酸過(guò)多者、膽道疾病患者、高血壓患者、高血脂患者等具有加重病情情況,不宜飲用。
與傳統(tǒng)加工工藝相比,現(xiàn)代優(yōu)化加工工藝和新型加工工藝不僅影響雞湯的品質(zhì)變化,也帶來(lái)新的風(fēng)味物質(zhì)變化,使雞湯更具營(yíng)養(yǎng)、更加鮮美。
前處理可以增加雞肉加工過(guò)程中雞湯中溢出物質(zhì),改善雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和提高雞湯風(fēng)味。張亮子等[34]通過(guò)醋浸、預(yù)炒及復(fù)合3種預(yù)處理制作雞湯,得出雞塊放于30 mL大豆油(油溫200 ℃)預(yù)炒1 min后瀝干煮制,可以提高湯汁中游離氨基酸、粗脂肪含量,促進(jìn)湯汁中可溶性固形物的溶出,為豐富雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供簡(jiǎn)易預(yù)處理加工方法提供依據(jù)。不同香辛料的添加對(duì)雞湯有調(diào)和作用,使雞湯具有獨(dú)特風(fēng)味,陳文平等[35]篩選出雞湯最優(yōu)烹制工藝,即復(fù)合磷酸鹽0.071 g/mL腌制,20 ℃加熱沸騰,95 ℃恒溫煮制90 min,加鹽調(diào)味,雞湯營(yíng)養(yǎng)最佳。
烹飪器具[36]及加工條件對(duì)雞湯品質(zhì)也具有相應(yīng)影響,均勻加熱的陶瓷炊具和文火慢燉加工的雞湯滋味更加鮮美,這與賀習(xí)耀等[37]曾報(bào)道的瓦罐熬制的雞湯感官品質(zhì)優(yōu)于鐵鍋和鋁鍋相符。何小峰[14]在瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、滋味形成及儲(chǔ)藏研究中表明0.1 MPa高壓處理對(duì)雞湯品質(zhì)的可溶性蛋白、可溶性糖和核苷酸的影響較大,15 min時(shí)各物質(zhì)含量較多,雞湯風(fēng)味最好;但是在高壓15~40 min范圍內(nèi),游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖和核苷酸的相對(duì)含量呈先增加后降低趨勢(shì),在35 min達(dá)到峰值,因此雞湯高壓處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。杜華英等[38]在對(duì)3種烹制雞湯的方法對(duì)雞湯品質(zhì)的影響研究中,得出相同時(shí)間熬制下,砂鍋煲湯氨基酸態(tài)氮和次黃嘌呤核苷酸含量最高;同種烹制方法下,煮制時(shí)間最長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)組氨基酸態(tài)氮含量、總氮含量和次黃嘌呤核苷酸含量最高、感官品質(zhì)最佳。
烹飪時(shí)間對(duì)雞湯內(nèi)溢出物含量有較大影響。任東旭等[10]研究表明雞湯熬制的工藝條件為:提取溫度104.5 ℃,提取時(shí)間2.9 h,液料比1.5∶1,雞湯中可溶性固形物含量最高;王莉嫦[39]在研究工藝條件對(duì)雞湯品質(zhì)的影響中得出制湯溫度118 ℃,料水比例為1∶4 (w/v),制湯時(shí)間為150 min時(shí),雞湯粗蛋白含量最高,達(dá)到9.39 g/100 mL;戚軍等[40]在黃羽雞湯品質(zhì)的研究中得出在2 h以?xún)?nèi),雞湯品質(zhì)隨燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)而提高;王琳涵[41]在研究煮制時(shí)間對(duì)雞湯中呈味物質(zhì)的影響得出,谷氨酸在雞湯燉煮5 h時(shí)達(dá)到最大值291.39 mg/mL,IMP和AMP的含量分別在2 h和3 h達(dá)到最大值14.22和48.72 mg/mL,琥珀酸的含量在2 h后始終保持最大值0.39 mg/mL,多肽含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加,4 h時(shí)達(dá)到最大12.06 mg/mL??傮w上來(lái)說(shuō),在一定時(shí)間范圍內(nèi),雞湯品質(zhì)與烹飪時(shí)間呈正相關(guān),時(shí)間越長(zhǎng),雞肉溢出物越多,雞湯品質(zhì)越好。
鹽是百味之首,不僅可以調(diào)節(jié)雞湯滋味,也可以改善雞湯品質(zhì)。研究表明鹽對(duì)脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性化合物有影響,且加鹽量和加鹽方式對(duì)雞湯品質(zhì)影響較為顯著。從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量而言,趙勇[42]研究滲透壓對(duì)雞湯品質(zhì)的影響表明,生理鹽水燉煮雞湯可增加蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的滲出量,試驗(yàn)結(jié)果與周濤[12]的研究相似。從雞湯風(fēng)味而言,李春保等[43]在燉雞肉及雞湯的品質(zhì)研究中,得出食鹽的用量對(duì)雞湯風(fēng)味的影響最大;楊肖等[44]發(fā)現(xiàn)燉煮前加鹽令雞湯的整體風(fēng)味最佳。
雞湯是現(xiàn)在發(fā)展速度較快的常見(jiàn)肉類(lèi)湯食之一,不僅因?yàn)槠涿牢稜I(yíng)養(yǎng)、具有飽腹感,更是因?yàn)闇尘哂薪】嫡{(diào)理的色彩。各國(guó)對(duì)湯液的飲用都情有獨(dú)鐘,湯液已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外餐桌上舉足輕重,而雞肉是我國(guó)第二大消費(fèi)肉品,也是世界各國(guó)廣泛認(rèn)為最常用煲湯原料,雞湯的貯藏一直是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)?,F(xiàn)在,最常用的延長(zhǎng)雞湯保質(zhì)期的方法有低溫保鮮、熱殺菌保鮮,同時(shí)還有一些不常有的保鮮方法,如輻照殺菌、超高壓處理、生物保鮮及化學(xué)保鮮。
低溫不僅有利于抑制和減緩微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性,而且降低水的流動(dòng)性和水分活度,削弱或破壞微生物代謝,降低非酶反應(yīng)速率,阻止其對(duì)雞湯的影響??傊?低溫是控制雞湯品質(zhì)變化和防止腐敗的有效手段之一。低溫保鮮一般分為冷藏保鮮、凍藏保鮮和微凍保鮮。有研究表明0~4 ℃冷藏保鮮在相比常規(guī)保鮮具有延長(zhǎng)作用,且差異顯著,但不能滿(mǎn)足長(zhǎng)期保存的需求;而凍藏保鮮具有較好的效果。凍藏抑制絕大多數(shù)微生物繁殖,同時(shí)改變雞湯內(nèi)部結(jié)構(gòu),有利于雞湯的品質(zhì)保證。Gadekar等[45]在雞湯-18 ℃冷藏90 d內(nèi)品質(zhì)變化中發(fā)現(xiàn),整個(gè)過(guò)程中pH變化不顯著,TBARS在0~60 d增加緩慢,之后趨于平緩,雞湯感官品質(zhì)差異不顯著。微凍保鮮技術(shù)是一種過(guò)冷或半過(guò)冷技術(shù),是將產(chǎn)品保藏在產(chǎn)品冰點(diǎn)以下1~2 ℃,是食品保鮮領(lǐng)域領(lǐng)先水平的創(chuàng)新技術(shù),能夠節(jié)約能源和人力成本,并較好的保證食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng),比傳統(tǒng)冷藏方式延長(zhǎng)1.4~4倍的貨架期[46]等優(yōu)點(diǎn)。余力等[47]在比較冷藏、凍藏和微凍三種貯藏方式對(duì)高壓雞湯品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)微凍保藏較4 ℃冷藏延長(zhǎng)了55 d;整體比較,微凍保藏產(chǎn)品品質(zhì)好,貨架期長(zhǎng),成本低,這與Zhang X等[48]人研究相符。未來(lái),突破溫度精確控制技術(shù)難題后,微凍保鮮可能成為營(yíng)養(yǎng)湯品較佳保存方式。
熱處理可以殺死幾乎所有的潛在細(xì)菌,包括孢子,延長(zhǎng)雞湯的貨架期。根據(jù)工藝溫度的不同,常常把熱殺菌種類(lèi)分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌,雞湯的殺菌處理一般使用高溫殺菌。楊玉寶等[49]發(fā)現(xiàn)采用熱包裝和殺菌后的雞湯比冷包裝處理可延長(zhǎng)保質(zhì)期30 d。曾清清等[50]在研究高壓殺菌和未殺菌雞湯的品質(zhì)變化,得出雞骨高湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均有所損失,但是熱殺菌實(shí)驗(yàn)組比未殺菌對(duì)照組損失顯著減少,同時(shí)熱殺菌方法可顯著降低雞骨高湯貯藏時(shí)間內(nèi)的TVBN值、TBARS值及菌落總數(shù),延長(zhǎng)雞骨高湯保質(zhì)期。
除低溫和熱殺菌兩種常見(jiàn)保鮮技術(shù),以下技術(shù)也可做食品保鮮,由于技術(shù)難題和設(shè)備投資大,未能普及。食品輻射保鮮技術(shù)是利用電離輻射的方法控制食源性病原體、減少微生物,達(dá)到保障食品保鮮,是一種安全、無(wú)污染、殘留少的物理保藏技術(shù)。李宏亮[51]研究表明,經(jīng)輻照處理的雞湯,在儲(chǔ)藏期間雞湯中pH、菌落總數(shù)等指標(biāo)均無(wú)明顯變化。Irawati等[52]通過(guò)輻照技術(shù)對(duì)真空包裝的冷凍湯食處理,使湯食保質(zhì)期延長(zhǎng)2~3月。張敏[53]在研究雞湯最佳包裝儲(chǔ)藏工藝時(shí)得出雞湯適宜輻照劑量為9 kGy,保藏28 d,雞湯中細(xì)菌總數(shù)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量,且感官品質(zhì)良好。超高壓處理保鮮技術(shù)是一種非熱殺菌處理,不僅可以保留食品的色香味又不失原有風(fēng)味,還可以增加附加價(jià)值,是一種理想殺菌方法。董鐵有[54]曾報(bào)道超高壓處理酸辣湯,可以殺菌保鮮,延長(zhǎng)保質(zhì)期,增加風(fēng)味。Marina等[55]研究高壓處理蔬菜湯可顯著降低好養(yǎng)菌存活率。生物保鮮劑是一種利用天然提取物質(zhì)處理湯食達(dá)到保鮮目的的技術(shù),具有安全、天然等優(yōu)點(diǎn)。Shahbazi[56]發(fā)現(xiàn)草精油和乳酸鏈球菌素聯(lián)用可抑制大麥湯大腸桿菌生長(zhǎng),提高湯食安全和保質(zhì)期。松露提取物也可有效抑制雞湯中金黃色葡萄球菌,延長(zhǎng)雞湯保質(zhì)期。
雞湯富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性成份,具有提高免疫力、改善心情、緩解疲勞、恢復(fù)身體等多方面功效。目前我國(guó)地方雞種資源豐富,不同品種雞其風(fēng)味前體物有較大差異,加工過(guò)程工藝因素對(duì)風(fēng)味的形成有重要影響,另外傳統(tǒng)工藝燉制其加工時(shí)間長(zhǎng)、操作麻煩,只適于家庭和餐廳烹飪,不符合快速發(fā)展的時(shí)代需求。為促進(jìn)現(xiàn)代雞湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,必須深入探討雞湯原料雞的風(fēng)味前體物差異,加工過(guò)程中風(fēng)味形成機(jī)制,并在傳統(tǒng)雞湯加工基礎(chǔ)上融合現(xiàn)代加工技術(shù)、生物技術(shù)和烹調(diào)生香技術(shù),通過(guò)濃縮技術(shù),研發(fā)即食濃縮型雞湯、速食型雞湯沖劑包、濃縮微膠囊雞粉等產(chǎn)品,使傳統(tǒng)雞湯與現(xiàn)代工業(yè)相結(jié)合,形成現(xiàn)代工業(yè)化雞湯研發(fā)生產(chǎn)體系,推動(dòng)雞湯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)化、多樣化、方便化,以滿(mǎn)足現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康保健型產(chǎn)品的需求。