大學(xué)城 （江寧）食堂配送中心建設(shè)與經(jīng)營(yíng)分析

王艷秋，黃 河 （江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211170）

大學(xué)城 （江寧）食堂配送中心建設(shè)與經(jīng)營(yíng)分析

王艷秋，黃 河 （江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211170）

闡述了配送中心的功能及建設(shè)模式，在對(duì)江寧大學(xué)城內(nèi)各高校食堂配送系統(tǒng)的調(diào)查基礎(chǔ)上，提出了建立大學(xué)城食堂物流配送中心的構(gòu)想，分析了建立食堂配送中心的可行性和必要性，并探討了配送中心的經(jīng)營(yíng)。

大學(xué)城；高校食堂；配送中心

0 引 言

隨著各地大學(xué)城的建設(shè)，眾多大學(xué)聚集在城郊，產(chǎn)生了一個(gè)獨(dú)特的集群效應(yīng)。南京江寧大學(xué)城由省教育廳與江寧區(qū)政府合作、江寧科學(xué)院負(fù)責(zé)開發(fā)，規(guī)劃面積27平方公里，位于南京市的東南面方山周圍。目前已經(jīng)有16所大學(xué)簽約入住，師生規(guī)模達(dá)20萬人。

目前江寧大學(xué)城內(nèi)各高校的食堂都是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的，采購配送各自為政。能否建立一個(gè)大學(xué)城食堂配送中心，為各高校食堂服務(wù)，從而降低物流成本，提高物流效率，更好的為廣大師生服務(wù)，是一個(gè)值得研究的課題。

1 配送中心概述

1.1 配送中心的概念及功能

現(xiàn)代物流配送中心是商品集中采購、保管、包裝、加工、分類、配貨、配送、信息處理以及連接供應(yīng)商、零售商的場(chǎng)所和經(jīng)營(yíng)主體。配送中心的最大優(yōu)勢(shì)就是可以集中眾多客戶的需求，進(jìn)行一定規(guī)模的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，從而降低備貨成本和提高配送的效率和效益[1]。

1.2 配送中心建設(shè)模式

企業(yè)是否建立配送中心，規(guī)模多大，如何建立？必須考慮企業(yè)規(guī)模、資金狀況、發(fā)展前景等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特征，結(jié)合當(dāng)?shù)匚锪鳂I(yè)現(xiàn)狀，選擇適合自己的建設(shè)模式。

1.2.1 物流需求方建立

企業(yè)自籌資金建立配送中心，專門負(fù)責(zé)本企業(yè)的配送業(yè)務(wù)。這種方式存在局限性：第一，各個(gè)企業(yè)都建立配送中心，負(fù)責(zé)本企業(yè)商品運(yùn)輸，易形成交錯(cuò)運(yùn)輸；第二，自建配送中心企業(yè)的資金負(fù)擔(dān)太重；第三，當(dāng)企業(yè)配送量較小時(shí)，會(huì)造成設(shè)備和人才閑置、資金浪費(fèi)，故此類型只適合規(guī)模較大的連鎖企業(yè)。

1.2.2 物流供應(yīng)方建立

由專業(yè)物流配送企業(yè)綜合各用戶的具體要求，對(duì)各個(gè)用戶統(tǒng)籌安排，對(duì)配送時(shí)間、數(shù)量、次數(shù)、路線等，在用戶可以接受的前提下，全面規(guī)劃、合理計(jì)劃地進(jìn)行配送。優(yōu)點(diǎn)是專業(yè)性強(qiáng)、物流配送成本低，而且管理先進(jìn)、技術(shù)設(shè)備先進(jìn)；缺點(diǎn)是缺乏監(jiān)督管理，質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)難以控制。

1.2.3 多方共同建立

由物流服務(wù)的供應(yīng)商和需求方以協(xié)議、聯(lián)盟或共同出資形式共建配送中心實(shí)行共同配送。這種配送模式可使各方的物流資源共享，減少了單個(gè)企業(yè)的設(shè)施設(shè)備投入，能夠滿足各方對(duì)物資配送的要求，提高物流管理水平。

共同配送集多家用戶的配送業(yè)務(wù)為一體，配送量大，易形成規(guī)模。只要在配送時(shí)間、數(shù)量、次數(shù)、路線等方面作出最佳選擇，進(jìn)行合理有效地配送，一定能降低物流費(fèi)用，提高配送效率。

2 江寧大學(xué)城高校食堂配送體系分析

2.1 江寧大學(xué)城高校食堂配送體系現(xiàn)狀

經(jīng)過調(diào)查走訪發(fā)現(xiàn)，各高校采購配送模式不一：江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院、南京工程學(xué)院、中國(guó)醫(yī)科大學(xué)的食堂由私人承包經(jīng)營(yíng)，物資由采購人員直接從供應(yīng)商處采購，或由供應(yīng)商運(yùn)送；東南大學(xué)、南京航空航天大學(xué)物資采用自行采購的模式；南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院是由承包商自有的配送中心進(jìn)行采購配送；正德學(xué)院、金陵協(xié)和神學(xué)院、南京藥科大學(xué)等是由學(xué)校的后勤部門經(jīng)營(yíng)，其物資都由后勤配送中心進(jìn)行配送。有配送中心的學(xué)校，物資由配送中心的采購人員從供應(yīng)商處采購，到配送中心進(jìn)行暫儲(chǔ)、分揀，然后調(diào)配運(yùn)往各校區(qū)食堂。

江寧大學(xué)城16所高校共有50余所食堂，采購配送各自為政。這種分散經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立配送，必然造成采購配送成本高而效率低。

2.2 江寧大學(xué)城高校食堂物流管理中存在的問題

2.2.1 重復(fù)建設(shè)，資源浪費(fèi)

各食堂都設(shè)有采購及相關(guān)業(yè)務(wù)的執(zhí)行和管理部門，采購配送機(jī)構(gòu)重疊，配套設(shè)施重復(fù)建設(shè)，造成采購配送環(huán)節(jié)的管理成本和固定資產(chǎn)投入大幅度增加。各食堂自備庫存，又缺乏各食堂間的庫存資源、信息交流和統(tǒng)一協(xié)調(diào)，使通用物料的儲(chǔ)備重復(fù)，造成各食堂的庫存量增大，沉淀和積壓的物資日益增多。各食堂都有加工間，分散加工不僅效率低、成本高而且污染大。

2.2.2 管理落后，成本高企

物流成本并非只理解為運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、搬運(yùn)人員的工資支出等顯性成本，更要理解為整個(gè)供應(yīng)鏈上因不合理的配送而造成的隱形成本支出。

由于分散經(jīng)營(yíng)，各自為政，對(duì)于通用和相似物料無法統(tǒng)一歸口和合并采購配送，無法獲得大批量采購配送帶來的價(jià)格優(yōu)惠，使食堂的采購配送成本居高不下；各食堂在質(zhì)量保證系統(tǒng)的建立和控制、供應(yīng)商審核和管理、驗(yàn)收規(guī)范等各類相關(guān)文件的編制和管理上未實(shí)現(xiàn)一致化和標(biāo)準(zhǔn)化。各食堂重復(fù)進(jìn)行編制和管理等工作，自成體系。雖然各食堂進(jìn)行這些工作的依據(jù)基本相同，有些甚至完全相同，但制定的各類管理文件和工作程序卻不相同，造成管理效率低而費(fèi)用高。

2.2.3 缺乏競(jìng)爭(zhēng)，安于現(xiàn)狀

大學(xué)城周圍很少有飯店、餐飲店，缺乏外部競(jìng)爭(zhēng)；學(xué)校內(nèi)部各食堂間多有聯(lián)盟，而少有競(jìng)爭(zhēng)。正是由于這種現(xiàn)狀，食堂經(jīng)營(yíng)者缺乏競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，對(duì)物流成本不夠重視，對(duì)聯(lián)合采購配送缺乏積極性。

由于物流成本高，配送效率低，再加上缺乏競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，各高校食堂服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，因而大多師生對(duì)學(xué)校食堂的高菜價(jià)和低質(zhì)量抱怨頻頻。

3 江寧大學(xué)城建設(shè)高校食堂配送中心的分析[2]

3.1 可行性分析

首先，16所高校近20萬人口，強(qiáng)大的市場(chǎng)需求是配送中心建立的條件和動(dòng)力；其次，各高校相對(duì)集中，大學(xué)城內(nèi)外交通十分便利，為運(yùn)輸配送提供良好的基礎(chǔ)設(shè)施條件；再有，大學(xué)城豐富教育資源和信息中心的優(yōu)勢(shì)，能為配送中心提供高質(zhì)量物流人才和先進(jìn)技術(shù)；最后，配送中心以高校食堂為服務(wù)對(duì)象，而大學(xué)城作為政府整體規(guī)劃中的重大建設(shè)項(xiàng)目，必將獲得市區(qū)政府的政策支持。因此，高校食堂物流配送中心的建立在客觀條件上是可行的。

3.2 必要性分析

16所高校各自使用自己的食堂配送體系，這樣必然導(dǎo)致人力、財(cái)力、物力的重復(fù)投入，整體物流配送資源的浪費(fèi)。如果各高校食堂物流采用統(tǒng)一配送的形式，通過整合各種資源就能產(chǎn)生巨大的效益：第一，相對(duì)單所高校來說就可以形成規(guī)模效益。第二，配送中心通過統(tǒng)一采購可以節(jié)省整體的采購成本。第三，統(tǒng)一配送可以節(jié)約裝卸運(yùn)輸成本和提高配送效率。第四，統(tǒng)一管理來保證貨品質(zhì)量和配送及時(shí)。同時(shí)，配送中心有條件使用較先進(jìn)的物流設(shè)備和管理技術(shù)，從而提高大學(xué)城物流整體的配送水平。因此，建立大學(xué)城高校食堂物流統(tǒng)一配送中心是必要的。

3.3 建設(shè)模式分析

建設(shè)模式可采用高校與物流企業(yè)共建，且由高?？毓?。高校控股是為了保證配送中心主要為大學(xué)城內(nèi)各高校服務(wù)，且效率第一，效益第二。物流企業(yè)負(fù)責(zé)統(tǒng)一配送中心的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，通過專業(yè)化的市場(chǎng)化操作和先進(jìn)的技術(shù)管理，提高配送中心的整體效率和利潤(rùn)。在建設(shè)過程中，要積極發(fā)揮江寧區(qū)政府的牽頭作用，為各高校及物流企業(yè)提供溝通平臺(tái)，為配送中心的建設(shè)提供各種政策支持[3]。

4 江寧大學(xué)城高校食堂配送中心的經(jīng)營(yíng)分析

江寧大學(xué)城食堂配送中心的建立，首先離不開信息化的支持，通過建立大學(xué)城食堂配送網(wǎng)站，各院校食堂和供應(yīng)商可以在一個(gè)共同的平臺(tái)上完成一系列的交易過程。每天各高校食堂通過瀏覽網(wǎng)站，了解各種蔬菜、肉類等農(nóng)副產(chǎn)品信息，按照需求給配送中心發(fā)去訂單 （可以是電話、傳真、E-mail等），配送中心把各高校的訂單匯總、調(diào)整后，按照訂單要求及供需方的具體情況進(jìn)行采購、加工及配送。因此配送中心應(yīng)具備以下功能：

4.1 統(tǒng)一采購

高校食堂的在校學(xué)生約20余萬人，每日的肉類和農(nóng)副食品需求量巨大，通過配送中心實(shí)施肉類和農(nóng)副產(chǎn)品的集中統(tǒng)一專供，是保障食品安全和減少銷售中間環(huán)節(jié)、降低成本的有效途徑。配送中心主要建有肉制品分割包裝車間，配菜車間和配送中心等，同時(shí)也將購置冷藏運(yùn)輸車輛和附屬設(shè)施，保障為高校學(xué)生提供安全、放心的食品。

配送中心物資的聯(lián)合采購，進(jìn)一步提高了采購工作的透明度和工作效率，拓寬采購渠道，減少中間環(huán)節(jié)，降低伙食成本，提高規(guī)模化效益，確保食品安全，對(duì)于維護(hù)廣大師生的切身利益和身心健康，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益有著重大的意義。

4.2 統(tǒng)一加工

肉類加工：由配送中心統(tǒng)一專供，采取科學(xué)規(guī)范的加工手段和衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)，對(duì)肉類加工的原料、加工、運(yùn)輸實(shí)施全程監(jiān)管，有效防止生食品與熟食品，原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。

蔬菜加工：與蔬菜供應(yīng)商建立長(zhǎng)久穩(wěn)定的合作關(guān)系，保證各類蔬果的新鮮、安全。蔬菜加工主要包括分類、揀摘、洗凈和包裝。

面點(diǎn)加工：糧油面統(tǒng)一購入，市場(chǎng)準(zhǔn)入和臺(tái)賬管理，集中生產(chǎn)從而產(chǎn)生規(guī)模效益，一定程度上促進(jìn)面食質(zhì)量的提高和種類花樣的更新，更好地滿足廣大師生的需求。

廢棄物回收：食品集中加工使得垃圾得以集中處理，與節(jié)能減排相結(jié)合，最大化的減輕對(duì)環(huán)境的不利影響。

4.3 統(tǒng)一配送

集貨：集貨是配送的首要環(huán)節(jié)，是將分散的、需要配送的物品集中起來，以便進(jìn)行分揀和配貨。蔬菜可由江寧區(qū)的菜農(nóng)直接送到配送中心；肉類可由肉聯(lián)廠直供；其他副食品可到眾彩果蔬批發(fā)中心集中采購。

分揀、配貨：配送中心收到蔬菜、肉類后馬上按類、按質(zhì)、按照各高校的要求揀取、加工、配備，并貼上標(biāo)簽，以減少差錯(cuò)，提高配送質(zhì)量。

配裝：配裝指充分利用運(yùn)輸工具的載重量和容積，采用先進(jìn)的裝載方法，合理安排配貨物的裝載。

送貨：將配好的蔬菜肉類按照配送計(jì)劃確定的配送路線送達(dá)各高校，并進(jìn)行交接。配送中心主要利用箱式貨柜車進(jìn)行送貨。

4.4 統(tǒng)一回收

剩飯菜處理不當(dāng)容易造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。目前各高校食堂的剩飯菜多由個(gè)體戶處理，直接賣給養(yǎng)豬戶作為飼料。配送中心可建一個(gè)食堂垃圾處理中心，對(duì)各高校食堂的剩飯菜定時(shí)定點(diǎn)分類、上門收集、集中處理。一是通過適當(dāng)分類處理后作為動(dòng)物飼料；二是利用微生物發(fā)酵的原理，將剩飯菜通過發(fā)酵處理變?yōu)橹参锷L(zhǎng)的有機(jī)肥料。

5 結(jié) 論

江寧大學(xué)城16所高校集中在一起，為食堂配送中心的建設(shè)提供了地利條件。配送中心通過集中化的管理和運(yùn)作，為各高校食堂提供統(tǒng)一的采購、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、分揀、包裝加工、配送、信息服務(wù)和資金收付結(jié)算等綜合物流服務(wù)，從而達(dá)到資源整合，節(jié)約物流成本，提高物流效率的目的。因此，探索新形勢(shì)下各食堂的合作，建立大學(xué)城食堂配送中心必將對(duì)大學(xué)城各院校食堂的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生積極和深刻的影響。

[1] 吳清一.物流管理[M].北京：中國(guó)物資出版社，2003.

[2] 范璐.廣州大學(xué)城建立高校餐飲物流配送中心的可行性分析[J].華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)，2007(3):66.

[3] 陳貽龍，邵振一.運(yùn)輸經(jīng)濟(jì)學(xué)[M].北京：人民交通出版社，2003.

Analysis of Construction and Operation of Distribution Center in College Canteen

WANG Yan-qiu,HUANG He (Jiangsu Maritime Institute,Nanjing 211170,China)

Based on the investigation to the distribution system of the college city canteen,this paper states the function and the construction model of a distribution center,puts forwards an idea of establishing the cafereria distribution center,analyzes its feasibility and necessity,and discuses the business practice of the distribution center.

college city;college canteen;distribution cener

F279.23

A

1002-3100(2010)09-0029-03

2010-06-17

江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：2008-130。

王艷秋（1989-），女，江蘇連云港人，江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：物流管理；黃 河（1966-），男，江蘇南京人，江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授，研究方向：物流與供應(yīng)鏈管理。