美食佳肴釀豆腐

作者簡介：鐘南平，中國散文學(xué)會會員，海南省作協(xié)會員，研究生學(xué)歷。當(dāng)過農(nóng)民，做過工人，任過教師，現(xiàn)在機關(guān)任職。出版有長篇小說《憤怒的五指山》等。

世上的美食千百萬，但對我來說，最好吃的還是客家釀豆腐。去年春節(jié)期間，我回岳母老家廣西玉林團聚的時候，在廣西老家也能吃到如此地道的釀豆腐，讓我心里感到特別親切，滿屋蕩漾著濃濃的親情。

我的家鄉(xiāng)在廣東梅縣，那里是粵北山區(qū)，也是廣東較為貧困的地區(qū)，也是客家人聚集最多最集中的地區(qū)，屬于山地丘陵地帶，交通閉塞、人煙稀少，信息短缺、生活貧困。以前，在農(nóng)村的日子過得很艱苦，家里的主食是地瓜和玉米餅子，那時候要想吃到一頓白豆腐，印象中只有村里老壽星過生日和過年才能解解饞，更不用說能吃上一頓釀豆腐。那時只有少數(shù)“大戶”人家從“南洋”回來的歸僑歡聚吃上一頓大餐時，才會有香香噴噴的釀豆腐。大人常講的一句話便是：地瓜餅子不吃就會挨餓了。那時要想吃到一頓釀豆腐可真難。印象中只有在過生日和過年才能吃一碗紅燒豆腐，根本吃不上像現(xiàn)在這樣釀著肉或海鮮的釀豆腐。在廣東的粵北山區(qū)，因為南嶺橫貫東西，阻擋南下的氣流雨水，造成粵北山區(qū)干旱少雨、土地貧瘠，沙石黃土是這個地區(qū)的典型代表。

靠近山腳的低洼地可種些地瓜、玉米、雜糧等;近水的地方可種些水稻、蔬菜等;短期的經(jīng)濟價值好的作物如黃豆、木豆很難生長?；纳揭皫X中大都生長狼萁草，很多地方連樹木都很難生長，其它植物就更難了，生態(tài)環(huán)境有些惡劣，貧窮落后，人們心里大都裝著“想盡辦法闖出這窮山溝”的想法，且有的一去就不回頭的。改革開放的大潮首先在南粵沿海掀起，粵北山區(qū)猶如沐浴著溫暖的春風(fēng)，人們乘著春天的故事搭上南巡的快車，掀起改變家鄉(xiāng)貧困面貌一股風(fēng)潮。人們欣喜地發(fā)現(xiàn)：城市街道的酒樓多了，豆腐店如雨后春筍似的多起來，不論你走到哪條街道，都可以看到開豆腐坊的，甚至上酒店吃飯，每家都少不了客家著名傳統(tǒng)菜——釀豆腐。大街小巷的酒樓飯店，甚至夜宵排擋，都散發(fā)豆腐的芳香、白白嫩嫩的誘惑。時不時，小巷深處還傳來“豆腐花、豆腐腦”的叫賣聲，當(dāng)然，最讓我喜歡的還是能吃上一頓釀豆腐大餐。

釀豆腐是客家人過年最主要的食物。年三十晚上辭舊歲要吃釀豆腐，初一早晨迎新年第一頓飯吃釀豆腐，初二回娘家迎姑爺要吃釀豆腐，初三早晨送別神靈還要吃釀豆腐。一般情況是，年二十七、八家庭主婦便與市場賣豆腐的商販預(yù)訂好過年要釀豆腐的白豆腐;年三十早上女主人上市場買菜時，順便將預(yù)訂的白豆腐提回來;再買上十斤八斤上好的五花肉;下午男主人就開始切肉搗餡，女主人開始釀豆腐二大盤，男主人便開始煮釀豆腐了。開飯時，香噴噴的釀豆腐便上桌了，客家人的年夜飯便在這軟柔酥香的釀豆腐宴上開席了。不論是故鄉(xiāng)本土的客家人，還是海外他鄉(xiāng)的客家人，釀豆腐成為客家人年夜飯必不可少的標(biāo)志。

客家釀豆腐，是漢族客家的名菜，久負(fù)盛名，在客家人的生活中，但凡是有宴席必有此道菜。釀豆腐是中原傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與遷徙地特殊生活方式相結(jié)合的食品。傳說釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，猶如面粉里裹著肉餡，于是成了著名的客家菜釀豆腐。據(jù)考證，客家釀豆腐分為廣東客家釀豆腐和湖南寧遠(yuǎn)釀豆腐，常見于湖南、廣東、廣西、江西、四川等地，是當(dāng)?shù)孛朗澄幕凶罹叽硇缘牟穗戎?。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤、口味鮮美、制作簡單、廣受歡迎。釀豆腐屬于湘菜和客家菜，湘菜又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝時就已經(jīng)形成菜系，客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民俗的形成是分不開的，好像客家話保留著中州古韻一樣，也同樣保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。

相傳很久以前，湖南九嶷山下的一戶人家，一母帶二子，家境貧困，兄弟不和，兄弟倆只好外出謀生。一個在北方，一個往南方，但他倆都非常孝敬母親，每年年終春節(jié)時，都趕回來和母親團圓。有一年，哥哥買回了豬肉，弟弟買回了白豆腐和油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡釀豆腐。年三十全家團圓年夜飯，兄弟倆吃到這道新鮮的釀豆腐時，都感到味道鮮美多吃不厭?？粗值艹阅轻劧垢蚪蛴形兜臉幼樱赣H在旁邊語重心長地對他倆說：“你們兄弟倆要像這釀豆腐一樣，你中有我，我中有你，相親相愛，就能做出大事來。”兄弟倆從中悟出了許多道理，便不再出遠(yuǎn)門，留在母親身邊，幫助母親開荒種地、養(yǎng)豬放牛、挖塘養(yǎng)魚、植桑養(yǎng)蠶，生活開始富裕起來。兄弟倆艱苦創(chuàng)業(yè)，和睦相處，也都娶了媳婦，生兒育女，把一個家庭搞得興旺發(fā)達(dá)，聞名整個九嶷山地區(qū)。從此，九嶷山下的家家戶戶每到春節(jié)必做肉餡的釀豆腐。祈求新年一家人和睦相處，紅紅火火。

客家釀豆腐的最大亮點便是“釀”，它是動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意，逢年過節(jié)客家人通常都會自己制作一定量的豆腐，釀好煎熟，置入砂鍋中。每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段時間在砂鍋中加熱煮沸以防變質(zhì)，直至全部吃完。“釀豆腐”經(jīng)常做、反復(fù)熟、天天吃，像每日必不可少的主食;它不僅是一種食品，是一種文化，更是一種傳承，將客家人勤勞樸實、和睦相處、與人為善、奮斗不止的品質(zhì)，完美鑲嵌在“釀”字之中?？图胰瞬徽撟叩侥?，都把釀豆腐帶到哪，也把客家人的樸素品質(zhì)帶到哪。我們家現(xiàn)在是四世同堂，祖輩是隨解放海南島軍人而留下來開發(fā)建設(shè)海南島的農(nóng)墾人，祖籍在廣東省梅州興寧，是正宗的客家人。在我的成長過程中，釀豆腐一直伴隨著我，左右著我生活的苦與樂。孩提時家里窮吃不上釀豆腐，長大上大學(xué)后，釀豆腐也吃得不多，大學(xué)校園食堂大都是紅燒豆腐，即便有釀豆腐，也只是在豆腐面上沾點肉餡水煮一下，與客家釀豆腐相差甚遠(yuǎn)，味道就更無法說起，常常是夢里幻想著吃上一頓正宗客家釀豆腐。大學(xué)畢業(yè)后，我參加工作，走南闖北，經(jīng)常出差，吃過無數(shù)佳肴：河南中原客家釀豆腐，湖南客家釀豆腐，上?？图裔劧垢愀劭图裔劧垢?，各具特色，各有風(fēng)味，都是客家文化的傳承，中華美食的榮光。但細(xì)細(xì)品味，慢慢回想，還是我母親釀的豆腐最好吃。

母親是正宗的客家人，祖祖輩輩都在廣東的梅縣興寧居住，客家人的傳統(tǒng)文化早已深深烙在她心里。記得小時候，家里窮，沒有錢購置更多的食品，平時大都是炒青菜、煮地瓜，只有到過年的時候才會買上一二斤豆腐，放上油鹽紅燒給我們吃上一頓。改革開放以后，我們逐漸富裕起來，釀豆腐這種古老而傳統(tǒng)的佳肴又風(fēng)行起來。我們生活在海南農(nóng)墾農(nóng)場里，這里有全國各地的戰(zhàn)友聚集一堂，口味繁雜，眾口難調(diào)，酸甜苦辣，各有喜好，而只有釀豆腐的百吃不厭吸引著四面八方的食客，受到廣泛的稱贊。每到除夕或國慶等重要節(jié)日，母親都拿出她祖?zhèn)鞯氖炙?，釀上幾大盤釀豆腐，分送給左鄰右舍，讓大家分享美味的客家釀豆腐，由此母親勤勞友愛的性格受到街坊鄰居們稱贊和歡迎，不經(jīng)意也被稱為“釀豆腐媳婦”。

母親做的釀豆腐之所以好吃，是有講究的，它的做法是祖?zhèn)鞯摹Ｉ衔缭谑袌鲑I回半板鹵水豆腐，放在灶臺晾干水，下午開始釀時，先把每一塊四方形的豆腐切開一半，然后把切成長方形的白豆腐放到大鐵鍋里，用溫水浸泡半分鐘后，全部取出放在大盤里，晾一會兒就可以釀了。這樣做是為了釀豆腐時豆腐不易裂開。餡是釀豆腐的關(guān)鍵了，餡的配料五花八門，各有喜好，但最主要的豬肉是不能少的，而且是用上好的半肥半瘦的五花肉，先將豬剁成肉泥，將香菇泥、蔥花、鹽、醬油、味精、胡椒粉、芝麻、花生、蒜末等攪成膠狀，放在一邊腌泡四十分鐘，再用半斤糯米腌泡二十分鐘，用剁成肉泥的五花肉，將三者攪拌均勻，到此，釀豆腐的餡就基本準(zhǔn)備完畢了。接下來就可以釀豆腐了，拿上切好的長方形豆腐塊放在手心上，把筷子從豆腐的兩頭插入豆腐里，然后雙手使勁筷子往豆腐中間刮成一道口，這里要特別小心，不能劃穿豆腐，插穿釀豆腐后，餡汁就會漏出來，煮出來的釀豆腐就不好吃了。說得很容易，但操作起來還是有難度的，它是一項技術(shù)含量很高的手工工作。心情急躁、粗手粗腳的人做不好;加入太多的餡很容易撐破豆腐，太少的餡又不好吃;或者餡貼在豆腐表面的也不好吃，煮的時候餡有時會脫落，那就成了白豆腐。正確的方式應(yīng)該是：拇指根，拇指，食指，中指、無名指的指尖，輕輕地圍住豆腐的四周，手掌心托住豆腐的底部，右手用筷子插入豆腐兩頭，往中間一劃，然后右手大拇指和無名指握往豆腐的兩頭，并向中間稍使點勁，讓豆腐成圓弧形，筷子劃的自然且兩邊使勁擠壓使豆腐呈“口”字，這樣我們就可以放入餡兒。用筷子夾餡慢慢塞進豆腐里，不能使太大的勁，要一點一點地塞進去，一次不能夾得太多，多了容易擠破豆腐邊口，筷子的力度大了容易穿破豆腐底邊漏餡漏汁，把釀好的豆腐放在盤里或大盆里時，要一塊貼著一塊放，豆腐通過互相擠壓它們又容易粘合在一起，不容易破碎，千萬不能像北方包餃子那樣一個一個分開擺放，那樣它撐滿肚里的餡會擠破，煮的時候而失去它原有的獨特風(fēng)味。

釀好豆腐只完成百分之五十的工程，要想釀豆腐鮮美嫩滑，可口流香，煮法可講究了得。煮釀豆腐也是一個技術(shù)活，很多人心急得隨便煮一下就拿出來吃了，結(jié)果釀豆腐的味道大打折扣，失去了原有的美味。古人說，慢工出細(xì)活。煮釀豆腐一定要慢，不能快更不能急。首先，用花生油起鍋，小火加熱至三四十度，將釀好的豆腐有餡的一面貼在鍋里小火慢煎，在鍋邊上再澆一些花生油，讓鍋里發(fā)出吱吱聲響，我們能聞到有煎肉的香味，就可以起鍋了，把煎好的釀豆腐一塊塊從煎鍋鏟出，放到瓷鍋里，一塊塊擺放整齊，然后放入我們準(zhǔn)備的各種配料——油鹽、醬油、胡椒粉、香菇、干龍魚、干紅魚、花椒等倒入瓷鍋，倒進豬骨頭湯且浸過釀豆腐表面，用小火煮四十分鐘以上。在二十分鐘之后，再倒入一些雞湯，繼續(xù)慢燜。出鍋時，我們再撒上蔥花、銀絲，一鍋正宗的客家釀豆腐就這樣做成上桌了。每當(dāng)年三十晚上，我們在客廳看電視，聞到從廚房里飄出來的老火煮釀豆腐的香味時，便知道，年三十團圓飯即將隆重開席了。

客家人的傳統(tǒng)習(xí)俗，年三十晚釀豆腐是主菜，它的香味如何，直接影響團圓飯的氣氛，所以釀豆腐的制作馬虎不得，它的香味也意味著來年豐運，有的地方甚至還互相贈送自家做的釀豆腐，為年節(jié)增添喜氣。

我的妻子小朱是廣西博白人，她是地道的廣西客家人，她們那里也留傳著釀豆腐的習(xí)俗，但不知是煮法上欠點火候，還是餡料配得不夠正宗，吃起來總感覺找不到正宗客家人釀豆腐那種味。過去，我曾經(jīng)回過她廣西老家，也吃過她父母做的釀豆腐，總有種說不出的遺憾。所幸妻子在釀豆腐上有極高的天賦，每次我母親釀豆腐她都在旁邊打下手，用心記著每道工序，現(xiàn)在她早已獨立釀豆腐，是我們這輩人中釀豆腐做得最好的媳婦，煮釀豆腐成為她的一絕。她最拿手的是，每次要釀豆腐時，購買豬肉捯攪的餡總是恰到好處，用剩下的豆腐餡，做成三個肉餅一起放在釀好的豆腐里煮。我曾經(jīng)不止一次贊揚過她拌的餡味道好、煮到味，是釀豆腐之中的亮點。每次上桌吃飯時，妻子夾給我釀豆腐時口中還念叨“看你嘴饞的……”其實我心里十分清楚，客家釀豆腐這一傳統(tǒng)美食手工藝我已給你們傳承下來，且有發(fā)揚光大，深受歡迎之勢。妻子這樣做一是讓婆婆檢驗我這個媳婦是否滿師了，二是體現(xiàn)咱夫妻的恩愛和甜蜜。

說來不可思議，以前從不干家務(wù)的我，現(xiàn)在也學(xué)會了釀豆腐。去年下半年，妻子的手臂不知怎的長起紅疹，又癢又痛，吃不香睡不好，治療了幾個月效果都不明顯，后來我們又到民間醫(yī)院拜訪民間老中醫(yī)，用土方偏方治療一段時間后，那又紅又癢的小紅疹終于得到控制，全家終于松了一口氣。轉(zhuǎn)眼間，國慶節(jié)到了，客家人又開始忙起來了，節(jié)日中的食材林林總總，其中釀豆腐又成了主角。這期間，我手頭沒有什么要緊的事，便自告奮勇地要釀一次豆腐給大家品嘗，妻子笑著說： “那我可以當(dāng)甩手掌柜了?！蔽艺f： “你們就放心等著吃吧?！迸Ｆご盗耍顢埾聛砹?，真正做時我的心里還是七上八下的。好在有平時耳濡目染和打下手的基礎(chǔ)，從選購豆腐，到切豆腐，選各種材料到混合調(diào)餡，我用了一個上午的時間，下午開始煎豆腐、煮豆腐，再到出鍋上飯桌，用了三個多小時，終于搞出外形和味道還不錯的釀豆腐。母親聽說后，一個勁地鼓勵我，還要我一定給她和父親嘗嘗，見識見識兒子的進步。妻子也笑著對我說：“老人歲數(shù)大了，終于吃上你親手釀的豆腐了。”我把母親和妻子的話都記在心上，心想一定要盡快找時間付之行動，讓她們吃上我親手釀的豆腐，滿足她們的愿望。其實妻子早已經(jīng)就安排好了，她在我做釀豆腐時，就已悄悄打電話告訴我父母來家里吃飯了，吃我給他們的釀豆腐……

隨著時代的變遷，社會的進步，人們的飲食喜好也發(fā)生巨大的變化，就連那小得不起眼的北京大碗茶也成了中國飲食文化的標(biāo)志了。客家釀豆腐經(jīng)歷近千年的發(fā)展，也逐漸走進了更多的家庭。從現(xiàn)實生活中看，從釀豆腐用的餡料，到釀的形狀，到煮的味道發(fā)生了變化的巨大，只是現(xiàn)代人更講究釀豆腐的色、香、味，更體現(xiàn)釀豆腐品質(zhì)豐富的內(nèi)涵。從直觀上講，僅餡料就發(fā)展到現(xiàn)在可用羊肉、牛肉、雞肉、魚、蝦，甚至蔬菜、水果。樣式變化就更大了，在釀豆腐基礎(chǔ)上人們?nèi)我獍l(fā)揮想象力，凡是能塞進肚子里的，我們都可以釀，釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子、釀魚肚子、釀椰子、釀南瓜……味道不再是單一的釀豆腐味，而是五花八門的，因地域不同而出現(xiàn)了各種口味吸引不同人的胃口，讓“釀”的食品壯大、豐富、營養(yǎng)、健康，讓我們的飲食文化更加豐富多彩。

客家人那釀的形式在改革中創(chuàng)新發(fā)展，在和睦中發(fā)揚光大。釀那熟悉的味道，時時提醒著家的方向。釀豆腐象征著團圓，吃到嘴里的是豆腐，心里感受的是暖暖的親情、濃濃的母愛、悠悠的鄉(xiāng)情。