日本優(yōu)質(zhì)水稻食味特性主要影響因素的探討

湯云龍，汪楠，張曉，張欣，崔晶，孫玥,3，蘇京平,3，王勝軍,3，劉學(xué)軍,3，崔中秋,3通信作者

日本優(yōu)質(zhì)水稻食味特性主要影響因素的探討

湯云龍1,2，汪楠1,2，張曉2，張欣1,2，崔晶1,2，孫玥2,3，蘇京平2,3，王勝軍2,3，劉學(xué)軍2,3，崔中秋2,3通信作者

（1. 天津農(nóng)學(xué)院 農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300384；2. 天津市食味水稻國(guó)際聯(lián)合研究中心，天津 300384；3. 天津市農(nóng)作物研究所，天津 300384）

采用從日本東京新宿伊勢(shì)丹商場(chǎng)購買的22個(gè)日本水稻品種（產(chǎn)地＋栽培）精米，測(cè)定其品質(zhì)及食味特性，分析了米飯硬度與理化指標(biāo)的關(guān)系以及食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目與食味之間的關(guān)系。結(jié)果表明：日本精米樣品的平均白度為40.0、長(zhǎng)度4.57 mm、寬度2.78 mm、厚度1.94 mm、蛋白質(zhì)含有率為6.14%、直鏈淀粉含有率18.3%、硬度3.92 kgf、黏度0.78 kgf、彈力0.71 kgf，所有樣品的各項(xiàng)指標(biāo)雖有差異但整體趨于平穩(wěn)。將品嘗評(píng)鑒中5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目與綜合評(píng)價(jià)作復(fù)相關(guān)分析，復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.834***，說明這5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目可以作為判別米飯食味的主要因素，外觀、氣味、味道、黏度和硬度對(duì)于食味的貢獻(xiàn)率從大到小依次為味道（44.0 %）、外觀（26.5 %）、氣味（12.2 %）、黏度（10.8 %）和硬度（6.5 %），其中米飯硬度與蛋白質(zhì)含有率呈顯著正相關(guān)，與米粒粒厚呈顯著負(fù)相關(guān)。

水稻；日本稻米；食味特性；食味評(píng)價(jià)；理化指標(biāo)

水稻是世界上最重要的糧食作物之一，中國(guó)、日本、泰國(guó)、越南等國(guó)家的民眾均以稻米為主食。近年來，隨著中國(guó)社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)稻米的需求由過去的“數(shù)量型”向“品質(zhì)·食味型”轉(zhuǎn)變[1]。消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的需求逐年增加，國(guó)內(nèi)供給已不能滿足人們需求，隨著大米進(jìn)口量的增加，其進(jìn)口狀況的變化對(duì)我國(guó)稻米市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展造成了一定影響[2]，因此國(guó)內(nèi)研究人員為提升稻米食味品質(zhì)開展了大量研究。崔晶等研究表明，粳稻直鏈淀粉含有率大多為15%～25%，在這個(gè)范圍內(nèi)直鏈淀粉含有率越低，米飯黏度越大、食味越好；蛋白質(zhì)含有率升高則米飯變硬、黏性下降，導(dǎo)致食味變差[3]。Wada等研究發(fā)現(xiàn)，第1、3、6、7和第10染色體上的QTL與食味相關(guān)，這些等位基因具有提高食味的作用[4]。影響水稻食味品質(zhì)的因素眾多，機(jī)理復(fù)雜，總結(jié)現(xiàn)有研究結(jié)果可知，水稻品種、自然環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)境、栽培方法、收獲后管理和米飯蒸煮等都可以對(duì)水稻食味造成影響。

日本稻米品質(zhì)在世界優(yōu)質(zhì)稻米中具有代表性，其蛋白質(zhì)含有率、直鏈淀粉含有率偏低，食味水平較高[5]，以‘越光’為代表的日本水稻品種被譽(yù)為‘食味水稻之王’，因此，對(duì)日本市場(chǎng)上售賣的稻米進(jìn)行食味研究對(duì)我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米的生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。本研究通過綜合分析測(cè)得的數(shù)據(jù)來探討影響日本優(yōu)質(zhì)稻米食味特性的主要因素，為研究我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米食味特性提供理論支撐和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試材料為2018年11月于日本東京新宿伊勢(shì)丹百貨商場(chǎng)購買的日本產(chǎn)精米，共計(jì)22個(gè)樣品，其中‘越光’有8種，見表1。

表1 供試材料

材料品種（產(chǎn)地＋栽培）名稱材料品種（產(chǎn)地＋栽培）名稱 越光1越光（新潟魚沼產(chǎn)有機(jī)栽培米1）艷姬2艷姬（山形縣莊內(nèi)特別栽培米） 越光2越光（新潟魚沼產(chǎn)有機(jī)栽培米2）夢(mèng)心地夢(mèng)心地（山形縣南陽市產(chǎn)米） 越光3越光（新潟魚沼產(chǎn)特別栽培米1)御福米御福米（島根縣飯南町產(chǎn)米) 越光4越光（新潟魚沼產(chǎn)特別栽培米2）佐佐錦佐佐錦（宮城縣登米市產(chǎn)米） 越光5越光（新潟南魚沼產(chǎn)無洗加工米）青天霹靂青天霹靂（青森縣產(chǎn)米） 越光6越光（新潟魚沼俱樂部產(chǎn)米）粒齊粒齊（秋田縣由利本莊產(chǎn)米） 越光7越光（新潟魚沼八海山產(chǎn)米)元?dú)庵显獨(dú)庵希ǜh海山市產(chǎn)米) 越光8越光（京都府京丹后市產(chǎn)米）風(fēng)彩風(fēng)彩（長(zhǎng)野縣中野市產(chǎn)米） 新之助1新之助（新潟縣產(chǎn)米）春海春海(茨城縣產(chǎn)米） 新之助2新之助（新潟縣柏崎市山波農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)米）多古米多古米（千葉縣香取郡多古町產(chǎn)米） 艷姬1艷姬（山形縣南陽市產(chǎn)米)一譽(yù)一譽(yù)（福井縣產(chǎn)特別栽培米）

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 外觀品質(zhì)測(cè)定

采用日本佐竹公司生產(chǎn)的RGQI20型顆粒評(píng)定儀測(cè)定。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

直鏈淀粉含有率采用德國(guó)Bran Luebbe公司生產(chǎn)的AA3 型連續(xù)流動(dòng)分析儀測(cè)定；蛋白質(zhì)含有率采用日本佐竹公司生產(chǎn)的RLTA10B2-K型米粒食味計(jì)測(cè)定。

1.2.3 質(zhì)地特性測(cè)定

米飯硬度、黏度和彈力采用日本佐竹公司生產(chǎn)的RHS1A型米飯硬度黏度計(jì)測(cè)定。

1.2.4 食味品嘗評(píng)鑒試驗(yàn)

按照天津市食味水稻國(guó)際聯(lián)合研究中心10份法（新）進(jìn)行食味品嘗試驗(yàn)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括米飯的外觀、氣味、味道、黏度、硬度及綜合評(píng)價(jià)共6項(xiàng)。試驗(yàn)地點(diǎn)為天津市中日水稻國(guó)際聯(lián)合研究中心，對(duì)照品種為‘津原45’，按照華北地區(qū)正常時(shí)間移栽和收獲。參與食味品嘗試驗(yàn)的品鑒員由天津農(nóng)學(xué)院具有一定辨別能力的教師和學(xué)生組成，人數(shù)在25人左右，男女比例約1∶1。

1.3 數(shù)據(jù)處理與方差分析

所有數(shù)值均為2次重復(fù)的平均值，數(shù)據(jù)處理采用Microsoft office 2013辦公軟件分析，方差分析采用SPSS 22.0軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 精米的外觀品質(zhì)

由表2可知，日本精米樣品的白度為40.0，長(zhǎng)度4.57mm、寬度2.78 mm、厚度1.94mm、長(zhǎng)寬比1.65、長(zhǎng)厚比2.35、表面積10.5 mm2、橫面積8.22 mm2；變異系數(shù)依次為3.37%、1.86%、1.20%、1.24%、1.81%、2.22%、2.31%和1.99%，精米樣品的外觀品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)差異很小。

表2 不同樣本精米外觀品質(zhì)的比較

材料白度長(zhǎng)/mm寬/mm厚/mm長(zhǎng)寬比長(zhǎng)厚比表面積/mm2橫面積/mm2 越光140.7bcd4.58efg2.78defg1.95cd1.65cde2.35defg10.5ef8.20ghij 越光240.3de4.54ghi2.79cdef1.95cd1.63efgh2.33fgh10.5ef8.19hijk 越光340.2de4.54ghi2.78defg1.94de1.63defg2.34defg10.3fg8.11kl 越光438.7hi4.51ij2.78defg1.97bc1.62ghi2.29hi10.3gh8.25efgh 越光537.5j4.46k2.77efgh1.91f1.61ij2.34efg10.2ghij7.90m 越光641.1b4.56fgh2.82b2.00a1.62hij2.28i10.5ef8.44abc 越光740.2de4.46k2.74jkl1.94de1.63efgh2.30hi10.1ij8.21fghi 越光840.9bc4.62de2.80bcd1.95cd1.65cd2.37cde10.6cde8.22efghi 新之助139.0gh4.67bc2.82b1.95de1.66c2.40c10.9a8.30de 新之助239.0gh4.62de2.78defg1.94de1.66c2.38cd10.6cd8.40bc 艷姬138.5hi4.56fgh2.77efgh1.97bc1.64cde2.32ghi10.5de8.27efg 艷姬238.7hi4.55fghi2.74klm1.94de1.66c2.35defg10.3fg8.29def 夢(mèng)心地38.9gh4.71b2.76ghij1.89f1.71a2.50a10.7bc8.16ijkl 御福米40.9bc4.62de2.82b1.95cd1.64def2.37cde10.6cde8.27efgh 佐佐錦40.0ef4.51hi2.75ijk1.95de1.64cde2.32ghi10.2ghi8.08l 青天霹靂38.2i4.77a2.77fghi1.95de1.72a2.45b10.9a8.45ab 粒齊39.5fg4.46jk2.79cde1.95de1.60j2.29hi10.3ghi7.95m 元?dú)庵?1.3b4.51hi2.72m1.90f1.66c2.38cd10.2hij7.95m 風(fēng)彩40.7bcd4.63cd2.85a1.98ab1.62fghi2.34efg10.8ab8.49a 春海43.5a4.63cde2.75hijk1.93e1.68b2.40c10.5def8.39bc 多古米41.2b4.60def2.81bc1.95de1.64def2.36cdef10.5de8.36cd 一譽(yù)40.5cde4.44k2.72lm1.94de1.63efgh2.29hi10.0j8.12jkl 平均值M40.04.572.781.941.652.3510.58.22 標(biāo)準(zhǔn)偏差SD1.350.080.030.020.030.050.240.16 變異系數(shù)/%3.371.861.201.241.812.222.311.99

注：表中不同小寫字母表示5%水平上差異顯著。下同

2.2 精米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

由表3可知，日本產(chǎn)精米樣品的蛋白質(zhì)含有率平均為6.14%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.36，變異系數(shù)為5.80%。其中‘越光1’蛋白質(zhì)含有率最低，為5.60%，‘佐佐錦’蛋白質(zhì)含有率最高，為6.90%，且顯著高于其他所有樣品。直鏈淀粉含有率平均為18.3%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.66，變異系數(shù)為3.58%。其中‘越光8’的直鏈淀粉含有率最低，為17.1%，‘一譽(yù)’的直鏈淀粉含有率最高，為19.6%。在

8種不同產(chǎn)地和栽培方法的‘越光’品種中，蛋白質(zhì)含有率和直鏈淀粉含有率產(chǎn)生了不同程度的差異，說明產(chǎn)地條件和栽培方法都會(huì)對(duì)水稻品質(zhì)食味特性產(chǎn)生影響。在有機(jī)栽培條件下，‘越光1’和‘越光2’的蛋白質(zhì)含有率顯著低于其他栽培方式，說明有機(jī)栽培方式可以使精米的蛋白質(zhì)含有率下降。

表3 不同樣本精米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較

材料蛋白質(zhì)含有率/%直鏈淀粉含有率/%材料蛋白質(zhì)含有率/%直鏈淀粉含有率/% 越光15.60k18.2efg艷姬26.45c18.2efg 越光25.65jk18.0fg夢(mèng)心地5.95fg17.9fg 越光35.70j17.8fgh御福米5.95fg17.5gh 越光45.95fg19.3ab佐佐錦6.90a17.9fg 越光56.80b17.5gh青天霹靂6.45c18.0efg 越光66.50c18.7bcde粒齊6.25d19.3ab 越光76.00f18.9abcd元?dú)庵?.50c18.0efg 越光85.85hi17.1h風(fēng)彩5.80i19.0abcd 新之助16.00f18.6cdef春海6.30d18.0efg 新之助26.30d19.1abc多古米5.90gh18.7bcde 艷姬16.10e18.3def一譽(yù)6.10e19.6a 項(xiàng)目平均值M/%標(biāo)準(zhǔn)偏差SD變異系數(shù)/% 蛋白質(zhì)含有率6.140.365.80 直鏈淀粉含有率18.30.663.58

2.3 精米的質(zhì)地特性

由表4可知，日本精米樣品米飯的平均硬度為3.92 kgf、黏度0.78 kgf、彈力0.71 kgf、硬度黏度比5.14、硬度彈力比5.54。其中‘新之助1’硬度最高，為5.09 kgf，‘越光3’硬度最低，為3.04 kgf；‘春?！ざ茸罡?，為1.02 kgf，‘越光3’的黏度最低，為0.57 kgf；‘新之助1’和‘青天霹靂’彈力最高，均為0.75 kgf。

表4 不同樣本精米質(zhì)地特性的比較

材料硬度/kgf黏度/kgf彈力/kgf硬度黏度比硬度彈力比 越光13.73bcdef0.76def0.72abcde4.91cdefgh5.22bcde 越光24.30ab0.78def0.74ab5.55cd5.81abcd 越光33.04f0.57g0.67def5.39cde4.54e 越光43.44cdef0.63fg0.68cdef5.46cde5.10cde 越光53.27def0.61g0.66ef5.37cdef4.96de 越光64.42ab0.95abc0.70abcdef4.67efghi6.36ab 越光74.07bcd0.97ab0.72abcde4.20hi5.69abcde 越光83.93bcde0.82cd0.73abc4.84defgh5.39bcde 新之助15.09a0.65efg0.75a7.80a6.83a 新之助24.06bcd0.85bcd0.73abc4.77defgh5.56bcde 艷姬14.13bc0.79de0.72abcd5.25cdefg5.77abcde 艷姬24.26abc0.86bcd0.69bcdef5.04cdefg6.24abc 夢(mèng)心地4.16bc0.65efg0.73abcd6.41b5.71abcde 御福米3.17ef0.65efg0.66f4.91cdefgh4.83de 佐佐錦3.70bcdef0.65efg0.72abcd5.69bc5.15bcde 青天霹靂4.25bc0.94abc0.75a4.55ghi5.71abcde 粒齊4.15bc0.86bcd0.70abcdef4.84defgh5.97abcd 元?dú)庵?.45cdef0.66efg0.70abcdef5.22cdefg4.96de 風(fēng)彩4.06bcd0.89abcd0.74ab4.59fghi5.49bcde 春海4.04bcd1.02a0.73abc3.96i5.53bcde 多古米3.72bcdef0.77def0.68cdef4.85defgh5.47bcde 一譽(yù)3.83bcdef0.79de0.68cdef4.88defgh5.66abcde 平均值M3.920.780.715.145.54 標(biāo)準(zhǔn)偏差SD0.470.130.030.790.53 變異系數(shù)/%11.9116.764.0515.359.55

2.4 食味品嘗評(píng)鑒

由表5可知，日本精米樣品米飯食味評(píng)鑒的結(jié)果顯示，除‘越光1’的外觀低于對(duì)照外，其余所有樣品外觀、氣味、味道、黏度和綜合評(píng)價(jià)都高于對(duì)照；所有樣品的硬度均低于對(duì)照?！焦?’ 的外觀最差，且顯著低于其他樣品，但其氣味和黏度最好；‘越光2’的外觀最好；‘艷姬1’的味道最好，硬度最低，且綜合評(píng)價(jià)值最高。所有樣品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果均為正值，說明日本精米樣品的食味均不同程度地優(yōu)于對(duì)照品種。

表5 不同樣本米飯食味評(píng)鑒的比較

材料外觀氣味味道黏度硬度綜合評(píng)價(jià) 越光1-0.125c0.875a0.833bc1.830a-0.958ab0.750b 越光22.000a0.708abc0.958abc0.792b-1.250ab1.380ab 越光31.130b0.708abc1.040abc1.540ab-1.580b1.330ab 越光41.170b0.292bc0.875abc1.130ab-1.290ab1.000b 越光51.380b0.208c1.130abc1.420ab-0.958ab1.250ab 越光61.250b0.833ab1.000abc1.420ab-1.170ab1.130b 越光71.290b0.333abc1.170abc1.290ab-0.875ab1.290ab 越光81.380b0.417abc0.875abc0.958ab-1.000ab0.875b 新之助11.290b0.292bc1.170abc1.040ab-0.542ab1.460ab 新之助21.380b0.292bc0.875abc1.420ab-0.667ab1.080b 艷姬11.540ab0.458abc1.580a1.420ab-1.630b2.040a 艷姬21.540ab0.458abc0.833bc1.210ab-0.458ab1.380ab 夢(mèng)心地1.130b0.292bc0.708bc1.000ab-0.708ab0.833b 御福米1.170b0.292bc1.080abc1.460ab-1.040ab1.330ab 佐佐錦1.250b0.125c1.000abc1.000ab-0.500ab1.130b 青天霹靂1.420ab0.458abc0.917abc1.120ab-0.250a1.040b 粒齊1.000b0.667abc0.542c1.080ab-0.500ab1.000b 元?dú)庵?.130b0.667abc0.792bc1.250ab-0.167a1.250ab 風(fēng)彩1.130b0.458abc0.625bc1.080ab-0.833ab1.130b 春海1.580ab0.750abc1.290ab1.210ab-0.708ab1.500ab 多古米1.000b0.167c1.170abc1.540ab-1.290ab1.290ab 一譽(yù)1.080b0.542abc0.833bc1.420ab-1.040ab1.130b

2.5 影響稻米食味特性的主要因素

2.5.1 米飯硬度與蛋白質(zhì)含有率和粒厚的關(guān)系

由圖1可知，米飯硬度與蛋白質(zhì)含有率呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.520*；與粒厚呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.512*，說明蛋白質(zhì)含有率越高、粒厚越小的米飯?jiān)接病?/p>

圖1 米飯硬度與蛋白質(zhì)含有率和粒厚的關(guān)系

注：ns 表示差異不顯著；*、**、***分別表示在0.05、0.01、0.001水平差異顯著。下同

2.5.2 食味品鑒各項(xiàng)目與食味綜合評(píng)價(jià)的關(guān)系

由圖2可以看出，食味綜合評(píng)價(jià)與外觀呈顯著正相關(guān)，與味道呈極顯著正相關(guān)，與黏度呈正相關(guān)關(guān)系，與氣味和硬度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.502*、0.771***、0.053ns、-0.004ns和-0.270ns。將5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目與綜合評(píng)價(jià)做偏回歸分析（表6）可知，復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.834***，說明這5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目可以作為判別米飯食味的主要因素，外觀、氣味、味道、黏度和硬度對(duì)于食味的貢獻(xiàn)率從大到小依次為味道（44.0 %）、外觀（26.5 %）、氣味（12.2 %）、黏度（10.8 %）和硬度（6.5 %）。

表6 食味各評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)于食味的貢獻(xiàn)率

指標(biāo)復(fù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)（比率） 系數(shù)外觀氣味味道黏度硬度 綜合評(píng)價(jià)0.834***0.405-0.1860.6730.165-0.100 （26.5%）（12.2%）（44.0%）（10.8%）（6.5%）

3 討論與結(jié)論

對(duì)日本購買的精米樣品品質(zhì)、食味特性研究發(fā)現(xiàn)，其白度平均為40.0、長(zhǎng)度4.57 mm、寬度2.78 mm、厚度1.94 mm、蛋白質(zhì)含有率6.14%、直鏈淀粉含有率18.3%、硬度3.92 kgf、黏度0.78 kgf、彈力0.71 kgf，各項(xiàng)指標(biāo)雖有差異但整體趨于平穩(wěn)，食味特性變異幅度較小。除‘越光1’外觀指標(biāo)低于對(duì)照外，其余所有樣品各項(xiàng)指標(biāo)均不同程度地優(yōu)于對(duì)照，說明日本產(chǎn)精米整體食味較好。

沈鵬等研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)對(duì)淀粉粒的糊化和膨脹起抑制作用，蛋白質(zhì)含量高的稻米，其米飯黏性小，硬度大[6-8]。松江勇次研究發(fā)現(xiàn)，隨米粒厚度變薄，米飯物理特性中的H/-H增大，這也是導(dǎo)致食味明顯變差的原因所在[9]。本試驗(yàn)中米飯硬度與蛋白質(zhì)含有率呈顯著正相關(guān)，與粒厚呈顯著負(fù)相關(guān)，與前人研究結(jié)果一致，說明蛋白質(zhì)含量增加和粒厚變薄都是導(dǎo)致米飯變硬的原因。

Otsabo分別測(cè)定米飯的味道、氣味、外觀、黏度、物性這5個(gè)相對(duì)獨(dú)立參數(shù)來建立多元回歸方程，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.82～0.93[10]。日本佐竹公司依此研發(fā)了多種稻米食味測(cè)定計(jì)，現(xiàn)廣泛應(yīng)用于我國(guó)水稻食味品質(zhì)研究單位。崔晶等認(rèn)為人類對(duì)吃飯的感覺是任何儀器設(shè)備都無法代替的，現(xiàn)用的食味感官評(píng)價(jià)方式或方法主要有中國(guó)評(píng)價(jià)方式、日本評(píng)價(jià)方式和高效食味感官評(píng)價(jià)法[3]。本試驗(yàn)采用了高效食味感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括米飯的外觀、氣味、味道、黏度、硬度及綜合評(píng)價(jià)共6項(xiàng)，將5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目與綜合評(píng)價(jià)做偏回歸分析，得出復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.834***，達(dá)到極顯著水平，說明這5項(xiàng)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目可以作為判別米飯食味好壞的主要因素。外觀、氣味、味道、黏度和硬度對(duì)于食味的貢獻(xiàn)率從大到小依次為味道（44.0%）、外觀（26.5%）、氣味（12.2%）、黏度（10.8%）和硬度（6.5%），由此可以看出味道是影響食味綜合評(píng)價(jià)的最主要因素，僅味道和外觀兩個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目對(duì)食味的貢獻(xiàn)率就超過了70%，而氣味、黏度和硬度對(duì)綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)率較低。筆者認(rèn)為產(chǎn)生這一結(jié)果的原因可能由于日本市場(chǎng)上售賣的稻米均是當(dāng)年產(chǎn)的粳稻新米，在相同的蒸煮條件下，氣味、黏度和硬度這3項(xiàng)指標(biāo)差異不明顯，均達(dá)到品嘗人員適宜的標(biāo)準(zhǔn)，因此味道和外觀成了品嘗人員判別米飯食味好壞的關(guān)鍵。

研究人員對(duì)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目在我國(guó)米飯食味的貢獻(xiàn)率研究較少。由于我國(guó)地域遼闊，南北差異較大，各地區(qū)人們食米嗜好性不同，加之我國(guó)水稻品種繁多，各品種間差異明顯，故筆者推測(cè)在我國(guó)食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目對(duì)于食味的貢獻(xiàn)率不一定與此研究一致，相關(guān)結(jié)論還有待進(jìn)一步研究闡明。

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Study on the main factors affecting the palatability characteristics of Japanese high quality rice

TANG Yun-long1,2, WANG Nan1,2, ZHANG Xiao2, ZHANG Xin1,2, CUI Jing1,2, SUN Yue2,3, SU Jing-ping2,3, WANG Sheng-jun2,3, LIU Xue-jun2,3, CUI Zhong-qiu2,3,Corresponding Author

（1. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China; 2. Tianjin International Joint Research Center on Scientific and Technological Innovation and Achievements Transformation of Quality and Palatability of Rice, Tianjin 300384, China; 3. Tianjin Rice Research Institute, Tianjin 300384, China）

The quality and palatability characteristics of 22 Japanese rice varieties（origin + cultivation）purchased from Ishidan Mall in Shinjuku, Tokyo, Japan were determined; the relationship between hardness and physicochemical indexes of rice and the relationship between palatability evaluation items and palatability were analyzed. The results showed that the average whiteness of Japanese milled rice samples was 40.0, the length was 4.57 mm, the width was 2.78 mm, the thickness was 1.94 mm, the protein content was 6.14 %, the amylose content was 18.3 %, the hardness was 3.92 kgf, the viscosity was 0.78 kgf and the elasticity was 0.71 kgf. The indices of all milled rice samples were different, but they tended to be stable as a whole. The multiple correlation analysis between the five palatability evaluation items and the comprehensive evaluation showed that the multiple correlation coefficient was 0.834***, which supports that these five palatability evaluation items can be used as the main factors to discriminate the palatability of rice. The contribution rate of appearance, smell, taste, viscosity and hardness to palatability was successively from large to small: taste（44.0%）, appearance（26.5%）, smell（12.2%）, viscosity（10.8%）and hardness（6.5%）, among which the hardness of rice was positively correlated with protein content but negatively correlated with grain thickness.

rice; Japanese rice; palatability characteristics; palatability evaluation; physicochemical indexes

1008-5394（2019）04-0020-07

10.19640/j.cnki.jtau.2019.04.005

S511

A

2019-09-06

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2017YFD0100505）;天津市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（18JCYBJC44300）；天津市水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系

（ITTRRS2018027，ITTRRS2018014，ITTRRS2018012，ITTRRS2018001，ITTRRS2018013）

湯云龍（1994-），男，碩士在讀，主要從事水稻品質(zhì)食味研究。E-mail：838044654@qq.com。

崔中秋（1986-），男，助理研究員，博士，主要從事水稻品質(zhì)食味研究。E-mail：15822958203@163.com。

責(zé)任編輯：宗淑萍