面包預(yù)混合粉中酵母活力穩(wěn)定性的研究

胡曉蕾

摘? 要：為保障面包的制作質(zhì)量，應(yīng)保障其預(yù)混合分鐘的酵母活力具有較好的穩(wěn)定性。通常可利用在預(yù)混合粉中添加營養(yǎng)鹽的方法，實(shí)現(xiàn)酵母活力的提升，也可通過增加酵母的用量來實(shí)現(xiàn)酵母活力的提升。通過相關(guān)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通常NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4會對酵母的活力產(chǎn)生影響，且需要在25攝氏度的環(huán)境下進(jìn)行30天的密封儲藏，從而保障應(yīng)用該預(yù)混合粉所做的面包具有更高的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：預(yù)混合粉;酵母活力;穩(wěn)定性

面包是日常生活中較為常見的一種食物，并且既可以作為主食也可以作為輔食，對調(diào)節(jié)人們的飲食習(xí)慣等方面具有一定的影響。因此保障面包的品質(zhì)具有一定的重要性，從而使人們的需求得到有效滿足。而預(yù)混合粉中的酵母活力會對其品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響，所以研究面包預(yù)混合粉中酵母活力的穩(wěn)定性具有重要意義和必要性。

1 研究背景

在進(jìn)行面包的制作時(shí)，預(yù)混合粉中的酵母活力需要具有較好的穩(wěn)定性，從而使面包的品質(zhì)得到保障。當(dāng)前階段可通過以下幾種方法對酵母的活力進(jìn)行測定：其一為通過發(fā)酵儀對氣體壓力進(jìn)行直接測定，其二為通過排水法對氣體排水量進(jìn)行測定，其三為通過浮水法對面團(tuán)浮在水中的時(shí)間進(jìn)行測定，其四為通過量筒法對面團(tuán)發(fā)酵時(shí)體積的變化進(jìn)行觀察，從而對發(fā)酵力進(jìn)行相應(yīng)的評估。該方法具有操作簡單，無需過多的借助其他裝置的特點(diǎn)，并且可對多個(gè)樣品同時(shí)進(jìn)行測定，并具有較為可靠的測定結(jié)果。因此本文在面包的預(yù)混合粉中加入了適量的營養(yǎng)鹽，對酵母活力的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，從而對更具優(yōu)質(zhì)性的面包預(yù)混合粉進(jìn)行研究。

2 面包預(yù)混合粉

面包預(yù)混合粉即是指將面粉和其他如改良劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑以及輸送劑等輔料相結(jié)合的一種混合物，應(yīng)用范圍較為廣泛且效果相對較好，是制作面包和糕點(diǎn)不可或缺的重要材料之一。

3 材料和方法

3.1 材料和設(shè)備

在進(jìn)行該研究時(shí)首先需要準(zhǔn)備的便是面包專用面粉、食用鹽、白糖、高活干酵母、NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4以及粉末油脂等。之后需要準(zhǔn)備所需的設(shè)備，如F3流變發(fā)酵儀、攪拌機(jī)和電子天平，還有量筒、烤爐、人工氣候箱以及醒發(fā)箱等。

3.2 方法

（1）面團(tuán)制作

先進(jìn)行面團(tuán)的制作，其中需要100克面粉，2克酵母、6克白糖、6克粉末油脂和5克脫脂奶粉，結(jié)合實(shí)際情況和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)?shù)奶砑訝I養(yǎng)鹽。加入適量的水進(jìn)行充分的攪拌，制成面團(tuán)后應(yīng)靜置，之后進(jìn)行分塊和整形。在38攝氏度的環(huán)境下通過量筒法對其發(fā)酵程度進(jìn)行評估。

（2）酵母發(fā)酵力測定

可通過量筒法對酵母的發(fā)酵力進(jìn)行評估，從而明確營養(yǎng)鹽會對酵母產(chǎn)生的影響。取出50克制作好的面團(tuán)，放在量筒中，將其中的空隙壓實(shí)進(jìn)行刻度的讀取作為初始值。之后放在38攝氏度的恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，每隔30分鐘進(jìn)行一次取值，并在發(fā)酵一個(gè)半小時(shí)后對其體積值進(jìn)行記錄，并與初始刻度值進(jìn)行比較獲取增加值。通過F3流變發(fā)酵儀評估面團(tuán)預(yù)混合粉發(fā)酵的性能以及正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，并在測定時(shí)嚴(yán)格按照相關(guān)的流程進(jìn)行。通常需要將條件設(shè)定為38攝氏度的溫度，時(shí)間為2個(gè)小時(shí)，不添加砝碼。

（3）測定面包比容

可通過菜籽排體積法對面包體積進(jìn)行測定，并通過天平對面包的質(zhì)量進(jìn)行測定，比容即為二者的比值。

（4）面包預(yù)混合粉的儲藏實(shí)驗(yàn)

按照相應(yīng)比率進(jìn)行面包預(yù)混合粉的配制，并放置在25攝氏度的環(huán)境下進(jìn)行密封。時(shí)間分別為30天和60天，之后進(jìn)行F3流變發(fā)酵儀實(shí)驗(yàn)、烘焙實(shí)驗(yàn)。

4 結(jié)果和分析

4.1 營養(yǎng)鹽的配比產(chǎn)生的影響

（1）單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

未添加營養(yǎng)鹽的面團(tuán)其體積為92毫升，添加了0.02%NH4C1的面團(tuán)體積為100毫升，而添加了0.04%NH4C1的面團(tuán)體積為107毫升。添加了0.05%CaSO4的面團(tuán)體積為94毫升，而添加了0.1%CaSO4的面團(tuán)其體積為96毫升。添加了0.04%MgSO4的面團(tuán)體積為94毫升，而添加了0.08%MgSO4的體積則為96毫升。添加了0.06%KH2PO4的面團(tuán)體積為95毫升，而添加了0.09%KH2PO4的面團(tuán)其體積則為98毫升。

（2）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過量筒法對營養(yǎng)鹽的配比會對酵母產(chǎn)生的影響進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果通過極差分析法進(jìn)行計(jì)算并分析。其結(jié)果如下圖所示：

產(chǎn)生影響的因素順序由大到小為A、D、C、B，結(jié)合各個(gè)因素下的K發(fā)現(xiàn)最優(yōu)水平為A3、B1、C2和D3。即0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的，MgSO4以及0.09%的KH2PO4，可將該配方作為制作面包的固定配方，從而保障面包品質(zhì)的最優(yōu)性。通過對正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行方差分析，發(fā)現(xiàn)其中NH4Cl對面團(tuán)的體積所產(chǎn)生的影響相對較大，其次為KH2PO4，之后為為CaSO4。說明在面包的預(yù)混合粉中加入適量的營養(yǎng)鹽可改善酵母細(xì)胞的生長環(huán)境，并且有利于發(fā)酵微生物的生長。如可通過NH4Cl和KH2PO4對發(fā)酵液的PH值進(jìn)行調(diào)節(jié)，并保障其穩(wěn)定性?？蓪H+4作為氮源保障酵母的健康生長，而KH2PO4有利于酵母的代謝，充分相應(yīng)的輔助因子。

4.2 儲藏后面包預(yù)混合粉發(fā)酵力的測試

將面包的預(yù)混合粉進(jìn)行儲藏，之后對其發(fā)酵力進(jìn)行比較和分析?？芍獙⑦m量的酵母營養(yǎng)鹽加入其中，可有效提高酵母的活力、產(chǎn)氣量。并且添加了適量的營養(yǎng)鹽的面包預(yù)混合粉經(jīng)過儲藏后與空白組具有相似性，則此時(shí)說明適量的添加營養(yǎng)鹽，有利于提高酵母活力的穩(wěn)定性。

5 結(jié)束語

結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果對酵母營養(yǎng)鹽的配比進(jìn)行確定，其中包含0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的MgSO4以及0.09%的KH2PO4。并進(jìn)行了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在面包的預(yù)混合粉中加入營養(yǎng)鹽，可實(shí)現(xiàn)面包體積的增加，并且提高了面包的比容。因此在面包的預(yù)混合粉中加入營養(yǎng)鹽，可保障酵母活力的穩(wěn)定性，從而提高面包的品質(zhì)。

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