酸壇里的鄉(xiāng)愁

張凌波

苗家人愛吃酸。

在苗家，生活百味，酸甜苦辣，酸當(dāng)家。無論男女老少，都在吃酸。不管是一日三餐，還是紅白喜事，酸魚、酸辣子、酸蘿卜、酸肉、酸豆角、酸菜等酸食無處不有。閑時吃，節(jié)慶時更是要吃，一年到頭，酸食無日不吃。故苗族民間有諺語說：“三日不吃酸，腳桿打閃閃?！?/p>

苗族酸食習(xí)俗的形成，是由他們居住的自然環(huán)境、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟狀況等多種因素決定的。苗族多居住在山區(qū)，遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)，交通不便，無集市貿(mào)易，長期維持著自給自足的自然經(jīng)濟。再者，歷史上，苗族聚居地區(qū)嚴(yán)重缺鹽，只得用酸與辣來調(diào)味。加之山區(qū)氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，吃酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。同時，酸食易于保存，且不易變質(zhì)，可隨吃隨取。因此，苗家人特愛食辣吃酸，對酸食有著深厚的感情。

嗜酸就要制酸。苗家人在長期的生產(chǎn)生活實踐中，創(chuàng)造了自己吃酸的獨有風(fēng)格和制作工藝。苗家人人都會腌酸，時常都要腌酸。雖然現(xiàn)在苗民們的生活大為改觀了，但酸菜仍是家家戶戶必備的日用品。正所謂“秤不離砣，苗不離酸”，無酸不成苗啊。

和許多苗族農(nóng)村婦女一樣，母親也喜歡腌酸菜。

每一年清明前后，母親總要為我們做一壇酸菜。菜是母親從地里摘來的，挑到家里，她親自洗，親自曬，親自切。切菜很講究，要切得越細(xì)越好。切好了菜，放進(jìn)壇子也很講究，先煮上一鍋糯米飯，加上切細(xì)的大蒜苗，和起來反復(fù)搓揉（苗語叫“窩芒”，即搓揉菜的意思），然后一層一層地裝進(jìn)壇子。密封十天半月，便可以開壇取出來吃了。味道微酸，帶著清香氣，一點也沒生澀，我們從小就喜歡嘗這個味道，覺得這味道是如此的美好，酸得有滋味，特下飯。

到了盛夏，天氣炎熱，容易制酸，是腌制酸辣椒、酸豆角的最好時節(jié)。這時節(jié)，摘來的豆角、辣椒、蘿卜格外多，院子里、走廊上、屋檐下、木門前曬得到處都是。母親從中挑選出一部分來洗干凈，然后放到酸壇子里，過上一個禮拜，就可以吃了。這些壇子里的酸菜，自然成了我們夏天下飯的主菜。

深秋時節(jié)，田地里大兜大兜的青菜、白菜漸漸變黃了，大頭菜也長熟了。母親把它們收割進(jìn)屋，清洗干凈，放進(jìn)鍋里用開水燎一燎，就去除了苦味和澀味。再撈出來，用菜刀剁細(xì)了，并抹上一層均勻的鹽，晾干，然后裝進(jìn)壇子里，封存好，酸菜或咸菜就腌成了。這些酸菜，少的可以吃上半年，多的可以吃到來年。每次想吃酸菜時，揭開那細(xì)酸菜壇子，一陣芳香的氣味頓時撲鼻而來，飄滿屋子。苗家多居住在山腰，一家開啟酸壇，滿村滿山都能聞到一股鮮美的酸香。

在過去那些清貧的日子里，從酸壇子里取出浸泡的酸菜做下飯菜，是我童年最難忘的記憶。還記得那時候，外出勞動，無論是耕田種地還是砍柴放牛，往往一去就是一整天，早出晚歸，不便回家吃飯，就只得帶飯到山上去吃。吃飯總得要有菜送的，那時最愛帶的菜是酸菜。因為酸食不易變質(zhì)，再熱的天也不會餿，而且方便攜帶。勞作累了，肚子餓了，找個陰涼處，坐下，打開飯盒，就著酸菜下飯，特清爽，特舒適，一下就能吃飽。再休息一會兒，身子也不累了，勁也上來了，干起活來就又力氣十足了。

天天要吃酸，泡酸菜的壇子自然是少不了的必備品。酸壇在苗族村寨隨處可見，無論是住在茅草屋內(nèi)的貧困戶，還是住在磚瓦房里的富裕人家，無論家中人少還是人多，每家每戶都少不了幾個酸壇子：酸湯壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚壇、腌肉壇，等等。有的人家少一些，不過兩三只，有的人家多一些，足有七八只、十多只不等。這些陶土燒制的壇罐，在鎮(zhèn)上都有專賣的。這些壇罐的形狀有大有小，有高有矮，有扁有圓，一般兩頭小、中間鼓，小巧玲瓏。壇子的顏色也豐富多彩，有黃紅色的，有棕釉色的，有黑褐色的，每個都圓滾滾、飽滿滿的，像葫蘆，像冬瓜，也像懷孕的女人。不管壇子是大是小，都有一道寬寬的壇沿，即水槽。腌制酸菜時，在壇沿里加清水再倒扣上壇蓋，可以起到隔絕外界空氣的密封作用，使壇內(nèi)形成真空狀，這樣淹制的酸菜，衛(wèi)生，入味，色澤好。而酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，可以通過壇沿中以氣泡的形式排出，從而壇內(nèi)可以保持良好的嫌氣條件，使腌制品可以久藏不壞。當(dāng)然，這酸壇一般是不準(zhǔn)小孩子亂開的，因為小孩子沒節(jié)制，有一下沒一下的，打開之后如果沒有及時蓋上壇蓋，漏氣多了，壇口不久就會長出一層白泡，酸壇便很容易壞。但小時后嘴饞，總是趁父母不在家時偷偷地開啟壇蓋，品嘗那里面的美食。對我來說，那不是一壇壇普通的酸菜，那是我童年的歡樂和甜蜜，那是我童年的想象和快樂，那是我童年的向往和期待。

酸壇和鹵水壇一樣，也是陳得越久味道越好。俗話說：壇不下，菜不爛。腌制成酸，易于保存，便于備用。平時殺雞殺鴨殺鵝殺豬，就留一些下來，腌了。有時捕了魚，一下子吃不完，也腌了。蔬菜如青菜、油菜、芥菜、四季豆、豇豆、老姜、蓮花白、辣椒、蘿卜等，吃不完很快就會老的、壞的，太浪費，把它們也干脆全腌了。把所有的酸食都放在壇子里，家里的壇子就見得多了。床底里放，廚房里放，飯桌底下放，樓閣上放，門角邊放。長長的一排，挨墻放著。壇子越多，說明這一家腌制的酸越多。一眼看過去，一屋子的壇壇罐罐，挨挨擠擠的，很舒坦，給人一種富足的感覺。家中的壇子都放滿了東西，心里就踏實了，日子也就好過了。若是酸壇旁邊再放上一個芳香四溢的酒壇子，生活就更有滋有味了。

酸吃多了，酸食的花樣也多，但每家壇子里泡出的酸味卻都不盡相同。一家一味，一酸一格，酸出百味。有的泡出糟辣酸味，有的是番茄酸味，還有糯米酸、米酸、蝦酸、鹽酸、魚酸、臭酸……每一種酸都有其獨特的酸鮮味。用這些各具特色的酸鮮來泡菜、煮魚、煨湯、烹肉，味純香濃，會讓人吃過以后回味無窮。當(dāng)有客人來訪，主人就會當(dāng)場取出碗筷，小心翼翼地揭開浸在壇沿水中的壇蓋，用長長的筷子從壇子里夾出酸魚、酸肉、酸鴨等好東西，拿來招待客人?？粗鴿M桌的酸味美食，主人感覺體面，客人也覺得受優(yōu)待，賓主皆樂。

在那缺衣少吃的年代，腌制酸食手藝怎么樣，往往是衡量和評價一個家庭主婦是否能干、是否賢惠的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。那時候，在農(nóng)村，鄰里間喜歡往來，互愛互助，互通有無，當(dāng)然也喜歡相互攀比較勁，無論去到哪家，婦人們都喜歡去揭開她家的酸壇，暗自比試誰的手藝好，誰家的酸菜好吃、酸湯正味。只要揭開酸壇，聞聞其香，人們就能辨別出這家主婦起酸壇手藝的高低。如果開壇就有“出壇味”，表明這壇子里的酸菜味道總會有那么一點澀味，如果開壇就滿屋飄香，那么這壇子里的酸菜絕對會清香爽口。久而久之，主婦們總是用盡心思，想方設(shè)法去炮制出具有獨家風(fēng)味的好吃正宗的酸菜。

母親是一個制酸的高手，尤其是制作酸湯。母親做的酸湯味道獨特，酸鮮可口，在我們家周圍很受歡迎，常有鄰居來借討，而母親也樂于贈送。這種鄰里間互贈酸湯的友好行為是我們苗家人的一種美德。母親不僅會起酸湯，還會保酸湯。在我模模糊糊的記憶里，在我斷斷續(xù)續(xù)的觀察中，母親制作酸湯的過程其實很簡單。就是把淘米水加上米湯（最好是糯米飯的米湯），用一個土壇子盛存起來。盛放三五天后，用不沾油的鍋加溫至90度左右攪動一次，過一兩天，湯水變酸，渣滓沉淀，聞時能感到有一股清香味，酸湯即成。用時，取上面清亮部分。酸湯少了，又繼續(xù)加淘米水和米湯，就可以長期食用了。酸湯可用來做許多菜，如酸湯菜、酸湯荷包蛋、酸湯肉絲、酸湯豬腳等等。在那炎熱酷暑的夏天，吃了酸湯菜，既可解渴，也可消暑提神。如若喝醉了酒，吃了可以解酒；如若吃膩了油葷菜，吃了酸湯菜，可開胃口，增加食欲。用酸湯煨制而成的酸湯魚，更是苗族傳統(tǒng)的美味佳肴。

工作后，住在城里，想吃酸食時，偶爾也會去街上買些回來品嘗，但總覺得沒有家鄉(xiāng)的味道好。于是，也去市場上抱了不少壇壇罐罐回來，也學(xué)著母親當(dāng)年的樣子自己起酸壇、腌酸菜。雖然沒有母親做的好吃，但畢竟還有點媽媽的味道，有家鄉(xiāng)的味道，總覺得比一般市場上弄的還好吃呢。

閑暇無事，我總喜歡看那些酸壇子，那里面裝著我的整個童年記憶，那是我永不磨滅的鄉(xiāng)愁。任寒來暑往，任世事滄桑，這些壇子總靜靜地守在屋子一角，在喧囂的日子，在鋼筋混凝土的城市單元里，獨守著一壇平靜的心情，醞釀著古老而淳樸的苗家風(fēng)情。

我想，人生也如這一壇壇酸食，需要經(jīng)過時間的浸泡，生活的煎熬，歲月的發(fā)酵，才能這般醇厚、清香，回味悠長。

家有酸壇，裝滿鄉(xiāng)愁。

——選自《清水江》2018年第3期