生產(chǎn)菌種及環(huán)境微生物與腐乳品質(zhì)關(guān)系研究進(jìn)展

萬紅芳，趙勇，王正全，汪立平*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海海洋大學(xué)，食品熱加工工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室，上海，201306)

腐乳(sufu)又稱乳腐、霉豆腐，是以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、制坯、前期培菌、腌制、裝壇、后期發(fā)酵而成[1-3]。腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的大豆發(fā)酵食品，已有1 000多年的生產(chǎn)歷史，其滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，具有濃郁的民族特色[4]。腐乳按照顏色可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳等，根據(jù)前期發(fā)酵菌種的不同，還可將腐乳大致分為毛霉型、根霉型、細(xì)菌型3種類型[3-4]。

腐乳的發(fā)酵由多種微生物和酶協(xié)同參與，是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程[3]。腐乳作為一種典型“生物活性”發(fā)酵食品，其中微生物的種類及數(shù)目對其風(fēng)味品質(zhì)起著決定性的作用[4-5]。傳統(tǒng)的腐乳為“作坊式”生產(chǎn)，屬于自然發(fā)酵，微生物組成十分復(fù)雜；近半個世紀(jì)以來，多數(shù)廠家已實(shí)現(xiàn)純種接種進(jìn)行前期培菌，但腐乳是開放式生產(chǎn)，難以避免生產(chǎn)環(huán)境中其他微生物侵入，進(jìn)而參與腐乳的后期發(fā)酵。

由于對腐乳中微生物了解不夠全面，腐乳含鹽量高、生產(chǎn)周期長、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題[2]一直沒有得到有效的解決。因此，雖然腐乳營養(yǎng)豐富、味道鮮美，這一產(chǎn)業(yè)卻難以蓬勃發(fā)展，無法打開國際市場。本文全面系統(tǒng)地總結(jié)了腐乳生產(chǎn)過程中存在的各種微生物，包括腐乳生產(chǎn)菌種(人工接種微生物)和從環(huán)境中侵入的其他微生物(非人工接種微生物)，并重點(diǎn)闡述了非人工接種的霉菌、酵母、芽孢桿菌、乳酸菌等對腐乳品質(zhì)的影響。以期腐乳生產(chǎn)能夠充分利用有益菌，嚴(yán)格把控雜菌及有害菌，從而提高腐乳品質(zhì)及穩(wěn)定性、縮短生產(chǎn)周期、降低鹽含量，同時也為后續(xù)腐乳混菌發(fā)酵、新產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 腐乳生產(chǎn)菌種(人工接種)

20世紀(jì)90年代以后，我國腐乳生產(chǎn)已基本實(shí)現(xiàn)通過人工接種的方式進(jìn)行前期培菌[6]。由于各地氣候、地理環(huán)境、飲食文化的不同，國內(nèi)不同地區(qū)腐乳各具特色，其中主導(dǎo)發(fā)酵的菌種也存在較大的差異，表1歸納了我國各地腐乳生產(chǎn)常用接種微生物，主要為毛霉、根霉、細(xì)菌等。

表1 腐乳接種微生物及其產(chǎn)地[1-3]Table 1 The starters of sufu and their production regions

1.1 毛霉

毛霉是全國各地腐乳生產(chǎn)使用量最多的菌種，約占90% 以上[2-3]。早在1928年，魏巖壽先生首次從腐乳中分離得到1株毛霉，將其命名為腐乳毛霉(Mucorsufu)，證實(shí)了毛霉對腐乳發(fā)酵起著重要的作用；1942年，方心芳從四川五通橋地區(qū)生產(chǎn)的腐乳中分離得到一株毛霉，將其命名為五通橋毛霉(Mucorwutungkiao)；此后，研究者們又相繼從各地腐乳中分離得到雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)、總狀毛霉(Mucorracemosus)、高大毛霉(Mucorracemosus)、魯氏毛霉(Mucorrouxianus)等，并逐步實(shí)現(xiàn)了以純種接種的方式生產(chǎn)腐乳，如北京王致和腐乳(雅致放射毛霉)、四川橋牌腐乳(五通橋毛霉)、江蘇紹興腐(腐乳毛霉)、八公山腐乳(總狀毛霉)[1-3]，表2歸納了目前我國用于毛霉型腐乳生產(chǎn)的菌種及其主要生長特征。

1.2 根霉

根霉與毛霉形態(tài)相似，分泌的酶系也類似，但毛霉生長溫度較低(≤30 ℃)，毛霉型腐乳的生產(chǎn)嚴(yán)重地受到季節(jié)和溫度的限制；根霉在30～40 ℃能較好地生長繁殖，受溫度的影響較小，且分泌的淀粉酶、脂肪酶、糖化酶活力較強(qiáng)[7]，因此非常適用于夏季高溫時腐乳的生產(chǎn)。目前應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)的根霉主要有以下幾種：米根霉(Rhizopusoryzae)、華根霉(Rhizopuschinonsis)、少孢根霉(Rhizopusoigoaporus)。米根霉菌落疏松或黏稠，菌絲體呈白色，成熟后變?yōu)榛液稚?，?7～40 ℃能生長；華根霉菌落疏松或稠密，菌絲體呈白色，成熟后變?yōu)楹诤稚?，?5 ℃下仍能生長；少孢根霉是從印尼丹貝中分離而得，其菌絲體為白色，成熟后為褐色，在35～40 ℃下生長良好[8]。

1.3 細(xì)菌

接種細(xì)菌進(jìn)行前期培菌而制成的腐乳即稱作細(xì)菌型腐乳，目前僅有黑龍江和武漢的一些地區(qū)生產(chǎn)該類型的腐乳。黑龍江地區(qū)使用的細(xì)菌菌種主要為藤黃微球菌(Micrococcusluteus)，其菌落呈淺金黃色，適宜生長溫度為25～27 ℃，可在質(zhì)量分?jǐn)?shù)5% NaCl中生長[9-10]；武漢的一些廠家使用的是枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)，其菌落呈污白色、粗糙，最適生長溫度為30 ℃，可在質(zhì)量分?jǐn)?shù)7% NaCl中生長[10]，如表2所示。

表2 毛霉型腐乳菌種及其主要特征Table 2 Thestarters and their main characteristics of mucor-type sufu

2 生產(chǎn)菌種與腐乳品質(zhì)關(guān)系

2.1 毛霉

毛霉能夠形成潔白而細(xì)高的菌絲，覆蓋于腐乳坯表層，賦予腐乳獨(dú)特的質(zhì)感并能保持其良好的外形；毛霉還能分泌高活力的蛋白酶，大豆蛋白在蛋白酶的作用下發(fā)生水解，凝膠體破斷，生成多肽、縮氨酸、游離氨基酸等，增強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的同時并賦予其獨(dú)特的鮮味。LIU等[13]研究了雅致放射毛霉接種腐乳在發(fā)酵過程中蛋白酶及化學(xué)組分的變化，發(fā)現(xiàn)腐乳在發(fā)酵過程存在多種不同分子質(zhì)量的蛋白酶(162.6、124.6、104.3、66.9、44.9 kDa)，其中以中性蛋白酶含量較高，蛋白酶活力及種類與腐乳品質(zhì)具有顯著的相關(guān)性。此外，毛霉蛋白酶具有較強(qiáng)的肽酶活性，如羧肽酶，催化水解多肽鏈羧基末端氨基酸，苦味肽被水解成游離氨基酸，進(jìn)而去除或降低苦味[14-15]。

2.2 根霉

根霉也屬于毛霉目，因此與毛霉具有相似的形態(tài)和生長特性。雖然根霉可在夏季較高溫度下正常生長，不過與毛霉相比，根霉菌絲較為粗糙，蛋白酶活力也較低，所以根霉型腐乳成型不夠完整，其滋味也略遜色于毛霉型腐乳。李順等[7]對八公山腐乳總狀毛霉和米根霉的前期培菌進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)總狀毛霉發(fā)酵前期蛋白酶活力高于米根霉(42.79 μg/mL，33.51 μg/mL)，而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉，但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差別不大，兩種菌發(fā)酵互有優(yōu)勢。楊汶燕等[16]研究了3種不同發(fā)酵方式腐乳生化指標(biāo)的動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)毛霉型腐乳氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白質(zhì)相對較高，根霉型腐乳總酸、還原糖、總酯相對較高，而根霉和毛霉復(fù)合發(fā)酵腐乳可以同時使這些指標(biāo)都保持在較高的水平。因此，利用根霉和毛霉混合接種腐乳進(jìn)行前期培菌，不僅可減小溫度的影響，而且能解決成型不完整的問題，具有良好的應(yīng)用前景。

2.3 細(xì)菌

相比于霉菌型腐乳，細(xì)菌型腐乳最大的特點(diǎn)是氨基酸含量非常高，因此滋味更加鮮美、質(zhì)地柔軟而綿長。黑龍江克東腐乳作為一種細(xì)菌型腐乳，在國內(nèi)眾多腐乳中獨(dú)樹一幟，具有明顯的地域特色。FENG等[9]對6種克東腐乳原生微球菌菌株進(jìn)行發(fā)酵性能評估，結(jié)果表明，所選菌株既能避免高濃度生物胺的積累，又能保持典型的感官特性，同時又能保存?zhèn)鹘y(tǒng)克東腐乳的風(fēng)味質(zhì)地。武漢地區(qū)芽孢桿菌腐乳生產(chǎn)相對較少[17]，主要是因?yàn)檠挎邨U菌酶活力過高，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度水解，難以保證腐乳良好的風(fēng)味質(zhì)地。此外，細(xì)菌型腐乳存在一個顯著的缺點(diǎn)，由于缺乏菌絲體的包裹，該類型腐乳難以保持完整美觀的外形，不適于長途運(yùn)輸，因此往往只在當(dāng)?shù)劁N售。

3 腐乳中混入的環(huán)境微生物(非人工接種)

雖然目前大部分腐乳的生產(chǎn)稱為“純種發(fā)酵”，但實(shí)際上，在腐乳制坯至裝壇的過程中，來自于原材料及環(huán)境中的各種微生物，已非常自然地侵入發(fā)酵菌種之中，并逐漸形成了穩(wěn)定的微生物群落結(jié)構(gòu)。研究者們利用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法，從腐乳中分離得到了多種非人工接種微生物，主要包括霉菌、酵母、芽孢桿菌、乳酸菌等[18-20]。

近些年來，隨著分子生物技術(shù)的發(fā)展，科研工作者們利用變性梯度凝膠電泳(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)[20-21]、高通量測序(high-throughput sequencing，HTS)[22-23]等技術(shù)，不僅更加準(zhǔn)確地鑒定了可培養(yǎng)微生物的具體類別，而且還發(fā)現(xiàn)了許多不可培養(yǎng)的微生物，這對全面了解腐乳中微生物群落結(jié)構(gòu)，提高腐乳安全性具有重要意義。

3.1 霉菌和酵母

霉菌和酵母廣泛存在于自然環(huán)境中，腐乳在腌制至裝壇灌湯的過程中，極易遭受霉菌和酵母的侵染。從環(huán)境中混入腐乳的霉菌代表屬主要有曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillium)、地霉屬(Geotricum)、鐮刀孢屬(Fusarlum)、毛孢子菌屬(Trichosporon)等，酵母代表屬主要有畢赤酵母屬(Pichia)、假絲酵母屬(Candida)、酵母屬(Saccharomyces)、耶羅酵母屬(Yarrowia)等。

GU等[24]通過PDA培養(yǎng)基，從青腐乳(臭豆腐)中共分離獲得116株真菌，經(jīng)過18S rDNA鑒定為26個種(表3)，結(jié)果表明，侵入腐乳中的霉菌和酵母種類繁多，且不同區(qū)域樣本中真菌種類的分布存在明顯的差異，這說明除生產(chǎn)用菌種外，腐乳中其他真菌組成也是具有地域性差異的。

表3 不同地區(qū)青腐乳中的真菌組成[24]Table 3 The composition of fungi of grey sufu in different regions

3.2 細(xì)菌

雖然添加大量食鹽在一定程度上抑制了雜菌的生長，但腐乳中細(xì)菌依然種類繁多，數(shù)目龐大，這主要是因?yàn)楦楦缓鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，為一些耐鹽和嗜鹽菌提供了較為適宜的生存環(huán)境。

HAN等[18]對3種不同類型(紅腐乳、白腐乳、青腐乳)的23個商品腐乳樣本中的微生物進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明各種樣本中常溫需氧菌總數(shù)(total count of mesophilic aerobic bacteria，TMAB)都非常高(>105CFU/g)，而且85% TMAB為革蘭氏陽性菌，其中大部分為芽孢桿菌；此外，一些樣本中的乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)含量也相當(dāng)大，數(shù)目可達(dá)106～107CFU/g，其中白腐乳中LAB數(shù)目要高于青腐乳，而紅腐乳中LAB數(shù)很少。

FENG等[20]研究了克東腐乳在發(fā)酵過程中細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)，利用培養(yǎng)方法共分離鑒定了22種細(xì)菌(圖1)，發(fā)現(xiàn)腸球菌(Enterococcusdurans)、肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)、蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)和變形桿菌(Proteusmirabilis)等為腐乳發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌；通過PCR-DGGE方法共發(fā)現(xiàn)了27種細(xì)菌，其中優(yōu)勢菌組成與培養(yǎng)方法結(jié)果一致，同時檢測到了多種培養(yǎng)方法未分離到的微生物，但是分離培養(yǎng)得到的幾株細(xì)菌并沒有在PCR-DGGE方法中檢測到，這說明2種方法都有一定局限性，結(jié)合使用多種檢測方法能夠更全面地了解微生物群落結(jié)構(gòu)。

圖1 克東腐乳發(fā)酵過程中不同菌落形態(tài)特征[20]Fig.1 Morphology of different colonies of bacterial groups associated with Kedong sufu fermentation

劉亞棟[22]利用高通量測序的方法，對22份市售腐乳樣品中的細(xì)菌進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)厚壁菌門(Firmicute)在腐乳細(xì)菌中占絕對優(yōu)勢，該門下的優(yōu)勢菌屬主要包括芽孢桿菌屬(Bacillus)、梭菌屬(Clostridium)、腸球菌屬(Enterococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)等，通過聚類分析發(fā)現(xiàn)樣品間細(xì)菌群落組成和豐度差異較大。這進(jìn)一步說明了腐乳中的微生物是具有地域環(huán)境差異，有必要對不同地區(qū)、不同類型腐乳中微生物動態(tài)變化進(jìn)行深入研究。HTS作為近幾年新興發(fā)展的生物學(xué)技術(shù)，能1次對數(shù)百萬條DNA分子進(jìn)行測序，可準(zhǔn)確、快速地揭示樣本中的微生物多樣性及其群落組成，然而目前應(yīng)用于腐乳的研究相對較少，利用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)合HTS技術(shù)來研究腐乳微生物的區(qū)系組成及動態(tài)變化將極具潛力。

4 混入腐乳的微生物與腐乳品質(zhì)關(guān)系

侵入腐乳中的微生物種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，既包括有利于發(fā)酵、促進(jìn)風(fēng)味形成的微生物，也存在一些導(dǎo)致腐敗變質(zhì)甚至危害健康的雜菌及有害菌。因此了解這些微生物的類別及代謝對腐乳品質(zhì)生產(chǎn)具有重要的意義。

4.1 霉菌

除菌種霉菌(毛霉和根霉)以外，環(huán)境中侵入多數(shù)霉菌并不有利于腐乳的發(fā)酵。人工接種菌種(毛霉和根霉)在數(shù)量上占優(yōu)勢，可以競爭性抑制大部分環(huán)境霉菌侵入。不過在腐乳發(fā)酵的前一個月，曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬微生物較為常見，這些屬下的多種霉菌已被證實(shí)可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉素、橘霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等[25]，因此腐乳也極有可能受到霉菌毒素污染，這可能對人體健康安全具有潛在威脅。

HAN等[19]研究了不同含鹽量紅、白腐乳發(fā)酵過程中微生物的動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)所有腐乳樣品經(jīng)后期發(fā)酵30d后，基本無真菌檢出(<101CFU/g)。這可能是因?yàn)樵跍现宣}和酒精的協(xié)同作用下，多數(shù)真菌特別是霉菌無法生長。不過即使霉菌基本上不會出現(xiàn)在腐乳發(fā)酵的最后階段，但其在發(fā)酵前期可能產(chǎn)生毒素，進(jìn)而構(gòu)成危害。

4.2 酵母

酵母常存在于各種發(fā)酵食品中，如豆醬[25]、香腸[26]、奶酪[27]、食醋[28]等，一般情況下不會引起腐敗變質(zhì)，但其中一些類別過量生長，也有可能對腐乳外觀和風(fēng)味造成不良影響，如膜醭畢赤酵母[29]。

此外，酵母細(xì)胞中酶含量豐富，能夠利用多種有機(jī)酸，可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為甘油、乙醇、異丁醇、異戊醇等物質(zhì)，SONG等[30]對醬油發(fā)酵過程中酵母群落和揮發(fā)性風(fēng)味變化進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)酵母種類與樣品風(fēng)味密切相關(guān)，所以同為大豆發(fā)酵食品，酵母對腐乳的風(fēng)味形成也應(yīng)該具有一定的相關(guān)性。羅曉妙等[31]從自然發(fā)酵腐乳中分離得到酵母，并將其用于腐乳混菌發(fā)酵劑的研制，結(jié)果表明，添加體積分?jǐn)?shù)10% 酵母菌液，可制得微生物活性良好的腐乳發(fā)酵劑。

4.3 芽孢桿菌

芽孢桿菌在自然界分布廣泛，而且芽孢具有很強(qiáng)抗逆性[32]，因此在各種類型、各種品牌腐乳中都能檢測到大量的芽孢桿菌(>105CFU/g)[18]。雖然武漢地區(qū)的一些廠家使用芽孢桿菌作為人工接種微生物，但絕大部分腐乳中的芽孢桿菌均是從環(huán)境中侵入的。腐乳中常見的芽孢桿菌主要有枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等[20,33]。

枯草芽孢桿菌和解淀粉芽孢桿菌可產(chǎn)生蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶等，是食品工業(yè)發(fā)酵的重要菌種[34]；此外，它們能夠分泌多種抗菌物質(zhì)，可以抑制病原菌的生長甚至殺滅有害微生物，是目前使用較為廣泛的益生菌。GAO等[35]從腐乳中分離鑒定了一株枯草芽孢桿菌(BacillussubtilisCF-3)，結(jié)果表明CF-3具有良好的抗真菌穩(wěn)定性，可用于水果病害防控。

然而，蠟樣芽胞桿菌是一種條件致病菌，可以產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致人類中毒[32]，張金蘭等[36]對來自市場的52個腐乳樣品進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同腐乳中蠟樣芽孢桿菌的含量為10～105CFU/g；HAN等[18]在調(diào)查研究的23個腐乳樣本中，發(fā)現(xiàn)其中3個樣本蠟樣芽胞桿菌含量超過105CFU/g。ANDERSSON等[37]指出，當(dāng)食品中蠟樣芽孢桿菌數(shù)高于103CFU/g時，對消費(fèi)者將有潛在的危害，我國國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《蠟樣芽胞桿菌食物診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(W/S 82-1996)中規(guī)定蠟樣芽胞桿菌食物中毒判斷標(biāo)準(zhǔn)為105CFU/g。我國腐乳產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過百億[38]，但其所面臨的質(zhì)量安全問題卻非常嚴(yán)重，蠟樣芽胞桿菌的數(shù)量已經(jīng)直接影響到了腐乳的出口。

4.4 乳酸菌

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)種類和數(shù)目在不同類型、不同含鹽量腐乳中具有很大差異(102～109CFU/g)。一般低鹽、白腐乳中LAB數(shù)目較高，而高鹽、紅腐乳中LAB數(shù)目很少[18-19,23]。這主要是因?yàn)楦邼舛鹊氖雏}對LAB具有較強(qiáng)的抑制作用，紅腐乳中的紅曲霉也可以抑制LAB的生長[39]。

腐乳中常見的LAB主要為鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)等，它們在釀造食品中起著非常重要的作用[40]。LAB能產(chǎn)生多種抗菌物質(zhì)及代謝產(chǎn)物，如細(xì)菌素、過氧化氫、雙乙酰等，不僅可以抑制產(chǎn)毒細(xì)菌，還有抗霉菌的特性[41]，腐乳中乳酸菌的存在往往有利于控制有害菌的生長，延長腐乳保質(zhì)期。馬艷莉等[42]利用乳酸菌制作豆坯生產(chǎn)低鹽腐乳，并對其理化、微生物和感官指標(biāo)進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳酸菌低鹽腐乳中氨基態(tài)氮和水溶性蛋白含量顯著高于對照組，而細(xì)菌總數(shù)和芽孢桿菌數(shù)低于對照組，且感官評價總體接受較好。羅曉妙等[31]在多菌種腐乳發(fā)酵劑的研制中發(fā)現(xiàn)，LAB比例對腐乳發(fā)酵物形態(tài)影響較大，需添加體積分?jǐn)?shù)10% 的LAB菌液，才可獲得良好生物活性的發(fā)酵劑。

不過多項(xiàng)研究表明腐乳中屎腸球菌(Enterococcusfaecium)含量往往較高[20-22]，這是具有一定爭議性的，因?yàn)槭耗c球菌屬于腸道菌，腐乳中出現(xiàn)大量該菌，表明很可能直接或間接受到糞便污染。不過研究者們從各種奶酪中也常常會檢測到大量屎腸球菌的存在[27,43]，且沒有檢測到大腸菌群，這表明一些發(fā)酵食品中的屎腸球菌并不一定是糞便污染所致，而是其中微生物菌群正常組成部分。

5 結(jié)論

腐乳風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，在世界發(fā)酵食品中獨(dú)樹一幟，在千年的歷史長河中，腐乳給廣大勞動人民增添了許多“美好的滋味”。隨著生活水平的提高，人們越來越渴望營養(yǎng)美味、健康安全的食品，然而，由于微生物研究不夠全面深入，腐乳中可能存在一些質(zhì)量問題和安全隱患，有害霉菌、蠟樣芽胞桿菌菌群普遍存在于各地區(qū)、各類型腐乳中，這嚴(yán)重制約了腐乳行業(yè)的發(fā)展；不過腐乳中也存在許多具有多種酶系、抑制有害菌生長的有益微生物(如乳酸菌)，其對腐乳風(fēng)味的形成、保質(zhì)期的延長至關(guān)重要。因此，除了要選取優(yōu)良菌種進(jìn)行前期培菌，也要加強(qiáng)腐乳后期發(fā)酵過程中微生物的研究，通過傳統(tǒng)培養(yǎng)方法與PCR-DGGE、HTS等現(xiàn)代分子生學(xué)技術(shù)結(jié)合，全面了解不同腐乳中微生物組成及動態(tài)變化，深度挖掘微生物資源，在分離篩選功能菌的同時，嚴(yán)格把控雜菌和有害菌。為了全面提高腐乳質(zhì)量，保證其安全性，多菌種混合發(fā)酵是今后腐乳研究和生產(chǎn)的必然之勢。