1分鐘快速識別好牛奶

專家｜朱鵬(科學松鼠會成員“少個螺絲”，中國科普作家協(xié)會會員，乳制品相關專業(yè)博士) 編輯｜昊旻 美編｜勞秋勤

寶寶滿1歲后,在保證攝取均衡飲食的基礎上,可以給他適量喝一些鮮牛奶了?？墒浅欣锲放品倍唷b各異的牛奶足以把爸爸媽媽們搞暈,更別說從營養(yǎng)角度考量牛奶的品質(zhì)如何,適不適合自家寶貝喝。本期,就讓乳品專家教大家一招,如何快速選到好牛奶。

了解牛奶，先從基本組成成分開始

要想了解如何選擇牛奶,首先應該明白我們到底要從牛奶中獲得什么,而要明白這一點,需要了解牛奶的基本組成成分。

一般來說,100mL牛奶里大約有90mL都是水,另外還有13g左右的干物質(zhì),這些干物質(zhì)稱作“乳總固體”。大家買牛奶顯然不是為了買里面的水分,肯定是沖著乳總固體含量買的。這就好比從市場買了一坨冷凍帶魚,我們真正想要的是里面的帶魚,而不是包裹帶魚的那層冰。所以,識別一款牛奶“好”“壞”的第一個關鍵點,就是看這個乳總固體的含量；其次,是看牛奶中的乳總固體含量是否是天然、均衡的。

乳總固體主要含有4種成分,分別是脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及礦物質(zhì)。對于大多數(shù)家長來說,給寶寶喝牛奶的主要目的一是為了獲取其中的鈣質(zhì),二是為了獲取其中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶中的脂肪作為脂溶性維生素的載體,有助于幫助人體攝入牛奶中的脂溶性維生素。脂肪含量太少,比如脫脂牛奶,會缺乏奶香味,寶寶喝起來口感會差一些。但是,脂肪含量太高也可能不利于部分超重、需要控制脂肪攝入的寶寶。至于牛奶中的乳糖,多少有助于礦物質(zhì)的吸收,但如果一次攝入太多,也會給部分乳糖不耐受的寶寶帶來一些困擾,因此算是一種“雞肋”的成分。至于牛奶中的礦物質(zhì),我們最感興趣的當然是其中豐富的、容易被人體吸收利用的鈣質(zhì),它的含量相對是比較穩(wěn)定的。

查看營養(yǎng)成分表很重要

按照國家相應的法規(guī),脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量應該標注在產(chǎn)品營養(yǎng)成分表上的。那么,怎么看這些成分的含量呢?牛奶的總礦物質(zhì)含量一般不會標注,但是這部分的含量相對穩(wěn)定——100mL的牛奶大約含有1g左右。因此,家長只需要關注前3種成分的含量就好了。挑選牛奶的時候,一方面要注意除了沒標注的礦物質(zhì)之外的乳總固體總量,還需要注意它們各自的含量。

售價相同的牛奶，該買哪一個?

看到這里,一定會有家長問了:“假若售價一樣或相差不大,應該選擇哪種牛奶呢?”我們不妨拿下面的兩款進口牛奶做個練習。

牛奶1：某新西蘭進口純牛奶

營養(yǎng)成分表

營養(yǎng)成分表(每份250毫升)

牛奶2：某澳洲進口純牛奶

按照圖1中的乳總固體計算公式,相信家長都會覺得牛奶2的乳總固體含量要比牛奶1高很多。但是請注意“單位”的不同:牛奶1的單位是“每100mL”,而牛奶2的單位是“每份”,也就是“250mL”。經(jīng)過簡單的換算,我們就會得出同是100mL的單位下,各種營養(yǎng)物質(zhì)在兩款牛奶中的含量,如下表所示:

營養(yǎng)成分g/100mL 牛奶1 牛奶2蛋白質(zhì) 3.3 3.1脂肪 3.5 3.6碳水化合物 4.8 5.0

牛奶1除去礦物質(zhì)的乳總固體總量是11.6 g/100mL,牛奶2的則是11.7 g/100mL。乍一看,似乎后面這一坨冰塊里的“帶魚”更多一些,但如果仔細對比一下其中的營養(yǎng)成分,我們不難發(fā)現(xiàn):牛奶1的蛋白質(zhì)含量比牛奶2要高,牛奶2是通過提升其脂肪和碳水化合物的含量來把整個乳總固體含量提上去的,卻破壞了牛奶中的均衡營養(yǎng)比例。因此,明智的消費者會選擇乳總固體含量為11.6g的牛奶1。

該買巴氏奶還是常溫奶?

巴氏鮮牛奶(簡稱巴氏奶)和超高溫滅菌奶(簡稱UHT常溫奶)都涉及通過加熱殺死細菌的熱處理,所以在一定程度上都會損失一些對熱敏感的營養(yǎng)成分,但由于常溫奶經(jīng)歷了更嚴酷的熱處理,在殺死更多細菌的同時,也“犧牲”了相對更多的營養(yǎng)物質(zhì),比如一些維生素和可溶性蛋白。經(jīng)過這樣處理的常溫奶不用冷藏,不需要加防腐劑也可以保持幾個月甚至更長(常溫奶可保存90天以上,巴氏奶可保存7天)。但就營養(yǎng)成分和口感來說,巴氏奶的確比常溫奶好一些。

巴氏奶和常溫奶雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異,但并非天壤之別,具體如何選擇,其實取決于家長的需求:如果您有時間天天跑超市,不妨選擇當?shù)厝槠饭旧a(chǎn)的巴氏奶；但如果沒時間買或只是偶爾不定期給寶寶喝,那么常溫奶可能更適合。

學會看營養(yǎng)成分表，買到好牛奶并不難

營養(yǎng)成分表可以看作是食品鑒別的“照妖鏡”,只要學會看營養(yǎng)成分表,很多“妖魔鬼怪”都會立刻現(xiàn)出原形。如果看到一款“牛奶”的蛋白質(zhì)含量才有1g左右,碳水化合物含量又奇高,那這種基本就是乳飲料,根本不能算牛奶。有了這個法寶,爸爸媽媽就可以給寶寶挑選出好牛奶了。