黃許烘蛋

◎文／鄧勤

古鎮(zhèn)黃許位于成都平原北部邊緣，漢高祖時(shí)期為綿竹縣治所，東漢末年曾一度為益州治所。漢為綿竹關(guān)，唐為鹿頭關(guān)，黃許鎮(zhèn)是八百里金牛古蜀道上由山地進(jìn)入平原的第一個(gè)關(guān)隘，歷來(lái)就是兵家常爭(zhēng)之地，且商貿(mào)十分繁榮。三國(guó)時(shí)期，諸葛亮之子諸葛瞻與孫諸葛尚臨危受命，前去抵御鄧艾攻蜀大軍，結(jié)果遭遇慘敗。綿竹關(guān)失守后，蜀漢再也無(wú)險(xiǎn)可守，后主劉禪聞?dòng)嵵坏媒滴骸?/p>

到黃許旅游，自然要憑吊一下“血戰(zhàn)綿竹關(guān)”的古戰(zhàn)場(chǎng)。此外，黃許還有上庸長(zhǎng)闕、仙人橋、天后宮等遺跡。其中天后宮是供奉媽祖娘娘的，也是明清時(shí)期的福建會(huì)館。那些福建客家人都是清初響應(yīng)朝廷“湖廣填四川”的詔令而來(lái)，他們?cè)谌松夭皇斓陌褪翊蟮仄D難地開(kāi)荒耕種，在勞作之余自然還得到天后宮祈求媽祖保佑他們?nèi)移桨病：髞?lái)，黃許鎮(zhèn)每年農(nóng)歷三月三都要舉辦娘娘會(huì)，會(huì)期三天，主會(huì)場(chǎng)就設(shè)在天后宮。娘娘會(huì)后就是商貿(mào)活動(dòng)，各地的布幫、鹽幫、百貨幫、騾馬幫等都要來(lái)展示物資，使老百姓一飽眼福和口福。

黃許的老輩人至今記得，娘娘會(huì)上他們能吃到黃許烘蛋這一美食。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，成都至今尚有蛋烘糕傳之后世。蛋烘糕以專(zhuān)用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。其色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。蛋烘糕與烘蛋，兩者都有一個(gè)“烘”字?？梢?jiàn)它們?cè)谥谱鲿r(shí)，都要掌握好火候，否則就會(huì)前功盡棄。“黃許李二煙，烘蛋名四川。蛋一經(jīng)他手，味比桂魚(yú)鮮?！边@李二煙是清代同治年間人，本名李道倫，黃許烘蛋由其祖父創(chuàng)制，可見(jiàn)這也是門(mén)家傳絕學(xué)。

黃許烘蛋原料以紅殼土雞蛋為主，輔以剁細(xì)的精豬肉，再加上豌豆粉、嫩蔥白、菜油、味精、姜米、胡椒和精鹽等。先將油鍋燒熱后舀一半熱油出來(lái)備用，把雞蛋液和少量精鹽調(diào)好放入油鍋中。在文火的作用下，蛋液會(huì)逐漸發(fā)泡，迅速地淋入另一半熱油，蛋液則會(huì)膨脹，增加了烘蛋的體積。搖動(dòng)炒鍋，只要蛋液中間不再流動(dòng)，就可以給烘蛋翻身。如此反復(fù)幾次，烘蛋就會(huì)成型，裝盤(pán)待用。最后在烘蛋上放些炒好的肉末和蔥花，黃許烘蛋就算大功告成了。黃許烘蛋松泡如發(fā)糕，細(xì)軟如奶酪，色澤如嫩膚，聞?wù)咔逑阋邕h(yuǎn)，食者香酥可口，回味悠長(zhǎng)。因作料的不同可分為白油烘蛋、金鉤烘蛋等。