“風(fēng)土”，在中國(guó)啟蒙，在寧夏實(shí)踐

撰文/郝林海

《耕耘這片土地》

葡萄酒在中國(guó)越來(lái)越熱鬧了，這是好事，但是我們更多的是見(jiàn)到葡萄酒純商業(yè)的活動(dòng)。怎樣把葡萄酒背后的文化告訴中國(guó)的消費(fèi)者，特別是年輕的葡萄酒愛(ài)好者，我認(rèn)為更為重要更為迫切，“知味”團(tuán)隊(duì)鍥而不舍在中國(guó)介紹風(fēng)土概念，組織世界各地葡萄酒專(zhuān)業(yè)人士三次聚首上海風(fēng)土復(fù)興國(guó)際葡萄酒研討會(huì)，旨在告訴中國(guó)葡萄酒消費(fèi)者，葡萄酒欣賞的本質(zhì)是什么。

風(fēng)土是一個(gè)要落地的概念，或者說(shuō)風(fēng)土是有“籍貫”的。風(fēng)土須立足于產(chǎn)區(qū)、土地、葡萄園、葡萄；基于氣候地理地質(zhì)水文環(huán)境；也因人對(duì)自然的態(tài)度和對(duì)葡萄酒的理解不同而存在差異，即某區(qū)域的天地人決定了某產(chǎn)區(qū)某酒莊某地塊的風(fēng)土特征。

體現(xiàn)在葡萄酒口味上的風(fēng)土特征是品酒者的感知，這種感知是建立在產(chǎn)區(qū)風(fēng)土基礎(chǔ)上的，由天地人共同形成,自然而真實(shí)。

風(fēng)土不是憑空而來(lái)的，在什么產(chǎn)區(qū)，光照如何，降水如何，相對(duì)濕度如何，土壤是什么樣的，葡萄藤怎么樣，什么品種，園子有多少年的歷史了，包括酒莊環(huán)境和產(chǎn)區(qū)的生物鏈等。我常說(shuō)，沒(méi)有產(chǎn)區(qū)，沒(méi)有葡萄園，沒(méi)有葡萄，何來(lái)風(fēng)土？離開(kāi)產(chǎn)區(qū)說(shuō)風(fēng)土，是空穴來(lái)風(fēng)，坐而論道，紙上談兵。

說(shuō)風(fēng)土，須明確范圍空間，我們可依據(jù)區(qū)域、產(chǎn)區(qū)、葡萄園地塊將風(fēng)土劃分為三個(gè)或更多層次：

“大風(fēng)土”，國(guó)家或國(guó)家大區(qū)域；

“中風(fēng)土”，產(chǎn)區(qū)地域；

“小風(fēng)土”，酒莊地塊。

中國(guó)葡萄酒區(qū)域的“大風(fēng)土”特征

中國(guó)90%以上釀酒葡萄種植在北方埋土地區(qū)，與我們經(jīng)常在世界其他地區(qū)看到的葡萄園不一樣，非埋土區(qū)的葡萄園整齊劃一，一年四季都站在地里，而在埋土區(qū)葡萄藤是要“冬眠”的，而且是躺下蓋上“被子”冬眠。我曾說(shuō)過(guò)“冬眠的葡萄藤與不冬眠的葡萄藤不一樣；睡覺(jué)的葡萄藤與不睡覺(jué)的葡萄藤不一樣”，這正是中國(guó)大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)最顯著的風(fēng)土特征。

郝林海世界葡萄與葡萄酒組織“OIV MERIT”2016年中國(guó)酒業(yè)風(fēng)云人物寧夏賀蘭山東麓葡萄與葡萄酒聯(lián)合會(huì)主席

胡煥庸線（注：胡煥庸線是中國(guó)自黑龍江璦琿至云南騰沖呈北東—南西大致為呈45度走向延伸的人口密度突變的分界線）與中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的意義重大，從黑河至騰沖的這條斜線，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)地理學(xué)家都知道它，這條斜線對(duì)中國(guó)葡萄酒也至關(guān)重要。我本人研究了諸如胡煥庸線與釀酒葡萄種植區(qū)，與降水線的關(guān)系；產(chǎn)區(qū)與消費(fèi)區(qū)，釀酒區(qū)與喝酒區(qū)；胡煥庸線與好酒線、埋土線、霧霾線、季風(fēng)氣候變化線、堿酸性土壤變化線等。

葡萄園

中國(guó)的“大風(fēng)土”特征概括為——北方埋土區(qū)；干旱半干旱區(qū)；光照充足，晝夜溫差大；降雨量較??；偏堿性土壤；處在農(nóng)耕和游牧文明的結(jié)合部等。

中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的“中風(fēng)土”特征

僅以寧夏產(chǎn)區(qū)為例，處在胡煥庸線以北居中；北方埋土區(qū)；干旱半干旱區(qū)；土壤礦物質(zhì)豐富；賀蘭山的影響（南北走向）；黃河的影響（河床與岸線平衡點(diǎn)）；三面環(huán)沙漠（騰格里，烏蘭布和、毛烏蘇）；引黃古灌區(qū)的背景（已列為世界遺產(chǎn)）等。

中國(guó)葡萄酒的“小風(fēng)土”特征

至于談到“小風(fēng)土”特征，寧夏產(chǎn)區(qū)則更是以“酒莊酒”承載其風(fēng)土的千差萬(wàn)別。近4萬(wàn)公頃釀酒葡萄，是中國(guó)最大的集中連片種植區(qū)；200多家酒莊，是中國(guó)最多酒莊的產(chǎn)區(qū)；80多個(gè)釀酒葡萄品種，數(shù)百個(gè)園子，成千上萬(wàn)“地塊”，或丘或坡，或塬或川，或陽(yáng)或陰，或沙或礫；藤架模式多樣，傳統(tǒng)施用農(nóng)家肥；釀酒師、種植師來(lái)自世界各葡萄酒產(chǎn)區(qū)。“小酒莊大產(chǎn)區(qū)”，百花齊放各具風(fēng)土特色。

當(dāng)中國(guó)的葡萄酒消費(fèi)者和愛(ài)好者開(kāi)始談?wù)撈咸丫啤帮L(fēng)土”的時(shí)候，當(dāng)知道可以沿著天、地、人、產(chǎn)區(qū)、土地、氣候、品種、葡萄的蛛絲馬跡去尋找“好的葡萄酒”的時(shí)候，則標(biāo)志著中國(guó)葡萄酒消費(fèi)已經(jīng)開(kāi)始成熟，漸入佳境了。