郁達(dá)夫難舍美味福州

文 / 賴(lài)晨

福州的美食天下聞名。福州菜，亦稱(chēng)“閩菜”，為全國(guó)八大菜系之一，與粵菜齊名。雞湯汆海蚌、佛跳墻、芋泥、酒糟魚(yú)、牡蠣等等，均為美味佳肴，甚至還上國(guó)宴。郁達(dá)夫是著名作家，也是一位美食家。他每到一地，必對(duì)該地的風(fēng)味小吃、美味佳肴飽嘗而后快。1936年他被福建省主席陳儀聘為省文化廳長(zhǎng)，來(lái)到福州。福州所有著名的地方特產(chǎn)小吃、山珍海味、美食佳肴，他是無(wú)所不知，無(wú)所不飲。

郁達(dá)夫喜歡福州長(zhǎng)樂(lè)的海蚌肉。福州的海味，在春二三月間，最流行而肥美的，要算來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)（漳港）的蚌肉。清代周亮工著的《閩小記》里所說(shuō)的西施舌，色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮的最為適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香味俱佳的神品。郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一文中說(shuō)到自己吃蚌肉的經(jīng)歷，不顧學(xué)者風(fēng)范，“紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福?！?/p>

郁達(dá)夫喜歡福州的海蠣。他說(shuō)，蠣房并不是福州獨(dú)有的特產(chǎn)，但福建的礪房卻比江浙沿海所產(chǎn)的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的灘頭店里，海蠣做成鮮色的水包肉，價(jià)錢(qián)的廉，味道的鮮，比起東坡在嶺南所貪吃的蠔，當(dāng)然只會(huì)是超過(guò)。

郁達(dá)夫喜歡福州的螃蟹。郁達(dá)夫認(rèn)為福州好的螃蟹有如紅鱒、虎鱒等等，不僅味道鮮美，而且滋補(bǔ)，所以產(chǎn)婦病人以及體弱的人，往往愛(ài)吃。

郁達(dá)夫喜歡福州的肉燕。所謂肉燕，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉（地瓜粉），然后再制成皮子。如包餛飩的外皮一樣，用來(lái)包制菜蔬的東西。

此外，他對(duì)福州的鴨面、水餃、牛肉、巾沙魚(yú)等地道的福州小吃也是愛(ài)不釋口，念念不忘。他說(shuō)這些小吃是價(jià)廉物美，各有長(zhǎng)處，吃起來(lái)倒也別有風(fēng)味。

談到福州的口味，郁達(dá)夫說(shuō)：“福州食品的味道，大抵重糖?！边@是精確的。今日福州飲食，仍然如此。就像四川人不放辣、山西人不放醋不知道怎樣煮菜一樣，地道的福州人不放糖，也不知道怎樣煮菜。郁達(dá)夫?qū)懙溃骸坝袔准艺嬲Ｖ蒺^子里燒出來(lái)的雞鴨四件，簡(jiǎn)直是蜜餞的罐頭一樣……”

郁達(dá)夫談起福州的酒，他說(shuō)他只是喝過(guò)福州的土黃酒。實(shí)際上福州出名的是家釀紅酒，即他文中講到的“西施紅”“狀元紅”之類(lèi)，現(xiàn)在市面上還產(chǎn)銷(xiāo)的青紅酒，也是其中的一種。

他喜歡鼓嶺的清明酒宴。清明時(shí)節(jié)，他游覽鼓嶺，還應(yīng)邀與朋友一道參加當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)的清明酒宴。在村戶(hù)外，酒是放在洋鐵的大煤油箱里。擱在四塊亂石高頭，底下就用了松枝樹(shù)葉，大規(guī)模地煮的。跑上前去一看，酒的顏色，紅得來(lái)像桃花水汁；浮在面上的糟滓，一勃一塊，更像是美人面上，著在那里的胭脂美點(diǎn)。嘗了幾口之后，卻覺(jué)得這種以紅糟釀成的甜酒，真是世上無(wú)雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無(wú)紹酒之烈。酒宴完后，是敬神的社戲開(kāi)場(chǎng)；男女老幼，都穿得齊齊整整，排列著坐在一個(gè)臨時(shí)蓋搭起來(lái)的戲臺(tái)前頭；有幾位吃得醉飽的老者，卻于笑樂(lè)之余，感到了疲倦，歪倒了頭，在陽(yáng)光里竟一時(shí)呼呼瞌睡了過(guò)去。