濃香型白酒陶片陳釀試驗(yàn)

王利峰，石錦英，胥彥明

（陜西省城固酒業(yè)股份有限公司，陜西漢中723000）

城固縣地處漢中盆地，北倚秦嶺，南臨巴山，素有“漢家發(fā)祥地，中華聚寶盆”的美譽(yù)，加之中部一江四河，氣候特點(diǎn)是冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，四季濕潤(rùn)，雨熱同季，非常適合濃香型白酒釀造，且釀酒歷史悠久，從殷商至今已有3000多年的釀酒歷史[1]。

一般新產(chǎn)的基酒有強(qiáng)烈的新酒味、異雜味等，口感辛辣，需通過(guò)一定時(shí)間的貯存，使其雜味消失，口感變得綿順醇厚，方能投入使用[2]。在貯存過(guò)程中，自然老熟的時(shí)間較長(zhǎng)，少則一年、多則數(shù)年，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)方式造成資金占用、基酒損耗大等諸多問(wèn)題，降低了企業(yè)的設(shè)備利用率和生產(chǎn)效率[3]。白酒老熟機(jī)理是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，伴隨物理變化和化學(xué)變化[4]。目前，白酒陳釀技術(shù)眾多[5-6]，近年來(lái)，又有許多文獻(xiàn)資料報(bào)道，有關(guān)礦物元素、陶片等材料對(duì)白酒老熟有不同程度的作用[7-9]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣酒：取陜西省城固酒業(yè)股份有限公司2016年1月產(chǎn)濃香型基酒為試驗(yàn)用酒。

陶壇碎片（以下簡(jiǎn)稱陶片）：用榔頭將陶壇砸成碎片狀，大小適中，用清水洗凈，自然晾干。

浸泡容器：50 L～100 L S304不銹鋼桶。

儀器設(shè)備：安捷倫1790氣相色譜儀；RO反滲透純水處理機(jī)，四川意文凈化科技有限公司；YP502N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；酒精計(jì)，上海醫(yī)用儀表廠。

1.2 試驗(yàn)方法

陶片浸泡：稱取定量基酒于50 L不銹鋼桶中，將紗布把陶片包裹后放入桶中，密封，置于陰涼干燥處存放。

主要理化指標(biāo)的測(cè)定：依據(jù)GB/T 10345—2007測(cè)定。

感官品評(píng)：對(duì)浸泡過(guò)陶片的基酒取樣，由白酒國(guó)家評(píng)委及省級(jí)評(píng)委組成品評(píng)組，分組分階段采用暗評(píng)方式，依據(jù)GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》，對(duì)不同酒樣進(jìn)行感官評(píng)定并打分。

1.3 陶片浸泡對(duì)主要理化指標(biāo)的影響

將不銹鋼容器分別編號(hào)為1、2、3、4，并分別加入基酒35 kg，1號(hào)為對(duì)照樣、2號(hào)加碎陶片3%、3號(hào)加碎陶片6%、4號(hào)加碎陶片9%，密封保存。每15 d攪拌1次，每2個(gè)月進(jìn)行理化分析。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 浸泡時(shí)間單因素試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)主要以感官品評(píng)為考察指標(biāo)，稱取35 kg基酒，3%碎陶片，用55%vol基酒浸泡碎陶片于50 L不銹鋼存儲(chǔ)容器，分別浸泡1月、2月、3月、4月、5月、6月、7月、8月、9月、10月、11月、12月，根據(jù)感官品評(píng)評(píng)分確定較優(yōu)浸泡時(shí)間。

1.4.2 基酒酒精度單因素試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)主要以感官品評(píng)為考察指標(biāo)，稱取35 kg基酒，3%碎陶片，分別采用 45%vol、50%vol、55%vol、60%vol、65%vol、70%vol酒精度基酒浸泡碎陶片于50 L不銹鋼存儲(chǔ)容器，密封，置于陰涼干燥處，3個(gè)月后取樣進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)感官品評(píng)評(píng)分確定基酒的最佳酒精度。

1.4.3 陶片量單因素試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)主要以感官品評(píng)為考察指標(biāo)，稱取35 kg基酒，60%vol基酒，用基酒將陶片浸泡于50 L不銹鋼存儲(chǔ)容器。分別按基酒質(zhì)量0.5%、1%、3%、6%、9%的陶片量浸泡于基酒中，密封，置于陰涼干燥處，3個(gè)月取樣進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)感官品評(píng)評(píng)分確定陶片的最佳用量。

1.4.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官品評(píng)為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化陳釀條件。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 基酒浸泡陶片陳釀條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平

2 結(jié)果與討論

2.1 陶片浸泡對(duì)主要理化指標(biāo)的影響（表2）

由表2可以看出，試驗(yàn)酒樣的主要理化指標(biāo)總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯在貯存過(guò)程中變化甚微；對(duì)照樣與試驗(yàn)樣在貯存過(guò)程中總體上呈總酸略有上升，總酯略有下降的趨勢(shì)；并且陶片用量的多少對(duì)基酒的總酸、總酯的變化影響不大。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 浸泡時(shí)間對(duì)陳釀效果的影響

通過(guò)品評(píng)不同浸泡時(shí)間的酒樣，發(fā)現(xiàn)3個(gè)月內(nèi)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，基酒感官評(píng)分從81分增加到85.7分，但是3個(gè)月后隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，基酒的感官評(píng)分則不斷下降（圖1），且雜味越來(lái)越明顯。故選擇浸泡時(shí)間為2～4個(gè)月用于正交試驗(yàn)。

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)陳釀效果的影響

2.2.2 基酒酒精度對(duì)陳釀效果的影響

隨著基酒酒精度從45%vol上升到55%vol，陳釀基酒的感官評(píng)分從82.5分上升到85.5分，但是隨著基酒酒精度的升高，基酒酒體開(kāi)始變糙，欠柔順，進(jìn)而使得陳釀基酒感官評(píng)分下降（圖2）。因此選擇基酒酒精度為50%vol～60%vol用于正交試驗(yàn)。

表2 陶片浸泡對(duì)主要理化指標(biāo)的影響

圖2 基酒酒精度對(duì)陳釀效果的影響

2.2.3 陶片用量對(duì)陳釀效果的影響

陶片浸泡的較優(yōu)含量為3%，感官評(píng)分達(dá)到了88.7分。浸泡陶片用量低于或高于3%時(shí)，陳釀基酒的感官特征均會(huì)受到不同程度的影響（圖3）。用量偏低時(shí)，陳味不能很好體現(xiàn)出來(lái)，偏高時(shí)則會(huì)使口感粗糙。故選擇陶片用量為1%～6%用于正交試驗(yàn)。

2.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由極差分析可知，各因素對(duì)陶片浸泡基酒陳釀感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)镃＞A＞B，即陶片用量對(duì)陳釀感官質(zhì)量影響最大，其次為浸泡時(shí)間，再次為基酒酒精度（表3）?；朴锰掌蓐愥劦妮^優(yōu)組合為A2B3C3，即浸泡時(shí)間3個(gè)月、60%vol基酒、陶片用量6%。

圖3 陶片用量對(duì)陳釀效果的影響

為進(jìn)一步驗(yàn)證以上分析結(jié)果，用陶片浸泡過(guò)的基酒感官評(píng)分為考查對(duì)象對(duì)其進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可以看出，3個(gè)因素中C因素（陶片用量）、A因素（浸泡時(shí)間）均達(dá)到顯著水平，而B因素（基酒酒精度）未達(dá)到顯著水平。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明：①陶片的用量及浸泡時(shí)間對(duì)總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯無(wú)顯著影響；②基酒浸泡陶片陳釀的較優(yōu)條件為：浸泡3個(gè)月、60%vol基酒、陶片用量6%時(shí)可獲得感官評(píng)分較高的陳釀效果，在此陳釀條件下基酒無(wú)色透明，香氣獨(dú)特，帶有陳香，酒體綿甜柔和，香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特，具有良好的感官品質(zhì)。

表3 正交試驗(yàn)

表4 方差分析