土家大菜“抬格子”

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

正是“秋空秋日秋氣爽，秋風(fēng)秋雨秋意濃”的一年金秋季，我受湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會之邀，前往宜昌市參加第28屆中國廚師節(jié)活動。四天會期安排得很緊湊，高峰論壇、食材展示、烹飪比賽、農(nóng)餐對接等活動多多，讓人目不暇接。但最受與會人員期待的，恐怕是參加設(shè)在桃花嶺賓館“中國盛宴，滋味宜昌”的主題晚餐——由宜昌餐飲行業(yè)集合本地最具代表性的菜品、主食或小吃，通過一桌席面向全國同行具象展示一座城市的廚藝造詣和飲食文化風(fēng)貌。

我對這檔盛宴亦期待殷殷，甚或可以說，我來參會的動因，除了想在宜昌近距離感受三峽大壩的偉岸雄渾，流連三峽群巒在晨昏不同光線下沉靜雋秀的容顏外，其他則與品鑒這桌席面有關(guān)。我之所以看重這桌席面，既有上不了臺面的滿足口腹享受原因，還有更多上得了臺面的理由：一可以考察當(dāng)?shù)匮缦似烦缮胺?wù)水平；二來可以觀察宜昌這些年飲食消費演變的流向姿態(tài)。

顯然，這餐主題晚宴達成了我的愿望。我對這么一桌席面的看法是，食材雖談不上稀珍高端，客單價亦能讓普羅大眾普遍接受，但卻顯示了較高的宴席組合水準，菜品設(shè)計豐富而不零亂，剛剛評選落定的長江肥魚、土家“抬格子”、夷陵土雞湯、原味臘蹄火鍋、香辣刁子魚、清江竽頭、遠安泥鰍火鍋、宜昌扣肉、土家炕土豆、石磨懶豆花，全部“宜昌十大名菜”悉數(shù)亮相。主食繁多卻味型各異，從宜昌眾多小吃品種脫穎而出的“宜昌十大名小吃”：蘿卜餃子、三峽奇石、宜昌涼蝦、五彩糯米粽、蒿子粑粑、宜昌老面餅、遠安豆餅、清江野漁、桂花米酒小湯圓、三峽苕酥粉墨登場。從當(dāng)場近千名餐飲同行對這次席面菜式、主食、小吃品種和服務(wù)程序的評價來看，贊譽者十之七八，有微詞者十之一二，足以見得宜昌餐飲行業(yè)許多年的不懈努力，其成效卓越出彩，斐然生色。

作為一個以美食評論為職業(yè)的人，我還從這桌豐盛的宴席里，讀出了宜昌飲食文化作為湖北風(fēng)味荊南支系（荊州、宜昌、荊門一線）重要組成部分所體現(xiàn)的特色，與湖北其他區(qū)域的風(fēng)味特色差異明顯，其胸襟海納百川，其質(zhì)地粗樸淡然，融鄉(xiāng)土菜、水產(chǎn)菜、素食菜、藥膳菜于一爐，自成一脈。其間，我尤其被一款食材粗樸自然，烹飪方式道法傳統(tǒng)，裝盤氣勢霸道的土家大菜“抬格子”深深吸引，并對它的前世今生產(chǎn)生了濃厚的探究興趣。

把一款蒸肉菜起名為“抬格子”，猛一看，著實讓人丈二和尚——摸不著頭腦。

何謂“抬格子”呢？

“抬格子”是一道具有濃郁土家民族風(fēng)情的蒸肉菜色。在湖北恩施地區(qū)和宜昌的五峰、長陽等土家族集聚的地方，鄉(xiāng)下殺年豬時，將鮮豬肉、老南瓜、羅卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸籠蒸熟后，以蒸籠當(dāng)盛器抬上餐桌，招待鄉(xiāng)鄰親朋。因竹木蒸蘢在當(dāng)?shù)胤窖灾蟹Q“格子”，抬著一蒸蘢的蒸肉上桌饗客，是為“抬格子”。

現(xiàn)在宜昌、恩施城市有些餐廳酒樓，模仿土家菜饌“抬格子”的食材組合、蒸制方法，尤其在菜品裝盤和上菜程序上，以竹甄當(dāng)盛器，凸顯土家文化元素，體現(xiàn)出獨特的地域飲食文化特色?！疤Ц褡印弊卟藭r，有兩名或四名女子著土家傳統(tǒng)服飾：矮領(lǐng)右衽，領(lǐng)上鑲嵌三條花邊，襟邊及袖口貼三條小花邊欄桿的上衣；下穿“八幅羅裙”，裙褶多而直，褲腳上鑲?cè)龡l彩色花邊的大筒褲；頭發(fā)挽髻，戴耳、項、手、足圈等白銀飾物，分為前后，如抬一頂花轎般地將裝滿蒸籠的蒸肉抬入堂來，其間，音箱里沿途播放土家音樂“龍船調(diào)”，菜品因肉蔬雜糧搭配合理，傳統(tǒng)技法蒸制，做到了“有味使其出，無味使其入”，色香味俱佳，裝盤大氣，形式感極強，更因為上菜時的動靜大，儀式感極強，容易吸引食客眼球，于是被眾多嗜食肉食者稱為“土家第一大菜”。

依據(jù)湖北飲食文化學(xué)者的主流觀點，在湖北飲食風(fēng)味區(qū)域的劃分上，宜昌（荊州、宜昌、荊門一帶）被劃在荊南風(fēng)味片區(qū)。宜昌史為楚之西塞，宋之后為荊南小邑，此地處于武陵山脈的尾端而呈現(xiàn)出舒緩平和的地貌，是謂“陵到此處平”，這便是宜昌古稱“夷陵”的由來。本來，荊南風(fēng)味片區(qū)向以烹飪荊江河曲個體較小的小水產(chǎn)見長，以漢民族的飲食習(xí)俗為主流，但宜昌市轄有五峰、長陽兩個土家族自治縣，土家族人是這兩縣人口的主要構(gòu)成。在中華民族大家庭里，土家族是個有悠久歷史的少數(shù)民族，自稱“畢茲卡”，意為“土生土長的人”。2000多年前，他們開始定居于今天的湘西、鄂西一帶。宋代以后，土家族單獨被稱為“土丁”、“土民”等。1949年新中國建立后，國家根據(jù)土家族人民的意愿正式定名為土家族。

長陽、五峰土家人沿清江集聚，這里山巒連綿，林木蔥蘢，靜水深流，物產(chǎn)豐饒，其飲食習(xí)俗因地理上與恩施土家族自治州山連水重，且為同一族群而相近：禽畜與鳥獸并重，主糧與雜糧同烹，工藝較為粗放，嗜酸香，又嗜辣，早年甚至有“辣椒當(dāng)鹽”之說，在烹飪菜饌和主食時，多以原生態(tài)的傳統(tǒng)烹飪方法而為之，所以飲食文化學(xué)者將長陽、五峰劃分在恩施土家族苗族自治州風(fēng)味片區(qū)。但長陽、五峰兩縣為宜昌市所轄，兩地土家人受漢民族飲食習(xí)俗影響很深，他們的飲食習(xí)俗被融入宜昌飲食文化體系就成了必然的結(jié)果。反過來說，長陽、五峰土家飲食文化的融入，也讓五方雜處的宜昌飲食文化有了多姿多彩的風(fēng)韻，使得宜昌菜系在水產(chǎn)菜（以大江大河為依托，發(fā)揮野生魚和小水產(chǎn)品優(yōu)勢資源，突出食材特色，口味清鮮淡雅）、素食菜（以佛教信徒為主體，利用面筋和豆制品做出形似、料別、名同、味近的不同的素饌）、藥膳菜（追求醫(yī)食同源，以養(yǎng)為目的，食中有醫(yī)，醫(yī)中有食，佳肴良藥，相輔相成的效果）之外，還多了個“尚滋味，好辛辣”的鄉(xiāng)土菜。即以土家山寨為載體，集農(nóng)家菜和土家菜為一體，突出鄉(xiāng)情土味，注重山野臘貨，講究季節(jié)時令，口味麻辣鮮香，豐富了宜昌飲食文化的多元構(gòu)成。

我以為，色香味俱佳，形式感、儀式感極強的土家大菜“抬格子”，完全可為宜昌鄉(xiāng)土菜代言。

長陽、五峰土家人習(xí)俗，極重傳統(tǒng)年節(jié)，過年更是土家人一年中最隆重最盛大的節(jié)日，而最能體現(xiàn)土家人對過年看重的實際行動，是各家各戶年底的殺年豬。殺年豬時，尤重鄉(xiāng)情的土家人情到禮周地請客人鄉(xiāng)鄰吃“蒸肉”和“血蕻子”。換成通俗的語言表達，即是土家人在年底殺年豬時，為表達對天對地對人的感恩之情，以“抬格子”為主菜，請鄉(xiāng)鄰客人來一次吃大肉喝大酒的村寨狂歡。

土家寨子道地的“抬格子”，是由“蒸肉”和“血蕻子”兩道菜式的組合。

土家人殺了年豬，制作“蒸肉”和“血蕻子”，則需請寨子里公認烹調(diào)手藝出眾的老把式出馬，多位婦女燒火幫工。“蒸肉”的制法：先將鮮肉切成大片，和腌辣椒末、姜蒜末、花椒粉、料酒等拌勻，入味；待肉入味后，拌以苞谷面和勻；將大格子（也叫抬格、蒸籠、籠屜，多為竹木結(jié)構(gòu)）洗干凈，格子內(nèi)墊上新鮮的芭蕉葉或細紗布；老南瓜去皮，切成3至4厘米的方塊，或是土豆去皮切成方塊也可，或是蘿卜切成絲也可，拌上苞谷面；將老南瓜或土豆或蘿卜絲墊在格子里，上面再碼上大塊入過味的豬肉；把格子一格一格地碼上，上蓋，以木柴大火猛蒸約一小時而成。

何謂“血蕻子”呢？

新鮮豬血凝固后爆炒是也。

殺豬時，先在木盆中放上辣椒、花椒、姜末、蒜末、鹽等佐料，將豬血流入盆中，拌勻。待豬血凝固，用刀劃成普通白豆腐般的大塊，在沸水鍋中煮熟。吃時再切成小塊，加以蔥、蒜等佐料爆炒而成。

土寨殺年豬節(jié)目的高潮，是眾位鄉(xiāng)親客人入席喜氣洋洋地吃“抬格子”。在眾人期待的眼神注視下，廚師先將爆熟的“血蕻子”放在抬格的蒸肉中間，兩個壯漢合力將其抬上餐桌，“抬格子”便充作主人宴請鄉(xiāng)鄰親朋的主菜，再炒上幾盤幾碗主人自家栽種的小菜和自己磨漿制成的豆腐、干子，倒上土家人自釀的“包谷燒”，辛苦勞作一年的人們，此時心情歡快地邊吃邊喝邊聊，氣氛融洽，場面非常熱鬧、生動……

在“中國盛宴，滋味宜昌”主題晚宴上，“抬挌子”是作為壓軸菜上席的。

其時，晚宴已進行一小時左右，我的肚子已感飽脹，但實在經(jīng)不住從蒸籠里一陣陣涌過來的土豬肉拌著老南瓜、苞谷等香味的勾引，忙不迭地舉箸一嘗，拈起乍把長，寸把寬的豬肉片，油汪汪的，在筷頭顫閃卻不斷裂。一口下去，咬掉半片，奇怪，看似油肥的大塊豬肉，入口卻并不感油膩，因為拌在豬肉片上的玉米粉和墊在蒸肉下面的老南瓜，在大火猛蒸中將豬肉溢出的肥油吸收了去，剩下的，是吃了一年熟食的農(nóng)家土豬肉的肉香，勾起了我們這一代人童年過年吃豬肉時的那種死饞的味道感受——嗬嗬，打住，我還是不說了吧！