中國美食地圖之安徽亳州篇 嘛糊和牛肉饃

馬莉

無論走多遠(yuǎn)，總有一種感情會縈繞在心，那就是思鄉(xiāng)之情;無論離開多久，總有一種食物會令人牽腸掛肚，那就是家鄉(xiāng)美食。我的家鄉(xiāng)——亳州市，位于安徽西北部，是曹操和華佗的故里，是藥材之鄉(xiāng)，亦是一座擁有三千多年歷史的文化古城。除了以悠久的歷史、燦爛的文化聞名遐邇之外，她還擁有眾多美食，如牛肉饃、鍋盔、曹氏魚頭、嘛糊、娃娃魚等。離鄉(xiāng)多年，每次回去的時(shí)候，我總要帶著孩子去品嘗我記憶中的味道。

嘛糊

嘛糊是亳州當(dāng)?shù)亓鱾髑曛玫囊坏烂〕?，外觀似酸奶，口感細(xì)膩無渣，滑潤如脂，清香微甜，有咸、淡之分。嘛糊如何產(chǎn)生無人知曉，人們只知道是老亳州人傳下來的健胃美食。

小時(shí)候，我家樓下有一片小吃攤。清晨，爸爸會從樓下買好嘛糊，讓我吃得暖融融的去上學(xué)。嘛糊制作講究，是將黃豆、小米、大米按一定比例磨成粉調(diào)成糊，倒入近乎沸騰的熱水中，按照一個(gè)方向攪動(dòng)直至全熟。吃時(shí)將熬好的糊盛到碗中，撒上咸黃豆和咸菜（講究些的還會加上芝麻粉和細(xì)碎芹菜），這便成了香噴噴的嘛糊。在一碗嘛糊中，我始終覺得嘛糊上撒的咸黃豆是點(diǎn)睛之筆，清香微甜、滑潤的嘛糊，配上煮得很軟的咸黃豆，增添了嘛糊口感的層次，突出了嘛糊的香甜，令人食欲大開。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，嘛糊實(shí)在是一款值得推薦的主食。首先，嘛糊由多種原料組成，如黃豆、小米、大米，比普通白粥含有更為豐富的鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素、鉀等，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于白粥，且易于消化吸收，輕松實(shí)現(xiàn)主食多樣化。其次，嘛糊中的原料搭配合理，營養(yǎng)價(jià)值“1加1大于2”。大米和小米的蛋白質(zhì)屬于半完全蛋白質(zhì)，其中的賴氨酸含量低，影響其他必需氨基酸在體內(nèi)的充分利用，降低整體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。而大豆蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不但蛋白質(zhì)含量高，氨基酸模式接近人體，而且賴氨酸含量較多。將大豆和小米、大米混合食用，可以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，彌補(bǔ)大米、小米的缺陷，大大提高了營養(yǎng)價(jià)值。聰明的古人雖然不懂得什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)，但根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)在物質(zhì)匱乏的年代發(fā)明了這道物美價(jià)廉、似粥而又不是粥的美食來補(bǔ)充營養(yǎng)，真是了不起！

嘛糊易于消化吸收，老少皆宜，一年四季、早晚均可食用。容易腹脹、排氣多者，食用嘛糊時(shí)可以不撒咸面黃豆。

家庭版嘛糊

原料：黃豆1/2杯，小米1/3杯，大米1/5杯。

做法：

1、黃豆預(yù)先浸泡好。

2、將小米、大米洗凈，和泡好的黃豆一起放入豆?jié){機(jī)，加適量水，按照“五谷豆?jié){”模式制成嘛糊。

3、如喜歡搭配咸黃豆，可提前用鹽水燜煮黃豆，至黃豆變軟即可。

牛肉饃

牛肉饃為亳州市獨(dú)有的清真食品，相傳是由清朝李姓回族所創(chuàng)，一百多年來一直深受人們的喜愛。每天清晨，城區(qū)各個(gè)牛肉饃的攤點(diǎn)都會蕩漾著撲鼻的香味，它色澤金黃、入口能發(fā)出脆響的聲音，層層鮮嫩而不油膩，是亳州小吃中的上品。

我私以為稱呼牛肉饃為牛肉餡餅可能會更貼切些，因?yàn)樗怯蒙虾玫?、肥瘦均勻的黃牛肉打碎成肉泥，佐以紅薯粉絲、蔥等多味材料拌勻做餡;將餡均勻地鋪在搟好的面皮上，層層卷起，直到制成皮薄如紙、餡皮層層相疊，直徑為35～40厘米、厚3～5厘米的圓形餅;再將成形的餅胚放在特制的圓形平底鍋內(nèi)，潑上油，文火煎炕，待到兩面顏色金黃就可以出鍋了。

對于小時(shí)候的我來說，吃牛肉饃是只有周末的清晨才能實(shí)現(xiàn)的幸福事。一張牛肉饃出鍋至少需要30分鐘，而且出鍋后一定要趁熱吃，否則里面的粉絲回生會使滋味大打折扣。所以，每天清晨總有長長的隊(duì)伍等牛肉饃出鍋，只有周末的早晨我不用急著上學(xué)，才能坐在店里細(xì)細(xì)享受這道美味。剛出鍋的牛肉饃，有一股撲鼻的香味，泛著誘人的色澤，而且面皮和肉餡層層疊疊，煞是誘人。托起一塊咬一口，濃厚的牛肉香味立刻噴涌而出，薄脆的皮和軟糯鮮香的餡在口腔里碰撞，美味極了！

牛肉饃相當(dāng)于小吃中的“硬菜”，營養(yǎng)價(jià)值也較高。餡料中的牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、肌氨酸、維生素B6、鐵、鋅等營養(yǎng)素，且脂肪含量低，享有“肉中驕子”的美稱。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有安中益氣、養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨的功效，所以民間素來將牛肉視為進(jìn)補(bǔ)食材。此外，牛肉饃的其他主料，如小麥面粉、紅薯粉絲和植物油含有豐富的碳水化合物和不飽和脂肪。所以，小小一塊牛肉饃所包含的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）質(zhì)和量都很足，非常耐饑。

需要注意的是，牛肉饃雖然美味又有營養(yǎng)，但其所含脂肪和能量較高，所以在食用時(shí)要注意控制量，尤其是糖尿病、血脂異常和消化不良者等，淺嘗即可。食用牛肉饃時(shí)可以搭配一些爽口的泡菜或時(shí)蔬，一方面可以解膩，另一方面可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，使飲食更平衡。食用的時(shí)間最好放在清晨，不僅耐饑，還易于控制一天的食量。

自制牛肉粉絲餡餅

原料：牛肋條肉250克，粉絲75克，面粉250克，雞蛋1個(gè)，大蔥、姜、醬油、精鹽、五香粉、香油適量。

做法：

1、面粉里加酵母和水，揉至光滑面團(tuán)，靜至發(fā)酵。

2、將牛肉、生姜切成末，加油炒熟，將大蔥、泡軟的粉絲切碎，同肉餡一起攪拌均勻，加入調(diào)料，打入一個(gè)雞蛋攪拌均勻。

3、包成包子，醒發(fā)。

4、平鍋放油，小火煎至兩面金黃。

不知我介紹的嘛糊和牛肉饃有沒有勾起你的食欲？如果有的話，請去我的家鄉(xiāng)亳州走一走吧，嘗嘗牛肉饃、嘛糊等美味又營養(yǎng)的美食，一定不會讓你失望！