香料——美味添加劑 楊周彝

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，?每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

這幾年，人們談“添加劑”色變，唯恐避之不及。

人類餐飲史發(fā)展到今天，已經(jīng)完全離不開食品添加劑。傳統(tǒng)的添加劑都是植物的根莖皮葉花和果實，如蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、羅勒等，還有就是天然礦物，如食鹽等。

遠古先民獵到野獸、網(wǎng)到魚蝦，先是茹毛飲血生食，后來逐步進化到用篝火烤熟再吃。有時發(fā)現(xiàn)，烤肉、烤魚偶然沾上鹽或某種植物種子、花葉，覺得味道頓時改觀，于是開始有意識地尋找能夠改善或消除動物腥膻味的植物，這就是原始的植物添加劑——香料的起源。

隨著農(nóng)耕文明的進化，先民發(fā)現(xiàn)，?用發(fā)酵和萃取技術(shù)能夠加工出更好的香料，于是便有了酒、醋、醬油、麻油、芥末、豆豉等，它們進入人類的飲食生活后，成為全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加劑。

中國人評價一道菜，首先是“色”， 上鹽或某種植物種子、花葉，覺得味道頓時改觀，于是開始有意識地尋找能夠改善或消除動物腥膻味的植物，這就是原始的植物添加劑——香料的起源。

隨著農(nóng)耕文明的進化，先民發(fā)現(xiàn)，?用發(fā)酵和萃取技術(shù)能夠加工出更好的香料，于是便有了酒、醋、醬油、麻油、芥末、豆豉等，它們進入人類的飲食生活后，成為全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加劑。

中國人評價一道菜，首先是“色”， 炒青菜必須保持翠綠，紅燒肉應(yīng)該醬色濃郁，番茄炒蛋要紅黃相間，清蒸鲞魚則要銀光閃閃，否則無法引起食欲。有了“色”，然后就是“香”。香從何來？就靠香料。

雞、鴨、魚、肉、蝦、貝通常都有腥膻味，蒸魚煮肉必須加酒和蔥姜蒜。魚有腥味是因為含有三甲胺，它不易溶于水，?但易溶解于酒精，因而酒可祛腥。

有了“色”和“香”，再針對食材特性和菜肴的要求進行恰如其分地烹制，?一道美食就成功了。

多年的家庭烹飪操練使我逐漸掌握了香料的用途和用量，這對新手下廚有一定的參考價值。

用途

大部分濃郁型香料，如桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、孜然適用于烹調(diào)魚、肉類葷食。

蔬菜做涼拌菜時，添加醬油、麻油、香醋以及少量鮮羅勒葉和鮮薄荷葉。

快炒類菜，如炒肉片、炒雞丁、炒魚片，除了加入黃酒、蔥、姜、花椒，不需要放很多香料，只有在做紅燒、燜煮、燒烤類菜才需要用香料來增加食物的特殊風味。

咖喱雞

一只重約1.5 千克的嫩土雞（最好是活的），去掉雞頭、屁股和內(nèi)臟;土豆3 個，?胡蘿卜1 根，洋蔥1 個，盒裝咖喱1 盒。

土雞洗凈切小塊，土豆、胡蘿卜削皮切滾刀塊，洋蔥切粒。炒鍋下50 毫升油，開大火，油滾后放入洋蔥煸炒1 分鐘，下雞塊翻炒至半熟，放入土豆、胡蘿卜，翻炒后加水至剛好沒過食料，大火煮開后倒入陶瓷煲，?小火燜煮約半小時;待雞肉軟熟、土豆酥軟，放入咖喱，關(guān)火10 分鐘讓咖喱融化，期間輕輕用勺翻拌幾次，讓咖喱融化均勻，再開小火煮沸即可。為什么要關(guān)火？由于土豆已經(jīng)酥軟，湯汁變稠，如果不關(guān)火等咖喱融化，可能會黏底燒焦。

煮一鍋米飯，用餐盤裝飯，舀上幾勺熱氣騰騰、香味撲鼻、湯汁濃稠的咖喱雞，一盤美味的咖喱雞飯就做成了。

蔥烤鯽魚

小鯽魚20 條（約1 千克），去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈吸干水分;平底鍋放油、姜片燒熱，放入鯽魚兩面煎黃;香蔥1 千克去根洗凈，切成10 厘米長的段，放入油鍋中大火爆炒斷生;在陶瓷煲底墊一層香蔥，鋪一層鯽魚，倒入250 毫升鎮(zhèn)江香醋、50 毫升鮮醬油、50 克白糖、250 毫升黃酒、1 勺紅燒醬油，加水至滿，小火燜煮3 小時，大火收干湯汁即成。

這是一道寧波名菜，特點是使用大量鮮蔥，經(jīng)數(shù)小時燜煮，鯽魚酸甜，香蔥軟腴鮮香，是佐餐美味。

這道菜的秘訣是放入多達250 毫升的鎮(zhèn)江香醋，有人認為太酸，其實在燜煮過程中，香醋的酸味已經(jīng)蒸發(fā)，而且經(jīng)過醋的化學反應(yīng)，魚骨酥軟，可連骨嚼下，?補充鈣質(zhì)。

用量

香料使用絕非多多益善，而是用量適當，否則一定過猶不及。根據(jù)我的經(jīng)驗，食材與干香料的比例為200：1 至1 000：1，?比如1 千克牛羊肉最多添加5 克八角、茴香、桂皮以及一小勺孜然粉，香料太多會產(chǎn)生異味，毀掉一鍋好菜。

許多新鮮香料可以自己栽培。

現(xiàn)在的花鳥市場有各種小型盆栽綠色觀葉植物出售，買來放在家里，既可點綴室內(nèi)環(huán)境，還能吸附有害氣體，因而頗受歡迎。

有一類綠葉香料，如羅勒、百里香、胡椒薄荷、藿香、紫蘇等，可為居家烹飪增添風味。

下面介紹幾種適合居家盆栽的香料植物。

【羅勒】?別名“九層塔”，屬唇形科，一年生草本植物。羅勒的嫩莖葉可做涼拌菜，或煮面條、油炸、作餡、作湯及炒食，也是烹調(diào)獨具色、香、味的調(diào)味佳品。

到花市買一兩盆羅勒回家栽培，平時只要注意澆水和適當日曬，非常簡便。在做涼拌菜時，摘幾片鮮羅勒葉，切碎拌入即可。

【紫蘇】?原產(chǎn)我國，《本草綱目》記載：“紫?蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，是日本生魚片和壽司料理中必不可少的調(diào)味品。

紅燒魚加幾片紫蘇葉，祛腥效果絕佳。紫蘇亦可做涼拌菜，涼拌黃瓜時加幾片切碎的紫蘇葉，味道頓時升級換代。

家里用花盆栽種紫蘇非常方便。網(wǎng)購紫蘇籽，春天下種，夏天就有一大盆葉面翠綠、背面呈漂亮紫色的紫蘇了。

【百里香】?百里香具有香氣和溫和的辛味。新鮮百里香泡茶能助消化、消除腸胃脹氣、解酒，浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮(zhèn)定神經(jīng)之效。

新鮮百里香葉片可作為香料烹制各式肉類、魚貝類菜肴，風味獨特，這里介紹一款百里香鮭魚炒飯。

原料：雞蛋3 枚，洋蔥丁50 克，蔥末適量，?罐頭鮭魚100 克，新鮮百里香3 ～?4 枝，生菜2 片，米飯200 克，食油30 毫升，芝麻5 克，?鹽5 克，黑胡椒粉2 克。

做法：百里香取葉去梗，生菜切絲備用;?油鍋燒熱，先將蛋打勻炒熟，再加入洋蔥丁、蔥末、鮭魚丁，炒至半熟，將百里香葉、米飯等料依序下鍋，炒至米飯粒粒松散，即可起鍋。