凍頂烏龍茶（一）

曹敏

提到臺灣茶，人們耳熟能詳?shù)漠攲賰鲰敒觚埐?。去? 月，筆者去了凍頂茶腹地，親眼所見加上這些年的體會，總認為教科書應該在凍頂烏龍茶的介紹前加上“傳統(tǒng)”兩字。

凍頂烏龍茶的“凍頂”是地名。古時的凍頂烏龍茶選用這里種植的青心烏龍茶種，采用重萎凋、重攪拌、重發(fā)酵的方式制作。凍頂位于我國臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)張雅村凍頂巷，是海拔700 米的山地，茶園面積約9 700 平方米。為何會得此名？據(jù)說當?shù)叵让裨缙谏儆行?寒冬只能凍著腳尖上山，因而得名。還有一種說法是山上土濕路滑，當?shù)厝松仙揭嚲o腳尖（凍頂）才能上去。

凍頂烏龍茶的由來也有兩種說法，一種是1855 年清朝咸豐年間，鹿谷鄉(xiāng)人林鳳池到福建應考，得舉人，歸來時從武夷山帶回36 棵青心烏龍茶苗，部分種于麒麟潭邊的山腳下，因得天地之靈氣，成就了今日之凍頂烏龍茶;另一種是早期張雅村的蘇姓先祖于清康熙二十三年（1684 年）自武夷山引種而來。這兩種說法在臺灣茶書中都有記載。無論哪種說法，凍頂烏龍茶的茶種來自武夷山，時間是清朝，茶種是青心烏龍種，這三點是可以明確的。根據(jù)當?shù)匚墨I記載，凍頂茶最早種植于凍頂巷旁的凍頂坪上。

說到青心烏龍茶種，它可是我國臺灣地區(qū)的當家茶種，即便種植面積廣，市場價格也比其他品種的茶貴。臺茶之父吳振鐸就曾帶領學生到武夷山為青心烏龍尋親，他認為建陽、建甌一帶的矮腳烏龍就是臺灣的青心烏龍。說到這里，名副其實的傳統(tǒng)凍頂烏龍是種在凍頂山的青心烏龍制作的茶，而市場所謂的“凍頂氣” 指的正是這產(chǎn)地香。嚴格地講，傳統(tǒng)凍頂烏龍還包括制作工藝。從采收開始，傳統(tǒng)凍頂烏龍茶要采摘成熟度足夠、對口葉基本等大的茶芽，采用重萎凋、重攪拌、重發(fā)酵的方式制作。

雖然凍頂烏龍茶的歷史可追溯到清代，但真正讓凍頂烏龍茶蜚聲中外的是1939 年來自福建安溪的茶師王泰友，他創(chuàng)立臺灣福記茶行，在臺灣名間及鹿谷一帶教授仿安溪鐵觀音布包揉法。從清朝到此間，臺灣的茶型均為條索狀，而布包揉法需要反復腳踩團揉，所以茶葉條索稍彎緊結，變成半球型如蝌蚪狀，呈黃鱔色且油亮。通過反復加熱布包揉捻，茶葉細胞壁完全破裂，加上制作過程中的再發(fā)酵，使凍頂烏龍茶滋味強、香氣沉穩(wěn)、喉韻足?？梢哉f，凍頂烏龍茶是極為講究喉韻的茶，也因此有了“北包種，南凍頂” 的說法，并流傳至今。1973 年南投鹿谷人程柏收發(fā)明布球揉捻機，費力的布包團揉從此進入機器時代，茶型相較人工更加圓整緊實。

凍頂畢竟只是很小的一片產(chǎn)地，原產(chǎn)地張雅村，加上周邊的永隆村和鳳凰村，這三村成為凍頂烏龍茶的早期發(fā)源地。隨著凍頂烏龍茶的熱銷，茶區(qū)逐漸擴散至鹿谷鄉(xiāng)其他村，大多分布在海拔600 ～ 1 200 米的山坡上。凍頂烏龍茶產(chǎn)地進入擴大稀釋的進程。

1980 年代后，臺灣高山茶開始在市場走俏， 在輕發(fā)酵、青焙火、走清香路線的高山茶的壓力下，凍頂烏龍茶的制作也開始往高山茶方向發(fā)展。茶葉評比日益白熱化，為迎合評審的口味， 追求茶葉茶型的緊結可愛，制茶采摘的葉片越來越嫩，制作上萎凋、發(fā)酵都不足，這就是臺灣老茶人遲遲不能釋懷之處，他們自覺胃傷不起，無比懷念回味悠長、韻味十足的傳統(tǒng)凍頂烏龍茶。

去年5 月，筆者特意到鹿谷張雅村的凍頂巷一探聲名在外的凍頂烏龍茶。上凍頂山的沿途， 不見成片成山的美麗茶園景觀，只見高高的檳榔樹間偶有幾塊茶園，顯然茶區(qū)已幾近頹廢。沿山路上時有某某茶行的對外門店，似乎所及之處茶行遠比茶園要多。筆者一行停留在山上凍頂茶葉生產(chǎn)合作社的門市，合作社是組織茶評比賽并為其銷售的機構。當時2018 年的新茶還未進行評比，往年的參賽茶分別裝入鐵罐，包裝成600 克或250 克的禮盒裝。凍頂烏龍茶評比分烏龍組和新品種組，烏龍即用傳統(tǒng)的青心烏龍種制作的茶，新品種則為非青心烏龍種之外的茶種，比如金萱、翠玉、四季春……

筆者喝了去年冬季的烏龍二朵梅和二等獎凍頂冬茶，均是焙火茶，茶葉圓緊，烏黑油亮。二朵梅較為濃烈，入口滋味粗糙一些;二等獎是級別更高的茶，香氣幽雅，烏龍典型的奶香伴隨焙火香，烏龍?zhí)赜械那鍥龈袕浟粼谏喔?。說起清涼感，在臺灣地區(qū)，從北部到南部，從高山茶到鹿谷茶，青心烏龍的這股清涼感特別明顯，特別舒服，但是同樣的茶在上海沖泡，清涼感明顯弱許多?；氐秸}，二等獎的茶焙火程度比二朵梅輕些，入口細膩滑順，苦澀輕但回甘快，但是兩款茶我都覺得有點小缺憾，那就是茶湯從第二泡開始，散不掉的青味伴隨其間。