四鰓鱸魚 舌尖上的絕唱

姜龍飛

和大多數(shù)上海人一樣，對盛名之下的上海傳統(tǒng)珍饈松江四鰓鱸魚，筆者也是只聞其名，未明其詳，別說品嘗，連見都沒見過，只能憑歷史上文人墨客的閑筆逸趣稍作腦補(bǔ)。據(jù)記載，上海拿四鰓鱸魚來待客的公共記錄，最早是在1972 年美國總統(tǒng)尼克松到訪，?當(dāng)晚中國總理周恩來宴請他的菜譜中，“八珍鱸魚膾”赫然在列。然而，1984 年時(shí)任美國總統(tǒng)里根來訪時(shí)，同樣饗宴錦江，這道菜已悄然隱退。兩任總統(tǒng)餐格有異的原因，不在不想，而在不能，?尋遍偌大上海，當(dāng)時(shí)這道食材已無處可覓。

國賓都無緣消受的口福，哪里還輪得到大眾分享？

其實(shí)，上海從1958 年就已開始對四鰓鱸魚嘗試人工養(yǎng)殖，似乎早就料到這枚以兩撇假鰓亂真的神物早晚會(huì)淪為上海人舌尖上的絕唱。說來也是，松江鱸魚的厄運(yùn)從明正德年間“黃浦奪淞” 就已顯露征兆。河流改道，松鱸通往近海的洄游通道非阻即斷，生存的基本條件逐次喪失，危殆日切，終至資源枯竭。近年來人工養(yǎng)殖成功的消息雖時(shí)有耳報(bào)，可是大眾餐桌上誰曾見到過它的芳蹤？可見，從實(shí)驗(yàn)室到菜市場的距離有多么遙遠(yuǎn)。

四鰓鱸魚究竟怎么個(gè)美味法，招惹得歷代名流巨擘競相追逐？光靠腦補(bǔ)當(dāng)然不行，得先看看那些老饕們到底是怎么說的。根據(jù)現(xiàn)有史料，最早賦予松江鱸魚特殊規(guī)格的要數(shù)曹操。《后漢書·左慈傳》載，某次聚飲，“操從容顧眾賓曰：‘今日高會(huì)，珍饈略備，所少松江鱸魚耳”，毫不掩飾他對松江鱸魚缺席的那份失落。之后，西晉人士張翰在下決心辭官洛陽之前，曾經(jīng)歌詠一闕，?彰明心跡。歌中唱到：“秋風(fēng)起兮木葉飛?，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸?，恨難禁兮仰天悲。” 因?yàn)榍秣|而思鄉(xiāng)，因?yàn)樗监l(xiāng)而南歸（張?jiān)K州），?寧肯放著高官不做。姑且不論張翰辭官究竟有沒有其他原因，莼滑鱸肥總歸是搖蕩其心旌的一介觸媒，以致成就了“莼鱸之思”的千古佳話，為所有臨深履薄的官宦們提供了一個(gè)見機(jī)歸隱的借口、一條規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的便道。至于為松江鱸魚所立口碑最高者，則要數(shù)位亟人倫的隋煬帝和康熙爺（一說乾?。?。據(jù)說煬帝的贊詞非常綺麗，“金齏玉膾，東南之佳味”，康熙的評價(jià)則相當(dāng)直白：?天下第一美味（一說“江南第一名菜”）。后者還曾借兩次南巡的機(jī)會(huì)，特地趕到松江府吃鱸魚膾，完事后不待嘴巴擦凈就下令進(jìn)貢，年年不落。

中國的規(guī)矩，占有江山的人必須享有江山。

古人吃魚，曹操的做法是膾，切成薄片或細(xì)絲，?拌上佐料漬制、生啖，刺身也。比較通常的做法不外乎紅燒、清燴、汆湯或燉煮，莼菜鱸魚羹是也，為張翰類生員所鐘。美食的關(guān)鍵不在烹飪而在食材，只要天生麗質(zhì)，哪怕落魄如南宋詩人楊萬里一般，“買來一尾那嫌少，尚有杯羹慰老窮”，?一箸入口，照樣滋味無窮。東坡先生曾幾任江南州縣，對水鄉(xiāng)風(fēng)物特產(chǎn)不僅見得多，吃得也多，?即便遭逢“紫蟹鱸魚賤如土”的年景也見怪不怪，?故而持論可能更具個(gè)人尺度。他在鎮(zhèn)江焦山初次品嘗長江鰣魚后評鑒：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！?直言不諱，小小地銼了一回莼鱸的風(fēng)頭。

也許是因?yàn)椤拜击|之思”的典故實(shí)在有名，?抑或隋煬帝、康熙爺屢下江南的動(dòng)靜太過鬧騰，?加上中國人歷來有帝王崇拜之癖，以致上千年來人們始終誤以為四鰓鱸魚系松江獨(dú)有，“短蓬炊飯鱸魚熟，除卻松江枉費(fèi)詩。（辛棄疾）”卻不料它的同胞多得是。2000 年，復(fù)旦大學(xué)鱸魚課題組組織學(xué)生分赴全國沿海地區(qū)尋找，幾個(gè)月后果然在丹東鴨綠江中找到了當(dāng)?shù)厝藛咀鳌跋眿D魚” 的四鰓鱸魚，因其體量卑微、體貌怪誕而被貶為野雜類的雞飼鴨料。嗣后，又在山東、江蘇，乃至朝鮮、日本、菲律賓等沿海地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種魚，?只是稱謂各異，諢名“花花娘子”“老婆魚”等。但凡符合近海產(chǎn)卵、淡水育肥、感潮洄游的水文條件，四鰓鱸魚幾乎無處不在，沒什么稀奇，上海以外，想要成為絕響也難。

任何美味都是首先通過舌尖形成記憶，進(jìn)而結(jié)構(gòu)文化，塑造價(jià)值，比如“莼鱸之思”，再比如宴樂國賓的“八珍鱸膾”，未經(jīng)人文編碼的純粹形態(tài)則難免自生自滅。