香飄石路“杜三珍”

楊忠明

舊聞、食事作家，?上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

正月過(guò)后，蘇州城一片香雪海，春雨瀟瀟， 水滴中似乎也帶著馨香。雨后放晴，觀前街上人頭攢動(dòng)，小巷井邊梅開(kāi)冷艷，舊街、庭院、河灘、煙霞、柳絲， 春色無(wú)邊。走在染著青苔的石板路上， 充滿詩(shī)意。讓人懷舊的蘇州古城，清、奇、古、怪， 一塊甜糕、一碗熱面、一曲評(píng)彈、一扇舊門、一座石橋，仿佛都在向你訴說(shuō)著千年平江府那歲月悠悠……

舊時(shí)，父親在蘇州讀書(shū)，他最喜歡的是香飄石路的五香醬肉和寬湯熱面，蘇州老話“陸稿薦的醬鴨，杜三珍的肉”。著名畫(huà)家顏文樑1921 年畫(huà)的《老三珍肉店》水粉畫(huà)，畫(huà)面描述的是在夏天，金字店招下一縷陽(yáng)光射進(jìn)昏暗的店堂，幾個(gè)客人圍著買肉、掛著的醬鴨，仿佛能聞到蘇州美食的香味。此畫(huà)在法國(guó)展出，轟動(dòng)巴黎，全世界都知道了蘇州有家“老三珍（杜三珍）”肉店， 鮮香味美。

蘇州石路， 上海人也喜歡光顧。清光緒三十四年滬寧鐵路通車后，到民國(guó)元年，石路一帶市面繁榮，著名的有“徐源茂洋廣貨號(hào)”“趙天祿茶食店”“王萬(wàn)泰”“信豐恒五金號(hào)”“曹素功墨號(hào)”“萃昌祥”“天豐布號(hào)”“春林洽香粉號(hào)”“仁和祥煙錢店”“程德泰茶葉號(hào)”“杜家老三珍肉店”等320 多家商鋪，云集眾多茶館、菜館、旅館、戲館、面館。

多年前，朋友周斌先生在蘇州石路重新開(kāi)張了“杜三珍”。市場(chǎng)部周經(jīng)理介紹說(shuō)，“杜三珍” 原名“老三珍”，由陸煒創(chuàng)建于清光緒十二年， 距今已127 年。光緒二十七年（1901 年），店伙計(jì)倪松坡以洋銀730 元的價(jià)格從陸煒手里買下閶門吊橋堍‘杜家老三珍的牌號(hào)及生財(cái)家什。除了銷售生肉外，“老三珍”還經(jīng)營(yíng)醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食。它的醬肉與豬頭肉，無(wú)論選材還是工序都堪稱一流。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土豬，以火性長(zhǎng)的栗樹(shù)柴作為燃料，能把燒熟的肉燜透，吃起來(lái)入口即化。店主倪松坡善于經(jīng)營(yíng)，讓“老三珍” 紅極一時(shí)，陸續(xù)開(kāi)設(shè)了四家分店。民國(guó)九年，倪松坡將“老三珍”交給兒子倪慎安經(jīng)營(yíng)，之后分店又交到孫子倪兆洪手里，與職員們共同主持店務(wù)，“老三珍”就改名為“杜三珍”。

1956 年“ 杜三珍” 并入蘇州食品公司。2002 年，“杜三珍”歇業(yè)。2005 年，廚師出身的周斌心想：這大名鼎鼎的“杜三珍”竟然如此消沉，對(duì)不起蘇州城里的老吃客們呀！他想恢復(fù)“杜三珍”，做蘇州老味道的五香醬肉，便四處請(qǐng)教蘇州老廚師，并在老灶頭上試著燒制，一次又一次試驗(yàn)，調(diào)整食材、配料、火候，直到老人們嘗過(guò)后說(shuō)：“是咯，你燒的醬肉就是我們小時(shí)候吃到的蘇州老味道！”2009 年周斌花大價(jià)錢把石路“杜三珍”舊址鋪頭轉(zhuǎn)讓下來(lái)，在此開(kāi)了“杜三珍”總店。他嘗試恢復(fù)“前店后坊”式的蘇州熟食店傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。一時(shí)間，周掌門復(fù)活老字號(hào)，?“杜三珍”重現(xiàn)石路街，好消息傳遍蘇州城。

蘇州人嘴巴吃刁了，一塊醬肉味道好壞，吃到嘴里辨得清;叉燒切開(kāi)，香氣是否純正;醬汁肉端到桌上，看看賣相，立刻知曉燒得好壞……?夾瘦夾肥的醬肉連著琥珀色皮放到嘴里一抿，滿嘴香汁潤(rùn)腴散開(kāi)，肥肉入口即化，瘦肉慢嚼有味。吃五香醬肉有竅門，不能蒸，不能煮，微波爐不能轉(zhuǎn)，要焐在剛剛燒好的熱飯里，肉油融化，米飯粒粒亮晶晶，肉色如美玉妃子紅，聞香識(shí)肉滋味濃?！岸湃洹睜F肉，皮色略深，肉若象牙白，?酥而鮮，咸淡適中，宜作面澆頭，俗稱“燜肉大面”，?還有“燜肉菜心”“燜肉豆腐”兩款接地氣的蘇州家常菜。

“杜三珍”分店去年開(kāi)到上海真如古鎮(zhèn)， 春天有醬汁肉、醬大排、醬鴨;夏天上糟鵝、糟白肉、糟雞、熏腸;秋天吃爊雞、爊鵝;冬天推醬肉、燜肉、走油肉，新鮮熟食天天從蘇州專車送到上海。一年四季，上海人都有“杜三珍”的美味相伴。《北京晚報(bào)》的卞魯公爺竟然被這塊蘇州醬肉迷住，吃上了癮，年前他趕到真如“杜三珍”買了一大包帶到北京過(guò)年吃。上海美食家陳衛(wèi)平更“噱”，嘗過(guò)這塊醬肉后，大贊，買了黑毛豬肉自己動(dòng)手在家燒，結(jié)果失敗。這位老饕拉了一個(gè)“五香醬肉群”，?說(shuō)是過(guò)完春節(jié)邀請(qǐng)上海文化藝術(shù)圈朋友小聚，主題是“吃醬肉”，看，醬肉吃出花頭來(lái)了！

“杜三珍”的豬頭肉聞聞香，嚼嚼鮮，食客最愛(ài)吃雙眼皮豬頭肉;豬耳朵，軟中帶Q 彈，下酒一流;豬頭糕，燜得爛酥，膠原蛋白豐富;蘇州醬鴨色滋潤(rùn)，嚼到骨頭還是鮮;蘇味牛筋，軟滑黏糯老人愛(ài);鹵汁豆腐干，甘甜帶點(diǎn)蜜餞味。食客只有一句話：“這是蘇州老味道！”

秘制五香醬肉：選上好黑毛豬帶皮肋條，劃刀后擦鹽，放入鹽鹵缸內(nèi)腌透;腌好后瀝干鹵水，?加特選香料，鍋里燒煮，大火燒開(kāi)后小火燜2 小時(shí)左右，至皮呈麥桿黃;出鍋前30 分鐘加糖吊鮮，?出鍋后皮朝上，趁熱抽出肋骨，冷卻后即成。

閶門外有位姓金的老蘇州人說(shuō)：“我就喜歡吃杜三珍的熟菜，春天里，庭院深深青蛙鳴，花落滿階喜鵲叫，一盤白切豬頭肉、一碟花生米、一盤醬鴨、一瓶小老酒，賞花，聽(tīng)雨，聞鳥(niǎo)叫，?暖風(fēng)吹得人微醺，朋友聊天真開(kāi)心。此刻，胃口大開(kāi)，再來(lái)一碗熱面，燜進(jìn)一塊大醬肉，這個(gè)春天還會(huì)有古人筆下的傷春和憂愁嗎……”

“杜三珍”的大廚向我透露了肉和熟菜燒得入味、醇香的秘密：周掌門人請(qǐng)?zhí)K州烹飪老法師采用古法盆堂燒，鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓，讓不同品種之間互相良性串味，即所謂的“混燒法”。在配料上則采用幾十味上品地道中草藥，食材與配料互相滲透，?燒出的“杜三珍”鹵味口感香醇、滋味入骨、色澤雅逸。

春季，“杜三珍”的醬汁肉上市，?紅曲米粉著色。舊時(shí)上?！岸帕俊焙贸缘尼u汁肉關(guān)鍵是豬肉食材和火候。倒掛三角眼、朝天豬鼻、粗皮毛盛，皮上疙疙瘩瘩、有肉嗝氣的劣質(zhì)豬肉永遠(yuǎn)成不了一方合格的蘇州美顏醬汁肉。現(xiàn)在最好用海門“好年農(nóng)莊”的二花臉黑毛豬，?焯水后，大火燒開(kāi)，放入桂皮、茴香、蔥、姜、料酒，?小火燜燒1 小時(shí);紅曲米粉倒入煮肉鍋內(nèi)，再焐半小時(shí)，燒酥，最后用冰糖，開(kāi)大火收膏是秘訣，?色潤(rùn)如櫻桃紅，吃時(shí)入口甘、收口咸，這是極品醬汁肉的標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)春天，聽(tīng)雨吃醬肉，讓味蕾擁抱蘇州“杜三珍”的老味道吧！