驢肉火燒在上海

沈嘉祿

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

在上海，一天24 小時(shí)都有“吃貨”滿世界找美食，但他們對(duì)“天上龍肉，地下驢肉”這一俗俚的領(lǐng)悟不深。也難怪，大上海餐飲市場(chǎng)什么沒(méi)有啊，?從雪花牛肉到波士頓龍蝦，從禿黃油撈飯到窩燒溏心鮑，都吃不過(guò)來(lái)呢，干嘛去吃驢肉，這多土??！

是的，驢肉看上去土得掉渣，但風(fēng)味人間，?最令人難忘的也許就是在村口小店的一次偶遇。傲慢與偏見(jiàn)，會(huì)使城里人失去多次美妙的口福。

筆者對(duì)驢肉的認(rèn)識(shí)也有一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。那年有親戚北上出差，從河北回杭州路經(jīng)上海，送了一塊熟的鹵驢肉給我們。當(dāng)時(shí)副食品供應(yīng)匱乏，?肚子里真沒(méi)啥油水，一聞到肉味，口水止不住洶涌澎湃，腸子好像也小小騷動(dòng)了一番。驢肉從沒(méi)吃過(guò)，不知啥味，如今有機(jī)會(huì)親口嘗一嘗“梨子的滋味”，內(nèi)心的魔鬼就醒了。父親剛送親戚下樓，?我就揪了一小塊驢肉塞進(jìn)嘴里，哇，當(dāng)場(chǎng)吐出來(lái)，?五香味夾著酸溜溜的餿味，弄得舌尖還有點(diǎn)麻，?傳說(shuō)中的驢肉就是這樣的？又想想，這貨在路上大概也有一兩天了吧，又趕上連著好幾天黃梅雨，?生化反應(yīng)在所難免。母親舍不得扔掉，浸泡清洗，加料回鍋，忙活了小半天，還是沒(méi)能挽回?cái)【帧?/p>

真正領(lǐng)略驢肉的美味要到2002 年了，一幫寫作人去山東濰坊采風(fēng)，接待單位請(qǐng)吃全驢宴。一個(gè)陽(yáng)光燦爛的大院子，正房偏房之外，院內(nèi)靠墻還搭建了十幾個(gè)涼棚，一個(gè)涼棚擺上一桌，幾百號(hào)人吆五喝六地開(kāi)吃，那聲勢(shì)、那排場(chǎng)不亞于威虎廳的百雞宴，把我鎮(zhèn)得暈頭轉(zhuǎn)向。驢腿、驢臉、驢耳、驢唇……還有內(nèi)臟什么的，記不清了，最對(duì)我胃口的要數(shù)驢雜湯，濃稠而有奇香?？墒莿∏樵诖思鞭D(zhuǎn)直下，當(dāng)我在尋找?guī)鶗r(shí)意外看到院子一角有好幾頭待宰的驢子，它們安安靜靜地站成一排，以極其溫和友善的目光注視著我，似有千言萬(wàn)語(yǔ)，最終歸于沉默（此處略去500 字，我也不為自己解釋了，免得有人說(shuō)我虛偽）。

但是作為一個(gè)美食愛(ài)好者兼評(píng)論者，體驗(yàn)美味應(yīng)該算日常工作吧，所以在經(jīng)過(guò)十多年的沉淀后，我對(duì)驢肉的認(rèn)識(shí)又有了深化，這緣于在一家名為“掌柜的店”的中原風(fēng)味飯店里的品嘗。

這家店來(lái)上海已有十多年了，從風(fēng)味的角度看，它彌補(bǔ)了上海餐飲市場(chǎng)豫菜的缺位。它剛登

陸滬濱那會(huì)兒，著名美食評(píng)論家江禮兄帶我去亞龍廣場(chǎng)地下一層的“掌柜的店”品嘗豫菜，那天我領(lǐng)略了道口燒雞、驢肉火燒、醋溜木須、姜汁變蛋、菠菜卷等，唇齒留香，印象深刻，可惜沒(méi)吃到黃河鯉魚焙面，留一遺憾。后來(lái)“掌柜的店” 越做越大，開(kāi)了好幾家分店，有一家在復(fù)興中路SOHO 復(fù)興廣場(chǎng)地下二層，我終于在那里品嘗了黃河鯉魚焙面的風(fēng)味，外脆里酥、甜酸爽口的魚肉，加上魚身兩邊燒焦云托月龍須面，用手工拉得細(xì)如發(fā)絲，攏成一圈，經(jīng)溫油炸酥后，色澤金黃，酥脆酥脆，蘸著濃稠的魚汁吃，味道好極了， 我們一幫老饕風(fēng)卷殘?jiān)?，鼓腹而歸。

最近，掌柜（北方人亦稱“老板”為“掌柜”） 王曉東打聽(tīng)到開(kāi)封有一家以老鹵驢肉名揚(yáng)四方的老字號(hào)，就提著四喜禮盒上門給老掌柜請(qǐng)安，從國(guó)際形勢(shì)談到“非遺”傳承，最后花了不小的代價(jià)買到一張秘方，從此“掌柜”（“掌柜的店”的升級(jí)版）菜單上就多了一道白切老鹵驢肉。

王掌柜屬于那種特別死心眼的人，每開(kāi)發(fā)一道菜就窮追猛打不留死角?，F(xiàn)如今他說(shuō)起驢肉來(lái)頭頭是道：驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，不飽和脂肪酸含量，尤其亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。驢肉為什么好吃，就因?yàn)樗纳彼岷窟h(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉和牛肉，而脂肪含量較低。后工業(yè)時(shí)代，乾坤大挪移，動(dòng)物界也不得安寧， 牛啊、豬啊、雞啊、狗啊，轉(zhuǎn)眼工夫就鬧起了傳染病， 弄得人心惶惶，但是常被人類嘲笑的小毛驢卻百毒不侵，不管風(fēng)吹浪打，總能逢兇化吉，遇難呈祥。

“驢肉這么好吃，為什么上海的餐飲市場(chǎng)上并不多見(jiàn)呢？”我問(wèn)。

王掌柜樂(lè)呵呵地說(shuō)：“驢肉火燒、驢肉火鍋現(xiàn)在也有上百家了吧，上海人也不傻啊！”

那天我為了消除心理陰影，嘗試了一下掌柜家的老鹵驢肉。王掌柜得到法寶后，再去山東東阿尋找合適的驢肉，兩年以上的毛驢肉，專取肋條一段，純瘦，新鮮，鹵料腌制6 小時(shí)，碼在大鐵鍋里加老湯以文火煨4 小時(shí)，出鍋后晾涼，切薄片，色如桃花，嫩如龍髓，無(wú)筋無(wú)渣，配白酒最佳。

在潮汕館子里，老鹵湯是店家的命根子，在“掌柜”里也一樣得到重視，每天下班前王掌柜都要親自看一看、聞一聞，將它妥善放置到低溫環(huán)境里。

有了老鹵驢肉，就自然會(huì)有驢肉火燒。驢肉火燒在中國(guó)文學(xué)的語(yǔ)境里是一個(gè)強(qiáng)烈的意象，至少在30 年前還是這樣，它代表富足和幸福，還有一點(diǎn)點(diǎn)排他性。你喜歡吃驢肉火燒，并且吃上癮， 吃出模樣，才能大搖大擺地進(jìn)入北方城鄉(xiāng)的世俗社會(huì)，進(jìn)入北方朋友的內(nèi)心世界。

驢肉火燒也有兩大門派：保定派和河間派。保定派選用的驢肉是太行驢，鹵制，夾肉的火燒是圓的，面團(tuán)抹油，揉成小饅頭一個(gè)，再用一塊圓木壓扁后再烙。河間的火燒，驢肉選用的是渤海驢，醬制，與之相配的火燒是長(zhǎng)方形的，面上抹油后抻成長(zhǎng)方形片兒，然后左右向中間折兩次， 用面杖搟薄再烙。

“掌柜”家的火燒取長(zhǎng)方形，又加了足夠的油酥在面團(tuán)里，烙成后開(kāi)口，塞進(jìn)鹵驢肉，趁熱吃口感更佳，不油膩，不塞牙，松軟、酥脆、噴香， 回味綿長(zhǎng)。

大年初二那天，我去二哥家拜年，他跟我講故事：當(dāng)年他在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，常去十幾里外的集市向維族老鄉(xiāng)買一頭毛驢，然后屁顛屁顛地騎著回場(chǎng)部。知青們聞?dòng)嵹s來(lái)，殺驢，煮驢， 吃肉喝酒，吹拉彈唱，為兵團(tuán)歲月留下了一段美好記憶?！耙活^毛驢多少錢你知道嗎？ 5 角錢。維族老頭數(shù)著幾張毛票，阿凡提式的胡子一翹一翹，高興死了?！?/p>