單純性肥胖人群的食譜設(shè)計(jì)及營養(yǎng)分析

孫 娜，王 華，朱秀娟

(隴南師范高等專科學(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅 成縣 742500)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)正在向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變，致使肥胖成為21世紀(jì)我國面臨的最大公共衛(wèi)生問題之一[1]。肥胖癥一般可分為單純性和繼發(fā)性肥胖，在所有肥胖者中，單純性肥胖者占95%以上[2]。單純性肥胖是指并非由于其他疾病或醫(yī)療的原因，僅僅是由于能量攝入超過能量消耗而引起的一類肥胖[3]。目前大部分輕、中度單純性肥胖者采用的膳食療法主要有兩種，即節(jié)食療法和低能量療法[4]。營養(yǎng)食譜指按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或者一個(gè)月的食譜[5]。對單純性肥胖人群進(jìn)行個(gè)性化食譜制定，并結(jié)合有氧運(yùn)動，是國內(nèi)外公認(rèn)的適合輕、中度單純性肥胖癥的一種治療手段。本文以某單純性肥胖者為例，采用營養(yǎng)成分計(jì)算法設(shè)計(jì)一日食譜，旨在為單純性肥胖者制定減肥食譜時(shí)，提供科學(xué)理論參考。

1 單純性肥胖人群的膳食調(diào)整原則[6-9]

1.1 控制食欲，減少總能量攝入

大多單純性肥胖人群是由于長期能量攝入過量，導(dǎo)致機(jī)體能量處于正平衡，產(chǎn)生的脂肪堆積。采用膳食療法，首先要控制其食欲，減少膳食總能量的攝入，使機(jī)體處于負(fù)平衡狀態(tài)，結(jié)合有氧運(yùn)動，消耗體內(nèi)脂肪，達(dá)到減肥效果。根據(jù)我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，可采用禁甜食和適當(dāng)減少主食的方法。

1.2 控制脂肪攝入量

脂肪是高產(chǎn)熱物質(zhì)，每克可產(chǎn)生9千卡熱量，在保證機(jī)體需要的同時(shí)應(yīng)少食動物油脂，多食植物油，每日脂肪攝入量應(yīng)占總能量的25%以下。

1.3 保證蛋白質(zhì)的攝入量

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要組成物質(zhì)，減肥期間應(yīng)保證蛋白質(zhì)的攝入量，每日蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的15%～20%。

1.4 增加膳食纖維的攝入量

減少膳食中單雙糖攝入量，增加膳食纖維攝入量，因膳食纖維具有增加飽腹感，減少脂肪和膽固醇吸收，提供維生素和礦物質(zhì)的生理功能，對減少熱量吸收和彌補(bǔ)營養(yǎng)成分十分有利。

1.5 飲食清淡，選擇適當(dāng)烹飪方法

單純性肥胖者應(yīng)多選擇清淡膳食，避免攝取口味過重或油膩食物，以免造成脂肪囤積和水腫，此外應(yīng)選擇蒸、煮、燉、涼拌等少油烹飪方法。

2 單純性肥胖人群的食譜設(shè)計(jì)

以1位年齡40歲，身高170cm，體重85kg的單純性肥胖者為研究對象，對其進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。采用營養(yǎng)成分計(jì)算法，進(jìn)行一日食譜設(shè)計(jì)，具體操作要點(diǎn)如下：(1)判斷就餐對象體型，確定全日能量需要量；(2)計(jì)算三大宏量營養(yǎng)素一日攝入量；(3)確定主食品種及數(shù)量；(4)確定副食品種及數(shù)量；(5)根據(jù)主副食品種，選擇搭配果蔬品種及數(shù)量；(6)確定烹飪用油量；(7)形成粗配食譜；(8)進(jìn)行食譜調(diào)整[10-14]。

3 單純性肥胖人群一日食譜營養(yǎng)分析

根據(jù)單純性肥胖者營養(yǎng)需求，采用營養(yǎng)成分計(jì)算法獲得粗制食譜，后經(jīng)食譜評價(jià)調(diào)整，得出該單純性肥胖者一日食譜，見表1；從食物種類選擇、全日能量、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素來源、一日三餐熱能比等方面對該食譜進(jìn)行了營養(yǎng)分析，結(jié)果見表2。

表1 單純性肥胖人群一日食譜

表1(續(xù))

對該食譜全日供能量分析，一日實(shí)際攝入能量為1094.8kcal，占推薦攝入量的91%，可滿足機(jī)體能量需求，較好控制了總能量攝入，有助于減肥；對食物種類選擇分析，該食譜共選擇了27種食物，食物種類豐富，品種多樣，主食粗細(xì)搭配，副食多選擇動物性油脂較低的食物，有效控制了動物油脂的攝取，蔬菜水果選擇了可降脂，膳食纖維較多的芹菜、苦瓜、木瓜等；由表2可知根據(jù)食譜營養(yǎng)成分分析，該食譜基本滿足了該單純性肥胖者對各種營養(yǎng)素的需求。對該食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素來源分析，蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為63.61g，占推薦攝入量的106%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占59.7%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于總蛋白質(zhì)1/3 以上，可滿足減肥期間充足蛋白質(zhì)的攝入原則；脂肪的實(shí)際攝入量為26.23 g，占推薦攝入量的90%，其中動物性油脂所占比例少于植物性油脂，符合單純性肥胖者膳食原則脂肪攝入要求；碳水化合物的實(shí)際攝入量為175.9g，占推薦攝入量的101%，恰好符合該單純性肥胖者碳水化合物一日需求，且所提供主食種類豐富，粗細(xì)搭配得當(dāng)，增加了膳食纖維的攝入量。除此之外，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物占全日總能量供能比分別為23%、22%、63%，與單純性肥胖者膳食原則三大差能營養(yǎng)素供能比要求基本相符，結(jié)合一定量運(yùn)動鍛煉，可起到促進(jìn)減肥的作用。對一日三餐熱能比分析，早餐、中餐、晚餐熱能占總能量的比值分別為29%、38%、33%，基本符合三餐熱能分配比(30%，40%，30%)要求。

表2 單純性肥胖人群一日食譜營養(yǎng)成分分析

4 建議

2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國居民營養(yǎng)過剩問題日劇突出，大城市超重率為30%，肥胖發(fā)生率為12.3%，與1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，其中95%以上屬于單純性肥胖，產(chǎn)生這一健康問題出現(xiàn)的主要原因?yàn)轱嬍巢划?dāng)、營養(yǎng)過剩，故建議輕、中度單純性肥胖者：(1)重視飲食對肥胖產(chǎn)生的影響，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；(2)弄清自身肥胖類型及肥胖原因，對癥減肥，可事半功倍；(3)選取正確減肥方法，切莫盲目節(jié)食減肥，合理膳食不僅不會增加體重，還會促進(jìn)減肥。