酵母及原料品種對(duì)獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響

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(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625000)

獼猴桃(Actinidiachinensis)俗稱奇異果、陽桃、羊桃等,屬獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia)植物[1]。獼猴桃營養(yǎng)成分豐富,除了含有鈣、鐵、鉀、硒、鋅等微量元素和17種氨基酸外,還含有VA、VB、VC等多種維生素。其中,每100 g鮮果中VC的含量為100～400 mg,約為柑桔的5～10倍,被譽(yù)為“VC之王”[2]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,獼猴桃具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、治療燒傷[3-4]等藥理功效。

揮發(fā)性成分是果酒感官品質(zhì)的重要組成部分,代表了幾百種揮發(fā)性物質(zhì)的平衡[5]。原料是形成揮發(fā)性成分的主要來源之一,不同品種、同一品種不同種類的水果釀造的果酒揮發(fā)性成分有所不同[6-9]。目前,關(guān)于不同品種的獼猴桃酒揮發(fā)性成分對(duì)比的研究較少。酵母菌株在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生副產(chǎn)物,是影響果酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要因素之一。不同酵母菌種發(fā)酵的果酒揮發(fā)性成分在數(shù)量和含量上存在差異[10-13]。關(guān)于酵母菌種對(duì)獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響,已有一些報(bào)道[14-17]。但這些研究大多數(shù)針對(duì)單一酵母菌種,混合酵母發(fā)酵的方式報(bào)道甚少?；炀l(fā)酵多見于葡萄酒的研究,它可產(chǎn)生更多的酯類物質(zhì),或增加揮發(fā)性成分的含量[18-20]。FLAVIA酵母是純種的美極梅氏酵母,是一種非釀酒酵母。它不但發(fā)酵能力弱,而且隨著發(fā)酵的進(jìn)行,酒精對(duì)酵母細(xì)胞的毒性作用致使大多數(shù)酵母消亡。因此,FLAVIA酵母無法單獨(dú)完成發(fā)酵,一般采用釀酒酵母與其混合或順序接種的方式進(jìn)行發(fā)酵[21-22]。

本研究以3個(gè)獼猴桃品種為原料,分別接種EC1118單菌株、EC1118與FLAVIA雙菌株進(jìn)行發(fā)酵,利用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對(duì)不同酵母、不同品種發(fā)酵的獼猴桃酒揮發(fā)性成分進(jìn)行分析比較,為進(jìn)一步研究獼猴桃果酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

獼猴桃:紅陽、徐香、金艷3個(gè)品種 充分成熟的果實(shí),購自本地超市;酵母菌株:EC1118(釀酒酵母)及FLAVIA(美極梅氏酵母)活性干酵母 法國拉曼集團(tuán);白砂糖 食品級(jí),市售;果膠酶(50000 U/g) 寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司;壬酸甲酯 色譜純,美國Sigma公司;偏重亞硫酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、氯化鈉等 分析純,成都市科龍化工試劑廠。

LZ-1.5螺旋榨汁機(jī) 張家港白熊韓東機(jī)械有限公司;DZKW-5-4電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;DNP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;BT-124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;7890A-5975CGC-MS質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司;HP-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm) 美國Agilent公司;57330-USPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國Sigma公司;50/30 μm,DVB/CAR/PDMS57328-U萃取頭 美國Sigma公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 獼猴桃酒的制備工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 獼猴桃果酒制作的操作要點(diǎn)[17,23]如下。

原料挑選與處理:選擇無病蟲害、軟硬適中的新鮮獼猴桃,流水清洗干凈后,用已滅菌的榨汁機(jī)進(jìn)行破碎打漿。稱重,記錄。

果漿處理:加偏重亞硫酸鉀,使果漿中SO2添加量達(dá)到60 mg/L;將稱好的果膠酶按照0.2%的添加量加入果漿中,40 ℃恒溫水浴酶解2 h,4層紗布(200目)過濾取得獼猴桃汁。

成分調(diào)整:在獼猴桃汁中加入白砂糖調(diào)節(jié)其初始可溶性固形物(TSS)含量到22%,加入碳酸氫鉀和碳酸鈉粉末(1∶1)調(diào)節(jié)pH到3.5。

接種酵母:分別接入單菌株和雙菌株。單菌株發(fā)酵:僅接種EC1118,將EC1118置于37 ℃恒溫水浴中活化20 min,并按0.25 g/L的添加量接種到獼猴桃汁中。雙菌株發(fā)酵:接種FLAVIA和EC1118。分兩次接種:第一次接種FLAVIA,將FLAVIA溶于其10倍重量的30 ℃水中進(jìn)行活化,靜置15 min后溫和攪拌,按照0.25 g/L的添加量接種至獼猴桃汁中;第二次接種EC1118,將EC1118置于37 ℃恒溫水浴中活化20 min后,按0.25 g/L的添加量接種到已接種過FLAVIA的24 h的獼猴桃汁中。

發(fā)酵:恒溫培養(yǎng)箱中20 ℃恒溫培養(yǎng),每天稱量,直到恒重,發(fā)酵結(jié)束。

新酒分離:4層濾布(200目)過濾進(jìn)行分離。

陳釀:常溫避光條件下,陳釀3個(gè)月進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定。

1.2.3 樣品前處理 取4 mL的果酒樣品置于15 mL的頂空瓶中,加入5 μL壬酸甲酯(0.875 g/mL壬酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,色譜純的乙醇),再加入0.8 g氯化鈉后加蓋密封,置于60 ℃恒溫水浴中平衡10 min,插入萃取針,頂空萃取30 min后,將萃取針插入GC進(jìn)樣口,解析5 min[23-24]。

1.2.4 GC-MS條件 色譜條件:色譜柱HP-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升溫:初溫40 ℃保持5 min,以5 ℃/min升至185 ℃,保持1 min,10 ℃/min升至230 ℃,保持5 min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;載氣為高純氦氣,其流速為1.2 mL/min;不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件:電子轟擊離子源(EI);離子源溫度230 ℃;四級(jí)桿溫度150 ℃;接口溫度250 ℃;電子能量70 eV;溶劑延遲時(shí)間3 min;全掃描模式:掃描范圍m/z 30～350[23-24]。

1.2.5 定性和定量方法 定性分析:各組分質(zhì)譜結(jié)果經(jīng)數(shù)據(jù)庫NIST11.L及Willey檢索和資料分析,根據(jù)相似度(SI≥80)確認(rèn)其香氣成分。

定量分析:壬酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)物[25],采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行半定量,計(jì)算公式為:各揮發(fā)性成分含量(μg/L)=(各組分的峰面積×內(nèi)標(biāo)物濃度)/(內(nèi)標(biāo)物峰面積)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃酒揮發(fā)性成分的GC-MS分析

由表1可知,在6種獼猴桃酒樣中共鑒定出88種揮發(fā)性成分,包括醇類18種,酯類41種,醛酮類12種,酸類6種,酚類3種,其他類8種。醇類、酯類、酸類化合物的種類多、含量高,而醛酮類、酚類和其它化合物的種類少、含量低,進(jìn)一步證明了獼猴桃酒的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醇類、酯類和酸類物質(zhì)[26]。醇類總量分別為105.40、133.37、83.71、46.65、173.97、131.27 μg/L。酯類總量分別為207.27、246.96、235.59、205.95、96.08、172.98 μg/L,酯類物質(zhì)往往具有花、果香氣,對(duì)酒體呈正向貢獻(xiàn)[15]。酸類總量分別為22.19、24.55、26.15、40.16、32.54、24.95 μg/L,酸類物質(zhì)本身具有的酸味對(duì)酒體風(fēng)味有重要影響,且具有抑菌、抗氧化等作用[27]。而雙菌株發(fā)酵的金艷獼猴桃酒酸類物質(zhì)含量最高,所以更利于酒的保存[15]。

圖1 單菌種發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components of Hongyang kiwifruit wine fermented by single strain

圖2 雙菌種發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile components of Hongyang kiwifruit wine fermented by double strains

圖3 單菌種發(fā)酵的金艷獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.3 Total ion chromatogram of volatile components of Jinyan kiwifruit wine fermented by single strain

圖4 雙菌種發(fā)酵的金艷獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.4 Total ion chromatogram of volatile components of Jinyan kiwifruit wine fermented by double strains

圖5 單菌種發(fā)酵的徐香獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.5 Total ion chromatogram of volatile components of Xuxiang kiwifruit wine fermented by single strain

圖6 雙菌種發(fā)酵的徐香獼猴桃酒揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.6 Total ion chromatogram of volatile components of Xuxiang kiwifruit wine fermented by double strains

表1 不同酵母發(fā)酵的獼猴桃酒的揮發(fā)性成分組成及含量Table 1 Composition and content of volatile components of kiwifruit wines fermented by different yeasts

續(xù)表

2.2 不同酵母發(fā)酵的獼猴桃酒揮發(fā)性成分比較

2.2.1 不同酵母發(fā)酵的獼猴桃酒的相同成分、特有成分比較 不同酵母發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒樣中共有69種揮發(fā)性成分,相同成分有59種,包括苯乙醇、異戊醇、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、十一酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。單菌株發(fā)酵的酒樣中,特有的揮發(fā)性成分有3種,分別是E-11-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、3-羥基十三烷酸乙酯。雙菌株發(fā)酵的酒樣中,特有的揮發(fā)性成分有7種,包括甲酸癸酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸、二十八烷等。

不同酵母發(fā)酵的金艷獼猴桃酒樣中共有63種揮發(fā)性成分,相同成分有50種,包括正己醇、芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醇、正己酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。單菌株發(fā)酵的酒樣中,特有的揮發(fā)性成分為苯乙醛和壬醛。雙菌株發(fā)酵的酒樣中,特有的揮發(fā)性成分有11種,包括正辛醇、E-11-十六碳烯酸乙酯、亞油酸乙酯、正己酸等。

不同酵母發(fā)酵的徐香獼猴桃酒樣中共有53種揮發(fā)性成分,相同成分有44種,包括正己醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、異戊醇、正己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、辛酸乙酯、正辛酸、正癸酸等。單菌株發(fā)酵的酒樣中無特有的揮發(fā)性成分。雙菌株發(fā)酵的酒樣中,特有的揮發(fā)性成分有8種,包括桉葉油醇、正辛酸異丁酯、亞油酸乙酯等。

2.2.2 不同酵母對(duì)紅陽獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響 不同酵母發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒樣中共有酯類物質(zhì)38種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有34種,總含量為207.27 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有35種,總含量為246.96 μg/L。醇類物質(zhì)有12種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有12種,總含量為105.40 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有12種,總含量為133.37 μg/L。酸類物質(zhì)有5種,單菌株發(fā)酵的酒樣有4種,總含量為22.19 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有5種,總含量為24.55 μg/L。酯類物質(zhì)的種類以及總量高于醇類、酸類等其他揮發(fā)性成分。酵母代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)中,酯類物質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[28]。兩種酒樣的酯類組成有差別,含量無顯著性差異(p>0.05)。其中,十一酸乙酯的含量明顯高于其他酯類,在單菌株發(fā)酵的酒樣中含量為120.38 μg/L,在雙菌株發(fā)酵的酒樣中含量為135.14 μg/L,但在兩種酒樣中無顯著性差異(p>0.05)。9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯在雙菌株酒樣中的含量顯著高于單菌株酒樣中的含量(p<0.05),辛酸3-甲基丁酯和癸酸3-甲基丁酯在單菌株酒樣中的含量顯著高于雙菌株酒樣中的含量(p<0.05)。兩種酒樣的醇類組成相同,含量有顯著性差異(p<0.05)。苯乙醇和異戊醇屬于高級(jí)醇,當(dāng)含量低于300 mg/L時(shí)[29],對(duì)酒體有利。添加單菌株的酒樣中主要醇類成分是苯乙醇(47.29 μg/L),添加雙菌株的酒樣中主要醇類成分是異戊醇(74.69 μg/L)。異戊醇在雙菌株發(fā)酵酒中的含量為74.69 μg/L,顯著高于單菌株發(fā)酵酒中的45.56 μg/L(p<0.05)。雙菌株發(fā)酵的酒樣中苯乙醇的含量為44.48 μg/L,略低于單菌株發(fā)酵的酒樣中的47.29 μg/L,但無顯著性差異(p>0.05),這與王可[18]等混菌發(fā)酵葡萄酒有相似之處。酸類物質(zhì)的含量?jī)H次于醇類、酯類,兩種酒樣中的含量無顯著差異(p>0.05),種類有所不同,雙菌株發(fā)酵的酒樣中特有的酸類成分是棕櫚酸。棕櫚酸在雙菌株發(fā)酵酒樣中的含量較低,僅為0.09 μg/L。正辛酸在兩種酒樣中的含量均最高,單菌株發(fā)酵酒樣中含量為12.85μg/L,雙菌株發(fā)酵酒樣中含量為13.91 μg/L,但兩者中無顯著性差異(p>0.05)?？梢?對(duì)于紅陽獼猴桃酒,與單菌株相比,雙菌株發(fā)酵能增加酯類和酸類的種類數(shù)量,但含量無顯著性差異(p>0.05)。

2.2.3 不同酵母對(duì)金艷獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響 不同酵母發(fā)酵的金艷獼猴桃酒樣中酯類物質(zhì)有28種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有25種,總含量為235.59 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有28種,總含量為205.95 μg/L。醇類物質(zhì)有14種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有12種,總含量為83.71 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有14種,總含量為46.65 μg/L。酸類物質(zhì)有6種,單菌株發(fā)酵的酒樣有5種,總含量為26.15 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有6種,總含量為40.16 μg/L。兩種酒樣酯類物質(zhì)的種類以及總量高于醇類、酸類等其他揮發(fā)性成分。酯類組成有差異,含量無顯著性差異(p>0.05)。辛酸乙酯的含量最高,在單菌株發(fā)酵的酒樣中含量為122.19 μg/L,在雙菌株發(fā)酵的酒樣中含量為103.68 μg/L,但在兩種酒樣中無顯著性差異(p>0.05)。正癸酸乙酯在雙菌株酒樣中的含量顯著高于單菌株酒樣中的含量(p<0.05),正己酸乙酯、正辛酸甲酯、琥珀酸二乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、乙酸己酯、3-羥基十三烷酸乙酯、9-十八烯酸乙酯在單菌株酒樣中的含量顯著高于雙菌株酒樣中的含量(p<0.05)。兩種酒樣的醇類組成有差異,含量具有顯著性差異(p<0.05)。其中,苯乙醇在兩種酒樣中含量均最高,分別為50.14、30.48 μg/L,并且在單菌株發(fā)酵酒樣中的含量顯著高于雙菌株發(fā)酵酒樣中的含量(p<0.05)。芳樟醇、4-萜烯醇在雙菌株發(fā)酵酒樣中的含量顯著高于單菌株發(fā)酵酒樣中的含量(p<0.05)。酸類物質(zhì)的含量?jī)H次于醇類、酯類,含量具有顯著性差異(p<0.05),兩種酒樣中種類有所不同,雙菌株發(fā)酵的酒樣中特有的酸類成分是正己酸,含量為4.73 μg/L。辛酸在兩種酒樣中的含量均最高,并且具有顯著性差異(p<0.05),單菌株發(fā)酵酒樣中含量為13.93 μg/L,雙菌株發(fā)酵酒樣中含量為23.82 μg/L。可見,對(duì)于金艷獼猴桃酒,與單菌株相比,雙菌株發(fā)酵能增加醇類、酯類、酸類的種類數(shù)量,且能使酸類物質(zhì)的含量顯著增加(p<0.05)。

2.2.4 不同酵母對(duì)徐香獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響 不同酵母發(fā)酵的徐香獼猴桃酒樣中酯類物質(zhì)有26種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有22種,總含量為96.08 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有26種,總含量為172.98 μg/L。醇類物質(zhì)有9種,單菌株發(fā)酵的酒樣中有7種,總含量為173.97 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有9種,總含量為131.27 μg/L。酸類物質(zhì)有4種,單菌株發(fā)酵的酒樣有4種,總含量為32.54 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣有4種,總含量為24.95 μg/L。兩種酒樣的酯類組成有差異,且雙菌株發(fā)酵的酒樣中酯類總量顯著高于單菌株發(fā)酵(p<0.05)。其中,辛酸乙酯的含量在兩種酒樣中有顯著性差異(p<0.05),在雙菌株發(fā)酵的酒樣中含量為最高,為67.82 μg/L;在單菌株發(fā)酵的酒樣中含量為39.63 μg/L,但并不是含量最高的成分。在王勝利[30]的研究中,徐香獼猴桃酒中辛酸乙酯的含量是最高的,與雙菌株發(fā)酵所得結(jié)果一致,可見單菌株發(fā)酵對(duì)辛酸乙酯的生成有影響。乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸己酯、9-十八烯酸乙酯在雙菌株酒樣中的含量顯著高于單菌株酒樣中的含量(p<0.05),苯乙酸乙酯和乙基異戊基琥珀酸酯在單菌株酒樣中的含量顯著高于雙菌株酒樣中的含量(p<0.05)。兩種酒樣的醇類組成不同,含量具有顯著性差異(p<0.05)。添加單菌株的酒樣中含量最高的醇類物質(zhì)是苯乙醇(80.53 μg/L),而添加雙菌株的酒樣中含量最高的醇類物質(zhì)是異戊醇(67.48 μg/L)。正己醇在單菌株發(fā)酵酒樣中的含量為10.74 μg/L,顯著高于雙菌株發(fā)酵酒樣的5.19 μg/L(p<0.05)。酸類物質(zhì)的含量?jī)H次于醇類、酯類,兩種酒樣中種類相同,但含量具有顯著性差異(p<0.05)。正辛酸是兩種酒樣中含量最高的酸類物質(zhì),單菌株發(fā)酵酒樣中含量為20.33 μg/L,雙菌株發(fā)酵酒樣中含量為15.22 μg/L,但無顯著性差異(p>0.05)。正己酸在兩種酒樣中含量具有顯著性差異(p<0.05),含量分別為5.13、3.88 μg/L?？梢?對(duì)于徐香獼猴桃酒,與單菌株相比,雙菌株發(fā)酵能增加醇類、酯類的種類數(shù)量,且能使酯類物質(zhì)的含量顯著增加(p<0.05)。

2.3 不同品種獼猴桃酒揮發(fā)性成分分析

2.3.1 不同品種獼猴桃酒的相同成分、特有成分比較 單菌株發(fā)酵的不同品種獼猴桃酒樣中共有75種揮發(fā)性成分,相同成分有32種。酯類組分中,相同的組分有正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、正癸酸乙酯等。正己酸乙酯具有獼猴桃、菠蘿、香蕉樣的香氣[30];乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、草莓香[31];癸酸乙酯具有葡萄的水果香氣[15]。正己醇是3種酒樣中共同的醇類成分之一,能賦予酒體水果的芳香氣味[32]。正辛酸、正癸酸、月桂酸是3種酒樣共有的酸類物質(zhì),辛酸賦予酒體果味、桃子味、草莓味、菠蘿味和糖果味等多種風(fēng)味,并且可以抑制芳香酯的水解,因此對(duì)于香氣平衡具有重要作用[32];癸酸具有愉快的脂肪氣味兒,能柔和酒體,并使酒具有濃厚感,對(duì)獼猴桃酒的香氣起著不可忽視的作用[33]。紅陽獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有14種,包括3-甲硫基丙醇、十三烷酸乙酯、辛酸丙酯等。金艷獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有7種,包括3-乙氧基丙醇、對(duì)異丙基苯甲醇、肉豆蔻酸、棕櫚酸等。徐香獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有3種,分別是反式-2-癸烯醛、2-十一酮、丁香酚。

雙菌株發(fā)酵的不同品種獼猴桃酒樣中共有88種揮發(fā)性成分,相同成分有36種,包括苯乙醇、苯甲醇、正辛醇、乙酸苯乙酯、正癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、壬酸乙酯等、正己酸、正辛酸等。其中,正辛醇具有新鮮柑橘和玫瑰的香氣[34];壬酸乙酯帶果香及玫瑰香氣[35];己酸能賦予酒奶酪香氣[35]。紅陽獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有13種,包括3-甲硫基丙醇、乙酸異戊酯、辛酸丙酯等。金艷獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有11種,包括3-乙氧基丙醇、對(duì)異丙基苯甲醇、薄荷醇呋喃、辛酸丙酯、肉豆蔻酸等。徐香獼猴桃酒特有的揮發(fā)性成分有6種,包括丁香酚、正十六烷、正二十烷等。其中,丁香酚,雖含量較低,但能賦予酒樣強(qiáng)烈的丁香香氣和溫和的辛香香氣[33]。

2.3.2 原料品種對(duì)單菌種發(fā)酵的獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響 3個(gè)品種獼猴桃酒樣中主要成分均為酯類、醇類以及酸類,紅陽、金艷、徐香獼猴桃酒的酯類含量分別為207.27、235.59、96.08 μg/L,醇類含量分別為105.40、83.71、173.97 μg/L,酸類含量分別為22.19、26.15、32.54 μg/L。紅陽和金艷獼猴桃酒中酯類物質(zhì)的含量最高,而徐香獼猴桃酒醇類物質(zhì)的含量最高。在王勝利[30]的研究中,徐香獼猴桃酒的醇類物質(zhì)含量高于酯類物質(zhì)的含量,與本研究結(jié)果一致。紅陽獼猴桃酒中含量最高的是十一酸乙酯(120.38 μg/L),金艷獼猴桃酒中含量最高是辛酸乙酯(122.19 μg/L),徐香獼猴桃酒中含量最高是苯乙醇(80.53 μg/L)。醇類組分中,苯乙醇在3種酒樣中含量均為最高,含量分別為47.29、50.14、80.53 μg/L,這說明苯乙醇是獼猴桃酒中的重要醇類。苯乙醇還具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風(fēng)味[15]。

2.3.3 原料品種對(duì)雙菌種發(fā)酵的獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響 3個(gè)品種獼猴桃酒樣中主要成分均為酯類、醇類以及酸類,紅陽、金艷、徐香獼猴桃酒的酯類含量分別為246.96、205.95、172.98 μg/L,醇類含量分別為133.37、46.65、131.27 μg/L,酸類含量分別為24.55、40.16、24.95 μg/L。3種獼猴桃酒的酯類物質(zhì)含量均為最高,而金艷獼猴桃酒的醇類物質(zhì)含量明顯低于其他兩種。紅陽獼猴桃酒中含量最高的是十一酸乙酯(135.14 μg/L),而陳亮等[15]的研究結(jié)果含量最高的卻是辛酸乙酯,與本研究結(jié)果不同,造成這種結(jié)果的原因可能是菌株以及原料產(chǎn)地的不同。金艷和徐香兩種獼猴桃酒中辛酸乙酯的含量最高,分別為103.68、67.82 μg/L。郭靜[2]研究了獼猴桃酒的香氣成分,結(jié)果表明,異戊醇為含量最高的醇類成分。本研究中紅陽和徐香獼猴桃酒中異戊醇也為含量最高的醇類組分,含量分別為74.69、67.48 μg/L,這更加證明了異戊醇是獼猴桃酒的重要揮發(fā)性成分之一。同時(shí),異戊醇還能賦予酒體青草、植物香氣[15]。

3 結(jié)論

單菌株發(fā)酵的酒樣中,紅陽、金艷、徐香3種酒樣揮發(fā)性成分的種類數(shù)量分別為62、52、44種;雙菌株發(fā)酵的酒樣中,紅陽、金艷、徐香3種酒樣揮發(fā)性成分的種類數(shù)量分別為66、61、53種。與單菌株相比,雙菌株產(chǎn)生的揮發(fā)性成分種類更豐富。單菌株發(fā)酵的酒樣中,紅陽、金艷、徐香3種酒樣揮發(fā)性成分的總量分別為341.35、358.06、309.82 μg/L;雙菌株發(fā)酵的酒樣中,紅陽、金艷、徐香3種酒樣揮發(fā)性成分的總量分別為412.22、301.53、336.77 μg/L。除金艷獼猴桃酒外,雙菌株能增加紅陽、徐香獼猴桃酒的揮發(fā)性成分的含量。對(duì)于醇類物質(zhì)而言,單菌株產(chǎn)醇量高于雙菌株,但紅陽獼猴桃酒除外,這可能與品種有關(guān)。并且,單菌株產(chǎn)生的苯乙醇偏高,而雙菌株酵母產(chǎn)生的異戊醇偏高。紅陽和金艷獼猴桃酒中,雙菌株比單菌株能產(chǎn)生更高含量的酸類化合物。

無論是單菌株發(fā)酵還是雙菌株發(fā)酵,揮發(fā)性成分最為豐富的都是紅陽獼猴桃酒。其中,單菌種發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒樣中檢出62種揮發(fā)性成分,雙菌種發(fā)酵的紅陽獼猴桃酒樣中檢出68種揮發(fā)性成分。十一酸乙酯是紅陽獼猴桃酒特有的酯類成分,并且在單、雙菌種發(fā)酵的酒樣中含量均為最高,含量分別為120.38、135.14 μg/L,這在其他研究中未見有報(bào)道,具體形成原因還需進(jìn)一步研究。

通過比較分析可知,酵母、原料品種對(duì)釀制的獼猴桃酒揮發(fā)性成分有影響。相同酵母不同品種的獼猴桃酒揮發(fā)性風(fēng)味成分在種類和含量上有差異。同一品種采用不同的酵母進(jìn)行發(fā)酵的獼猴桃酒揮發(fā)性成分也有所不同,尤其對(duì)徐香獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響較大。徐香獼猴桃酒中,雙菌株發(fā)酵能顯著增加酯類物質(zhì)的含量,在紅陽、金艷獼猴桃酒中未見此現(xiàn)象。除此之外,單菌株發(fā)酵還能顯著增加徐香獼猴桃酒醇類物質(zhì)的含量。