風雪涮羊肉

沈嘉祿

“迭個辰光（那個時候）到洪長興吃涮羊肉是一樁蠻麻煩的事體（事情），吃客各自取了羊肉、菠菜、線粉還有蘸料啥的，一大盤七八只盆子疊起來捧好，軋進店堂尋座位。燈光最亮的地方，一口直徑超過兩米的紫銅鍋子突突突地沸滾著，一大群吃客圍坐在那里開吃，各自拿著漏勺，?將羊肉浸入沸湯中，一燙即熟，十幾雙筷子在鍋子里不停攪來攪去，湯色真是渾濁。如果手勢不好，羊肉片一不小心漂到別人地界，那也只能自認倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此時，你會發(fā)現(xiàn)身后又立著不少人，他們看你大吃大喝，手里也端著羊肉、菠菜啥的。霧氣蒸騰，能見度差，你只能看清他們胸口以下的部位，頭頸、臉面都湮沒在霧中，一個個就像殺頭鬼……突然聽到‘咚 的一聲，有人被熏倒在地。旁邊的大叔嘀咕：這種素質(zhì)的人哪能好來吃涮羊肉？”

冬雨淅瀝的那個晚上，室外特別陰冷，但寧海東路“新梅居”小閣樓上卻是暖融融的，像個澡堂。老板娘應(yīng)吃客要求只得開啟空調(diào)冷氣模式，?就這么著，我還得脫掉羽絨服。金宇澄、沈宏非及兩個美女加上我來這里吃涮羊肉，酒過三巡，“爺叔”金宇澄以《繁花》一路風格，篤悠悠地跟我們講起他當年在洪長興的上述經(jīng)歷。

金宇澄長我?guī)讱q，等我到“洪長興”吃涮羊肉時，雖然百年老店仍開在連云路上，寒冬臘月吃涮羊肉還是要等位，但情景已經(jīng)有變，傳說中的“共和鍋”不見了，改為每人一口鍋。一進門，?在收銀臺前看見小黑板上寫著“上腦”“小三岔”“大三岔”“磨襠”“黃瓜條”等專用名詞，都把我看暈了。據(jù)說，只有老吃客才知道它們之間的細微差別。

老上海人都知道，“要吃涮羊肉，就去洪長興”。100 年前，馬連良的叔父馬賜立、姑姑馬秀英領(lǐng)銜的馬家班到上海跑碼頭，但這個班子的演員幾乎都是回族，當時上海灘的教門館子很少，吃飯就成了大問題。馬連良的二伯馬春橋（大家都叫他“馬二爸”）就在呂宋路（建國后改名為“連云路”）租下一間店面，開了一家“馬家班伙房”，?除滿足戲班療饑之外，還供北方來的珠寶商人搭伙，這么一來造就了上海第一家清真羊肉館。時間在1891 年，那會兒紫禁城里的老佛爺還在作威作福呢！

后來馬連良也搭起戲班到上海來唱戲，一炮打響。下得戲臺，也在“馬家班伙房”吃飯，當時供應(yīng)的品種以芝麻燒餅、羊肉餡餅、炸醬面及羊肉餃子為主。不久，“馬二爸”又將北方人愛吃的火鍋搬過來，從此，“馬家班伙房”的涮羊肉在申城的美名不脛而走，老饕們從此愛上了這款風味。

1918 年，“馬二爸”隨馬連良返京，將伙房送給了一位人稱“洪三爸”的回族兄弟。新店主將店名改為“洪長興”，算是正兒八經(jīng)的飯館了，?涮羊肉火鍋成為拳頭產(chǎn)品。上世紀30 年代，“洪長興”還接待過蔣經(jīng)國、蔣緯國兄弟。梅蘭芳、譚富英、蓋叫天等梨園名角到上海跑碼頭，也要去“洪長興”涮一頓，黃金榮、杜月笙、王曉籟等海上聞人也是他家的座上客。

上世紀90 年代初，為配合市政建設(shè)，“洪長興” 遷到南京東路“燕云樓”上，我去采訪過多次，對“洪長興”的情況有些了解。作為中華老字號，“洪長興”對質(zhì)量把關(guān)還是嚴格的，從湖州、嘉興、平湖等地采購湖羊，肉嫩、膘柔、膻味較輕?！昂殚L興” 還有一個特色，就是清水鍋底，不加羊蝎子或羊腿骨，純靠羊肉本身的鮮味取勝。羊肉片在沸水鍋中一涮即熟，咀嚼時無筋無渣，縈繞于唇齒間的豐腴與鮮香會誘發(fā)滿滿的幸福感。

涮羊肉所用的羊肉必須切得足夠薄，由于需求旺盛，近來許多店家都采用機器切片，但“洪長興”還保留了手工切片。好幾次我都看到店堂里有一位大師傅，操著一把一米長的鋼刀，將新鮮羊肉切成長短一致的薄片，裝盤后直接送達客人桌上。熱氣羊肉味道最純正，?供不應(yīng)求。

“洪長興”的蘸料也很講究，用前一年收獲下來的韭菜花，腌好密封后存在缸里，第二年才能用;?醬油中加入鹵蝦油、醋、乳腐鹵等十余種調(diào)味品，?最后加花生醬和韭菜花調(diào)和，蘸著羊肉吃，可以突出羊肉的鮮香滑嫩，拉長回味。

對了，“洪長興”的蔥油餅也是極好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香氣撲鼻，我每次餐后都會再帶幾個回家。

后來，云南南路美食街擴建，“洪長興”在美食街北端延安東路的路口開了一家分店，與“德大西餐館”雙峰并峙，生意也不錯，差不多每年入冬后都要去吃一頓。這家店內(nèi)的數(shù)幅馬賽克壁畫絕對是亮瞎眼的看點，每幅畫由數(shù)以萬計、如指甲蓋大小的進口瓷片鑲嵌而成，就像帕慕克筆下的土耳其細密畫，精致美麗，令人驚嘆，據(jù)說創(chuàng)作一幅要耗時十幾天。

這次我們?yōu)槭裁催x擇“新梅居”而不去一箭之遙的“洪長興”呢？因為沈爺要吃熱氣羊肉，更想體驗一下金宇澄在小說《繁花》里對這條美食街描寫的場景。“新梅居”是私人館子，上世紀80 年代開張，也算有點年頭了，號稱是“上海第一家供應(yīng)熱氣羊肉的火鍋店”。

《繁花》里這樣寫道：“半小時后，阿寶走進云南路一家熱氣羊肉店，叫了兩斤加飯酒，一盆羊肉，?一客羊肝，其他是蛋餃、菠菜等。李李進來了，面色蒼白，嘴唇干燥。阿寶一指菜單說，渾身發(fā)冷，?現(xiàn)在可以補一補，來一盆羊腰子。李李輕聲說，要死了，這幾趟夜里，阿寶已經(jīng)這副樣子了，我已經(jīng)嚇了，再補，我哪能辦，不許吃這種齷齪東西。銅暖鍋冒出熱氣，兩個人吃了幾筷羊肉，兩盅加飯酒。李李說，總算熱了。李李摸了摸阿寶的手，笑笑。阿寶看看四周，夜半更深，隆冬臘月的店堂，溫暖，?狹窄，油膩，隨意?！?/p>

聽爺叔講故事，胃口大開，我們吃了三四盤熱氣羊肉，一盤肥牛肉，還有羊腰、羊肝、蛋餃、線粉、菠菜、羊肉水餃等等，新疆人做的馕也叫了兩份，每份切成四個扇形，放在火鍋煙囪口烘一下，?又脆又香。老北京有句話：涮羊肉必須要備足四樣東西——羊肉、白菜、粉絲和糖蒜，“新梅居”里也有糖蒜。

“新梅居”在云南南路美食街一帶有兩三家，?在浦東新區(qū)、徐匯區(qū)也有，裝潢簡單，價廉物美，?網(wǎng)上評價不錯。

上世紀70 年代末，我與同學還去浙江路和九江路外灘的“東來順”“南來順”吃過涮羊肉，從外立面裝潢到內(nèi)環(huán)境布置，都與“洪長興”相似，?好像一開始也是回族開的。店經(jīng)理告訴我：羊肉進來后須冷藏在零下5℃的冷庫內(nèi)，待肉凍僵后修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨，然后橫放在案板上，蓋上白布，用長刀切薄片，業(yè)內(nèi)規(guī)定長20 厘米、寬5 厘米。手藝高強的師傅能將500 克切出80 片?，F(xiàn)在還有多少師傅能達到這樣的水平？

現(xiàn)在這兩家店都不存在了！當然，30 多年來，?魔都的涮羊肉地圖在不斷擴張，像“皇城根”“小尾羊”“小綿羊”等生意興旺、近悅遠來，上海人吃涮羊肉有很大的選擇空間。

如果說“洪長興”“東來順”都是“豪放派”，?那么我在米其林二星餐廳“雍福會”倒是體驗過一次“婉約派”。先插段文字：涮羊肉，又稱羊肉火鍋，?據(jù)說始于元代，興起于清代。早在18 世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火鍋，后流傳至民間。據(jù)《舊都百話》記載：?“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，?而成為特別風味。”1854 年，北京前門外“正陽樓” 開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，?“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。

事實上，將食物投入鍋中一燙即食，至少在宋朝已經(jīng)有了，比如南宋的林洪在他的《山家清供》一書中也講到了涮羊肉。他對當時流行的涮兔肉極有興趣，不僅詳細記載兔肉的涮法、調(diào)料的種類，?還以一句詩加以形容：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞?！?這是由于兔肉片在滾湯中一涮轉(zhuǎn)色，如晚霞一般，?故有此喻。林洪也因此將涮兔肉命名為“撥霞供”，?但他在講完涮兔肉后筆鋒一轉(zhuǎn)：“豬、羊皆可”，這大概就是涮羊肉最早的文字記載了。按照林洪所說，?當時是把豬、羊肉切成薄片后，用酒、醬、辣椒浸泡一會兒使之入味（老北京稱為“碼味”），然后在湯水中燙熟，這與今天的涮法略有不同。

2018 年入冬后的某一天，“雍福會”發(fā)布宋宴冬季版。女主人李清與她的朋友一起，從徐鯉、鄭亞勝等人所著的《宋宴》一書中汲取靈感，根據(jù)時序策劃了四場盛宴，并按宋宴菜譜遵古法烹飪，?加之現(xiàn)代創(chuàng)新創(chuàng)意，希望重尋風雅餐桌與傳統(tǒng)文化的魅力。在這次《雪夜訪宋——雍福會宋宴冬季版》上，我就品嘗到了林洪在《山家清供》里描繪過的涮兔肉——撥霞供。

當然，風雅是足夠了，但與“洪長興”“東來順”“新梅居”之類小館子的氣氛相比，我更愛后者的隨意和粗獷。

“寒意漸濃的晚上，邀上三五好友找一家涮肉館，煽上一個炭鍋，點上兩盤羊肉，要上幾瓶‘小二（二鍋頭），邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。”這是汪曾祺在一篇文章里對涮羊肉的深情描寫。