贛州腐竹來(lái)自原鄉(xiāng)的美味

大劉

江南腐竹之鄉(xiāng)

陽(yáng)埠鄉(xiāng)是贛縣偏遠(yuǎn)山區(qū)的一個(gè)小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無(wú)論是去贛縣城區(qū)還是去贛州市中心城區(qū)都有三四十千米的車(chē)程。這里盛產(chǎn)一道深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食_腐竹。它以大豆為原料，用當(dāng)?shù)丶儍舻纳饺?，采用傳統(tǒng)工藝精制而成，色澤金黃，鮮嫩可口。據(jù)史料記載，陽(yáng)埠產(chǎn)腐竹從明朝至今已有500多年的歷史。陽(yáng)埠腐竹以味美、無(wú)污染而聞名江南，曾經(jīng)是清朝貢品，陽(yáng)埠也因此得名“江南腐竹之鄉(xiāng)”。

在當(dāng)?shù)亓私獾?，有不少村民以手工制作腐竹為主要收入?lái)源。在江排村的126戶(hù)，以做腐竹為家庭主要收入的就有38戶(hù)，江炳春家便是其中一戶(hù)。今年44歲的江炳春已經(jīng)做了20多年的腐竹了，他也不知道這項(xiàng)手藝到底是哪輩人傳下來(lái)的，只知道自己是從小看著爺爺和父親做腐竹長(zhǎng)大的。成家后，江炳春也與自己的祖輩一樣，靠制作腐竹養(yǎng)活一家四口。

江排村，坐落在桃江旁邊，晚上11點(diǎn)，經(jīng)過(guò)一天勞作的人們?cè)缫严羲?，江炳春家依舊燈火通明。江炳春的妻子白天選好上等的本地黃豆，晚上用簸箕拋篩去皮，洗凈用山泉水浸泡，為第二天做腐竹準(zhǔn)備好原料。外面鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆江炳春是不知道的，他們家采用的是本地黃豆，這是因?yàn)樗莆盏膫鹘y(tǒng)經(jīng)驗(yàn)證明，這種黃豆做出來(lái)的腐竹更加好吃。

凌晨5點(diǎn)，大豆浸泡了6個(gè)小時(shí)，江炳春起床開(kāi)始打磨豆?jié){。過(guò)去磨豆?jié){依靠人力推動(dòng)石磨，光這一道工序就要兩個(gè)人干半天時(shí)間，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，現(xiàn)在好了，有了打磨機(jī)，一桶桶的豆?jié){頃刻間就磨好了，省時(shí)省力。趁著磨豆?jié){的工夫，江師傅沒(méi)閑著，點(diǎn)燃了旁邊的一口大鍋，把混合著豆渣的豆?jié){倒入鍋中。江師傅不斷往灶里添加柴火，豆?jié){慢慢開(kāi)始冒泡，豆香四溢。江師傅告訴我豆?jié){和豆渣要一起煮熟，讓豆渣和豆?jié){的精華物質(zhì)充分融合，然后濾去豆渣，這樣的豆?jié){做出來(lái)的腐竹味道才正宗。約一刻鐘，鍋內(nèi)的豆?jié){不斷往上翻滾冒泡，豆?jié){算煮好了。江師傅把煮好的豆?jié){麻利地舀入準(zhǔn)備好的濾布袋中，慢慢搖動(dòng)，豆?jié){順著布袋流下來(lái)。這個(gè)動(dòng)作，看似簡(jiǎn)單，但每天要重復(fù)上千次，而且越到最后越重。豆?jié){濾去豆渣，然后倒入一排平底鍋中，底下燃起柴火，在熱力的作用下，豆?jié){不斷收干，上面慢慢凝固一層薄薄的豆腐皮，然后將豆腐皮一張張掀起，攤掛在竹竿上，等待曬干之后就是腐竹。

做腐竹的過(guò)程看似簡(jiǎn)單，其實(shí)蘊(yùn)含著很多玄機(jī)，即便是做了幾十年的老師傅，因?yàn)椴煌瑫r(shí)期的黃豆，不同的柴火，不同的火候，漿稠漿稀，或者當(dāng)天的心情都會(huì)影響腐竹的品質(zhì)。

腐竹，與“富足”諧音

腐竹在官話(huà)里與“富足”諧音，贛州人喜歡它的好彩頭，腐竹成了節(jié)慶和祭祀的必備菜。

為什么腐竹在贛州特別盛行呢？這要從贛州的歷史和人文說(shuō)起。江炳春的祖輩從福建龍巖出發(fā)，沿著贛江水系一路遷徙至此，開(kāi)荒種地，繁育后代。他們有的是生意人，有的是農(nóng)民，有的是手工藝者，操著原生閩南話(huà)，或者客家話(huà)，帶來(lái)了龍眼、甘蔗、大豆、稻谷、蔬菜等物種，也帶來(lái)了扯腐竹的手藝。由于陽(yáng)埠一帶大多高山險(xiǎn)地，田地稀少，種不了太多的糧食，人們只能種植大豆、甘蔗等經(jīng)濟(jì)作物來(lái)?yè)Q取糧食，扯腐竹就成了陽(yáng)埠人最擅長(zhǎng)的副業(yè)，幾乎家家都有十個(gè)八個(gè)腐竹鐵鍋。

“昨天泡36斤豆子，得一半腐竹，五成，別人放料子的多，一斤得一斤二兩，那種是吊白塊。”江師傅說(shuō)。小時(shí)候，江師傅家兄弟姐妹五個(gè)跟著父母學(xué)習(xí)做腐竹。選豆、劈柴、磨豆?jié){、照看火候、洗鍋，孩子們最開(kāi)心的就是做完腐竹，能吃上又香又甜的鍋巴。全靠賣(mài)腐竹，一家人七八張嘴巴才有飯吃，直到受外地“物美價(jià)廉”含吊白塊的腐竹沖擊后，江家逐漸失去了扯腐竹這個(gè)營(yíng)生，只有在逢年過(guò)節(jié)時(shí)才做點(diǎn)兒。

“原來(lái)我們這里高峰期家家都做，如果不做假，我們這里的腐竹應(yīng)當(dāng)是很有名的，廣東老板在贛州常住，來(lái)這里收購(gòu)。人心就是這樣，沒(méi)有辦法，單單這樣真材實(shí)料是不得多少成數(shù)的?！苯瓗煾嫡f(shuō)的做假就是外地有的黑作坊在制作腐竹時(shí)使用添加劑，摻米漿，加入吊白塊、腐竹精、防腐劑，使腐竹有韌性，經(jīng)久不變質(zhì)，色澤亮麗，同時(shí)增重以達(dá)到增產(chǎn)的目的。不管外界如何瞬息萬(wàn)變，江師傅一直秉持傳統(tǒng)生產(chǎn)觀念，用柴火、土灶、鐵鍋，不使用添加劑，鐘愛(ài)可以留種的本地豆，恰巧也保育了本地豆這個(gè)鄉(xiāng)土品種。

鄉(xiāng)土品種，原汁原味

在中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)耕文化里面，種豆不僅為了吃肥地，它跟農(nóng)家肥一樣施用于自己的土地上，這被視為神圣的農(nóng)業(yè)活動(dòng)，農(nóng)民不需過(guò)多依賴(lài)外界，自食其力。如今父母老了，村里做腐竹的人也少了，每逢過(guò)年，他只會(huì)做一些留著自己過(guò)年吃，多出的部分，走親訪(fǎng)友時(shí)用來(lái)送人。

不知不覺(jué)天亮了，在隔壁的江海生家，江海生也在做腐竹。簡(jiǎn)陋的房屋內(nèi)熏得漆黑，一排靠著墻體的灶臺(tái)，放置了八口平底鍋，下面的農(nóng)家柴火正燒得旺，一鍋鍋豆?jié){咕咕冒泡，豆子的腥味也隨之四溢，留下的全是豆?jié){的醇香。隔著冒起的草木煙與蒸騰的熱氣，江海生用特質(zhì)的小刀將薄膜沿鍋邊劃開(kāi)，不沾鍋邊，之后手勢(shì)旋轉(zhuǎn)成柱形快速提起。通常八口鍋起鍋時(shí)間差不多，同時(shí)注意鍋里的恒溫，所以這速度得講究快、時(shí)間得準(zhǔn)、手勢(shì)得穩(wěn)。將提取的薄膜及時(shí)置于鍋上架起的竹竿之上，將兩頭尖端稍加休整，易于保存和晾曬。

腐竹掛滿(mǎn)竹竿后再將其置于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬。江海生告訴我，腐竹類(lèi)豆制品不易保存，因此必須徹底晾干后保存于通風(fēng)干燥的環(huán)境之下，否則易發(fā)生霉變。腐竹置于竹竿之上，在陽(yáng)光下透黃鮮亮。

在附近的桐子山下村，路邊的一戶(hù)人家，院子內(nèi)掛著一排排新鮮的腐竹。只見(jiàn)剛出爐的腐竹，懸掛在有風(fēng)和陽(yáng)光的院落中，折射出晶瑩油亮的色彩。這是村民李?lèi)?ài)紅的家。推開(kāi)門(mén)，她正在忙著做腐竹，我說(shuō)明來(lái)意。知道我是來(lái)拍攝她做腐竹，她欣然答應(yīng)，一邊做一邊和我聊著。只要天晴，她就要做腐竹，只要能做腐竹，就有收入，也便是李?lèi)?ài)紅一天中最快樂(lè)的時(shí)刻。40斤黃豆、一鍋漿水，等上一等，油脂結(jié)膜后，李?lèi)?ài)紅用片刀將薄膜沿鍋邊劃開(kāi)，不沾鍋邊，之后手勢(shì)旋轉(zhuǎn)成柱形快速提起。每一次，李?lèi)?ài)紅伸出雙手，放在油脂膜上，動(dòng)作熟練地一捏、一提，薄如蟬翼又韌性十足的腐竹就被揭了出來(lái)。四次捏提共可揭出十斤腐竹。雖然也有很多可以提高產(chǎn)量的辦法，但李?lèi)?ài)紅說(shuō)，她想要的是原汁原味，否則就失去了做手藝人的本分……

手藝，是生計(jì)亦是傳承

陽(yáng)埠鄉(xiāng)從明代開(kāi)始出現(xiàn)制作腐竹的小作坊，如今只有江排村和鄰近的桐子山下等幾個(gè)村把手工制造的流程保存下來(lái)。制作腐竹的老人黃有根回憶，當(dāng)年村里近八成人家里都會(huì)制作腐竹，多達(dá)上百家，但如今剩下的不到40家，而且數(shù)量還在急劇減少，手工制作者呈老齡化趨勢(shì)。“這行業(yè)就像一件爛棉襖，穿在身上冷不死，也不會(huì)很暖?！蔽绾?，黃有根一家三口正準(zhǔn)備收爐，妻子李?lèi)?ài)菊坐在巷邊的石凳上歇息。

陽(yáng)埠腐竹有市場(chǎng)、有名氣，卻為何數(shù)量逐漸減少？別看陽(yáng)埠腐竹吃著香甜可口，但是做起來(lái)非常不容易啊。制作腐竹的農(nóng)戶(hù)每天凌晨?jī)扇c(diǎn)就得起床，洗黃豆、磨黃豆、煮黃豆，一天到晚忙個(gè)不停，每道工藝都是純手工制作，保證了陽(yáng)埠腐竹的優(yōu)質(zhì)口感。一個(gè)人一天最多也只能做20斤左右。在作坊呆上一兩天，就能明白個(gè)中原因：開(kāi)灶加工腐竹，前后需要14個(gè)小時(shí)，從晚上開(kāi)始，做到第二天下午每人盈利不到100元，沒(méi)有年輕人愿意做。除做工辛苦外，還要看老天的臉色，最怕遇到下雨天或者南風(fēng)天，腐竹容易回潮，發(fā)霉變質(zhì)，但這恰恰也是真腐竹擁有的品質(zhì)?，F(xiàn)代食品加工業(yè)，一秒鐘的產(chǎn)量，就可以打翻傳統(tǒng)腐竹工藝。如此這般，使得市場(chǎng)價(jià)格十分低廉，迫使腐竹企業(yè)紛紛倒閉轉(zhuǎn)業(yè)，幸運(yùn)的一兩家，靠著有覺(jué)悟的消費(fèi)者，能夠存活下來(lái)。

黃有根說(shuō)，當(dāng)年?duì)敔斎ツ涎蠛?，曾?xiě)信回來(lái)叮囑父親讓他不要那么辛苦做腐竹。黃有根也深有同感，當(dāng)年放棄泥工而回來(lái)學(xué)做腐竹，過(guò)了一年多才開(kāi)始適應(yīng)?！巴砩?點(diǎn)前睡，凌晨?jī)扇c(diǎn)起來(lái)干活，白天幾個(gè)人輪流休息。”

黃有根告訴我，僅僅去年年底，他們村的腐竹制作者已經(jīng)少了3人，“有一位老人家過(guò)世了，有一個(gè)說(shuō)腳不行，燒完剩下的炭就不做了?！睌?shù)著數(shù)著，發(fā)現(xiàn)不到10家。

另一做腐竹的黃四海告訴我，今年60多歲的他也做不了很長(zhǎng)時(shí)間?！罢?qǐng)人做不可能，每天賺50多元不夠給工資?！?p>

“我估計(jì)再過(guò)20年左右就沒(méi)人做了，如今的腐竹30元一斤，以后50元都不知買(mǎi)不買(mǎi)得到。”在黃四海的心中，這種老舊傳統(tǒng)手藝要保留下去很有難度。

手藝，是生計(jì)亦是傳承，陽(yáng)埠人自己作主，在自己的土地上，耕種可以留種的黃豆，扯腐竹、養(yǎng)豬、肥地，如此循環(huán)，年復(fù)一年持續(xù)生產(chǎn)，與大家分享這個(gè)可持續(xù)系統(tǒng)里含有的陽(yáng)光味道、健康、安全、干凈的腐竹食材，足以過(guò)上安逸的生活。