華山腳下探尋牛奶中的良品

文/本刊記者 王礞礞 王 晶

牛奶本來并不神秘，它就是一種天然、新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，以其豐富和均衡的營(yíng)養(yǎng)逐步成為百姓餐桌上不可或缺的食品之一。但是，從2008年三鹿“嬰幼兒配方奶粉事件”發(fā)生后，一些人開始對(duì)牛奶“敬而遠(yuǎn)之”，國(guó)產(chǎn)乳制品消費(fèi)信心一度陷入難以重振的尷尬境地，消費(fèi)者對(duì)是否要繼續(xù)喝牛奶充滿疑慮，而面對(duì)貨架上琳瑯滿目的商品更是無從選擇。為了讓消費(fèi)者真正客觀地了解牛奶產(chǎn)業(yè)，了解什么是真正的好牛奶，2018年12月5日，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟秘書處帶領(lǐng)新華社、《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)食品安全報(bào)》《中國(guó)科學(xué)報(bào)》《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》以及《中國(guó)乳業(yè)》等8 家媒體一起來到了中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟成員單位、西北首家通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收的企業(yè)——中墾華山牧乳業(yè)有限公司（簡(jiǎn)稱“華山牧乳業(yè)”），對(duì)其進(jìn)行了實(shí)地探訪，更深一步地了解“好牛奶”的定義。

中墾乳業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理胡剛（右六）、中墾華山牧乳業(yè)副總經(jīng)理賈攀（右五）和中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、《中國(guó)乳業(yè)》雜志社長(zhǎng)董曉霞（左六）以及媒體團(tuán)合影

論營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)，國(guó)產(chǎn)巴氏奶完勝

“鮮活”才是牛奶的最好特質(zhì)

“和其他動(dòng)物性蛋白質(zhì)類食品最大的區(qū)別是，牛奶不但含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還有豐富含量的鈣及微量元素，更含有上千種活性物質(zhì)。至今為止，科學(xué)家們還在努力研究牛奶中上千種活性物質(zhì)的功能?！敝袎ㄈA山牧乳業(yè)副總經(jīng)理黃銳在華山牧乳品加工廠展廳里，指著參觀走廊里面的展板向記者一行介紹。

中墾華山牧乳業(yè)有限公司副總經(jīng)理黃銳介紹牛奶中活性物質(zhì)的功能

表1 各類乳制品中的糠氨酸指標(biāo)

黃銳告訴記者，愛爾蘭考克大學(xué)著名教授Fox在其所編著的《Dairy Chemistry and Biochemistry》（《乳制品化學(xué)和生物化學(xué)》）一書中，詳細(xì)闡述了乳品中所含的活性物質(zhì)和功能，其中β-乳球蛋白、乳鐵蛋白具有多種生物學(xué)功能，包括抗炎、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗寄生蟲、免疫調(diào)節(jié)等作用，最為重要的是，乳鐵蛋白對(duì)腫瘤血管再生有抑制作用。因此，經(jīng)常食用乳制品不但可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這些生物活性物質(zhì)所帶來的高附加值，更是可以讓人獲得更多的好處，讓身體更加健康。

但乳制品中的活性物質(zhì)含量和保質(zhì)期與加工強(qiáng)度以及運(yùn)輸距離息息相關(guān)。目前的檢測(cè)結(jié)果顯示，以華山牧乳業(yè)為代表的國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏鮮奶中的乳鐵蛋白和β-乳球蛋白平均值分別為35.2 mg/L和3 539.6 mg/L，顯著高于進(jìn)口牛奶9 mg/L、1 351 mg/L的平均水平。

加工工藝對(duì)保持牛奶中的生物活性成分非常重要

“玲瑯滿目的乳制品讓人眼花繚亂，但細(xì)細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同乳制品的加工工藝都不一樣，大致可以分為巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時(shí)殺菌工藝，但兩種工藝在加熱溫度上有很大區(qū)別。研究表明，殺菌溫度越低，乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等生物活性成分的含量越高?！秉S銳說，“也許有消費(fèi)者會(huì)問，不殺菌的牛奶豈不是更好？其實(shí)的確是這樣，但由于奶牛與外界環(huán)境直接接觸，難免牛奶中有時(shí)會(huì)含有致病菌，如金黃色葡萄球菌和結(jié)核桿菌。華山牧乳業(yè)所采用的75 ℃，15 s的工藝，在殺死致病菌的同時(shí)，又能最大程度地保留牛乳中的活性成分。”

目前國(guó)內(nèi)的乳制品企業(yè)，尤其是通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收的企業(yè)，在加工工藝上都非常優(yōu)良，如陜西華山牧、上海光明、北京三元的巴氏殺菌溫度和時(shí)間均達(dá)到了75 ℃，加熱15 s的水平，較大地保留了生鮮乳中的活性物質(zhì)。而溫度的降低不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單數(shù)字的變化，是對(duì)乳企加工技術(shù)和加工工藝水平的直接考量，也代表了我國(guó)部分乳制品企業(yè)的生產(chǎn)工藝已經(jīng)達(dá)到了世界先進(jìn)水平。

糠氨酸可以評(píng)價(jià)牛奶的熱加工程度

“國(guó)外牛奶進(jìn)口到中國(guó)需要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，因此一般都選擇超高溫殺菌工藝，這種工藝溫度往往較高，但保質(zhì)期較長(zhǎng)，而在這一過程中，牛奶中的生物活性成分不但所剩無幾，還產(chǎn)生了一種副產(chǎn)物——糠氨酸。”中墾華山牧乳業(yè)副總經(jīng)理賈攀補(bǔ)充介紹。而記者也了解到，目前糠氨酸指標(biāo)已經(jīng)成為反映牛奶熱加工程度的一個(gè)敏感指標(biāo)?？钒彼岷吭礁撸硎緹峒庸こ潭仍綇?qiáng)，活性物質(zhì)損失越嚴(yán)重。國(guó)內(nèi)進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳工程的乳品企業(yè)，其巴氏奶的糠氨酸目前都低于國(guó)際水平，小于12 mg/100 g蛋白，華山牧乳業(yè)更是小于（等于）7mg/100 g蛋白（表1）。

華山牧是國(guó)產(chǎn)好奶中的佼佼者

“一杯好牛奶的產(chǎn)生不但要有好的加工工藝，還要有好的原料，而好的原料則來自于適合奶牛生長(zhǎng)的好環(huán)境、好飼料以及健康的牛群。”黃銳在帶領(lǐng)記者們參觀消費(fèi)者體驗(yàn)區(qū)時(shí)如是說。而在奶牛養(yǎng)殖方面，華山牧是國(guó)產(chǎn)牧業(yè)生產(chǎn)的又一典范。

牧場(chǎng)在華山腳下，品質(zhì)在華山之巔

華山牧乳業(yè)專供牧場(chǎng)地處陜西省渭南市大荔縣沙苑農(nóng)場(chǎng)，該農(nóng)場(chǎng)為盛唐時(shí)期皇家的御馬場(chǎng)，地處北緯35°、東經(jīng)110°的黃金奶源帶上，年平均溫度14℃，可謂夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒，并且水草豐盈、空氣干燥，非常適合奶牛的生長(zhǎng)。

中墾華山牧場(chǎng)總經(jīng)理王先勝介紹，公司成立于2014年，是中墾乳業(yè)股份有限公司（簡(jiǎn)稱“中墾乳業(yè)”）所屬現(xiàn)代化大型奶牛養(yǎng)殖企業(yè)。牧場(chǎng)的設(shè)計(jì)規(guī)模為萬(wàn)頭，現(xiàn)有存欄9 000 頭，2018年泌乳牛年單產(chǎn)預(yù)計(jì)突破11 噸，全部采用阿菲金軟件管理系統(tǒng)，通過大數(shù)據(jù)、網(wǎng)絡(luò)云打造智慧牧場(chǎng)，目前已經(jīng)成為全國(guó)首批八個(gè)休閑觀光牧場(chǎng)之一和農(nóng)墾標(biāo)桿牧場(chǎng)之一，獲得了GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、“2008—2017年度奶牛生產(chǎn)性能測(cè)定優(yōu)質(zhì)奶源場(chǎng)”認(rèn)證，同時(shí)獲得了“學(xué)生奶奶源基地”的稱號(hào)。

“華山牧乳業(yè)的奶源已經(jīng)完全符合國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。乳蛋白含量要求≥3.6%（優(yōu)于美國(guó)的3.0%，歐盟沒規(guī)定）。體細(xì)胞數(shù)要求≤10 萬(wàn)個(gè)/mL（優(yōu)于美國(guó)的75 萬(wàn)個(gè)/mL、歐盟的40 萬(wàn)個(gè)/mL，越低越好）。菌落總數(shù)要求≤1 萬(wàn)CFU/mL[高于美國(guó)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)（10 萬(wàn)CFU/mL）]?！敝袎ㄈ闃I(yè)副總胡剛說。

只生產(chǎn)愿意給自己孩子吃的乳制品

華山牧乳業(yè)乳制品加工廠涵蓋7 條灌裝線，可生產(chǎn)巴氏鮮奶、發(fā)酵乳、常溫純牛奶、調(diào)制乳、含乳飲料等。截至12月，華山牧巴氏奶單品數(shù)量突破10支。2018年單月銷售額突破1 200 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)超過100%。

目前，華山牧乳業(yè)依托中墾乳業(yè)在陜西市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)終端售點(diǎn)4 000 余家，以西安為銷售核心，咸陽(yáng)、渭南為樣板市場(chǎng)，銷售網(wǎng)絡(luò)北至延安，南至安康。啟動(dòng)布局全國(guó)戰(zhàn)略，銷售網(wǎng)絡(luò)延伸至川渝、北京。

當(dāng)記者問起華山牧乳業(yè)未來的發(fā)展方向時(shí)，胡剛表示，華山牧乳業(yè)將以品質(zhì)為先，秉承“只生產(chǎn)愿意給自己孩子吃的乳制品”的理念，服務(wù)廣大消費(fèi)者。

結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過實(shí)地探訪，大家了解，華山牧乳業(yè)從硬件到軟件，從人才力量到飼養(yǎng)管理水平均已走在世界的前列。不過，華山牧乳業(yè)僅僅是農(nóng)墾企業(yè)以及國(guó)內(nèi)眾多優(yōu)秀乳品企業(yè)的一個(gè)代表，通過它，可以打開一扇窗，讓千千萬(wàn)萬(wàn)的消費(fèi)者了解中國(guó)乳品企業(yè)的實(shí)力與水平，了解牛奶作為美好食物的價(jià)值所在。

未來，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟開展的“中國(guó)乳業(yè)品牌宣傳和推廣活動(dòng)”，將繼續(xù)帶領(lǐng)大家深入每一個(gè)中國(guó)乳企，讓大家更深入地了解奶業(yè)生產(chǎn)，了解奶文化，給消費(fèi)者在科學(xué)選擇乳品的道路上點(diǎn)燃一盞明燈。