蜂蜜的營養(yǎng)成分及抗氧化作用概述

張錦華王胤晨袁 揚(yáng)劉 訊王 旭

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005；2.貴州師范學(xué)院，貴州 貴陽 550018)

蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采取的花蜜或分泌物與唾液腺內(nèi)的淀粉酶和唾液作用后貯存在蜂巢中釀成，是1種具有豐富營養(yǎng)的香甜物質(zhì)[1]。蜂蜜可作為抗氧化劑，由于蜜源植物種類繁多，各種蜂蜜的成分不盡相同，其抗氧化作用也存在一定的差異[2]。相關(guān)研究表明，蜂蜜中酚、酸的含量與蜂蜜的抗氧化能力在一定范圍內(nèi)呈正比和計量效應(yīng)關(guān)系，酚、酸含量較高的抗氧化作用較強(qiáng)[3，4]。因此，深入了解蜂蜜的主要成分及抗氧化作用對開發(fā)蜂蜜產(chǎn)品及市場具有重要意義。

1 蜂蜜的營養(yǎng)成分

蜂蜜營養(yǎng)豐富，所含成分復(fù)雜，研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中有超過180種物質(zhì)，其中含量最多的是碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素等[5，6]。

1.1 碳水化合物糖類在蜂蜜碳水化合物中所占比例最高，包括單糖、二糖和多糖，約26種，其中葡萄糖約占31%，果糖約占38.8%，且皆可被人體直接吸收[7，8]。

1.2 黃酮類化合物黃酮是1類重要的抗氧化成分，由于蜜源植物種類較多，蜂蜜中所含黃酮物質(zhì)存在差異，抗氧化能力也不同，此外地理因素、氣候變化也會影響蜂蜜中黃酮的含量[9]。郭新麗等[10]研究了蜂膠黃酮對小鼠肝臟SOD(超氧化物歧化酶)活性的影響，結(jié)果表明蜂膠黃酮能顯著提高SOD活性。

1.3 蛋白質(zhì)、氨基酸和酶蜂蜜中蛋白質(zhì)種類及含量較少，有4～7種，占蜂蜜總量的0.5%，其中包括部分酶和一些游離的氨基酸[11]。氨基酸以脯氨酸為主，約占游離氨基酸的50%[12，13]。Zhou X等[14]利用毛細(xì)管電泳-間接紫外檢測方法測定蜂蜜中氨基酸的含量，該方法線性關(guān)系良好，適用于各類蜂蜜中氨基酸的檢測。酶是有機(jī)體生命活動不可或缺的物質(zhì)，有些酶具有抗氧化作用，能減緩機(jī)體衰老和疾病的發(fā)生。

1.4 礦物質(zhì)元素蜂蜜中富含礦物質(zhì)元素，其中K、Ca、Na、Mg含量較高，此外還含有大量微量元素，如Mn、Cu、Se、Sr、Ni、Co、P等[11]，有的可被人體直接吸收利用，促進(jìn)智力、造血系統(tǒng)、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等的發(fā)育。

2 抗氧化作用

蜂蜜的抗氧化作用是判別蜂蜜品質(zhì)的依據(jù)之一。蜂蜜中的酚類物質(zhì)、黃酮類化合物具有抗氧化作用，能夠清除機(jī)體中過多的自由基，維持機(jī)體氧化還原反應(yīng)的動態(tài)平衡，預(yù)防癌癥等疾病的發(fā)生[15]。王遠(yuǎn)[16]研究表明，荊條蜜能抑制DNA損傷、抑制血清脂質(zhì)化，對機(jī)體中自由基的清除效果顯著，提高氧自由基的吸收能力，其抗氧化作用的物質(zhì)主要是酚類化合物。

2.1 保鮮食品蜂蜜含有的溶菌酶、葡萄糖氧化酶、黃酮類物質(zhì)等可以抗菌、抗氧化，可用來保鮮食品。有研究表明，蕎麥蜜較其他蜂蜜保鮮食物更持久[17]。

2.2 抑制皮膚老化蜂蜜中含有的維生素、礦物質(zhì)元素、氨基酸等都對皮膚有益，其中維生素可以調(diào)節(jié)細(xì)胞代謝，維持皮膚的生理平衡，減少痤瘡滋生。蜂蜜具有保水性和吸濕性，可以維持肌膚水分，防止細(xì)胞失水引起皮膚老化，減少臉部皺紋。蜂蜜還能有效抑制臉部螨蟲及有害菌的生長，并且不傷害皮膚[18，19]。因此，添加蜂蜜的化妝品能更好地起到護(hù)膚效果，市場前景廣闊。

3 抗氧化機(jī)理

3.1 增加機(jī)體抗氧化物質(zhì)蜂蜜中含有酚類化合物、黃酮等抗氧化物質(zhì)，食用蜂蜜可以增加機(jī)體血液中的抗氧化物質(zhì)，提升血漿的酚、酸含量，抑制亞硝基的活性。Sahhugi Z等[20]通過小鼠實驗發(fā)現(xiàn)，蜂蜜能夠顯著增加小鼠紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的活性，降低過氧化氫酶(CAT)的活性。Gheldof N等[21]研究表明，蕎麥蜜能夠增加機(jī)體內(nèi)血清的抗氧化能力，且效果顯著。Schramm D D等[22]研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥蜜能顯著提高機(jī)體中抗氧化物的活性。

3.2 清除體內(nèi)自由基自由基是1種帶有不飽和電子的原子或基團(tuán)，處于游離狀態(tài)。一定量的自由基是人體必需的，在細(xì)胞內(nèi)負(fù)責(zé)傳遞能量，保證機(jī)體的正常生命活動。機(jī)體在應(yīng)激作用下會產(chǎn)生過多的自由基，在體內(nèi)到處爭奪電子，也會直接攻擊細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、DNA和脂質(zhì)，使其惡性循環(huán)發(fā)生畸變而致癌，引發(fā)一系列疾病。蜂蜜含有的許多成分，如酚類化合物、黃酮類物質(zhì)、超氧化物歧化酶(SOD)等可以清除機(jī)體過多的自由基。研究表明，深色蜂蜜較淺色蜂蜜的酚類物質(zhì)與黃酮類物質(zhì)含量較高[23]。Estevinho L等[24]研究蜂蜜顏色深淺對自由基清除能力，結(jié)果表明顏色深的蜂蜜比顏色淺的蜂蜜對DPPH自由基的清除效果顯著。Zhou J等[25]研究表明，蜂蜜中總酚含量越高，對自由基的清除能力越強(qiáng)。

3.3 抑制脂質(zhì)過氧化生物體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化主要發(fā)生在細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜上，因為組成這類膜的重要成分之一——磷脂中含有大量不飽和脂肪酸，易引發(fā)脂質(zhì)過氧化。脂質(zhì)過氧化會引發(fā)機(jī)體的疾病和細(xì)胞衰老，抑制脂質(zhì)過氧化是減緩衰老、保持年輕和減少疾病的重要途徑。蜂蜜中含有1種重要抗氧化物質(zhì)——酚類化合物，可以將自身的氫提供給引起脂質(zhì)過氧化的自由基，從而轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的酚基自由基，抑制脂質(zhì)過氧化[26]。朱明元[27]研究了蜂蜜對成年小鼠體內(nèi)脂質(zhì)過氧化作用的影響，證明蜂蜜可降低小鼠體內(nèi)肝臟脂褐質(zhì)含量，提高血清SOD活力。

4 小結(jié)

蜂蜜是1種營養(yǎng)豐富的天然食品，也是1種富含多種生物活性物質(zhì)的抗氧化劑。隨著對蜂蜜的不斷深入研究，除酚類、黃酮等抗氧化物質(zhì)外，蜂蜜中還存在許多有顯著抗氧化活性的抗氧化物質(zhì)，如維生素C、類胡蘿卜素、抗氧化酶等[26]。在人們的日常生活中，蜂蜜除了食用外，也廣泛用于臨床醫(yī)學(xué)。深入研究蜂蜜抗氧化活性這一重要性質(zhì)，對于開拓蜂蜜市場，使蜂蜜更好地被人類利用具有重要意義。