民國時(shí)期六堡茶的生產(chǎn)加工工藝初探

邵凡晶

（中國國家博物館館員）

六堡茶屬黑茶類，民國時(shí)期盛銷海外。彼時(shí)，其生產(chǎn)加工較為粗放，多以茶農(nóng)自身的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)進(jìn)行，從一個(gè)側(cè)面反映出在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的影響下，茶葉生產(chǎn)在當(dāng)時(shí)受到一定的局限和制約。

一 六堡茶的種植與管理

六堡茶喜陰厭陽，在陰寒處所產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，在陽光熾熱處則品質(zhì)稍遜，即“陰寒則其葉軟而薄，熱烈則其葉粗而厚”[1]。

每年的農(nóng)歷三月(陽歷四月)，六堡茶即到了播種的季節(jié)。播種時(shí)通常采用“直播法”[2]。在種過一年薯芋的熟地先行“鋤松”[1]，以備清明前后播種茶葉。播種時(shí)并無固定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，皆由播種人依經(jīng)驗(yàn)而實(shí)施，如窟距行距有“均為四五尺左右”[2]者，也有“每株相距約二尺”[1]者，每窟深度約“三四寸”[2]，投種數(shù)量在每穴“六枚至十余枚”[2]之間不等。種子投入后，平鋪在窟的底部，蓋上約三寸厚的土[2]，即算播種完成。

播種完成后，茶農(nóng)對茶園的管理多依照自然，較少進(jìn)行人工干預(yù)，主要仰賴自然降水補(bǔ)給茶種，即使在氣候干旱時(shí)亦“不澆水”，僅對種茶地周圍做排水處理，“掘以水溝，寬約尺余，深度相等，是為排水”[2]。通常情況下，茶種經(jīng)下種后，“約經(jīng)一月，則發(fā)芽出土”[2]。茶秧出土后，茶農(nóng)須對茶園進(jìn)行除草。除此之外“無其他陪護(hù)方法”[1]，且“絕不加以肥料”[2]。彼時(shí)人們認(rèn)為，雜草的生長會遮擋茶苗，是茶苗生長“莫大的障礙”[2]，因而最少在春秋兩季要各除一次草，若“勤懇者，則每年三次或四次不等”[2]?？偟膩碚f，彼時(shí)茶葉的播種并無定式，在株距、窟深以及投種數(shù)量上較為隨意，在茶園的養(yǎng)護(hù)上亦較為粗糙。

二 六堡茶的采摘

茶樹自播種后四年，即可略為采摘，但多數(shù)茶戶均利用此時(shí)期培育種子，因此在茶樹生長的第四年茶樹多為采種之用，以獲得“良好而肥碩之種子”[2]，及至第五年，茶樹便可以開始正式采摘。

每年陰歷三月至六月為產(chǎn)茶最盛時(shí)期，陽歷四月至七月每隔15日采摘一次，倘雨水充足，每隔旬日即可采摘[3]。茶園的采摘實(shí)行“分批留葉采摘”[4]的辦法，通常分為五個(gè)時(shí)期，舊稱為“五糙” 。

第一糙：自陰歷三月清明日起至穀雨（即陽歷四月）[3]：每年視氣候、雨量、溫度的不同，采摘日亦有所差異。最早者，在清明前數(shù)日即可采摘。

第二糙：自陰歷四月立夏日起至小滿（即陽歷五月）[3]：此糙蟲害特多，據(jù)鄉(xiāng)人云，去年為害尤烈，竟至有完全失敗者[2]。對于蟲害，六堡茶農(nóng)“不知救治及防除方法，大多委諸時(shí)年與運(yùn)數(shù)”[2]。

第三糙：自陰歷六月小暑日起至大暑（即陽歷七月）[3]：此時(shí)為稻谷收割季節(jié)，因而農(nóng)戶甚為忙碌，“往往有半日采茶，半日割禾者”[2]，期間茶葉生長極速，采摘不及時(shí)就會導(dǎo)致茶葉變老，價(jià)值降低，若不摘又會影響下糙收成。

第四糙：自陰歷七月立秋日起至處暑（即陽歷八月）[3]：同第三糙，“若種兩糙田者，田工仍未完畢，亦甚忙碌”[2]。

第五糙：自陰歷八月白露日起至秋分（即陽歷九月）[3]：此時(shí)所采之茶稱為“秋茶”，若秋密干旱，水分不足時(shí)，則秋茶收成甚少[2]。

在“五糙”之后，六堡茶農(nóng)會將粗老的梗葉摘下留作自飲。這種自飲的茶后來發(fā)展成專門的六堡茶品類，被稱之為“老茶婆”。老茶婆通常以霜降茶為優(yōu)。

三 六堡茶的制法

老茶婆最大的特色就在于其采用“沸水殺青”的制作方式，雖然在細(xì)節(jié)的處理上各農(nóng)戶略有不同，但總體而言是延續(xù)了民國時(shí)期針對粗老茶葉的殺青方式，可以說是茶葉制作工藝上的活化石。關(guān)于民國時(shí)期六堡茶制作工藝的文獻(xiàn)記述，目前能夠搜集到的共有三段：

第一，出自鐘濟(jì)新：《六堡物產(chǎn)的調(diào)查》（1934年）[5]，原文如下：

當(dāng)茶葉采回后，把葉十余斤或廿余斤不等（乃視灶鑊之大小而定其多寡），放于炒葉灶鑊上，燒以火，常常翻動(dòng)茶葉，直至完全柔軟為合適，即倒出大箕上，而揉搓之。揉搓后，復(fù)行松開，再行揉搓，將一部分的水氣及葉汁揉出，直至茶葉緊捲時(shí)為止，然后再松開則，撒于烘干灶的箔上，燒火于門外，烘之，并須常常翻掉，直至干爽為止，是謂茶葉，即可售之于市。若烘干后，再噴以水，用鑊炒干，復(fù)噴之以水，又炒干，如是者數(shù)次，稱曰香茶。

第二，出自蘇宏漢：《蒼梧六堡茶葉之調(diào)查》（1934年）[3]，原文如下：

其土人制茶之法，將自茶樹采下之茶葉，放于沸騰之水（100度），俟其茶葉軟而柔（約五分鐘）即得，而置于籮中，以腳用力踐踏，置茶葉捲縮為度，然后以火焙干之，干燥后，以蒸汽蒸之至柔，后乃至于籮中，販?zhǔn)塾谕庖印?/p>

第三，出自《廣西特產(chǎn)物品志略》（1937年）[1]，原文如下：

茶之焙制，日間將茶苗摘取，貯（zhù）之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶葉內(nèi)含粘液，略起膠時(shí)，即提起，乘其未凍，用器揉搓，搓之愈熟，則葉愈收縮而細(xì)小，再用微火焙干，轉(zhuǎn)為黑色，即成茶葉。

從上述材料中可見，民國時(shí)期六堡茶的制作工藝大體可分為殺青—揉搓—烘干（焙干）—（復(fù)炒復(fù)烘）等步驟。這一系列加工皆是對茶農(nóng)制作茶葉的記述，而實(shí)際上茶葉交與茶商還需進(jìn)行篩揀、壓簍等再加工，因此上述文獻(xiàn)中記錄的制作工藝概指“鄉(xiāng)民”[5]“土人”[3]制茶之法，可視為初制。

第一步“殺青”，分為“放于沸騰之水”與“放于炒葉灶鑊上，燒以火”或“入夜置釜中炒至極軟”兩種，即是用沸水殺青以及使用“鑊”“釜”炒青。兩種方法的區(qū)別在于處理的茶青原料不同，前述中“老茶婆”的制作即采取此處“沸水殺青”的方式，而炒青則為一般意義上的殺青。殺青時(shí)所使用的“鑊”與“釜”并無特別，“普通制來自食者，至于收成少的茶戶，則多用炊食灶鑊炒之”[5]。如果是茶葉采量較大的農(nóng)戶，往往單獨(dú)砌灶。“若茶葉每年可收數(shù)百斤的茶戶，則另砌兩灶，一為炒葉灶，一為烘干灶，前者上置一鑊，其構(gòu)造與普通炊食的灶無大差異，不過較高些， ”[5]。殺青時(shí)，茶葉被放置在鑊中翻炒，溫度不宜過低，以手覺得微燙為宜。一些有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)在殺青時(shí)通常用手感知鍋溫以適時(shí)做出調(diào)整，但通常也會借助木椏等工具，讓茶葉受熱均勻。木椏即“以穀木枝三亞者制之”[6]，手持長柄一端，以木椏前端的兩個(gè)開叉翻動(dòng)茶葉使茶葉受熱均勻。殺青后，茶葉變得“完全柔軟”“極柔”，待茶葉“略起膠”時(shí)，開始揉搓。

第二步“揉搓”，有“倒出大箕上，而揉搓之”，“以腳用力踐踏”，“用器揉搓”的不同方式。用腳踩茶時(shí)，茶工們搭起一根長長的橫木在茶場中，手扶著橫木，用腳踩茶。踩出的茶形成團(tuán)狀，并不會散開。這個(gè)過程看似簡單，卻要求制茶師傅巧使手（腳）上的力道，讓手（腳）與胳膊（腿）的力量相互配合，否則便很難揉搓成型。

揉搓的過程需反復(fù)多次，“揉搓后，復(fù)行松開，再行揉搓”，“搓之愈熟”，直至“茶葉緊捲”，“茶葉捲縮為度”，“葉愈收縮而細(xì)小”，視為揉搓適度，轉(zhuǎn)而進(jìn)行烘干（焙干）。

第三步“烘干（焙干）”，將揉搓后的茶葉“以火焙干之”，且須用“微火”，具體操作時(shí)，“撒于烘干灶的箔上，燒火于門外，烘之，并須常常翻掉，直至干爽為止”。此處所言烘干灶，為“長方形，大小亦不一定，其構(gòu)造則四圍用單重的坭磚砌起，以七只磚高為度（每磚厚約三寸），在離兩端約距五六寸處，各置一橫木，以備放竹箔之用，然后再砌兩磚高即得。灶之開口，則在任一邊或端的中部，其形式則與普通炊食的灶門同樣，其所以異者，在灶門內(nèi)部，依門的兩邊，以成只的坭磚，豎立成弧形，每磚相距約寸許，以備燃燒時(shí)熱力能進(jìn)，在豎立磚的頂端，更覆以一磚，并用坭漿糊好，以免燃燒時(shí)火焰直向上升，使竹箔易受火傷”[5]。經(jīng)過烘干（焙干）后的茶青，轉(zhuǎn)為黑色，即已成茶，可“售之于市”。但若進(jìn)一步精細(xì)加工，可繼續(xù)噴水、炒茶、烘干，如此反復(fù)數(shù)次，制成“香茶”。

經(jīng)過上述三個(gè)步驟，茶葉已經(jīng)初制完成。在《怎樣採制茶葉》（1955年）中，關(guān)于茶葉的初制過程已細(xì)化為“殺青（在鍋里炒）、揉捻、堆放、復(fù)揉、干燥”[4]五個(gè)步驟。與之相比，民國時(shí)期六堡茶的制作并未出現(xiàn)“堆放”這一環(huán)節(jié)。

堆放：把揉好的茶葉解塊抖散后，鋪在大簸箕或篾罩上，厚約三、四寸，但不用加壓力，也不灑水，讓它自然發(fā)酵變化。經(jīng)過一夜，約六、七點(diǎn)鐘的工夫，茶葉由青綠色變?yōu)榍帱S色時(shí)，發(fā)酵即完成。[4]

從目前獲得的資料中無法明確地判斷，《怎樣採制茶葉》（1955年）中的闡述是對民國時(shí)期制茶工藝的補(bǔ)充記錄還是創(chuàng)新發(fā)展。然而“堆放”的作用無疑在于改變了茶葉的發(fā)酵進(jìn)程，成為“后發(fā)酵”茶，區(qū)別于綠茶的不發(fā)酵與紅茶的全發(fā)酵，由此似可推測《茶葉產(chǎn)銷》中所言的“其他茶類”與此工藝技術(shù)有關(guān)。然而，與《茶葉產(chǎn)銷》同時(shí)期或較早時(shí)期的歷史文獻(xiàn)中暫未搜集到關(guān)于“堆放”的直接記載，因而僅做推論，待以后學(xué)者補(bǔ)充探討。

初制后的茶葉被“售之于市”“販?zhǔn)塾谕狻?，成為市場上的初級商品。茶葉由“鄉(xiāng)人”售賣與茶莊后，茶莊對茶葉進(jìn)行再次加工。將收來的茶剔除黃片、篩除茶末，這一過程稱之為“篩茶”。篩茶后的茶葉被按照質(zhì)量分成若干等級。據(jù)車進(jìn)良老人回憶，“那時(shí)候的干茶分一、二、三級，質(zhì)量最好的是一級”[7]。分級后的茶葉仍為干茶，收來的茶葉暫存于倉庫中，待收到一定數(shù)量的茶之后，茶莊便會將茶裝船外運(yùn)。在起運(yùn)之前，為便于包裝運(yùn)輸，茶葉會“以蒸汽蒸之至柔，后乃至于籮中”[1]。

這種大簍的包裝形式即為六堡茶最為常見的包裝。民國時(shí)期我國發(fā)往海外的茶葉有箱茶和毛茶兩種包裝。箱茶的包裝較為精致，而毛茶的包裝“普通有麻袋及筏簍兩種，形式重量、隨地而殊， 徽州茶多用篾簍裝載，每簍重百二十斤至百三十斤，或百六十斤至七十斤”[8]。從訪談?dòng)涗浺约艾F(xiàn)存的老六堡茶來看，六堡茶的大簍包裝即與文獻(xiàn)中“徽州茶”的篾簍包裝極為相似，每簍的重量亦大致相仿。這些大簍均由當(dāng)?shù)卮迕褡孕兄谱魍瓿?，“臘垌村每年要編織一兩千個(gè)”[7]，且編簍所用材料皆為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹木，因而包裝成本極為低廉。不同于大簍茶包裝的粗糙、隨意，茶商還將收來的一部分茶“烹煉制成茶餅，甚為精制”[1]。

三 結(jié)語

民國時(shí)期，六堡茶的茶種播種及茶園管理尚未形成固定規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，其采摘依照時(shí)令劃分為“五糙”，農(nóng)忙時(shí)往往與稻谷收割同時(shí)進(jìn)行，并未出現(xiàn)在茶葉生產(chǎn)上的專項(xiàng)分工。鮮葉采摘后，其加工過程大體可分為殺青—揉搓—烘干（焙干）—（復(fù)炒復(fù)烘）等步驟，完成后即可作為初級商品售予茶莊。從筆者目前可以搜集到的文獻(xiàn)記載來看，與當(dāng)下的傳統(tǒng)工藝六堡茶相比，民國時(shí)期的六堡茶加工工藝并無“堆放”這一環(huán)節(jié)，有待以后學(xué)者補(bǔ)充探討。