食用菌干燥技術(shù)的研究進(jìn)展

李湘利，劉靜，魏海香，趙敏，薛麗萍

（濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，濟(jì)寧市特色農(nóng)產(chǎn)品高值化加工工程技術(shù)研究中心，山東曲阜273155）

食用菌（edible mushroom）俗稱“菇”“蕈”“蘑”“菌”“耳”“芝”“傘”等，是子實(shí)體肉質(zhì)或膠質(zhì)可供食用的一類大型真菌，富含多糖、蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、增強(qiáng)免疫力等多種生理功能，F(xiàn)AO推薦21世紀(jì)最為合理均衡的膳食結(jié)構(gòu)為一葷一素一菌，在人類膳食中占有重要地位[1]。中國(guó)食用菌占全球食用菌工廠化總產(chǎn)量的43%，栽培最多的是金針菇，其次依次為杏鮑菇、雙孢菇、海鮮菇、香菇、蟹味菇等，且種類不斷豐富[2]。然而，生鮮食用菌含水量高達(dá)70%～95%，極易腐敗變質(zhì)，不耐貯藏。近年來(lái)，一些名優(yōu)食用菌工廠化栽培技術(shù)日趨成熟，鮮菇產(chǎn)量高，但價(jià)格下滑嚴(yán)重，制約了食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。干燥可降低食用菌含水率，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和生物酶活性，且干品便于長(zhǎng)期保存、運(yùn)輸和攜帶。本文就食用菌干燥前處理技術(shù)、干燥技術(shù)和研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了簡(jiǎn)要綜述，以期為食用菌干燥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 食用菌干燥前處理技術(shù)

1.1 熱燙處理

熱燙（conventional blanching，CB）是農(nóng)產(chǎn)品干燥前處理的方法之一，可軟化原料組織，鈍化酶活性，預(yù)防產(chǎn)品某些品質(zhì)的破壞，提高干燥效果。

Srivastava B等[3]采用熱水和熱蒸汽處理平菇，經(jīng)40、50、60、70、80 ℃熱風(fēng)干燥后，干菇固形物損失分別降低了25.46%和3.32%，熱水處理平菇干燥速率最高，熱蒸汽處理干燥時(shí)間最長(zhǎng)，Page模型的預(yù)測(cè)效果優(yōu)于Exponential模型，熱水處理擴(kuò)散系數(shù)最大，活化能為25.324 kJ/mol；熱蒸汽處理的擴(kuò)散系數(shù)最小，活化能為21.165 kJ/mol，且擴(kuò)散系數(shù)隨溫度升高而增大。蘇倩倩等[4]對(duì)香菇進(jìn)行燙漂（100℃沸水處理1 min、80℃燙漂3 min）和蒸氣（92℃蒸汽處理1 min）處理后，經(jīng)預(yù)處理恒溫和變溫?zé)犸L(fēng)干燥的香菇甲醛含量和L值顯著低于直接熱風(fēng)干燥（P＜0.05），褐變度顯著增大（P＜0.05），所得干品可溶性蛋白質(zhì)和糖含量較低，但收縮率和復(fù)水性與直接干燥差別不大。

熱燙多使用水蒸氣或熱水熱燙，可防止食用菌產(chǎn)品某些品質(zhì)的破壞，提高最終產(chǎn)品的可接受性，避免由于酶促反應(yīng)造成的褐變和風(fēng)味改變及功能特性的改變，還可影響食用菌熱風(fēng)干燥規(guī)律和復(fù)水特性等。

1.2 滲透脫水

滲透脫水（osmotic dehydration，OD）是借助高滲透壓溶液，除去原料中部分水分，抑制微生物生長(zhǎng)，經(jīng)滲透脫水的產(chǎn)品仍具有原料原有風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)。

江寧等[5]優(yōu)化了杏鮑菇滲透脫水聯(lián)合隧道式微波干燥工藝，認(rèn)為浸漬時(shí)間、微波功率和傳送速率對(duì)產(chǎn)品的復(fù)水率、白度和多糖保持率影響顯著（P＜0.05），浸漬時(shí)間對(duì)單位脫水能耗影響顯著（P＜0.05），微波功率和傳送速率對(duì)能耗影響不顯著（P＞0.05），最佳干燥條件為浸漬時(shí)間128 min，微波功率7.2 W/g，傳送速率480 r/min。Yasmin S等[6]研究平菇的熱風(fēng)干燥特性，認(rèn)為20%食鹽滲透干燥效果優(yōu)于直接干燥，且干燥速率為直接干燥的4倍左右，滲鹽干燥可預(yù)防干品腐敗變質(zhì)。Tolera K D等[7]采用5%～10%食鹽滲透處理平菇50 min，鮮菇粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分和碳水化合物含量分別為 28.85%、2.47%、12.87%、9.76%和48.16%，干菇各成分含量分別為25.91%、2.18%、10.41%、10.91%和42.14%；熱風(fēng)干燥所得干菇灰分和碳水化合物含量較高；滲鹽處理對(duì)干品成分組成影響顯著（P＜0.05），且隨鹽濃度的提高，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維含量逐步降低，但灰分和碳水化合物含量升高。

作為食用菌原料預(yù)處理技術(shù)，將滲透脫水與諸多干燥方法有機(jī)結(jié)合，可提高干燥速率、干品理化與感官品質(zhì)，降低能耗及生產(chǎn)成本。如何精確控制滲透液濃度、回收利用滲透液，避免滲透期間的微生物污染等是制約滲透脫水應(yīng)用與發(fā)展面臨的主要問(wèn)題。

1.3 超聲波處理

超聲波處理（ultrasonic treatment，US）是應(yīng)用超聲波作為一種物理能量形式，可使介質(zhì)粒子振動(dòng)，產(chǎn)生超聲空化效應(yīng)，使原料組織產(chǎn)生一些微小孔道，可提高干燥速率、縮短干燥時(shí)間和降低能耗。

陳立夫等[8]對(duì)超聲輔助滲透處理冷凍干燥雙孢菇凍干效率和品質(zhì)的研究表明，超聲輔助滲透處理45 min后，樣品冷凍時(shí)間和冷凍干燥時(shí)間分別縮短了21.24%和28.62%，凍干產(chǎn)品的可滴定酸、總蛋白質(zhì)及多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率高于普通滲透120 min處理；與普通滲透120 min相比，超聲輔助滲透45 min處理組凍干樣品復(fù)水比、硬度更高，微觀結(jié)構(gòu)接近于直接凍干樣品。Zhang Z等[9]采用超聲頻率40 kHz和功率0.4 W/cm2處理雙孢菇切片5、10 min，經(jīng)熱風(fēng)與遠(yuǎn)紅外干燥的研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理可使干燥時(shí)間縮短9.5%，Logarithmic模型可用于干燥數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)，超聲處理顯著改變了切片硬度、易碎性、復(fù)水性、收縮性、微觀結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分（P＜0.05）。劉宗博[10]研究漂燙、超聲漂燙、常溫超聲預(yù)處理在遠(yuǎn)紅外干燥條件下對(duì)雙孢菇干品硬度、脆度、色澤、VC含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并應(yīng)用核磁共振技術(shù)分析雙孢菇內(nèi)部水分分布與變化規(guī)律，認(rèn)為遠(yuǎn)紅外干燥適用于雙孢菇干燥，Weibull模型最適合描述干品的復(fù)水特性。為縮短香菇冷凍干燥時(shí)間，段續(xù)等[11]采用超聲波功率300 W，處理時(shí)間10 min，脈沖5 s∶3 s，提高了香菇冷凍干燥速率，干燥時(shí)間縮短了29.4%，干菇復(fù)水性可提高約29%。

超聲波可減少食用菌表面汽化阻力，促進(jìn)內(nèi)部水分?jǐn)U散，提高干燥速率和干燥品質(zhì)。如何有效提高超聲能量在物料內(nèi)部的傳質(zhì)速率和利用率，將超聲處理與不同干燥技術(shù)組合使用是食用菌干燥的一個(gè)重要研究方向。

1.4 高壓電場(chǎng)處理

高壓電場(chǎng)技術(shù)（high voltage electric field，HVEF）是利用離子束與物料中水分子間的相互作用，使水分子由無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)為沿電場(chǎng)強(qiáng)度增加的方向做定向運(yùn)動(dòng)，干燥過(guò)程中物料溫度不升高，營(yíng)養(yǎng)成分得以有效保留。

DuttaB等[12]認(rèn)為Page方程可用于預(yù)測(cè)微波（5W/g、5 min）和高電場(chǎng)（430 kV/m、15 min）預(yù)處理雙孢菇冷凍干燥動(dòng)力學(xué)模型，雖然凍干蘑菇速率較低，但綜合品質(zhì)和復(fù)水品質(zhì)較好。勵(lì)建榮[13]對(duì)超高壓處理（400 MPa、10 min）的香菇進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干品甲醛含量為56.30 mg/kg，比對(duì)照低 83.62%（P＜0.01），且樣品所含硫化合物成分顯著改變，二甲基二硫醚和二甲基三硫醚均未檢出，這說(shuō)明超高壓處理可改變香菇代謝、抑制酶活性，對(duì)香菇甲醛含量的增長(zhǎng)有顯著抑制作用（P＜0.01）。

高壓電場(chǎng)輔助干燥技術(shù)是近年發(fā)展起來(lái)的一種新型干燥技術(shù)，其最大特點(diǎn)是被干燥物料不升溫，可實(shí)現(xiàn)較低溫度范圍內(nèi)（20℃～45℃）干燥，提高干品色、香、味和生物活性成分保留率，效果接近冷凍干燥，能耗與設(shè)備成本低于真空冷凍干燥，但干燥速率相對(duì)較慢。

2 食用菌干燥技術(shù)

食用菌常見(jiàn)干燥技術(shù)有太陽(yáng)能干燥、熱風(fēng)干燥、流化床干燥、紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、微波冷凍干燥、微波真空干燥和聯(lián)合干燥等，不同干燥方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不同。

2.1 太陽(yáng)能干燥

太陽(yáng)能干燥（solar drying，SD）是以太陽(yáng)能為能源，物料直接吸收太陽(yáng)能或與太陽(yáng)集熱器加熱的空氣進(jìn)行對(duì)流換熱而獲得熱能，將能量傳至物料內(nèi)部，水分從物料內(nèi)部以液態(tài)或氣態(tài)形式擴(kuò)散至表面，從而實(shí)現(xiàn)物料的干燥。

Rahman M等[14]采用太陽(yáng)能干燥平菇，建立了一種基于收縮率的數(shù)學(xué)模型，模型相關(guān)系數(shù)高于改良的Page模型、Fick’s Diffusion模型和Brooker模型，所得干燥模型為食用菌干燥提供了重要參考。

與自然干燥相比，太陽(yáng)能干燥提高了干燥溫度，縮短了干燥時(shí)間，可避免風(fēng)沙、灰塵等污染；與普通能源干燥相比，太陽(yáng)能干燥節(jié)能環(huán)保，運(yùn)行費(fèi)用低；但受外界氣候影響較大，可控性差、熱效率低、占地面積大，阻礙了其推廣與應(yīng)用。

2.2 熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）是以熱空氣為干燥介質(zhì)，利用煤、石油、天然氣等熱源提供熱量，熱空氣經(jīng)風(fēng)機(jī)進(jìn)入干燥室內(nèi)，物料表面的水分受熱汽化而擴(kuò)散至周圍空氣中，干燥期間傳質(zhì)、傳熱同時(shí)進(jìn)行，但方向相反。

Rhim J W 等[15]研究 40、50、60、70 ℃熱風(fēng)干燥香菇的特性，繪制了25℃和40℃下的吸附等溫線，所得單分子層水分含量分別為7.23 g/100 g和5.44 g/100 g，并采用Newton模型對(duì)干燥動(dòng)力學(xué)參數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)，香菇整菇和切片的活化能分別為22.58 kJ/mol和20.48 kJ/mol。李艷杰等[16]所得香菇的熱風(fēng)干燥參數(shù)為切片厚度4.99 mm、熱風(fēng)溫度 55.21℃、裝載量7.88 g/dm2；香菇可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量無(wú)顯著下降（P＞0.05），而總酚含量及DPPH自由基清除率都較干燥前顯著降低（P＜0.05），這說(shuō)明熱風(fēng)干燥可較好保留香菇可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量，但對(duì)香菇總酚含量和抗氧化活性的破壞較大。劉麗娜等[17]認(rèn)為隨熱風(fēng)干燥溫度的升高和切片厚度的減小，香菇柄干燥時(shí)間縮短；在熱風(fēng)溫度50℃干燥香菇柄，所得粗粉的營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，色澤較好；與粗粉相比，微粉色澤稍差，但流動(dòng)性好，休止角和滑角降低，堆密度、持水力、水溶性指數(shù)、膨脹力和持油能力均有不同程度的提高；同時(shí)，膳食纖維、可溶性蛋白質(zhì)和多糖得率均有所增加。因此，經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后，粉體的物理特性和營(yíng)養(yǎng)成分得率均得到改善。Dogan N等[18]采用響應(yīng)面法優(yōu)化了平菇的熱風(fēng)干燥條件，在50℃干燥269.02 min的最佳條件下干燥平菇的EC50、總酚和期望率分別為275.464、0.762和0.976。王明等[19]認(rèn)為，60℃熱風(fēng)干燥銀耳干制品有最佳的感官質(zhì)量，其復(fù)水比、收縮率及綜合評(píng)分僅次于冷凍干燥，且方法簡(jiǎn)便，成本較低，是一種較優(yōu)的銀耳干燥方式。佟秋芳[20]探討黑木耳變溫變濕熱風(fēng)干燥工藝，采用40℃熱風(fēng)高濕干燥將水分降低到90%～92%，可防止木耳表面硬化；升溫至50℃降濕至85%可快速去除游離水，降低收縮率；升溫到55℃并降低濕度，干燥至原料水分66%左右，木耳收縮明顯；熱風(fēng)溫度升高到60℃左右，將木耳水分降至安全含水率14%以去除膠體結(jié)合水，此工藝所得產(chǎn)品外觀形狀良好，品質(zhì)接近于自然晾曬。劉清斌等[21]認(rèn)為復(fù)水黑木耳采用70℃熱風(fēng)干燥效果較好，干燥溫度和風(fēng)速提高，干燥能力提高，干燥溫度比熱空氣流速對(duì)干燥時(shí)間的影響更顯著（P＜0.05）。

熱風(fēng)干燥溫度過(guò)高或干燥時(shí)間較長(zhǎng)，可引起物料色澤劣變和營(yíng)養(yǎng)成分降解，且熱效率低，但因投資較低、操作方便、易于控制，仍是目前食用菌干燥的最常用方法之一。因此，依據(jù)物料特性，尋找適宜的熱風(fēng)干燥條件是目前食用菌熱風(fēng)干燥研究的關(guān)鍵問(wèn)題。

2.3 流化床干燥

流化床干燥（fluidized bed drying，F(xiàn)BD）設(shè)備簡(jiǎn)單，物料和干燥介質(zhì)接觸面積大、傳熱效果好、溫度分布均勻、干燥速率快，可在低溫條件下實(shí)現(xiàn)快速干燥，特別適用于顆粒狀和粉狀物料的干燥。

Darvishi H等[22]研究7%鹽水滲透與空氣循環(huán)對(duì)流化床干燥雙孢菇能耗的影響，研究表明滲鹽與空氣循環(huán)處理的能量利用率高達(dá)89.0%～96.4%，能耗顯著降低（P＜0.05）。Arumuganathan T 等[23]研究流化床干燥乳菇切片的干燥條件，建立干燥動(dòng)力學(xué)模型，認(rèn)為Wang and Singh模型預(yù)測(cè)效果最佳，但60℃干燥活化能最低。

采用流化床干燥食用菌物料，傳熱系數(shù)較高、干燥時(shí)間短、能耗較低，可使物料在高溫?zé)犸L(fēng)干燥的條件下短時(shí)間內(nèi)達(dá)到安全含水率。但如何有效地提高干燥過(guò)程中的傳熱、傳質(zhì)系數(shù)是獲得較好干燥效果的關(guān)鍵因素，也是提高干燥效率和干燥品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。

2.4 紅外干燥

紅外干燥（infrared radiation drying，IRD）可有效替代熱風(fēng)干燥，紅外波長(zhǎng)較長(zhǎng)，穿透能力較強(qiáng)，可滲透到加熱物料內(nèi)部，使分子和原子之間高速摩擦而產(chǎn)生熱量，從而完成干燥過(guò)程，可減少干燥對(duì)干品質(zhì)量的破壞，干燥時(shí)間短且能耗低，更適合葉片類蔬菜的干燥。

劉宗博等[10]采用遠(yuǎn)紅外干燥（50、60、70℃）方式研究切片厚度為3、5、7 mm雙孢菇切片干燥過(guò)程中內(nèi)部水分的變化，認(rèn)為相同溫度條件下，切片厚度為3 mm的雙孢菇自由水和弱結(jié)合水去除所需的時(shí)間最短；隨著干燥溫度的升高，雙孢菇片中自由水和弱結(jié)合水含量逐漸降低，但3種切片厚度的雙孢菇在不同溫度下干燥時(shí)結(jié)合水含量無(wú)顯著下降趨勢(shì)（P＞0.05）?？梢?jiàn)，結(jié)合水含量對(duì)雙孢菇遠(yuǎn)紅外干燥效果無(wú)明顯影響。郭玲玲等[24]確定中短波紅外干燥香菇片的最佳工藝條件為溫度55℃、切片厚度4.5 mm、輻照距離120 mm，此條件所得香菇脆片色澤L值為58.56、復(fù)水比5.32、硬度495.63 g、氨基酸含量818.12 mg/100 g、總糖含量281.37 mg/g，認(rèn)為干燥溫度是影響香菇干燥品質(zhì)的主要因素，其次是切片厚度。吳振等[25]對(duì)銀耳紅外輻射干燥特性及其動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Midilli模型可用于描述銀耳紅外干燥過(guò)程。

利用紅外技術(shù)干燥食用菌，常常會(huì)因物料自身特性而無(wú)法保證各部分的干燥均勻性，易出現(xiàn)“未干透”、不均勻、焦糊色變等問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品的干燥品質(zhì)影響極大。因此，一般采用將食用菌切片等形式進(jìn)行干燥加工。采用與其他技術(shù)聯(lián)合干燥的方法，可用于解決食用菌干燥不均勻的問(wèn)題，也是未來(lái)紅外干燥技術(shù)研究的重要方向。

2.5 微波干燥

微波干燥（microwave drying，MWD）是利用微波發(fā)生器將微波輻射到物料上，物料內(nèi)部水分子發(fā)生極化并沿著微波電場(chǎng)方向整齊排列，隨高頻交變電場(chǎng)方向的交互變化而轉(zhuǎn)動(dòng)，水分子間產(chǎn)生摩擦熱，物料表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，使大量水分子從物料排除而達(dá)到干燥的目的。

劉素穩(wěn)等[26]所得雙孢菇膨化工藝條件為微波功率540 W、菇片厚度8 mm、初始含水率38%，此條件下雙孢菇的膨化率可達(dá)195%，感官指標(biāo)為9.5。李偉榮等[27]以干燥時(shí)間、色差為指標(biāo)，微波強(qiáng)度、初始含水率、切片厚度為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究杏鮑菇微波干燥的失水規(guī)律，發(fā)現(xiàn)杏鮑菇微波干燥失水過(guò)程包括受熱升溫和快速失水2個(gè)階段，所得微波干燥工藝參數(shù)為初始含水率60%，微波強(qiáng)度32 kW/kg，切片厚度3 mm。

在微波干燥時(shí)，能量直接與食用菌物料耦合，物料周圍空氣不被加熱，能量利用率高，干燥速率快且加熱均勻，很少發(fā)生物料表面過(guò)熱與結(jié)殼現(xiàn)象。但微波干燥速率快也有可能使物料過(guò)度干燥，產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，故微波干燥應(yīng)注意干燥時(shí)間的控制。

2.6 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）是利用冰的升華原理，將物料中的水分先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)再由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的低溫干燥高新技術(shù)，可最大限度地保持制品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分，保證了食品的質(zhì)量。

Tarafdar A等[28]對(duì)雙孢菇的凍干條件進(jìn)行了優(yōu)化，所得最適凍干壓力為9 Pa、切片厚度為0.36 cm、一次干燥和二次干燥溫度分別為-7.53℃和25.03℃，此條件下干品蛋白質(zhì)、VC和抗氧化成分含量分別為7.28 mg/g、26.92 mg/100 g和8.60 mg/g，二段凍干可縮短干燥時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。Nolle N等[29]對(duì)紫外照射（1.5 J/cm2、20 min、25 ℃）香菇、平菇干燥期間 VD2和色澤的研究發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)溫度升高對(duì)VD2無(wú)不良影響，但干燥溫度上升可使干品表觀色澤變黑；香菇經(jīng)凍干處理后，VD2含量最高為171.84 μg/g，而60℃熱風(fēng)干燥香菇、平菇的 VD2含量分別為 169.00、121.96 μg/g。Sumic Z等[30]認(rèn)為香菇真空干燥的最優(yōu)條件為溫度57.1℃，真空度10 kPa，所得香菇總固形物含量為85.4%，水分活度0.615。Zdravko S等[31]對(duì)真空干燥雞油菌的工藝條件進(jìn)行了研究，在干燥溫度50℃，真空壓力10 kPa下所得干品水分活度為0.685，復(fù)水率為68.74%，但55℃和10 kPa時(shí)干品總酚含量最高可達(dá)346.37 mg GAE/100 g。張苗青等[32]對(duì)非硫護(hù)色杏鮑菇采用熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外和真空冷凍干燥3種方法進(jìn)行干燥，發(fā)現(xiàn)護(hù)色處理后3種干燥方法對(duì)干品色澤無(wú)顯著影響（P＞0.05）；真空冷凍干燥所得杏鮑菇復(fù)水時(shí)間僅為2 min，但各干燥方法均可引起細(xì)胞變形，尤以真空冷凍干燥影響最小。卜慶狀[33]認(rèn)為真空冷凍干燥能更好地保持猴頭菇的顏色和氣味，真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥猴頭菇粗蛋白、碳水化合物、粗脂肪均有損失，但真空冷凍干燥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)損失遠(yuǎn)低于熱風(fēng)干燥，可顯著降低碳水化合物的損失（P＜0.05）。常虹等[34]認(rèn)為真空冷凍干燥栗蘑的最佳工藝條件為真空度20 Pa、隔板溫度50℃、物料厚度5 mm、干燥時(shí)間12 h，所得干品復(fù)水性好，脆度適中。李亞歡等[35]的研究表明冷凍干燥的銀耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分最佳，所得銀耳適宜短期貯藏，而長(zhǎng)期貯藏不可避免會(huì)滋生微生物，并產(chǎn)生米酵菌酸、二氧化硫等有害代謝物，采用真空干燥方式可降低有害代謝物的累積。

真空冷凍干燥溫度低，可減少食用菌干燥時(shí)粗蛋白、多酚、維生素等熱敏性物質(zhì)的損失。與其他干燥方法相比，避免了物料可溶性物質(zhì)因內(nèi)部水分梯度擴(kuò)散而向外移動(dòng)，造成營(yíng)養(yǎng)損失；所得產(chǎn)品呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，復(fù)水性好。但真空冷凍干燥的不足之處在于干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗和成本很高。

2.7 微波冷凍干燥

微波冷凍干燥（microwave freeze drying，MFD）是在真空條件下，利用微波輻射凍結(jié)狀態(tài)下的物料，在高頻交變電磁作用下使水分子發(fā)生振動(dòng)和相互磨擦，將電磁能轉(zhuǎn)化為水分子升華所需要的潛熱而達(dá)到干燥的目的，具有高效、低溫的特點(diǎn)。

Duan X等[36]采用微波冷凍干燥雙孢菇的研究表明，雙孢菇干燥期間會(huì)發(fā)生非酶褐變和酶促褐變，干燥初期采用低功率可顯著降低酶促褐變（P＜0.05），干燥后期采用低功率可降低非酶褐變作用，微波干燥階段可用Page模型預(yù)測(cè)。Liu W C等[37]研究了雙孢菇的微波冷凍干燥特性，水分含量為0.25 g/g時(shí)，由于玻璃化相變，開(kāi)孔轉(zhuǎn)變?yōu)殚]孔；水分含量低于0.17 g/g時(shí)，蘑菇多孔性變化不大，動(dòng)態(tài)微波干燥可顯著提高干品質(zhì)量（P＜0.05）。

微波冷凍干燥以微波為加熱源，能大幅縮短食用菌冷凍干燥的時(shí)間，產(chǎn)品質(zhì)量較高。但干燥室中的微波場(chǎng)分布不均，易出現(xiàn)物料加熱不均勻等問(wèn)題。受微波場(chǎng)分布和物料質(zhì)熱傳遞的影響，食用菌會(huì)出現(xiàn)干層熱失速、凍結(jié)層冰融、回波損傷等現(xiàn)象。但因水凍結(jié)后介電常數(shù)大幅降低，吸收微波的能力下降，加之微波穿透能力有限，制約了其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.8 微波真空干燥

微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）結(jié)合了微波干燥和真空干燥的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，能較好地保留物料原有色、香、味和熱敏性及生物活性成分，具有干燥速率快、時(shí)間短、物料溫度低等優(yōu)點(diǎn)。

Rodriguez R等[38]采用微波真空干燥雙孢菇，確定了真空和溫度參數(shù)，建立了干燥模型，所得干品的微觀結(jié)構(gòu)與鮮品或凍干產(chǎn)品相似，但干燥成本明顯降低（P＜0.05）。蘇麗娟等[39]對(duì)黑木耳脆片的微波真空干燥工藝研究表明，0.25%浸鹽煮制15 min后，于750 W下進(jìn)行微波干燥15 min后可得一種咸淡適中、口感酥脆、風(fēng)味較佳的黑木耳脆片。黃建立等[40]在鋪料密度10 W/g和真空度-90 kPa下進(jìn)行微波真空干燥銀耳，認(rèn)為Page模型可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)干燥過(guò)程中的含水率和失水速率變化，除色澤、亮度值較低外，其它品質(zhì)均較優(yōu)，且干燥能耗低，是一種值得推廣使用的干燥方式。孫麗娟等[41]利用微波真空干燥靈芝，所得靈芝多糖和三萜酸的保留率接近于冷凍干燥產(chǎn)品，高于60℃～65℃真空干燥，且干燥時(shí)間為真空干燥的1/9。

微波真空干燥是一種較為理想的替代傳統(tǒng)干燥方法的食用菌干燥技術(shù)，它克服了傳統(tǒng)干燥能耗高、效率低、干燥周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)接近于冷凍干燥。加熱的不均勻性和排濕困難是限制其應(yīng)用的主要技術(shù)難題。加之微波真空干燥的物料呈多孔結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱性差，故對(duì)物料尺寸和形狀要求苛刻；且物料層不宜過(guò)厚，否則會(huì)引起微波加熱不均，一般料層越薄越均勻，干燥效果越好。

2.9 聯(lián)合干燥

聯(lián)合干燥（combined drying，CD）是根據(jù)物料特性，將2種或2種以上的干燥方法進(jìn)行優(yōu)化組合，分階段進(jìn)行干燥的一種復(fù)合干燥技術(shù)，在提高原料干燥速率、降低能耗和提高成品質(zhì)量方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

Das I等[42]采用120 W微波和60℃熱風(fēng)干燥雙孢菇切片的研究表明，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥可顯著縮短干燥時(shí)間（P＜0.05），成品水分活度低、色淺且復(fù)水效果好，所得最佳切片厚度為2.5 mm。陳健凱[43]系統(tǒng)研究了杏鮑菇在熱風(fēng)和微波真空聯(lián)合干燥條件下的干燥特性和動(dòng)力學(xué)模型，所得聯(lián)合干燥最佳工藝參數(shù)為熱風(fēng)溫度73.55℃、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率60%、微波功率2.65 kW。Pei F等[44]認(rèn)為冷凍微波真空聯(lián)合干燥（freeze drying+microwave vacuum drying，F(xiàn)D+MVD）是一種適用于雙孢菇干燥的高效節(jié)能保質(zhì)的干燥方式，Page模型對(duì)FD過(guò)程水分曲線擬合最好，而Logarithmic模型對(duì)MVD過(guò)程水分含量曲線擬合最好；Peleg模型可用于預(yù)測(cè)FD和FD+MVD脫水雙孢菇片的復(fù)水特性，F(xiàn)D和FD+MVD兩種干燥方式生產(chǎn)的雙孢菇和不同干燥階段雙孢菇風(fēng)味差異顯著（P＜0.05）。

王洪彩[45]系統(tǒng)研究了香菇中短波紅外干燥（midinfrared drying，MIRD）的脫水特性及工藝條件，建立了干燥動(dòng)力學(xué)模型，采用MIRD與冷凍干燥（FD）分段聯(lián)合干燥可提高M(jìn)IRD產(chǎn)品品質(zhì)和降低FD干燥時(shí)間及能耗。郭玲玲等[46]對(duì)香菇中短波紅外-脈動(dòng)壓差閃蒸聯(lián)合干燥（mid-infrared drying+explosion puffing drying，MIRD+EPD）工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明MIRD預(yù)干燥含水率為35.42%、抽空溫度為56.88℃、抽空時(shí)間為0.88 h，所得香菇干品口感酥脆、感官品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)成分保留高。Salehi F等[47]采用紅外真空干燥（infrared-vacuum drying，IVD）技術(shù)于 150 W～375 W、5 kPa～15 kPa、0～160 min下干制雙孢菇切片，探討了紅外干燥功率和真空度對(duì)干燥水分比（moisture ratio，MR）的影響，認(rèn)為紅外干燥功率影響較大，并可用Page模型進(jìn)行預(yù)測(cè)。

為提高黑木耳的干燥品質(zhì)，董周永等[48]對(duì)熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥黑木耳的干燥特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)黑木耳熱風(fēng)干燥主要為降速階段，干燥曲線符合Page模型方程，70℃熱風(fēng)聯(lián)合385 W微波干燥所需時(shí)間僅為同溫度熱風(fēng)干燥所需時(shí)間的52%，且干品品質(zhì)較高，是黑木耳干制的較優(yōu)方法。張衛(wèi)鵬等[49]認(rèn)為中短波紅外聯(lián)合氣體射流干燥方式，可縮短茯苓干燥時(shí)間，降低破碎率、提高浸出物收率，F(xiàn)ick第二定律適用于降速干燥，而Weibull分布函數(shù)、Dincer模型可應(yīng)用于非降速干燥，但僅適用于呈“指數(shù)式”擬合的干燥過(guò)程。邵平等[50]認(rèn)為熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥是一種高品質(zhì)、低能耗的銀耳干燥方法，所得干品的微觀結(jié)構(gòu)呈立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，孔隙較多，干燥效果好，銀耳收縮率不低于60%，復(fù)水比可達(dá)12以上。

聯(lián)合干燥結(jié)合了不同干燥方法的優(yōu)點(diǎn)，避免了單一干燥的缺點(diǎn)，縮短了干燥時(shí)間，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，降低了能耗和生產(chǎn)成本。因此，聯(lián)合干燥必將成為食用菌干燥產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，但如何最大限度地發(fā)揮各干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，使干燥產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)和生產(chǎn)成本最低是當(dāng)前食用菌聯(lián)合干燥研究的主要趨勢(shì)。

3 食用菌干燥技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，加強(qiáng)對(duì)食用菌干燥技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)節(jié)能高效的干燥工藝及裝備，不僅能夠大幅提高食用菌采后附加值，提升生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，而且能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，基于上述食用菌干燥技術(shù)的研究現(xiàn)狀，以下食用菌干燥技術(shù)方面的研究尚需進(jìn)一步加強(qiáng)。

3.1 新型聯(lián)合干燥技術(shù)研究

食用菌種類繁多，組織狀態(tài)差異較大，不同種類的食用菌聯(lián)合干燥工藝并非固定不變，確定聯(lián)合干燥順序及轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率，發(fā)揮不同干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，提高干燥效率，縮短干燥時(shí)間，節(jié)能降耗。

3.2 基于食用菌干燥特性的研究

食用菌菌蓋和菌柄干燥速率不同，菌柄干燥時(shí)間較長(zhǎng)，干燥容易導(dǎo)致菌蓋過(guò)度干燥，影響成品質(zhì)量。根據(jù)食用菌物料特性（如菌柄與菌蓋的干燥差異等），尋找適宜的干燥方法是值得深入研究的課題。另外，食用菌干品菌蓋易脫落，菌柄易焦糊，應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化干燥工藝，尋找適宜的包裝方式以降低菌蓋脫落率。色澤和復(fù)水率是評(píng)價(jià)食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)，應(yīng)著重對(duì)食用菌干燥過(guò)程中的褐變及品質(zhì)變化機(jī)制進(jìn)行研究，為干制過(guò)程優(yōu)化控制提供理論依據(jù)。

3.3 食用菌干燥動(dòng)力學(xué)研究

在食用菌干燥過(guò)程中，內(nèi)部水分的變化直接影響干燥速率和干品質(zhì)量，干燥數(shù)學(xué)模型擬合可廣泛應(yīng)用于分析食用菌干燥期間的水分變化規(guī)律。然而，不同食用菌干燥模型在指導(dǎo)其他食用菌實(shí)際生產(chǎn)上具有很大局限性，在開(kāi)展常見(jiàn)食用菌干燥動(dòng)力學(xué)研究的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)名、優(yōu)、稀食用菌干燥動(dòng)力學(xué)研究也具有重要意義。

3.4 食用菌新型干燥設(shè)備研發(fā)

高效節(jié)能現(xiàn)已經(jīng)成為我國(guó)食品工業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)之一，開(kāi)發(fā)操作安全、綠色環(huán)保、自動(dòng)化程度高的可再生能源干燥設(shè)備及多功能組合式干燥設(shè)備是未來(lái)的重要發(fā)展方向。借助溫、濕度傳感器和遠(yuǎn)程控制技術(shù)對(duì)食用菌干燥過(guò)程進(jìn)行自動(dòng)化控制，必將促進(jìn)我國(guó)食用菌干燥產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。