淺談黑豆萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化

董雨薇 劉 學(xué) 薛曉欣 徐 慧

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院 河北黃驊 061100）

黑豆，又名櫓豆，是豆科植物大豆的黑色種子[1]。由于黑豆具有耐貧瘠等優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)在自然條件或生產(chǎn)條件較差的區(qū)域培植很多[2]。隨著人們對(duì)黑色食品熱愛(ài)度的提高，黑豆在市場(chǎng)上得到了廣泛關(guān)注。傳統(tǒng)中醫(yī)及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，功能性成分含量豐富，具有滋陰補(bǔ)腎，除熱解毒，降低膽固醇的功效。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，黑豆在萌芽過(guò)程中會(huì)有效提高其蛋白質(zhì)利用率，而黑豆中富含的礦物質(zhì)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)得到釋放，從而便于人體吸收利用[3]。黑豆中的活性成分在萌發(fā)過(guò)程中轉(zhuǎn)化富集，形成更易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，因此黑豆萌發(fā)成為人們獲取黑豆中活性成分的新方式。

1 黑豆萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化

1.1 蛋白質(zhì)

黑豆的蛋白質(zhì)含量極高，居豆類(lèi)之首[4]，約占其總質(zhì)量的36 %～40 %[5]，同時(shí)，黑豆富含各種必需氨基酸。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，黑豆在萌芽過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先下降后升高最后下降的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)槊劝l(fā)吸水后，蛋白質(zhì)分解成為多肽和氨基酸等[6]從而造成蛋白質(zhì)含量下降。而隨著萌發(fā)的推進(jìn)，氨基酸重新合成了新的蛋白質(zhì)[7]從而使蛋白質(zhì)含量上升。隨著時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，由于生長(zhǎng)需要，蛋白質(zhì)需求量進(jìn)一步提升，含量下降。

翟瑋瑋等[8]對(duì)黑豆萌發(fā)過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化進(jìn)行了分析，最終表明，黑豆在萌發(fā)過(guò)程中蛋白質(zhì)和必需氨基酸的含量產(chǎn)生了巨大變化，賴氨酸含量[1]下降而蛋氨酸含量增加量高達(dá)一倍，必需氨基酸含量明顯上升，使黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在萌發(fā)過(guò)程中進(jìn)一步上升。

1.2 糖類(lèi)

糖類(lèi)是種子貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑之一，黑豆多糖有清除人體自由基、促進(jìn)骨髓組織的生長(zhǎng)、刺激造血功能再生的功效[9]。

在萌發(fā)過(guò)程中，糖作為貯藏物質(zhì)被酶分解，黑豆中非可溶性多糖逐步轉(zhuǎn)化為可溶性多糖[10]，從而為生物體提供能量，同時(shí)為萌發(fā)提供基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黑豆在萌發(fā)過(guò)程中，總糖含量、還原糖含量隨著萌發(fā)進(jìn)行分別呈現(xiàn)下降和上升的趨勢(shì)，其原因是在萌發(fā)過(guò)程中總糖被水解從而進(jìn)行代謝過(guò)程使其含量下降，同時(shí)淀粉水解得到的還原糖在酶的作用下分解為單糖使得還原糖含量上升[11]。

1.3 黃酮類(lèi)

王洛[12]等研究表明黑豆中含有植物雌激素——異黃酮，能借助雌激素受體發(fā)揮雌激素功能，對(duì)于調(diào)節(jié)人體激素水平有很好的效果，同時(shí)可降低人體多種雌激素依賴型疾病的發(fā)病率。

鮑會(huì)梅、薛建娥[7，13]等研究表明，黑豆萌發(fā)過(guò)程中異黃酮含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其原因是在黑豆發(fā)芽過(guò)程中隨著呼吸作用加強(qiáng)，黑豆中酶含量升高，使得異黃酮生物合成的關(guān)鍵酶——苯丙氨酸氨基裂解酶( PAL）含量也因此提高，因此在黑豆發(fā)芽過(guò)程中異黃酮含量得到提高。

1.4 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸（GABA）是一種天然的非蛋白質(zhì)氨基酸。在動(dòng)物體內(nèi)，GABA幾乎只存在于神經(jīng)組織中，能消除神經(jīng)緊張、延緩腦機(jī)能衰老，對(duì)腦部具有安定作用，同時(shí)還能降低血壓、調(diào)節(jié)人體的免疫功能。黑豆萌發(fā)過(guò)程中 γ-氨基丁酸發(fā)生富集，隨著發(fā)芽過(guò)程的進(jìn)行，γ-氨基丁酸含量持續(xù)上升，探其原因可能是黑豆中的貯藏蛋白在蛋白酶的作用下發(fā)生了分解生成了游離氨基酸，從而促進(jìn)了 γ-氨基丁酸的富集[7]。

1.5 維生素

黑豆所具有的美容養(yǎng)顏、烏發(fā)的強(qiáng)大功效來(lái)源于黑豆中豐富的維生素[13]。同時(shí)黑豆中維生素E含量約為肉中維生素E含量的七倍，使得黑豆對(duì)提高生育能力、提高大腦抗衰能力等方面具有一定的功效[14]。同時(shí)劉兆慶[15]等人研究表明，在黑豆萌發(fā)過(guò)程中由于酶的作用，黑豆中的維生素含量會(huì)大幅度提高，使黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提升。

1.6 礦物質(zhì)

黑豆中礦物質(zhì)種類(lèi)繁多且含量豐富，其中鐵、銅、錳、鋅等微量元素含量都很高。這些微量元素對(duì)于降低人體血液粘稠度和延緩衰老有很好的效果。黑豆中鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也高于黃豆，這使得黑豆在抗氧化，清火利水等方面效果更加顯著，因而黑豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[16～17]。

隨著萌發(fā)過(guò)程的進(jìn)行，黑豆中的礦物質(zhì)在酶的作用下釋放出來(lái)，吸收利用率上升。

2 黑豆功能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

目前，市場(chǎng)上的黑豆制品多以零售為主，尚無(wú)成熟的商品進(jìn)入市場(chǎng)?？蒲薪Y(jié)果表明黑豆萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分含量上升，隨著技術(shù)不斷進(jìn)步，黑豆中的營(yíng)養(yǎng)成分被不斷分離出來(lái)，黑豆功能性食品的開(kāi)發(fā)也漸漸得到學(xué)者關(guān)注。當(dāng)前已經(jīng)在抗氧化、抗癌和增強(qiáng)記憶力等方面都得到了不同程度的進(jìn)展。

Do MH[18]等人的研究表明，攝入大量煮過(guò)的黑豆對(duì)于降低患乳腺癌的機(jī)率具有一定的作用。Shinomiya K[19]等通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食用黑豆種皮提取物后大鼠的記憶能力得到提升。同時(shí)有研究表明黑豆醬油中亞麻酸含量也十分可觀，其能增強(qiáng)人的記憶、延緩衰老。這些都為黑豆功能產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)提供了良好的理論基礎(chǔ)。

3 小結(jié)

黑豆在萌發(fā)過(guò)程中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都發(fā)生了轉(zhuǎn)化富集，其營(yíng)養(yǎng)元素出現(xiàn)消長(zhǎng)變化的主要原因是發(fā)芽過(guò)程中黑豆中所含物質(zhì)的生理狀態(tài)被激活，呼吸作用增強(qiáng)，酶的種類(lèi)和數(shù)量增加，大量酶促反應(yīng)發(fā)生，黑豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)活性大幅度提高，使其能夠更好的被人體吸收利用，從而使得黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步升高。

隨著學(xué)者對(duì)黑豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的研究，黑豆逐漸走進(jìn)大眾視野，使人們看到了黑豆產(chǎn)品在市場(chǎng)上相對(duì)短缺的現(xiàn)狀與黑豆功能產(chǎn)品未來(lái)的發(fā)展?jié)摿?，這些都加快了黑豆功能產(chǎn)品的研發(fā)進(jìn)程。隨著人們對(duì)健康飲食的不斷追求，黑豆及黑豆制品必將逐步占領(lǐng)未來(lái)市場(chǎng)。