紅燒羊肉正當(dāng)時

文/史 信

一月份是冬季的極致，也即天氣最冷。這個月包含有兩個節(jié)氣：小寒和大寒。從養(yǎng)生的角度講，寒冷的天氣就必須用溫?zé)崾澄镉枰宰萄a(bǔ)，以強(qiáng)壯身體，平安過冬。好在現(xiàn)在食物極大豐富，人們可選擇的品種很多，所以，只要囊中不甚羞澀，進(jìn)補(bǔ)不是問題。下面，我們?yōu)槟榻B幾個適合嚴(yán)寒時節(jié)的菜譜，供選用。

一、小寒菜譜（紅燒羊肉專輯）

羊肉是熱量較高的食物，自古以來就是冬令滋補(bǔ)佳品，冬季吃最為適宜，對強(qiáng)壯身體、抵御嚴(yán)寒大有幫助，且對一般風(fēng)寒咳嗽、虛寒哮喘、腎虧、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛證均有治療和補(bǔ)益效果。紅燒羊肉是中華傳統(tǒng)美食，歷史悠久，經(jīng)數(shù)百年“錘煉”至今，風(fēng)味極具特色，肉爛軟香，湯鮮味醇，特別適合冬季食用。本文共輯錄了四款紅燒羊肉菜譜。

1.紅燒羊肉做法一。食材：羊肉500克，白蘿卜500克，香菜50克，干椒4個，植物油、醬油、蔥、姜、鹽、味精、八角、桂皮、山柰、草豆蔻、料酒、香油各適量，鮮湯800毫升。做法：①羊肉在溫水中刮洗凈，撈出瀝干水，切3厘米見方的塊兒，入沸水中氽過，撈出洗凈、瀝干水。②白蘿卜洗凈、去皮，切與羊肉大小相同的塊兒；香菜切碎；八角、桂皮、山柰、草豆蔻洗凈，入香料袋用繩扎好口。③凈鍋置旺火上，放適量油燒到六成熱，下蔥、姜煸出香味，放羊肉、料酒、醬油一同煸炒，加鮮湯、香料袋在旺火上燒開，移小火上燒至六成爛，撇凈浮沫，放蘿卜燒至酥爛，取出香料袋，在大火上收濃湯汁，裝盤、淋香油、撒香菜即成。

2.紅燒羊肉做法二。食材：羊肉（最好選用肥瘦相間的羊肉，也以可用羊腩來做）500克，白蘿卜50克，大蔥1根，生姜1小塊，花椒2小匙，大料、桂皮、醬油、料酒、鹽各適量，羊肉湯2500毫升。做法：①將羊肉洗凈，切塊兒，放入沸水中氽一下，撈出洗凈。②白蘿卜洗凈，切大塊兒。③蔥、姜洗凈，分別切段、拍松。④在鍋里加入羊肉湯燒沸，然后加入羊肉、白蘿卜、醬油、鹽、料酒、大料、桂皮、姜、蔥、花椒，燒至肉爛后盛出即可。

3.紅燒羊肉做法三。食材：羊后腿肉500克，胡蘿卜300克，蔥末、姜末、料酒、生抽、老抽、花生油、香料各適量。做法：①羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊兒，放入碗中。②鍋中加涼水，煮開，把羊肉放入用熱水焯一下，水開后撇去浮沫，然后把羊肉撈出備用。③羊肉中加蔥、姜、料酒、生抽，抓勻，腌制一個小時。④起炒鍋，放適量花生油，放蔥、姜和香料爆香，然后把羊肉放進(jìn)去煸炒。再放適量生抽、老抽上色，然后加入熱水（水要一次加夠，中途不要再加水），再放入幾片干山楂片（放干山楂片有助于羊肉軟爛），大火燒開，轉(zhuǎn)小火，開始燉羊肉。⑤燉羊肉的時候把胡蘿卜削皮、洗干凈，切成滾刀塊。⑥羊肉大約燉一個小時放入胡蘿卜。⑦加入適量鹽，再燉20分鐘左右，湯汁收好，關(guān)火，放入少許雞精和香油，裝盤即可。

4.紅燒羊肉做法四。食材：熟羊肉300克，凈冬筍、水發(fā)金針菜各15克，水發(fā)木耳5克，雞蛋半個，鹽、味精、料酒、濕淀粉、花生油各適量，羊肉湯1000毫升。做法：①將熟羊肉切成大菱形塊，放入濕淀粉、生雞蛋、醬油，攪拌均勻成糊；冬筍切片，備用。②炒鍋放旺火上，添入花生油，燒七成熱時，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出控油。③炒鍋內(nèi)留油少許，先下蔥、姜絲，煸香，再放入羊肉塊兒、木耳、冬筍片、金針菜、鹽、味精、料酒、醬油和羊肉湯，待湯汁收濃，勾入濕淀粉，攪勻裝盤即可。

二、大寒菜譜

1.燉狗肉。燉狗肉是一道由狗肉等食材制作的美食，具有溫腎散寒、益氣補(bǔ)虛之功效，適于老年虧虛型患者食用。需要說明的是，燉狗肉有多種做法，這里僅是一種。食材：狗肉250克，覆盆子（干）15克，陳皮6克，巴戟天15克，調(diào)料姜、料酒、醬油、味精、鹽、植物油各適量。做法：①先將狗肉洗凈，切塊備用。②在鍋中加適量植物油，加熱至六成，放入狗肉翻炒，加適量清水煮一會兒。③放入覆盆子、巴戟天、陳皮、生姜，用文火將狗肉燉至熟爛。④加入醬油、料酒、鹽、味精，再燉10分鐘即可出鍋食用。

注：①買新鮮狗肉可到市郊農(nóng)貿(mào)市場有信譽(yù)的攤位上購買，城市里比較罕見。最重要的是不能買到瘋狗肉。②狗肉一次不宜多吃。③忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染。④狗肉熱性大、滋補(bǔ)強(qiáng)，食后會促進(jìn)血壓升高，甚至?xí)?dǎo)致腦血管破裂出血。因此，腦血管病患者不宜吃狗肉。大病初愈的人及患咳嗽、感冒、發(fā)熱、腹瀉和陰虛火旺的人均不宜食用。

2.清蒸黃鱔。黃鱔魚1條（400克），宰殺后清腸洗干凈，切成段，放入碗中，加鹽、胡椒粉、料酒（多加點(diǎn)），腌制半小時。而后，在鱔魚段中加入蔥、生姜、蒜瓣、切碎的紅椒和青椒，放入燒開鍋的籠屜上，大火蒸10分鐘，挑出生姜、蔥和多余的蒜瓣（為的是擺盤好看），倒入適量的蒸魚豉油，撒入小蔥，將燒好的熱油均勻地澆在魚身上，一道香噴噴的蒸黃鱔就做好了。

評價：鱔魚富含蛋白質(zhì)及微量元素鈣、磷、鐵、煙酸等，還含有多種人體必需氨基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸，是一種高蛋白低脂肪的食物。清蒸可以保留更多的營養(yǎng)，使之不流失。