自然和人工發(fā)酵雞肉干品質(zhì)特性的研究

頡向紅，卜寧霞，徐昊，馬浩然，孔維洲，劉敦華

（寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021）

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪和低卡路里的特點(diǎn)，同時(shí)富含多種維生素和礦物質(zhì)，易于烹飪加工等，應(yīng)用十分廣泛［1］。發(fā)酵肉干是將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到肉制品中的一類新型肉類深加工產(chǎn)品，國內(nèi)外的研究大多數(shù)是對雞肉的其他發(fā)酵制品如雞肉腸等的研究［2，3］，或是對雞 肉 干 的 品 質(zhì) 及 重 組 技 術(shù) 的 研 究［4，5］，而將發(fā)酵技術(shù)與雞肉干結(jié)合的研究寥寥無幾。因此，亟需對發(fā)酵雞肉干的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，以期豐富雞肉加工產(chǎn)品種類，彌補(bǔ)市場空白，為消費(fèi)者提供健康、美味的新型雞肉產(chǎn)品。

游離脂肪酸和氨基酸含量是用于衡量肉制品質(zhì)量的兩個(gè)重要參數(shù)，在提高肉制品感官品質(zhì)和接受度方面起著重要的作用［6］，肌肉組織的軟硬程度和氧化穩(wěn)定性依賴于脂肪的形態(tài)，脂肪酸的含量又決定著肉品的風(fēng)味和顏色［7］；氨基酸組成尤其是必需氨基酸組成是評估肉類營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)［8］，同時(shí)對產(chǎn)品呈味也有助益。對發(fā)酵雞肉干進(jìn)行普通袋和鋁箔袋的真空包裝，采用儲存加速實(shí)驗(yàn)，研究儲存期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，對比兩種包裝的優(yōu)、劣勢，評估不同包裝方式對發(fā)酵雞肉干貨架期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

發(fā)酵雞肉干：實(shí)驗(yàn)室自制［9］；石油醚、甲醇、戊二醛、鋨酸、醋酸異戊酯、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯仿（均為分析純）、正己烷（色譜純）：均購于上海中泰化學(xué)試劑有限公司；普通袋（PET／NY／PE）、鋁箔袋（PET／AL／NY／PE）：購于深圳安正包裝制品有限公司。

L-8900型全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、索氏提取裝置 上海亞榮生化儀器廠；KYKY-2800B型掃描電子顯微鏡 北京中科科儀股份有限公司；DZ-400D內(nèi)抽真空包裝機(jī) 深圳市晟楓包裝機(jī)械有限公司；DP-400型色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 工藝流程

原料肉預(yù)處理→加入配料→腌制→斬拌成肉糜→發(fā)酵→烘制→冷卻→真空包裝→滅菌→成品。

1.3 氨基酸的測定

參考GB 5009.124－2016對肉樣進(jìn)行處理及上樣分析。

1.4 脂肪酸的測定

1.4.1 粗脂肪的提取

利用索氏抽提法：稱取搗碎的10g肉樣，用單層濾紙折疊包好放于索氏提取器內(nèi)并加入120mL石油醚，70℃下水浴，回流3h。之后將提取瓶取下接到旋蒸儀上進(jìn)行減壓濃縮，設(shè)置溫度為50℃，然后揮發(fā)至恒重后即可得到粗脂肪。

1.4.2 脂肪甲酯化處理

量取上述粗脂肪50μL，加入5mL、0.4mol／L的NaOH-甲醇溶液和5mL正己烷，超聲后用去離子水振蕩沖洗直至pH值達(dá)到中性。在常溫下靜置，待分層后取上液，用有機(jī)濾膜過濾，然后將濾液放置于進(jìn)樣瓶中，待上機(jī)檢樣。

1.4.3 GC-MS條件

參照葉永麗［10］的測定條件，用峰面積歸一化法計(jì)算各脂肪酸的相對含量。

1.5 微觀結(jié)構(gòu)的測定

參考文獻(xiàn)［9］修改如下：3%戊二醛前固定→0.1mol／L、pH 7.0的磷酸緩沖液漂洗→1%鋨酸后固定→0.1mol／L、pH 7.0的磷酸緩沖液漂洗3次→乙醇梯度脫水→醋酸異戊酯置換→二氧化碳臨界點(diǎn)干燥→離子濺射儀鍍白金膜→掃描電鏡觀察。

1.6 儲存期品質(zhì)變化

1.6.1 儲存期加速實(shí)驗(yàn)

用普通袋、鋁箔袋分別對發(fā)酵雞肉干樣品抽真空包裝，然后將包裝好的成品放于設(shè)置溫度為40℃的生化培養(yǎng)箱中，Q10取2，環(huán)境溫度為22℃。

A＝Q10（Te－Ta）／10＝Q10（40－22）／10＝3.48；

B＝期望貨架期／A＝30天／3.48＝8.61天。

即加速實(shí)驗(yàn)的8.61天等于在22℃的環(huán)境中貯存1個(gè)月，然后每9天取1次樣，對與產(chǎn)品品質(zhì)特性相關(guān)的主要理化指標(biāo)進(jìn)行測定，共取樣7次，實(shí)驗(yàn)周期為54天，相當(dāng)于在22℃儲存6個(gè)月，取儲存期第0天為對照組。

1.6.2 儲存期品質(zhì)變化

對人工發(fā)酵雞肉干經(jīng)包裝后在40℃下進(jìn)行試驗(yàn)，在儲存第0，9，18，27，36，45，54天取出，測定其色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）、水分含量、水分活度、pH、感官評定、菌落總數(shù)及大腸菌群，判斷其品質(zhì)變化。

色澤的測定：利用色差儀測定［11］。

水分含量的測定：參照GB 5009.3－2016中的直接干燥法。

水分活度的測定：利用水分活度儀測定［12］。

pH的測定：利用pH計(jì)測定。

感官評定的測定：選擇10名具有食品專業(yè)知識儲備的老師們組成感官評定成員，根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)表（見表1）對發(fā)酵雞肉干的組織形態(tài)、顏色、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果取平均值。

菌落總數(shù)的測定：參照 GB 4789.2－2010。

大腸菌群的測定：參照 GB 4789.3－2010。

TBARS的測定：參照張艷平［13］的測定方法。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table1 Sensory score standard table

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸的測定

表2 氨基酸的測定結(jié)果Table2 The determination results of amino acid content%

由表2可知，對照組和處理組均檢出17種氨基酸。處理組發(fā)酵雞肉干中的氨基酸總量較對照組增加了0.383%。發(fā)酵后雞肉干中的氨基酸含量高于對照組的有8種，分別為蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸，其中，谷氨酸含量增加最多，增加了0.305%。發(fā)酵后游離氨基酸的增加可能是因?yàn)閮?nèi)源酶和微生物酶使雞肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解，形成小分子量的化合物，如氨基酸、肽及其衍生物會影響產(chǎn)品風(fēng)味，改變產(chǎn)品最終的品 質(zhì)［14］。有研 究 表 明［15，16］，纈 氨 酸、脯氨酸是苦味的主要貢獻(xiàn)者，谷氨酸、天冬氨酸賦予產(chǎn)品咸味，丙氨酸具有甜味。

此外，發(fā)酵雞肉干中含有的必需氨基酸中，含量高于對照組的有蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，低于對照組的有異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸。發(fā)酵雞肉干中的必需氨基酸總量高于對照組，高出了0.218%，必需氨基酸含量的提高有利于增加發(fā)酵雞肉干的營養(yǎng)品質(zhì)。

2.2 脂肪酸的測定

表3 對照組和處理組脂肪酸組成分析Table3 Analysis of fatty acid composition in the control group and the treatment group

表4 對照組和處理組脂肪酸種類及相對含量Table4 The types and relative content of fatty acids in the control group and the treatment group

脂肪是肉制品的重要結(jié)構(gòu)和功能成分［17］，脂肪酸的組成和含量是衡量肉制品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。由表3可知，對照組和處理組共測定出14種脂肪酸，其中，對照組有8種，相對含量為85.99%；處理組有13種，相對含量為95.08%，處理組中脂肪酸的種類及相對含量均高于對照組。由表4可知，兩種樣品中單不飽和脂肪酸的相對含量最大，均大于40%，其次為飽和脂肪酸（30%左右）和多不飽和脂肪酸（15%左右），不飽和脂肪酸的相對含量占到總量的50%以上。處理組中飽和脂肪酸的相對含量較對照組增加了1.98%，但樣品中棕櫚酸的相對含量由23.31%大幅度降為0，而飽和脂肪酸如棕櫚酸的攝入可能會提高心血管疾病的發(fā)病率［18］，棕櫚酸含量的降低增強(qiáng)了雞肉干的營養(yǎng)價(jià)值，硬脂酸的相對含量同對照組相比略有上升，雖然硬脂酸屬于飽和脂肪酸，但有研究發(fā)現(xiàn)，硬脂酸能降低高低密度脂蛋白膽固醇水平［19］。單不飽和脂肪酸的相對含量同對照組相比增加了4.48%，肉品中單不飽和脂肪酸的氧化速度顯著低于多不飽和脂肪酸［20］，在一定程度上保證了肉品質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，處理組中多不飽和脂肪酸的相對含量比對照組增長了2.63%。處理組中不飽和脂肪酸的相對含量比對照組增長了7.11%，種類較對照組增加了4種，分別為11-十八碳烯酸、11，14-二十碳二烯酸、7，10，13-二十碳三烯酸和花生四烯酸，不飽和脂肪酸除了具有抗炎和調(diào)節(jié)免疫等功能外［21］，還對肉制品風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起著不可或缺的作用，含有不飽和雙鍵的脂肪酸，容易被氧化而產(chǎn)生易揮發(fā)的小分子化合物，是組成肉制品風(fēng)味的關(guān)鍵前體化合物。同對照組相比，發(fā)酵雞肉干含有較高的不飽和脂肪酸，表明其在脂質(zhì)方面具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可作為肉制品中不飽和脂肪酸的重要來源，因此將發(fā)酵技術(shù)運(yùn)用到肉制品中可起到品質(zhì)改善和營養(yǎng)價(jià)值提高等多重作用。

圖1 脂肪酸的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of fatty acids

2.3 微觀結(jié)構(gòu)的測定

圖2 對照組的掃描電鏡圖（上500×，下1000×）Fig.2 Scanning electron micrographs of the control group（above 500×，below 1000×）

圖3 處理組的掃描電鏡圖（上500×，下1000×）Fig.3 Scanning electron micrographs of the treatment group（above 500×，below 1000×）

由圖2和圖3可知，兩種樣品的微觀結(jié)構(gòu)差異明顯。對照組肌肉纖維結(jié)構(gòu)清晰，排列較為緊密，表面結(jié)構(gòu)平整，斷裂少，而處理組組織結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重，肌肉纖維結(jié)構(gòu)疏松，呈斷裂和小片化，部分還出現(xiàn)了孔洞，說明微生物發(fā)酵可以有效地破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)。李鵬等［22］研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助變壓滾揉對雞肉肌肉纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了相似結(jié)果。

2.4 儲存期品質(zhì)變化

2.4.1 色澤的測定

表5 儲存期間色差的測定結(jié)果Table5 The determination results of chromatic aberration during storage

由表5可知，普通袋包裝的雞肉干L＊值和b＊值隨儲存時(shí)間的延長總體呈下降趨勢，且變化幅度較大，除了1個(gè)月的L＊值同對照組比下降不顯著外（P＞0.05），其余2～6個(gè)月的L＊值均呈顯著性降低（P＜0.05），1～6個(gè)月的b＊值均顯著低于對照組（P＜0.05），而a＊值隨儲存期的增加呈先降低后升高的變化趨勢，在2個(gè)月時(shí)增加至最大為5.49之后減小，說明普通袋包裝可使雞肉干產(chǎn)品在6個(gè)月儲存期間的亮度、紅度值減小，黃度值先增加后減小。鋁箔袋包裝的雞肉干的L＊值隨儲存期的增加呈先減小后增大的趨勢，但整體變化幅度較小，在35～41之間，a＊值隨儲存期的增加而不斷增加，且1～6個(gè)月的a＊值與對照組相比均為差異顯著（P＜0.05），b＊值隨儲存期的增加變化幅度較小，只有第2個(gè)月和第5個(gè)月的b＊值顯著低于對照組（P＜0.05），其余各儲存期的b＊值與對照組差異均不顯著（P＞0.05），說明鋁箔袋包裝可降低雞肉干在6個(gè)月儲存期間亮度、黃度值的變化，可增加紅度值。同普通包裝袋比，鋁箔袋可有效降低雞肉干亮度、黃度值的變化，可在一定程度上保護(hù)產(chǎn)品色澤品質(zhì)。而從紅度值值來看，普通包裝袋的變化小于鋁箔包裝袋，因此，普通包裝袋在維持產(chǎn)品紅度值方面具有一定優(yōu)勢，這與張泓等［23］的研究結(jié)果不同，可能是原料肉中脂肪等組成成分的差異和是否避光造成的。

2.4.2 TBARS的測定

TBARS值被認(rèn)為是判斷肉制品氧化程度及品質(zhì)優(yōu)劣的特征值［24］。由圖4可知，普通袋和鋁箔袋包裝的雞肉干中的TBARS值隨儲存期的增加均不斷增加。在1～5個(gè)月時(shí)，兩種包裝方式的TBARS值差距不大，但儲存到第6個(gè)月時(shí)，普通袋包裝的TBARS值增長迅速，達(dá)到0.704mg／100g。在整個(gè)1～6個(gè)月的儲存期間，經(jīng)普通袋包裝的產(chǎn)品其TBARS值均大于鋁箔袋包裝的，說明鋁箔袋可延緩雞肉干的脂肪氧化，雖然脂肪氧化對風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)，但過度氧化會產(chǎn)生不良風(fēng)味甚至產(chǎn)生毒素，因此，同普通袋包裝相比，鋁箔袋包裝可保證產(chǎn)品品質(zhì)及安全性。

圖4 儲存期間TBARS的測定結(jié)果Fig.4 The determination results of TBARS during storage

2.4.3 菌落總數(shù)和大腸菌群的測定

圖5 儲存期間菌落總數(shù)的測定結(jié)果Fig.5 The determination results of total bacteria counts during storage

由圖5可知，在6個(gè)月的儲存期間，隨著時(shí)間的延長，兩種包裝的產(chǎn)品菌落總數(shù)均呈上升趨勢，且同鋁箔袋包裝相比，普通袋包裝的雞肉干菌落總數(shù)上升速度較快，由2.3lg cfu／g上升到3.57lg cfu／g。此外，在6個(gè)月的儲存期內(nèi)，大腸菌群均未檢出，可反映出兩種抽真空包裝對產(chǎn)品安全性的有力保障。

2.4.4 水分含量的測定

圖6 儲存期間水分含量的測定結(jié)果Fig.6 The determination results of water content during storage

由圖6可知，在6個(gè)月的儲存期間，隨著時(shí)間的延長，兩種包裝的產(chǎn)品水分含量整體均呈下降趨勢。儲存期在第1～4個(gè)月時(shí)，普通袋包裝的雞肉干水分含量均高于鋁箔袋，儲存到第5個(gè)月時(shí)，普通袋包裝的雞肉干水分含量顯著降低，降低至14.1%，且5～6個(gè)月的水分含量低于鋁箔袋包裝的雞肉干，而鋁箔袋包裝的雞肉干儲存到2～6個(gè)月時(shí)水分含量上下浮動(dòng)不大，結(jié)果表明鋁箔袋的水分含量變化最小。相比來說，普通袋包裝在儲存前4個(gè)月有利于雞肉干水分的維持，而以長期儲存來看，鋁箔袋包裝在6個(gè)月的儲存期內(nèi)能降低雞肉干的水分損失，使其維持在一定水平，這與鋁箔袋的高阻濕性有關(guān)。

2.4.5 水分活度的測定

圖7 儲存期間水分活度的測定結(jié)果Fig.7 The determination results of water activity during storage

由圖7可知，在6個(gè)月的儲存期間，隨著時(shí)間的延長，普通袋包裝的雞肉干水分活度總體呈先降低后增高再降低的趨勢，變化幅度較大，在第2個(gè)月和第6個(gè)月時(shí)顯著降低。雖然較低的水分活度可抑制霉菌等產(chǎn)毒素菌種的生長，但較大幅度的變化會使產(chǎn)品其他品質(zhì)如硬度、風(fēng)味等發(fā)生改變，從而影響雞肉干的整體口感品質(zhì)。鋁箔袋包裝的雞肉干水分活度整體呈下降趨勢，但上下浮動(dòng)較小，說明鋁箔袋包裝對維持雞肉干水分活度有益，更易保證雞肉干的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)。

2.4.6 pH值的測定

圖8 儲存期間pH值的測定結(jié)果Fig.8 The determination results of pH values during storage

由圖8可知，在6個(gè)月的儲存期間，隨著時(shí)間的延長，兩種包裝方式的雞肉干pH值的變化均呈先升高后降低再升高的趨勢，且變化幅度較小，這可能是真空包裝的優(yōu)勢。

2.4.7 感官評定

圖9 儲存期間感官評分值的測定結(jié)果Fig.9 The sensory evaluation results during storage

由圖9可知，在6個(gè)月的儲存期間，隨著時(shí)間的延長，兩種包裝方式雞肉干的感官評分值均呈下降趨勢，且普通袋包裝的下降幅度最大。在儲存期前3個(gè)月期間，雞肉干感官評分的下降程度不大，說明兩種抽真空包裝方式對雞肉干儲存期前3個(gè)月良好感官品質(zhì)的維持情況有積極作用。

3 總結(jié)

通過分析自然發(fā)酵和人工發(fā)酵雞肉干中的氨基酸、脂肪酸、微觀結(jié)構(gòu)的差異，結(jié)果表明：處理組中的氨基酸總量高于對照組，其中，人體必需氨基酸含量高于對照組的有4種；對照組和處理組共檢出14種脂肪酸，處理組脂肪酸的種類及相對含量均高于對照組且含有較高的不飽和脂肪酸（＞50%）。掃描電鏡圖顯示：對照組肌肉纖維結(jié)構(gòu)清晰，排列較為緊密，而處理組組織結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重，呈斷裂和小片化；此外，對處理組進(jìn)行了普通袋和鋁箔袋的真空包裝，研究了其在儲存加速實(shí)驗(yàn)期間的色澤、TBARS值、菌落總數(shù)及大腸菌群、水分含量、水分活度、感官評分、pH值的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種包裝均可使雞肉干的食用品質(zhì)在6個(gè)月的儲存期內(nèi)維持良好，其中，鋁箔袋包裝的雞肉干各測定指標(biāo)變化幅度較小，產(chǎn)品品質(zhì)維持情況優(yōu)于普通袋包裝。