鱸魚保鮮加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

張海燕，吳燕燕，李來好，楊賢慶，鄧建朝，李春生

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鱸魚保鮮加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

張海燕1,2，吳燕燕2，李來好2，楊賢慶2，鄧建朝2，李春生2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300）

【目的】探討鱸魚保鮮加工技術(shù)及高值化加工現(xiàn)狀及發(fā)展方向?！痉椒ā繉?duì)鱸魚的保鮮技術(shù)、加工技術(shù)和副產(chǎn)物（魚油、魚骨和膠原蛋白）的綜合利用等方面進(jìn)行綜述?！窘Y(jié)果】單一保鮮技術(shù)作為鱸魚主要的保鮮方式，保鮮效果較差，加工技術(shù)研究仍存在問題，加工產(chǎn)品種類單一，且現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用不足，對(duì)鱸魚加工中副產(chǎn)物綜合利用的研究還不夠透徹?！窘Y(jié)論】不同技術(shù)的協(xié)同效應(yīng)具有高效保鮮的特點(diǎn)，特別是復(fù)合生物保鮮劑與低溫保鮮的結(jié)合在今后鱸魚保鮮中極具發(fā)展前景。應(yīng)注重不同保鮮技術(shù)的復(fù)合保鮮，不斷改進(jìn)鱸魚加工技術(shù)，開發(fā)及運(yùn)用現(xiàn)代化加工新技術(shù)，優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境，開發(fā)多元化鱸魚產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)鱸魚產(chǎn)品多樣性的要求。

鱸魚；保鮮；加工；副產(chǎn)物利用

鱸魚廣泛分布于太平洋、地中海和大西洋水域，是許多國(guó)家重要的經(jīng)濟(jì)魚類。鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，深受消費(fèi)者的青睞[1]。常見的鱸魚有海鱸（）、加州鱸（）、河鱸（）、松江鱸魚（）、尖吻鱸（）。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，全球鱸魚養(yǎng)殖產(chǎn)量近十幾年來均保持增長(zhǎng)狀態(tài)，我國(guó)鱸魚養(yǎng)殖產(chǎn)量也逐年增加[2]。2017年全國(guó)鱸魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)60多萬t，主要產(chǎn)區(qū)在廣東、福建、廣西、海南、山東等省，其中廣東省為鱸魚養(yǎng)殖第一大省。鱸魚富含人體所需的必需氨基酸[3-5]，EPA、DHA含量較高，還含有豐富的維生素B、維生素D，和微量元素鈣、鐵、磷、鋅等[6]，是人體補(bǔ)充EPA、DHA和微量元素的優(yōu)質(zhì)白肉食物。

目前鱸魚以鮮銷為主，少部分冷凍，產(chǎn)品形式單一，保鮮與加工技術(shù)方面相對(duì)比較滯后，很難滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求。為更好地開發(fā)利用鱸魚，本文綜述了近幾年鱸魚保鮮技術(shù)、加工技術(shù)和副產(chǎn)物綜合利用等方面的研究現(xiàn)狀，探討鱸魚今后的保鮮加工技術(shù)及高值化加工的發(fā)展方向，以期尋求新的保鮮方式，提高鱸魚加工的附加值，拓寬鱸魚消費(fèi)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)鱸魚經(jīng)濟(jì)效益最大化。

1 鱸魚保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

鱸魚出水后極易腐敗變質(zhì)，在保藏與運(yùn)輸過程中存在極大損失，影響銷售和進(jìn)一步加工，因此鱸魚加工前期的保鮮處理是防止腐敗、延長(zhǎng)貨架期的關(guān)鍵步驟。目前常用的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮、生物制劑保鮮及復(fù)合保鮮等。

1.1 鱸魚低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮是目前鱸魚保鮮中應(yīng)用最廣的技術(shù)，包括冷藏保鮮、冰溫保鮮和冷凍保鮮，其中最常用的是冰溫保鮮和冷凍保鮮。

冷藏保鮮是將食品置于0~4 ℃下進(jìn)行儲(chǔ)藏，可延緩食品變質(zhì)速度，但保鮮期短。王慶麗[7]利用PCR-DGGE分析海水鱸魚在冷藏過程中菌群動(dòng)態(tài)變化，鑒定出海水鱸魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌是產(chǎn)H2S菌株，腐敗菌在鱸魚保藏過程中的作用對(duì)貨假期預(yù)測(cè)模型的開發(fā)和完善至關(guān)重要。陳東杰等[8]通過分析0 ℃下鱸魚在不同貯藏期電子鼻傳感器響應(yīng)值的變化，建立了快速預(yù)測(cè)模型，發(fā)現(xiàn)電子鼻結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可快速檢測(cè)海鱸魚新鮮度。

冰溫是指從0 ℃開始到生物體凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域，冰溫保鮮具有不破壞細(xì)胞，能最大限度的抑制有害微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)保鮮期的特點(diǎn)，缺點(diǎn)是可利用的溫度范圍狹小。王慧敏等[1]、劉明爽等[9]比較分析了-2 ℃冰溫微凍貯藏與4 ℃冷藏鱸魚的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，均發(fā)現(xiàn)-2 ℃冰溫微凍貯藏更能延緩鱸魚品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)鱸魚貨架期。研究發(fā)現(xiàn)[10]對(duì)鱸魚先進(jìn)行預(yù)冷處理，再置于冰溫條件下保鮮可達(dá)到更好的冰溫保鮮效果。藍(lán)蔚青等[11]比較用流化冰預(yù)處理和碎冰預(yù)處理對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響，得出經(jīng)流化冰預(yù)處理貨架期延長(zhǎng)了6 d。李蓓蓓等[12]應(yīng)用ClO2殺菌預(yù)處理與ClO2冰藏技術(shù)相結(jié)合冰溫保鮮鱸魚，明顯延長(zhǎng)了鱸魚貨架期。但目前冰溫保鮮技術(shù)在蓄冷材料、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、冷源及儲(chǔ)藏保鮮環(huán)境的溫濕度控制等領(lǐng)域仍需不斷完善，對(duì)建設(shè)冰溫運(yùn)輸車輛、冰溫物流流通庫(kù)、冰溫集裝箱等系統(tǒng)，降低冰溫保鮮成本、普及冰溫設(shè)備裝置等問題還需進(jìn)一步研究。

冷凍保鮮是以氣體或液體為介質(zhì)將水產(chǎn)品中心溫度快速凍結(jié)到-18℃后流通或在冷庫(kù)中貯藏的技術(shù)。相比冷藏，冷凍更能顯著抑制鱸魚體內(nèi)酶活性及微生物作用，緩解蛋白質(zhì)分解，有效延長(zhǎng)鱸魚的貯藏期。韓芳[13]比較了鱸魚在冷凍和冷藏條件下品質(zhì)變化特征，發(fā)現(xiàn)冷凍樣品鮮度更高、貨架期更長(zhǎng)。汪蘭等[14]將鱸魚分別放置在-10、-18、-80 ℃環(huán)境下貯藏32周，發(fā)現(xiàn)-80 ℃貯藏組更能有效保持魚肉鮮度。但在冷凍期間由于溫度波動(dòng)、氧化作用等，魚體會(huì)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，緩慢發(fā)生干耗、蛋白質(zhì)變性、脂類氧化等變化，使品質(zhì)發(fā)生劣變。超低溫冷凍保鮮在鱸魚保鮮方面應(yīng)用較少，一方面是因?yàn)槌杀据^高，另一方面是因?yàn)檫^低的溫度對(duì)鱸魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有較大破壞。

1.2 鱸魚超高壓保鮮技術(shù)

超高壓處理是在室溫下使用100~1 000 MPa的壓力處理水產(chǎn)品，達(dá)到殺菌保鮮、保存食品的目的。與傳統(tǒng)的熱處理相比，該技術(shù)能更好保留食物的營(yíng)養(yǎng)和感官特征，還能通過使腐敗和病原微生物失活達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。徐永霞等[15]、劉捷等[16]均發(fā)現(xiàn)超高壓處理有利于提高鱸魚魚肉的凝膠形成能力和持水能力，且在一定范圍內(nèi)隨著壓力的增大持水能力增強(qiáng)；選用200 MPa、5 min處理的鱸魚肉，貨架期可延長(zhǎng)5 d[17]。尚校蘭等[18]采用添加復(fù)合磷酸鹽和超高壓處理兩種方法加工海鱸魚魚糜，表明高壓處理使海鱸魚糜具有更好地保水性；Bárbar等[19]發(fā)現(xiàn)較大的壓力能延緩魚肉的退化，且壓力保持時(shí)間和加壓速率等變量對(duì)魚肉質(zhì)量也至關(guān)重要，在400 MPa下處理30 min（加壓速率為8 MPa?s-1）時(shí)，觀察到魚肉菌落總數(shù)明顯降低。超高壓保鮮技術(shù)受到壓力大小、受壓時(shí)間、溫度、pH、水分活度等的影響[20]。由于該技術(shù)研究和應(yīng)用的時(shí)間較短，設(shè)備成本相對(duì)較高，要求設(shè)備能承受超高壓（100~1000 Mpa），有較長(zhǎng)的使用壽命，較高的設(shè)備衛(wèi)生條件等。

1.3 鱸魚輻照保鮮技術(shù)

輻射保鮮技術(shù)是利用60Co或137Cs的γ射線機(jī)加速器產(chǎn)生的電子束等產(chǎn)生的輻射能量，消除食品中的病原微生物、破壞生物毒素或抑制某些生理過程，從而達(dá)到食品保鮮的目的。一定的輻射劑量能有效殺滅食品中的微生物和寄生蟲，也能減少儲(chǔ)存時(shí)營(yíng)養(yǎng)損失、延長(zhǎng)保質(zhì)期[21]。輻照劑量的不同對(duì)魚體品質(zhì)也有影響，F(xiàn)atih等[22]對(duì)γ-輻射兩種劑量輻射冰藏鱸魚，發(fā)現(xiàn)高劑量輻照比低劑量更有效減緩鱸魚中核苷酸的分解。鉏曉艷[23]比較了不同γ射線輻照劑量對(duì)鱸魚制品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)劑量過大會(huì)產(chǎn)生異味，劑量過小不能更好地保持感官品質(zhì)，只有在1.55~4.78 kGy條件下輻照，既能保持鱸魚產(chǎn)品感官品質(zhì)又能保證質(zhì)構(gòu)特性。

輻照技術(shù)具有無污染、無化學(xué)殘留、節(jié)能、保持食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，但由于輻照技術(shù)涉及放射性和電離輻射概念[24]，及高劑量輻照處理可能會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味[25]問題，消費(fèi)者對(duì)輻照食品心存顧忌，接受程度不高。研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)劑量的輻照有利于食品貯藏保鮮，不會(huì)造成食品安全問題[26]，因此必須加強(qiáng)宣傳輻照食品知識(shí)，消除公眾對(duì)輻照食品的心理障礙，讓公眾認(rèn)識(shí)到輻照食品的安全性，這將有利于輻照技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展。

1.4 鱸魚生物復(fù)合保鮮技術(shù)

生物保鮮劑是來自微生物、動(dòng)物或植物自身組成成分或代謝產(chǎn)物，具有較好的安全性，但單一生物保鮮劑成效并不顯著，多種生物保鮮劑的復(fù)合使用可以達(dá)到更好的保鮮效果。郭麗萍等[27]通過質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%殼聚糖與質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.50% ε-聚賴氨酸復(fù)配后結(jié)和超高壓技術(shù)對(duì)鱸魚進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)相比單一超高壓技術(shù)，與復(fù)合保鮮劑結(jié)和處理的鱸魚保鮮效果最佳，顯著抑制了菌落總數(shù)，減緩蛋白質(zhì)分解速率。鞠健等[28]發(fā)現(xiàn)將鱸魚經(jīng)茶多酚處理后采用氣調(diào)包裝，可抑制冷藏過程中細(xì)菌繁殖和脂肪氧化；若將茶多酚和迷迭香結(jié)合Nisin復(fù)合保鮮，鱸魚冷藏貨架期則可再延長(zhǎng)4~6 d[29]。唐文靜等[30]證明復(fù)合乳酸菌對(duì)冷藏海鱸魚塊的保鮮效果顯著。胡建中等[31]分析發(fā)現(xiàn)鱸魚在4 ℃冷藏條件下經(jīng)體積分?jǐn)?shù)0.3‰ Nisin結(jié)合4 kGy輻照處理，貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)4~5 d。Cai等[32]用新型ε-聚賴氨酸/海藻酸鈉處理海鱸，在（4 ± 1）℃貯存可達(dá)16 d。李穎暢[33]從藍(lán)莓葉中提取多酚并用于鱸魚保鮮，可有效延長(zhǎng)鱸魚貨架期4~5 d。

生物保鮮技術(shù)保鮮效果好，安全性高，但我國(guó)水產(chǎn)品生物保鮮技術(shù)的研究才剛剛起步，大多還停留在實(shí)驗(yàn)室水平，且部分生物保鮮劑含量低、提取工藝復(fù)雜以及本身組成和結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性使得成本較高，從而限制了生物保鮮技術(shù)的使用與推廣。

1.5 其他保鮮技術(shù)

天然產(chǎn)物中含有抗菌和抗氧化等功能因子，如精油中含有酚類化合物，如百里酚、γ-萜品烯等因其可抑制革蘭氏陰性和陽(yáng)性微生物[34]，也被應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。Mehraj等[35]用含有檸檬草精油的明膠薄膜包裹鱸魚片，發(fā)現(xiàn)在4 ℃儲(chǔ)存12 d，鱸魚片的顏色、值、總揮發(fā)性堿性氮（TVB）和TBARS值的變化較低，且腐敗微生物生長(zhǎng)遲緩，能有效延長(zhǎng)鱸魚片保質(zhì)期。Kostaki[36]將百里香精油與氣調(diào)包裝聯(lián)合（體積分?jǐn)?shù)60％CO2/ 30％N2/ 10％O2）使用時(shí)，鱸魚魚片的保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。

近年來，納米乳劑的高物理穩(wěn)定性、高生物利用度和低濁度，使其成為應(yīng)用于食品，化妝品和制藥行業(yè)的重要方法[37]，其作為輸送系統(tǒng)可提高精油的生物活性，達(dá)到抗菌效果。?zogul[38]使用基于商業(yè)油（向日葵油、菜籽油、玉米油、橄欖油、大豆油和榛子油）的納米乳液處理海鱸，其保質(zhì)期從8 d延長(zhǎng)至10 d。納米纖維因具有良好的吸濕性和抗菌性，可作為保鮮包裝材料，Ceylan[39-40]用殼聚糖納米纖維涂抹鱸魚魚片，能有效延緩總嗜溫細(xì)菌、嗜冷細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)；后將熏液、百里酚與殼聚糖納米纖維復(fù)合之后涂抹鱸魚片，能有效延緩鱸魚片的微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保藏期。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)精油納米乳液的研究還處于起步階段，研究極少。納米纖維是一種極具潛力的新型保鮮包裝材料，它的發(fā)展為肉制品貯藏保鮮提供了新思路，但還需對(duì)材料的安全性，其保鮮能力和保鮮機(jī)理做進(jìn)一步深入的分析研究，以推動(dòng)納米纖維在保鮮上的應(yīng)用與發(fā)展。

2 鱸魚加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 鱸魚腌制加工技術(shù)

腌制主要通過脫水來延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期[41]。傳統(tǒng)的腌制加工，是使用高鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制，魚肉中容易產(chǎn)生亞硝基化合物等有害物質(zhì)，而且高鹽不利于健康[42]，因此低鹽高風(fēng)味的腌制是現(xiàn)代魚類加工發(fā)展的方向。但低鹽水分含量高，容易使產(chǎn)品在貯藏過程腐敗變質(zhì)。為解決這一問題，李冰[43]、魏涯等[44]發(fā)現(xiàn)鱸魚產(chǎn)品食鹽含量低于8%且水含量在50%左右，在4 ℃條件下可保持2個(gè)月以上，且貯藏過程中生物胺含量極低，不含亞硝胺類物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)健康的腌制產(chǎn)品；邵穎等[45]采用差示掃描量熱法，分析不同食鹽添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%~2.0%）對(duì)鱸魚魚肉含水率、冰點(diǎn)、變性溫度、熱焓和比熱容等的影響，發(fā)現(xiàn)隨食鹽添加量的增多，鱸魚冰點(diǎn)、含水率和熱焓逐漸下降，變性溫度向低溫方向移動(dòng)，添加食鹽的鱸魚比熱容變化小于新鮮鱸魚；魏延玲[46]用KCl部分替代NaCl腌制，發(fā)現(xiàn)使用KCl更能顯著抑制風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中生物胺的形成，在延長(zhǎng)貨架期的同時(shí)提高食用安全性；錢茜茜等[47]研究發(fā)現(xiàn)，抑制產(chǎn)胺菌生長(zhǎng)的食鹽質(zhì)量濃度為100~200 g/L，抑制組胺產(chǎn)生的食鹽質(zhì)量濃度是100 g/L，而抑制腐胺、尸胺和酪胺的形成則需要200 g/L的食鹽才可以。

將人工培養(yǎng)的優(yōu)良乳酸菌用于腌制食品的制作中，可降低食鹽用量，延長(zhǎng)保質(zhì)期[48]，因此發(fā)展乳酸菌發(fā)酵肉制品是輕鹽鱸魚腌制品的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，另外腌制鱸魚變色較嚴(yán)重，保持鱸魚原有的色澤和風(fēng)味是未來創(chuàng)新鱸魚腌制制品的方向。

2.2 鱸魚煙熏技術(shù)

魚類經(jīng)煙熏延長(zhǎng)了保質(zhì)期，有助于實(shí)現(xiàn)理想的感官特性，而傳統(tǒng)煙熏是一種利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙對(duì)食品進(jìn)行熏制的加工方法，該法操作簡(jiǎn)單，但易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，造成環(huán)境污染，多環(huán)芳烴則是煙熏食品中的主要污染物[49]。為改進(jìn)傳統(tǒng)煙熏方式的不足，Martínez等[49]用添加白藜蘆醇和殼聚糖和海藻酸鹽的可食用薄膜涂層提高煙熏鱸魚魚片的質(zhì)量，白藜蘆醇能更好地防止鱸魚魚片化學(xué)變質(zhì)，最大程度保持煙熏鱸魚的感官特征，藻酸鹽的添加保護(hù)了魚片免受氧化，而加入殼聚糖使得活菌數(shù)量減少，幾乎完全抑制嗜溫細(xì)菌和厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng)。利用液態(tài)煙熏法[50]、水蒸氣滲透煙熏法等[51]改良傳統(tǒng)煙熏方式，不僅可以調(diào)控?zé)熝^程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，保障產(chǎn)品的安全性，也可以提高煙熏肉制品的風(fēng)味特性，使煙熏制品得到更好的發(fā)展。

2.3 鱸魚預(yù)調(diào)理食品加工技術(shù)

預(yù)調(diào)理食品指以農(nóng)、畜、禽或水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工后進(jìn)行包裝，并于冷凍、冷藏或經(jīng)特殊處理后在常溫條件下貯藏和銷售，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工的產(chǎn)品[52]，其主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)保留好、干凈、貯藏方便、食用時(shí)僅需簡(jiǎn)單加熱烹飪，但因使用的原料輔料種類多，微生物污染概率大，且加工時(shí)間長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，在調(diào)理過程中易發(fā)生二次污染。近年來，國(guó)內(nèi)外預(yù)調(diào)理食品的市份額持續(xù)增長(zhǎng)。為開發(fā)適合低脂人群的產(chǎn)品，降低預(yù)調(diào)理養(yǎng)殖鱸魚食品的脂肪含量較高的問題，朱小靜等[53]利用脂肪酶B4000和P1000復(fù)合在低溫條件下對(duì)生鮮鱸魚片進(jìn)行半脫脂工藝，脫脂率達(dá)51.06%，且僅脫除飽和脂肪酸，較好地保持鮮鱸魚肉品質(zhì)。為解決了鱸魚調(diào)理產(chǎn)品中腥臭味較重的問題，朱小靜[54]利用香菜香茅對(duì)鱸魚脫腥，該法不僅起到去腥作用還有抑菌作用，后又建立了調(diào)理啤酒鱸魚片加工工藝技術(shù)，確定了調(diào)理啤酒鱸魚片的最佳調(diào)味液配方。李冰等[55]開發(fā)了茶香鱸魚調(diào)理產(chǎn)品，使產(chǎn)品具有香濃的茶葉清香風(fēng)味。但調(diào)理鱸魚食品產(chǎn)業(yè)仍存在技術(shù)瓶頸，如何更好地做出安全、營(yíng)養(yǎng)、美味以及具有個(gè)性化的調(diào)理產(chǎn)品是產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的前提。另外若能生產(chǎn)出滿足不同地區(qū)飲食文化、迎合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，其附加值的發(fā)展空間相對(duì)較大。

3 鱸魚加工副產(chǎn)物綜合利用現(xiàn)狀

鱸魚在加工魚片或調(diào)理食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大約40%加工副產(chǎn)物，包括魚內(nèi)臟、魚頭、魚排、魚鱗、魚皮等，這部分副產(chǎn)物含有較多功能活性物質(zhì)。目前關(guān)于鱸魚副產(chǎn)物加工利用方面的研究主要是魚油、魚骨和膠原蛋白[56]。鱸魚副產(chǎn)物的開發(fā)利用相對(duì)較少，造成很大的行業(yè)浪費(fèi)，副產(chǎn)物功能產(chǎn)品的開發(fā)勢(shì)在必行。

3.1 鱸魚魚油制備技術(shù)

魚油的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用使其消費(fèi)量大增。鱸魚肉和內(nèi)臟是魚油提取原料，通常用蒸煮法[57]、淡堿水解法[58]、酶解法[59]和超臨界流體萃取法[60]提取。蒸煮法原理簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，但不能將與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂肪完全分離開來，提取率較低。淡堿水解法，工藝成熟，能更充分的分離魚油，其經(jīng)過改進(jìn)有氨法、鉀法，既解決了鈉鹽含量高的問題，又使廢液成為了很好的綠色肥料，但提取率低，現(xiàn)很少采用。酶解法條件溫和，能保護(hù)油脂的有效成分，提取率高。楊瑩等[59]采用酶解法提取海鱸魚腹腔脂肪中的魚油，提取率高達(dá)72.5%，且提取的粗魚油符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。超臨界流體萃取法提油率最高，對(duì)魚油成分破壞最小，是具有相當(dāng)發(fā)展?jié)摿Φ奶崛》蛛x方法，但其設(shè)備投資大，能耗大。魚油產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊，魚油加工技術(shù)的不斷成熟與應(yīng)用將使魚油產(chǎn)業(yè)更加完善與成熟。

3.2 鱸魚魚骨加工技術(shù)

魚頭骨和脊骨占魚體總體質(zhì)量的10%~15%[61]，鱸魚骨中必需氨基酸含量超過WHO推薦的成人氨基酸需要量[62]，含有豐富鈣質(zhì)、氨基酸，其含有的豐富I型骨膠原蛋白[63]，具有無毒，相容性好、保水性、抗氧化性等特點(diǎn)，能被人體較好吸收。魚骨中豐富的營(yíng)養(yǎng)、價(jià)值元素在食品開發(fā)、醫(yī)藥保健、環(huán)保機(jī)械等方面具有廣闊的應(yīng)用前景，目前由于開發(fā)成本高、價(jià)值轉(zhuǎn)化率低等原因?qū)︳~骨的開發(fā)和應(yīng)用并沒有取得實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。

3.3 鱸魚膠原蛋白加工技術(shù)

鱸魚加工副產(chǎn)物魚皮、魚鱗含有豐富的膠原蛋白，可通過降解成小分子膠原蛋白肽后，被人體吸收，吸收率高達(dá)95%。曾名勇等[64]分析了鱸魚、鳙魚和鯽魚在不同溫度凍藏下，肌肉中膠原蛋白含量的變化，但結(jié)果并不具一定規(guī)律性，溫度對(duì)膠原蛋白含量變化的影響可能還與魚的種類有關(guān)，目前有關(guān)魚類膠原蛋白在凍藏過程中的變化尚未見報(bào)道，其變化的機(jī)理及對(duì)魚肌肉品質(zhì)的影響有待于進(jìn)一步研究。劉磊[65]采用酶法建立海鱸魚膠原蛋白肽制備的工藝條件，堿性蛋白酶與底物濃度比2.33%、溫度47 ℃、時(shí)間2.5 h、pH值9.0，此條件下膠原蛋白提取率為48.65%，堿性蛋白酶制備的膠原蛋白肽促進(jìn)纖維細(xì)胞增殖的活性最強(qiáng)。祝婧[56]比較了海鱸魚不同分子量膠原蛋白肽的功能特性，得出膠原蛋白肽中小分子量的吸水性和溶解性最好，大分子量的持水性、乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性最好，中等分子量的吸油性最好，為海鱸魚膠原蛋白肽產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了指導(dǎo)。膠原蛋白具有很強(qiáng)的生物活性及生物功能，如何運(yùn)用多種提取方法提高鱸魚膠原蛋白提取率、降低成本、有效利用廢棄物是今后研究的重點(diǎn)。

4 展望

4.1 改善養(yǎng)殖鱸魚的品質(zhì)

目前淡水鱸魚或海水鱸魚大部分采用池塘養(yǎng)殖，養(yǎng)殖者為提高產(chǎn)量和利潤(rùn)，多采用高密度高營(yíng)養(yǎng)化養(yǎng)殖，但在此養(yǎng)殖環(huán)境中鱸魚活動(dòng)空間有限，雖然長(zhǎng)得快，但魚肉組織較松軟，脂肪含量高，會(huì)造成品質(zhì)和魚肉風(fēng)味下降。采用網(wǎng)箱高效養(yǎng)殖技術(shù)，適時(shí)過篩分箱，按照不同規(guī)格分箱飼養(yǎng)，保證鱸魚個(gè)體快速生長(zhǎng)，提升成活率，并定期清洗網(wǎng)箱，調(diào)整網(wǎng)箱高度，為鱸魚健康生長(zhǎng)營(yíng)造良好的環(huán)境，使鱸魚產(chǎn)業(yè)得以綠色可持續(xù)健康發(fā)展。

4.2 加快新型?；睢⒈ｕr技術(shù)在鱸魚中的應(yīng)用

單一保鮮技術(shù)保鮮效果較差，鱸魚的保鮮趨勢(shì)應(yīng)充分結(jié)合多種保鮮方法，如低溫保鮮與生物保鮮技術(shù)相結(jié)合，低溫保鮮與超高壓保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)結(jié)合等，以達(dá)到更好的保鮮效果，高效保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)鱸魚經(jīng)濟(jì)效益最大化。當(dāng)前技術(shù)大部分還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，如何使這些技術(shù)盡快在產(chǎn)業(yè)中推廣應(yīng)用也是當(dāng)前迫切需要解決的問題。另外，鱸魚鮮度指標(biāo)的評(píng)價(jià)應(yīng)在傳統(tǒng)有效指標(biāo)的基礎(chǔ)上結(jié)合新技術(shù)，如光譜技術(shù)、視覺、嗅覺可視化技術(shù)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提高鱸魚品質(zhì)檢測(cè)效率。

4.3 開發(fā)高值化鱸魚精深加工技術(shù)

鱸魚加工產(chǎn)品過于單一，急需應(yīng)用新技術(shù)、新工藝開發(fā)更多的即食休閑類、多風(fēng)味預(yù)烹調(diào)類、軟罐頭類、輕腌漬類、液熏類、冷凍干燥類等多元化鱸魚產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)鱸魚產(chǎn)品多樣性的要求。結(jié)合生物技術(shù)開發(fā)下腳料調(diào)味品、保健食品、功能食品、化妝品、藥物等其他行業(yè)新產(chǎn)品，充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高鱸魚加工的附加值，拓寬鱸魚消費(fèi)領(lǐng)域。

5 結(jié)語(yǔ)

鱸魚作為重要的經(jīng)濟(jì)魚種，其保鮮技術(shù)的研究對(duì)市場(chǎng)發(fā)展具有重要意義，對(duì)其他海產(chǎn)品保鮮也具有重要的借鑒意義。鱸魚以低溫保鮮為主要途徑，但在運(yùn)輸過程中溫度的波動(dòng)易加快品質(zhì)劣變。不同技術(shù)的協(xié)同效應(yīng)具有高效保鮮的特點(diǎn)，特別是復(fù)合生物保鮮劑與低溫保鮮的結(jié)合在今后鱸魚保鮮中極具發(fā)展前景。鱸魚加工技術(shù)的研究主要集中在魚片調(diào)理配方、魚片冷凍和冷藏過程中的品質(zhì)變化等，現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用不足，對(duì)鱸魚加工中副產(chǎn)物的綜合利用尚未大量研究。因此，充分發(fā)揮各種保鮮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開發(fā)先進(jìn)的保鮮、加工、包裝技術(shù)，運(yùn)用現(xiàn)代化加工新技術(shù)，注重副產(chǎn)物高值化利用與開發(fā)，提高產(chǎn)品附加值和質(zhì)量，是鱸魚加工利用研究的發(fā)展方向。

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Opportunity, Status and Prospect of Bass Processing Development

ZHANG Hai-yan1,2,WU Yan-yan2, LI Lai-hao2,YANG Xian-qing2，DENG Jan-chao2，LI Chun-sheng2

（1.,,524088,; 2.,;,,510300,）

【Objective】To discuss the future preservation technology of bass, high-value processing status and development direction.【Methods】The preservation technology, processing technology and comprehensive utilization of fish (fish oil, fish bone and collagen) were summarized.【Results】Single preservation technology as the main preservation method have the disadvantages beause of its poor effect. Processing technology research still has problems, and the processed products of bass are too single. The study on the comprehensive utilization of by-products is not thorough enough.【Conclusion】The synergistic effect of different technologies has the characteristics of high efficiency preservation, especially the combination of composite biological preservatives and low temperature preservation is very promising in the future preservation of bass. The future research focus should include: paying attention to the composite preservation of different preservation technologies, continuting improvement of bass processing technology, developing and using modern processing technology, optimizing the breeding environment to develop diversification, and meeting the consumer's requirements for the diversity of bass products.

bass; preservation; processing; by-product utilization

TS254.4

A

1673-9159（2019）04-0115-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2019.04.017

2019-02-25

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（2018ZD01）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)助（CARS-47）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助（2016YFF0202304）

張海燕（1993－），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail:fmizhy@163.com

吳燕燕 (1969－)，女，博士，研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail: wuyygd@163.com

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（責(zé)任編輯：劉朏）