那些蘇州的私密風(fēng)味

記者 陳佳慧

突然間，“風(fēng)味”這個(gè)詞代替了“滋味”，成為吃貨老饕之間的高頻率用詞。風(fēng)味之妙，在于它既是指口味，也暗指此物有著與眾不同的獨(dú)特之處。

風(fēng)味是一方水土的氣質(zhì)，也是獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)情。所以，在江南美食之城的蘇州，又怎么會(huì)沒(méi)有它的私密風(fēng)味呢？

1.一碗蘇式面，湯頭里藏著烹飪的大智慧

2.刀工與美學(xué)，也是風(fēng)味的一種呈現(xiàn)

3.蟹粉豆腐，是兩種食材相撞的美味

4.蒸刀魚(yú)，加一點(diǎn)酒釀，滋味大不同

風(fēng)味，是藏在日常里的“心機(jī)”

風(fēng)味，未必是張揚(yáng)的。有時(shí)候，滋味的妙處都藏在看似日常的食物中，而一點(diǎn)小小的智慧，卻能讓這些食材迸發(fā)出獨(dú)特的味道。蘇州人，深諳此道。

最具代表性的，莫過(guò)于在蘇城隨處可見(jiàn)的蘇式面。蘇式面的精華，在于那碗湯頭。蘇州人懂得一個(gè)鮮字，蘇州人最?lèi)?ài)的這碗湯，自然也透著江南獨(dú)有的鮮甜。

不了解蘇式面的人總以為，一碗好湯須得用雞肉、牛肉、山珍、海味來(lái)調(diào)才能鮮美，殊不知，蘇州人用的可都是鱔骨、雞殼子、螺螄這些“邊角料”，而就是這些貌不驚人之物，能在蘇州廚子的手中烹調(diào)出好滋味。

每年一度的楓鎮(zhèn)大面，熬湯主料是豬骨和鱔骨，但其精妙之處在于用酒釀來(lái)吊鮮頭，因此湯清得很透徹，香氣撲鼻，沒(méi)有腥味。至于黃鱔骨頭如何發(fā)揮作用，靠的是美食智慧：旺火燒沸清鹽水后，迅速倒入黃鱔，蓋上蓋，撈出后處理黃鱔肉，然后再將鱔魚(yú)骨頭、頭尾合內(nèi)臟丟進(jìn)原湯鍋，幾次去沫后待湯色清澄，再倒入五分之一煮大肉時(shí)的鹵，加入作料、香料帶，直到湯色呈現(xiàn)出淡淡綠豆青，改用小火煨。此時(shí)另一個(gè)容器里，酒釀和清水已經(jīng)備好，它發(fā)酵到米粒浮起，在加入蔥花變成酒釀露。于是面燒好調(diào)面湯時(shí)，先在碗中放入一些酒釀露，然后加入一調(diào)羹大肉鹵，接著沖入豆青色的肉汁鱔骨湯，最后放入面。

奧灶面湯也是一種特殊風(fēng)味，它的調(diào)湯原料，顯得更“邊角料”些：主料有青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)血這樣的腥味食材?！胺艘乃肌钡氖?，一旦之后加入香料，先煎后煮，用酒去腥，用蔥姜提香，還用菜籽精煉后的紅油鹵，湯頭就呈現(xiàn)出了誘人的紅棕色，咸中帶甜，有了獨(dú)特的好味道。

這樣的奧秘與風(fēng)味，在蘇城舉不勝舉。

盡管才是春天，人們已經(jīng)開(kāi)始惦記五香小肉了。這款小菜的香與嫩，也藏著一個(gè)秘密——要用水油鍋。一只大鐵鍋里，下面是加了五香料和調(diào)料的水，上面油，用這種方法燒出來(lái)的小肉，既有汆水煮的嫩，也有油炸的香。

走進(jìn)大飯店，點(diǎn)一份經(jīng)典的母油鴨。這個(gè)蘇幫菜里的著名傳統(tǒng)菜式，以湯清味醇，香氣濃厚，肉質(zhì)酥爛著稱(chēng)，奧秘就在于以太湖麻鴨為原料，用母油（釀制的頭道醬油）為調(diào)料，文火煨制數(shù)小時(shí)之久。再點(diǎn)一份刀魚(yú)，蘇州人有種吃法，是加上酒釀一起蒸的，可謂香氣四溢。而說(shuō)到清蒸魚(yú)，也有人做鰣魚(yú)時(shí)，將其和配料一起用豬網(wǎng)油包裹后清蒸，可以讓魚(yú)的味道不外溢，保持原汁原味，鮮嫩無(wú)比。

于此同理，還有大餅里的那一抹豬油，炒肉團(tuán)子里的那一味筍，甚至是炒青菜里那一小勺糖……風(fēng)味，首先在民間。

風(fēng)味，是對(duì)美食的極致耐心

美味的形成，在于食材的本味，在于烹飪的智慧，有時(shí)也在于時(shí)間的付出。在蘇城，許多私密風(fēng)味，是靠制作者耐心“打磨”的。

蘇幫菜的奧義，有時(shí)就在于不怕費(fèi)功夫

此時(shí)早已入春，螃蟹季過(guò)去，但吃螃蟹這件事上，突顯的就是蘇州人的耐心。這份耐心不止在于用蟹八件與螃蟹慢慢“纏綿”，還在于做出那一碗禿黃油。那是比螃蟹更鮮美更珍貴的食物。禿（tei）黃油。禿，音近似忒，是“只有”或“獨(dú)有”的意思，來(lái)自吳方言。禿黃油的做法并不簡(jiǎn)單，在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉。高純度的禿黃油，是不允許有一絲蟹肉存在里面，它只有肥美的蟹黃，因此成品芬芳馥郁，美艷不可方物，可謂中華美食最高境界。而其中豬油的作用，既是在沒(méi)有冰箱的時(shí)代起到隔絕和密閉的作用，又增添了它的口感，因此制作禿黃油，必須要有肥膘和高湯，讓它們?cè)跓七^(guò)程中都溶入蟹黃油中，使得蟹黃更肥美更柔軟。

當(dāng)然說(shuō)到細(xì)，古代的蘇州人更是不遺余力。據(jù)說(shuō)從前的吳地人烹調(diào)是不用料酒的，而是用酒釀露去腥。烹調(diào)的水也不隨便，就近取山中泉水。

再如醬油，偏要做成蝦籽醬油，吃個(gè)白切肉就要用它配。

在清代顧祿的《桐橋倚棹錄》中，有一道炒蟹鲃，是將鲃魚(yú)肉和鲃魚(yú)肝用旺火熱鍋炒后倒出，再于鍋內(nèi)加油、作料、高湯等再倒入蟹粉，加如魚(yú)肉和魚(yú)肝，加酒透足出鍋，撒上胡椒粉，放上姜絲上桌，都是上好的食材，也是上好的心思。

袁枚的《隨園食單》里：“青魚(yú)脯，將活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋油煎，加調(diào)料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也?！?/p>

1926年山房書(shū)局出版的《毛榮食譜》更中記載：茯苓雞，用肥雞切塊，每?jī)綦u肉一筋，配茯苓五錢(qián)，同入湯，略加白酒醬油，嫌淡的加飛鹽，又加蔥姜，宜神仙燒，有別味。

風(fēng)味，在于絕不馬虎。

獨(dú)特的五香小肉，來(lái)自獨(dú)特的水油鍋

風(fēng)味，是對(duì)食材的敢于挑戰(zhàn)

真正的私密風(fēng)味和真正的會(huì)烹調(diào)，還在敢于選擇一些不敢碰觸的材料。

在會(huì)吃懂吃的一方水土里，僅僅是那些常見(jiàn)食材，是絕不夠用來(lái)發(fā)揮想象力的。在以精致著稱(chēng)的蘇州，出現(xiàn)過(guò)許多想象不到的食材，但也因?yàn)樘K州人夠精致，才能將這些別人看來(lái)不上大雅之堂的食材烹飪出獨(dú)有的風(fēng)味。

在蘇州，雞冠能入菜，善于料理的人會(huì)采集雄雞冠，先洗凈焯水，再放入香糟鹵中，片刻取出，切片，加筍片、青椒片、黑木耳等一起炒，再倒入甜白酒漿及調(diào)料，出鍋前淋上麻油。

雞鴨腎，不如豬腰子“主流”，但是在凈水中煮熟后剝?nèi)ネ庖?、血筋，再與鮮筍丁、松蕈丁、火腿丁等同煨制成羹，可謂鮮美異常。

脊腦，豬腦和豬脊骨內(nèi)的骨髓，配在一起做湯味道很好。蘇州做法是在冷水中漂清，再于沸水中焯一下，豬腦去膜剔去血筋，脊筋去外皮，下入雞湯中，再加入筍片、香菇、火腿片、加酒去沫，淋上麻油燒成湯，味道鮮美，潔白如玉。還有一種吃法是脊腦和豆腐同燒，簡(jiǎn)直分不清口感，卻一樣肥香，風(fēng)味獨(dú)特。

皮與魚(yú)鱗能做菜？能，名為“水晶鲙”。它是以青魚(yú)魚(yú)皮及魚(yú)鱗制作而成：去青魚(yú)魚(yú)皮和魚(yú)鱗加水、蔥、椒、陳皮等調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燒煮至濃稠，凝成凍，切成長(zhǎng)方條，澆上糟油、麻油，與香菜、玫瑰醋一起上桌，味道絕佳。

鯽魚(yú)舌，想想準(zhǔn)備食材都是精細(xì)活。烹調(diào)者先將它嘴中兩側(cè)嫩肉拆出來(lái)，在甜白酒中浸上一些時(shí)候，取出后與泉水煮成湯，加入鹽、細(xì)蔥、料酒及筍片、火腿片等熬制，出鍋后加入豆苗或小菜心，最后再撒上些胡椒粉。

卷菜，指青魚(yú)內(nèi)臟。蘇州大廚將鮮活大青魚(yú)宰殺后取魚(yú)腸、魚(yú)泡、魚(yú)肝。魚(yú)腸剪開(kāi)切斷洗凈，用紅燒魚(yú)塊的方法烹制。如果只是青魚(yú)的肝，紅燒成品后稱(chēng)為“禿肺”，是雜菜中的精品。

這便是風(fēng)味，更甚于簡(jiǎn)單的鮮美二字。都說(shuō)美人在骨不在皮，那么這座城市里的美食在風(fēng)味而不僅僅在滋味。