杭白菊干制工藝優(yōu)化及產(chǎn)品商品性評(píng)價(jià)

公菲菲 ，閆 珂 ，熊 雄 ，薛晉軒 ，武 琳 ，亢秀萍 ，李 森

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山西太谷030801；2.山西省設(shè)施園藝工程技術(shù)研究中心，山西太谷030801）

杭白菊（Chrysanthemum morifolium），又叫小湯黃、小白菊，與貢菊、亳菊、滁菊并列為中國(guó)四大名菊[1]。杭白菊在我國(guó)有多年的栽培歷史，集中分布在浙江桐鄉(xiāng)地區(qū)，花瓣潔白，花蕊呈金黃色，具有較高的觀賞價(jià)值；其產(chǎn)品用作泡飲時(shí)，味清甜怡人，香味清香濃郁[2]，具有較高的食用價(jià)值；其泡茶飲用時(shí)，有去膩消食、醒腦益神之功效[3]，具有較高的藥用價(jià)值。發(fā)展杭白菊產(chǎn)業(yè)對(duì)貧困鄉(xiāng)村脫貧攻堅(jiān)、美麗鄉(xiāng)村建設(shè)和營(yíng)造大地景觀具有重要意義。

近幾年來，人們對(duì)杭白菊的需求量逐漸增加[4]，使其成為我國(guó)傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品。新鮮的杭白菊花含水量較高，高達(dá)80%，采摘后需要盡快進(jìn)行干制處理，避免霉變變質(zhì)。目前，杭白菊的干制工藝以自然晾干和硫磺熏蒸法為主[5]，由于硫磺熏蒸法會(huì)在杭白菊花中殘留有害化學(xué)物質(zhì)，因此，現(xiàn)在杭白菊的干制以自然晾干為主。然而，在杭白菊的盛開期，我國(guó)杭白菊主產(chǎn)區(qū)多陰雨天氣，采用傳統(tǒng)的干制工藝往往使新鮮采摘的杭白菊無法及時(shí)處理而發(fā)霉或變質(zhì)，導(dǎo)致種植農(nóng)戶收益不佳[6]。即使是天氣晴朗，自然晾干方法具有干制周期長(zhǎng)、效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不佳等問題，干制后的杭白菊在花色、花香和花型等方面存在問題，銷售困難，經(jīng)濟(jì)效益大大降低，影響杭白菊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7]。

為了解決傳統(tǒng)的干制方法存在的問題，需要探討干制杭白菊的優(yōu)化方法，使得干制后的杭白菊花型完整、品質(zhì)優(yōu)良，加工方法周期短、效率高。黃風(fēng)格等[8]的研究表明，干制菊花的最佳工藝是采用微波爐干燥；陳瑞生等[9]的研究表明，機(jī)械干制主要是采用微波殺青進(jìn)行加工，然后再進(jìn)行晾干；任源等[10]的研究表明，微波殺青及干燥菊花的最佳工藝條件為：55%微波頻段（100%微波頻段為2 450 Hz）殺青3 min，干制后的菊花品質(zhì)最佳。這些研究均以花心散開70%時(shí)的杭白菊為處理，未探討干制其他形態(tài)的最優(yōu)方法，而且對(duì)比的干制方法較少，全面性不足。

本試驗(yàn)以3種形態(tài)杭白菊為材料，進(jìn)行多種干制方法的對(duì)比試驗(yàn)研究，為杭白菊干制提供重要的理論依據(jù)，從而可以進(jìn)行中試的生產(chǎn)，為杭白菊在美麗鄉(xiāng)村建設(shè)中的應(yīng)用和開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2017年10—12月在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院生理實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，供試杭白菊取自山西省太谷縣金谷試驗(yàn)基地。采摘杭白菊時(shí)選擇晴天、露水干后進(jìn)行，大約在10：00左右[11]。采集3個(gè)時(shí)期的花朵（圖1）：花瓣完全舒展（A1）；花瓣舒展平直、花心有七八成散開（A2）[9]；花瓣直立、未舒展（A3）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 杭白菊含水率的測(cè)定 參照《GB/T 8304—2013 茶 水分測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)》，將試樣于（103±2）℃的烘箱中加熱至恒質(zhì)量，稱質(zhì)量[12]。

1.2.2 杭白菊的干制處理方法 本試驗(yàn)設(shè)置了微波爐干燥（800W微波爐中低火）、烘箱殺青（105℃）＋烘干（60℃）、水浴鍋殺青＋烘干（45℃）等10種方法（表 1）。

表1 杭白菊的干制處理方法

測(cè)定杭白菊的平均鮮質(zhì)量與干質(zhì)量，計(jì)算含水率，當(dāng)含水率≤13%時(shí)[13]，統(tǒng)計(jì)干制時(shí)間，分析不同干制方法的周期性與效率，來滿足大批量的生產(chǎn)，將干制時(shí)間較長(zhǎng)的方法排除。

1.2.3 干制后杭白菊的感官評(píng)定 隨機(jī)抽取50人，按表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)干制后的杭白菊花進(jìn)行感官評(píng)定。根據(jù)評(píng)分小組的得分，分析不同的干制方法對(duì)杭白菊花感官品質(zhì)的影響。將干制后杭白菊花型不完整，色澤、形態(tài)、花香等方面較差的方法排除。

1.2.4 杭白菊保存試驗(yàn) 在感官評(píng)定的基礎(chǔ)上，將干制后的杭白菊進(jìn)行后期保存，在密封干燥、低溫條件下對(duì)杭白菊進(jìn)行統(tǒng)一保存，并統(tǒng)計(jì)不同方法在杭白菊后期保存的發(fā)霉程度，將后期保存杭白菊發(fā)霉的方法排除。

1.2.5 杭白菊泡茶后感官評(píng)定 在杭白菊保存試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將干制后的菊花進(jìn)行泡茶。隨機(jī)取3朵干燥后的杭白菊，確保其中無雜質(zhì)，置于150 mL的透明玻璃杯中。用100℃的開水，沖泡100 mL，時(shí)間為5 min，之后進(jìn)行觀茶色、嗅茶香、品滋味等感官評(píng)價(jià)[12，14]。沖泡2次，分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。隨機(jī)抽取50人，按表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)杭白菊花茶進(jìn)行感官評(píng)定。

表2 干制后杭白菊的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[15]

表3 杭白菊花茶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]

1.2.6 杭白菊主要有效成分含量的測(cè)定 在1.2.5花茶評(píng)定的基礎(chǔ)上，對(duì)干制后的杭白菊進(jìn)行氨基酸、總黃酮、總糖含量的測(cè)定，參照楊俊等[16]的方法進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

通過比較，綜合分析層層篩選出干制不同形態(tài)杭白菊的最優(yōu)工藝。利用SAS 8.1和Microsoft Office Excel 2010軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種形態(tài)杭白菊含水率比較

由表4可知，3種形態(tài)杭白菊的水分含量均符合《GB/T 18862—2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 杭白菊》對(duì)飲用菊花含水量的要求，即含水率≤13%[13]。

表4 3種形態(tài)杭白菊單朵干鮮質(zhì)量及含水率

2.2 不同干制方法杭白菊的感官評(píng)定

由表5～7可知，使用10種干制方法干制A1，A2，A3形態(tài)杭白菊時(shí)，在花色、花型、花香、脆性方面存在顯著差異。就總分來看，B2方法干制A1后的杭白菊的感官評(píng)分最高，B3方法干制A2后的杭白菊的感官評(píng)分最高，B1方法干制A3后的杭白菊的感官評(píng)分最高。茶葉外形是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因子，各形態(tài)杭白菊干制后的感官評(píng)價(jià)直接影響商品性，所以，將各方法中感官評(píng)價(jià)總分最低的3個(gè)排除。

表5 不同干制方式下A1形態(tài)杭白菊的感官評(píng)分

表6 不同干制方式下A2形態(tài)杭白菊的感官評(píng)分

表7 不同干制方式下A3形態(tài)杭白菊的感官評(píng)分

2.3 不同干制方法杭白菊干制時(shí)間比較

杭白菊干制時(shí)間要求周期短，不大于7 d[17]。由圖2可知，B10方法干制3種形態(tài)的杭白菊時(shí)間較長(zhǎng)，干制時(shí)間為360 h，不符合杭白菊干制的技術(shù)要求，因此，將這種方法排除。

2.4 不同干制方法杭白菊后期保存發(fā)霉程度比較

從表8可以看出，B4，B5，B8干制方法下A1形態(tài)杭白菊的后期保存也都有發(fā)霉；B3，B4，B8干制方法下A2形態(tài)杭白菊的后期保存都有發(fā)霉；B3，B4，B8干制方法下A3形態(tài)杭白菊的后期保存也都有發(fā)霉，說明其不符合杭白菊干制的技術(shù)要求，將其排除。

表8 不同干制方法杭白菊后期保存發(fā)霉程度比較

2.5 杭白菊一泡茶后感官評(píng)定

由表9可知，在試驗(yàn)過程中，分別使用3種干制方法干制3種形態(tài)杭白菊時(shí)，在一泡茶后花型、茶水顏色、茶水口感、茶水純凈度、茶水香味存在顯著差異?？偡謥砜?，A1形態(tài)杭白菊使用B3干制方法一泡茶后感官評(píng)分最高，顯著高于其余2種方法；A2形態(tài)杭白菊使用B2干制方法一泡茶后感官評(píng)分最高；A3形態(tài)杭白菊使用B1干制方法一泡茶后感官評(píng)分最高，達(dá)到了36.47分，與其余2種方法差異不顯著。整體來看，使用B2方法干制A2形態(tài)的杭白菊感官評(píng)分最高，達(dá)到了41.80分，且顯著高于其他處理。使用B2方法干制A3形態(tài)的杭白菊感官評(píng)分最低，達(dá)到了35.40分。此外，使用A2形態(tài)杭白菊在一泡茶后總分都較高，使用A3形態(tài)杭白菊在一泡茶后總分都較低。

表9 不同干制方法杭白菊一泡茶后感官評(píng)定

2.6 杭白菊二泡茶后感官評(píng)定

由表10可知，在試驗(yàn)過程中，分別使用3種干制方法干制3種形態(tài)杭白菊時(shí)，在二泡茶后花型、茶水顏色、茶水口感、茶水純凈度、茶水香味存在顯著差異。總分來看，A1形態(tài)杭白菊使用B3干制方法二泡茶后感官評(píng)分最高，達(dá)到了41.53分，顯著高于其余2種方法；A2形態(tài)杭白菊使用B2干制方法二泡茶后感官評(píng)分最高，達(dá)到了42.20分，與B1方法差異不顯著，與B6方法差異顯著；A3形態(tài)杭白菊使用B1干制方法二泡茶后感官評(píng)分最高，達(dá)到了39.07分，與B1方法差異不顯著，與B5方法差異顯著。整體來看，使用B2方法干制A2形態(tài)的杭白菊感官評(píng)分最高，達(dá)到了42.20分，與A1B3，A2B1間差異不顯著，與其余6種處理間差異顯著。使用B5方法干制A3形態(tài)的杭白菊感官評(píng)分最低，達(dá)到了35.60分；此外，使用A2形態(tài)杭白菊在二泡茶后總分都較高，使用A3形態(tài)杭白菊在二泡茶后總分都較低。

表10 不同干制方法杭白菊二泡茶后感官評(píng)定

2.7 不同干制方法對(duì)杭白菊主要有效成分含量的 影響

從圖3可以看出，A1形態(tài)的物質(zhì)含量均高于A2和A3。且A1形態(tài)中，氨基酸含量B3＞B9＞B2，總糖含量B3＞B2＞B9，總黃酮含量B2＞B3＞B9；A2形態(tài)中，氨基酸含量B2＞B1＞B6，總糖含量B2＞B6＞B1，總黃酮含量 B2＞B6＞B1；A3 形態(tài)中，氨基酸含量 B2＞B1＞B5，總糖含量 B1＞B5＞B2，總黃酮含量B2＞B5＞B1。另外，不同處理對(duì)同一形態(tài)的氨基酸、總糖和總黃酮含量均存在不同程度的差異。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合有效成分的測(cè)定，探討干制杭白菊的優(yōu)化方法。結(jié)果表明，微波爐殺青3 min（800 W微波爐高火）+烘干4 h（45℃）對(duì)花瓣完全舒展的杭白菊干制效果最好；800 W微波爐高火殺青3 min＋晾干2 d對(duì)花瓣舒展平直、花心有70%～80%散開的杭白菊干制效果最好；800 W微波爐中低火干燥7 min對(duì)花瓣直立、未舒展的杭白菊干制效果最好。

在本試驗(yàn)干制杭白菊工藝中，用到了殺青工序，殺青是杭白菊花茶形狀、品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一，它利用高溫破壞和鈍化杭白菊中酶的活性，抑制鮮菊花中各類物質(zhì)的氧化，從而防止烘干過程中變色，可保證杭白菊的外觀品質(zhì)[18-20]。試驗(yàn)中主要利用微波殺青、烘箱殺青和蒸汽殺青3種方式處理杭白菊花，其中，微波殺青后的感官品質(zhì)較好，物質(zhì)含量較高，可收獲較好的杭白菊花。

根據(jù)相關(guān)資料，微波干燥時(shí)間短，效率高；而且微波干燥均勻、質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，陰涼處密封貯藏，2 a內(nèi)不會(huì)霉變[14]。因此，本試驗(yàn)采用此方法對(duì)杭白菊進(jìn)行干制，結(jié)果表明，微波干制對(duì)A3形態(tài)的杭白菊效果最好，有效成分含量高，可運(yùn)用到生產(chǎn)中。此外，微波爐試驗(yàn)儀器普遍常見，在家庭中可進(jìn)行干制，方便快捷。但在進(jìn)行大批量生產(chǎn)時(shí)，使用微波爐有很大的局限性，需使用微波干燥機(jī)，因此，導(dǎo)致本試驗(yàn)的烘干時(shí)間與大批量生產(chǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生誤差，需要根據(jù)實(shí)際情況控制烘干時(shí)間。

試驗(yàn)中，自然晾干的杭白菊出現(xiàn)散粉的現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致在泡茶后杯底出現(xiàn)細(xì)小雜質(zhì)，影響茶水的純凈度。因此，采收菊花后不宜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的放置，應(yīng)立即將杭白菊運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行干制處理，并及時(shí)剔除外觀受損及變色的菊花。

任磊[21]對(duì)山西忻州地區(qū)林地茶菊高產(chǎn)栽培技術(shù)模式研究，這種模式能充分發(fā)揮林間的土地資源，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會(huì)效益。對(duì)于不同形態(tài)的杭白菊，探討干制杭白菊的優(yōu)化方法，可有效解決傳統(tǒng)方法存在的問題，可有效促進(jìn)杭白菊花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。本研究結(jié)果已經(jīng)在山西省太谷縣金谷試驗(yàn)基地進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化示范。