粵菜里的文化心態(tài)

葉曙明

兩千多年來，從全國各地匯聚到嶺南的移民，帶來了不同時(shí)代、不同地方的民俗鄉(xiāng)情，與百越土著的傳統(tǒng)，共冶一爐，使廣東的民間生活顯得如此多姿多彩，這是中國其它省份所不能比擬的。移民大省有一個(gè)好處，就是可以嘗盡天下美食。

粵菜是中國八大菜系之一，廣義的粵菜由廣州（廣府）菜、潮州菜、東江（客家）菜三劍合璧，而狹義的粵菜則單指從鳳城菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的廣州菜。飲食界向有“食在廣州，廚出鳳城”之說?；洸俗畲蟮奶攸c(diǎn)就是用料五花八門，無所不包，飛潛動(dòng)植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)。

與北方菜相比，粵菜的口味較為清淡，其特色盡在“清、鮮、嫩、滑、爽、香”這六字真言當(dāng)中。烹飪手法博采眾長，變化無窮，約有20種之多——炒、煎、焗、炆、炸、煲、燉、扣，花樣百出，樣樣精美。孔子提出“十不食”：“食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！弊非蟆笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，對(duì)中國的飲食文化有著很大的影響。而廣州人則把孔子的美食觀發(fā)揮到了極致，廣州人說：“食系十足，著（穿）系九六”，意思是吃才是最實(shí)惠的，因此對(duì)吃十分講究，尋訪美食是一種生活樂趣。

【從餅餌到茶居】

廣州最早的平民食肆，稱為“二厘館”，因茶價(jià)收費(fèi)二厘（清代一銀毫等于七十二厘）而得名，多開在長堤、西濠口的碼頭附近，還有一些星布于城廂內(nèi)外、村頭路尾的粉面館、茶寮，都是平民飲茶聚腳的小食店。二厘館大多賣蛋散、煎堆、芋頭糕、油炸鬼、豆沙包、大肉包、炒米餅之類的廉價(jià)糕點(diǎn)，而粉面館則供應(yīng)粥粉面和各種小炒。有民謠這樣唱道：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚冇花假。”

明、清時(shí)廣州的茶果鋪，是在街頭巷尾最常見的一種食品店鋪。所謂茶果，是婚娶、節(jié)日、拜神、廟祭等場合使用的餅餌，無論普羅大眾還是富貴人家，都會(huì)有光顧茶果鋪的時(shí)候。最常見的茶果品種有大發(fā)糕、松糕、煎堆、壽桃、壽包、長壽面、百子壽桃、通心酥等，如今已難得一見的“響糖”，是昔日茶果鋪的名點(diǎn)之一，用糖粉制成“仙姬送子”“和合二仙”等公仔造型，活靈活現(xiàn)，意頭又吉利。誰家婚娶，“嫁女餅”是少不了的；“子儀祝壽”用來給長輩賀壽則最合適。光復(fù)路的敬義信、大同路的英男、恩寧路的鴻昌、寶華路的吉祥、龍津路的福昌，都是當(dāng)年享譽(yù)一時(shí)的茶果鋪。

后來，一種新型的飲食店——茶居逐漸興起，大多兼營餅餌，把茶果鋪的名點(diǎn)直接移植過來，加以改良，迎合廣州人的口味變化，銷路馬上大增，比如用蓮蓉、豆蓉取代潮州粉、糖粉作餅餡，用馬拉糕取代發(fā)糕。小小的變化，為食客帶來全新感受，引得人們紛紛棄舊捧新。

傳統(tǒng)茶果鋪難敵茶居攻勢(shì)，有的被茶居兼并，改走茶居路線。當(dāng)茶居被茶樓取代時(shí)，餅餌自然“嫁雞隨雞”，成了茶樓的重頭戲之一。廣州上下九路的蓮香樓，其前身就是經(jīng)營糕點(diǎn)的茶果鋪，以出售大發(fā)糕、婚嫁酥餅、壽辰紅包等節(jié)慶神誕與紅白二事的食品為主，其蓮子餡料點(diǎn)心最有名。制餅師傅改進(jìn)制餅工藝，用蓮子來制作餅點(diǎn)餡料，使之獨(dú)具一格，吸引客人。后來，佛山七堡鄉(xiāng)人譚新義聯(lián)合譚晴波等人，收購糕酥館后，更名為“連香樓”，光緒十五年（1889年）在第十甫開張。為了確保蓮蓉質(zhì)量，譚新義只用最負(fù)盛名的湖南湘蓮，還要去皮挑心，細(xì)細(xì)研磨，精心煮制，其味清香無比，口感細(xì)膩幼滑。

清宣統(tǒng)二年（1910年），翰林院編修陳如岳在品嘗連香樓的蓮蓉點(diǎn)心后，贊不絕口，提議給“連香樓”的連字加上草頭，改為“蓮香樓”。得到翰林垂青，譚新義喜不自勝，當(dāng)即請(qǐng)陳如岳題書“蓮香樓”三個(gè)大字，制成簪花掛紅的大牌匾，一掛便是上百年。

蓮香樓號(hào)稱“蓮香第一家”，以中秋月餅與龍鳳禮餅聞名省港澳。龍鳳禮餅亦叫嫁女餅，雅稱“綾酥”，大概是因?yàn)樵谝铝现校跃c為貴，所以酥餅亦稱“綾”，還有黃、白、紅、橙四色之分。人們對(duì)不同的顏色賦予了各種吉祥的含義，比如黃代表皇氣，白代表貞潔，紅代表喜慶之類。為了爭奪龍鳳禮餅的顧客，蓮香樓專走“媒婆路線”，在媒婆的身上做工夫，花錢買通，讓媒婆們?cè)趽u大葵扇之余，把談婚論嫁的人家介紹到蓮香樓買綾酥，然后茶樓組織挑擔(dān)隊(duì)，大張旗鼓，用紅扁擔(dān)挑著大紅的餅盒食箱，走街串巷，送貨上門，自然買家歡喜，賣家大賺。

1944年，蓮香樓進(jìn)行了大裝修，改木制結(jié)構(gòu)為鋼筋水泥高樓，在保持餅家特色的同時(shí)，把經(jīng)營范圍擴(kuò)展到茶樓、酒家。“文革”期間，蓮香樓的生意一落千丈，幾乎要搬去海南島。1984年在政府的注資扶持下，全面恢復(fù)傳統(tǒng)的早茶飯市，老茶客紛紛趕來捧場，生意一度非?；鸨Ｈ缃?，每年中秋節(jié)前夕，蓮香樓生產(chǎn)的月餅，擺滿全市各大商場，遠(yuǎn)銷海外，成為送客自用的應(yīng)節(jié)佳品。

此外，也有一些餅餌店不甘被茶居收編，固守祖業(yè)，堅(jiān)持以餅餌為唯一招牌。比如荔灣地區(qū)的敬義信、趣香、英男、適頤、新廣華等店，其中又以曾居餅餌業(yè)龍頭大哥之位的趣香最為成功。趣香餅家的老板從敬義信餅家出來，有志自立門戶，頂下了第十甫一間賣齋料、涼果、雜貨的小店“佛有緣”，改為趣香餅家，經(jīng)營中西餅食。在老廣州人的記憶中，趣香除了糕餅做得好，其盒裝南棗合桃、酥炸合桃、糯米糍荔枝干、白玉新花生，也都是送禮自奉的佳品。

1956年公私合營，趣香餅家與顯記、中國、適頤、四美齋四家餅家合并，組成糕點(diǎn)加工廠，仍以“趣香”為名，名牌產(chǎn)品有蛋奶大光酥、欖仁豬油糕、油麻蛋散、紅包大發(fā)、西關(guān)雞仔餅和通心桂花酥等。1964年中秋節(jié)，趣香推出新的名牌月餅——“福、壽、康、寧四喜月”，選料好，做工更好；味道好，意頭更好，甫一推出，即艷驚粵港澳。上世紀(jì)90年代，趣香成為廣州市乃至全國三個(gè)超千噸規(guī)模的廣式月餅生產(chǎn)企業(yè)之一，并排在首位。2000年，趣香餅家被廣州市政府列為首批27家老字號(hào)之一。

【從茶居到酒樓】

到清代中期以后，茶居逐漸興起，咸豐、同治年間，廣州的茶居已是大名鼎鼎。太平路的陸羽居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居，都是茶客們流連忘返之地。每天早晨，市民們帶著鳥籠上茶居，水滾茶靚，一盅兩件，邊飲茶邊逗鳥，是許多有閑人士的消遣方式；生意佬”也在茶樓內(nèi)斟斟生意經(jīng)，打聽一下行情。“飲茶”成了一種生活方式，“飲咗茶未啊？”（飲了茶沒有啊）也是廣州人見面問候的習(xí)慣語。

不少有生意頭腦的佛山人，紛紛跑到廣州開茶居，競爭十分激烈，“以大取勝”是一種普遍心理，因此茶居規(guī)模愈做愈大，從一層平房變成兩三層的高樓。首層通常用來賣餅餌茶果等廉價(jià)食品，樓上開設(shè)雅座，廣州人常說“有錢樓上樓，冇錢地下踎”（“踎”即“蹲”的意思），把去茶居飲茶，叫做“上高樓”，后來“茶居”這一叫法，也被“茶樓”取代了。

清光緒元年（1875年）在惠愛街創(chuàng)辦惠如樓的陳惠如，就是以經(jīng)營小食店起家的，惠如樓是廣州數(shù)得上的大茶樓，樓高四層，陳設(shè)古色古香。而最為茶客稱道的是，不僅“茶靚水滾”，還可以“問位點(diǎn)茶”，即使同一桌的茶客，也可以根據(jù)各自不同的口味分壺沖茶，讓所有茶客都稱心如意。

后來，惠如樓被佛山譚新義收購。譚新義是廣州飲食界的傳奇人物，人稱“茶樓王”，他殺入廣州茶樓業(yè)后，帶動(dòng)起“九魚（如）齊出”，除了惠如樓，還有珠璣路的多如樓、三角市的東如樓、南華中路的三如樓、北京路的南如樓、賣麻街的福如樓、長堤的瑞如樓、河南的天如樓、一德路的寶如樓、同興街的九如樓?！熬鹏~”究竟是哪“九如”，向來各說不一，但帶“如”字的茶樓肯定不止九家，還有西如、五如、太如等，竟然做一家，旺一家，凡沾上“如”字的，就像財(cái)神進(jìn)駐一樣，生意滔滔。

另一間譽(yù)滿羊城的老字號(hào)茶樓陶陶居，與蓮香樓望衡對(duì)宇，原名葡萄居，創(chuàng)辦于光緒六年（1880年）。當(dāng)時(shí)的西關(guān)河汊縱橫，叢樹成蔭，稻畦飄香，一個(gè)叫黃澄波的人，見此地沒有茶樓酒肆，便蓋了一間近百平方米的老式大屋，開了個(gè)茶室。黃澄波的老婆名葡萄，便以此為字號(hào)，叫“葡萄居”。

陶陶居所在地，拆馬路前屬十一甫，拆馬路后合并為第十甫，康有為的愛妾曾居于此，大廳內(nèi)懸掛的牌匾“陶陶居”，便是康氏手跡。戊戌變法失敗后，康有為逃往海外，這所大屋也丟荒了，1922年拆馬路時(shí)，此屋也被拆卸，葡萄居老板陳伯綺覺得“陶陶居”三字適合茶樓命名，于是拓得此墨跡，只取三字而隱去年月，作為茶樓的牌匾，所以陶陶居的招牌，至今是沒有書寫年月的。當(dāng)然，這是坊間茶余飯后的趣談，真?zhèn)螣o須考證。

陶陶居樓內(nèi)雕梁畫棟，陳設(shè)風(fēng)雅，酸枝家具、名人字畫，廂房堂號(hào)也起得十分雅致，或叫“勾曲仙居”，或?yàn)椤昂湍齽e館”，或稱“霜華小苑”，或?yàn)椤板ハ帷?，成為西關(guān)文人雅士、粵劇名伶老倌聚會(huì)之所。有一年，茶樓為擴(kuò)大影響，招攬生意，用“陶”字分別為上聯(lián)和下聯(lián)的開端，出重金征茶聯(lián)一副。有人應(yīng)征投稿：“陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸無遺?！崩锩媲度肓怂膫€(gè)人名，又用了四個(gè)典故，對(duì)聯(lián)工整，把“陶陶”兩字分別嵌于每句之首，還巧妙地把茶樓飲茶技藝和經(jīng)營特色恰如其分地表露出來，至今仍被人記起。

1926年，陶陶居一度歇業(yè)，后由金華茶樓、涎香茶樓、鎮(zhèn)海樓、云來閣、福馨酒館共同接手經(jīng)營，重振雄風(fēng)。

陶陶居之所以聞名，全在于它制作精益求精。就以陶陶居的用水來說，初創(chuàng)時(shí)每天雇用十多名小和尚上白云山汲取九龍泉水烹茶。那時(shí)的山路崎嶇難行，全憑人力，從山上把水挑到三元里，再用大板車?yán)绞袇^(qū)。其大紅水桶加蓋，蓋上加鎖，騎縫處貼著“陶陶居”九龍泉水”字樣，列隊(duì)招搖過市，成為他們的招牌廣告。不僅用水講究，陶陶居的茶具也很講究，以宜興茶煲、潮州炭爐做烹茶工具，自夸“陶陶烹茶，瓦鼎陶爐，文火紅炭，別饒風(fēng)味”。細(xì)微之處，可見用心，這就是好口碑的來源。

陶陶居的名菜陶陶一品雞、翡翠麒麟生魚和玉液粉，還有中秋佳節(jié)的“月餅宴”“月餅王”，都曾在坊間傳誦一時(shí)。陶陶居很善于做廣告。有一款“陶陶居上月”，創(chuàng)制于清末民初，餅餡由火腿、燒鴨、上肉、鉤蝦、花生仁、冬菇、蓮子等20多種配料和蛋黃拌成，但剛推出時(shí)市場反應(yīng)頗為冷淡。茶樓主人便用一玻璃盒裝一餅，上書“陶陶居上月，售賣一百大洋”，掛在店堂門梁。此舉吸引了不少路人圍觀，卻無人敢買。日近晌午，有人踱步門前，拿出一張百元銀票，取下這塊精裝月餅。掌柜問其故，此人慢條斯理地說：“陶陶居乃大號(hào)，又有康圣人題匾，這個(gè)月餅里一定有文章?！庇谑钱?dāng)眾打開包裝盒，切開月餅，眾人頓時(shí)大嘩，原來月餅內(nèi)藏有金銀手鐲各一對(duì)、珍珠八粒、翠玉兩塊，消息傳開，圍觀者無不跺腳大呼“走寶”。

這個(gè)肯花一百大洋買月餅的顧客，很有可能是陶陶居雇的“托兒”，但“陶陶居上月”從此名聲大噪，一傳十，十傳百，憑著街坊口碑，榮登“月餅泰斗”的寶座。上世紀(jì)80年代，陶陶居上月獲“金鼎獎(jiǎng)”及“中國名牌月餅”稱號(hào)。1993年，陶陶居被貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)，其古色古香的建筑在2005年被公布為廣州市登記保護(hù)文物單位。

當(dāng)年廣州著名的茶樓多不勝數(shù)，中山七路的祥珍樓，光復(fù)北路的光明樓（原名調(diào)珍樓），龍津東路的榮華樓，十三行的大元樓，南華中路的成珠樓，北京路的涎香、吉祥、永樂茶樓，廣州起義路的巧心茶樓等，“總有一間在附近”。因此，廣州的茶客都養(yǎng)成了“腳頭癮”（指習(xí)慣性地光顧一個(gè)地方），每家茶樓都有一班自己的忠實(shí)擁躉。他們一說起惠如樓的脯魚干蒸燒賣、筍尖鮮蝦餃、欖仁薩騎馬，說起成珠樓的雞仔餅，半甌茶室的蟹黃灌湯包、糯米雞，無不眉飛色舞，如數(shù)家珍。

和其它行業(yè)一樣，在民國時(shí)期，廣州的茶樓業(yè)也有自己的行業(yè)公會(huì)——協(xié)福堂，設(shè)在槳欄路。理事長就是茶樓業(yè)老行尊譚新義。他逝世后，由第二代“茶樓王”譚晴波接任理事長。各茶樓東家經(jīng)常在協(xié)福堂聚會(huì)，交流市場信息，解決同業(yè)紛爭，遇有官府壓迫干預(yù)的事情，也在協(xié)福堂商量應(yīng)付辦法。

正是“江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”，清末民初以后，酒樓開始興起，就像當(dāng)初二厘館受到茶居挑戰(zhàn)，茶居受到茶樓挑戰(zhàn)一樣，現(xiàn)在茶樓也受到了酒樓的挑戰(zhàn)。

【酒樓遍地開花】

對(duì)于今天的人們而言，茶樓、酒樓幾乎不分，很多寫“盤點(diǎn)十大老茶樓”“百年茶樓排行榜”之類的文章，仔細(xì)一讀，一半是寫酒樓（酒家）的。其實(shí)在酒樓剛出現(xiàn)時(shí)，是茶樓最有力的競爭對(duì)手。陶陶居曾經(jīng)在茶樓內(nèi)設(shè)酒樓的低柜，想茶樓、酒樓通食，不料遭到茶居工會(huì)的強(qiáng)烈反對(duì)，認(rèn)為會(huì)影響茶樓職工的飯碗，最后只好放棄酒樓模式?？梢姰?dāng)時(shí)茶樓與酒樓的競爭，大有楚河漢界之勢(shì)。

廣州的老字號(hào)酒樓福來居，開在城隍廟外，據(jù)說早在清乾隆年間就有了，以酥鯽魚、手撕雞、紅燒魚頭聞名。吉祥路的貴聯(lián)升則擅長做“滿漢全席”，清末文人胡子晉有《竹枝詞》寫道：由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜；魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯(lián)升?！彼南阍泖|球和雞腰窩炸，在名菜榜上也是封了王的。

譚新義、譚晴波等人，在西關(guān)創(chuàng)辦蓮香樓的同時(shí)，也看中了東堤，建起一家名為“襟江樓”的酒樓。宣統(tǒng)二年（1910年）開業(yè)，高懸于門口的那副對(duì)聯(lián)：“襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛；江心云色重，萬千帆影集金樽”，膾炙人口，傳誦羊城。

襟江樓最大的競爭對(duì)手是位于八旗二馬路的南園酒家，大家都在同一地段上，屬同一檔次的酒樓。南園原來是孔家大院?？准宜ヂ浜?，成了停放靈柩的棺材莊。番禺人黃佐賢把產(chǎn)業(yè)買了下來，1912年改建為南園酒家，由一景酒家的經(jīng)理何展云打理。這時(shí)東堤因?yàn)橛薪蠼瓨呛蛷V舞臺(tái)，已漸入佳景。但南園地頭不如襟江，入了內(nèi)街，加上何展云年事漸高，有倦飛之意，所以南園生意一直平平淡淡。

后來，在襟江樓當(dāng)過樓面總管的陳福疇與朋友合資，把南園酒家頂了下來。經(jīng)過精心改造之后，亭臺(tái)樓閣，幽雅別致，出品的紅燒網(wǎng)鮑片、白灼響螺片遠(yuǎn)近馳名，極受殷商巨賈和達(dá)官貴人的歡迎。不久，襟江樓在炸伊面時(shí)不慎失火，全樓被燒毀，重新裝修復(fù)業(yè)后，改為茶樓，勢(shì)頭就遠(yuǎn)不及南園了。

民國初年，是酒樓業(yè)大發(fā)展的黃金時(shí)期，因?yàn)椴鸪菈?，筑馬路，城市的空間擴(kuò)大了，酒樓開始搶灘圈地，廣州食肆終日人流不息，這邊茶樓吆喝“埋數(shù)！單收，福祿壽齊啦！”那邊酒樓高呼“某官人到，某酒家準(zhǔn)備款接貴客光臨！”聲音此起彼伏，熱氣騰騰。坊間有句俗諺：“住在廣泰來，食在大三元”，被視為最高享受。

大三元是一家創(chuàng)辦于1919年的大酒樓，位于長堤，雄踞江介，風(fēng)帆上下，景色蔚為壯觀。大三元不僅以廣州首家安裝電梯載客的酒家聞名，而且它出品的鐵板麻花雀、冰梅百花蝦、富貴石榴雞和架英豬油包、蠔油叉燒包、影美雞蛋撻等名菜名點(diǎn)，也是飲譽(yù)粵港澳的。最為食客稱道的是它的紅燒大裙翅，選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，經(jīng)過精心烹制，湯清味鮮，香滑不膩口，每一根翅都是軟硬適中，被奉為粵菜中的上品。

1921年，西園酒家在中山六路開業(yè)，號(hào)稱廣州“四大園林酒家”（其余三家為文園、南園、謨觴）之一。西園有一道齋菜“鼎湖上素”，據(jù)說為了與六榕寺的一家齋菜館競爭，暗中用雞和豬肉熬制上湯烹調(diào)，不少食客品嘗后，都上了當(dāng)，嘆為素菜一絕。后來南天王陳濟(jì)棠也慕名請(qǐng)西園廚師制作這道素菜，但要把所有材料呈上，逐一檢查，不能有半點(diǎn)腥葷。廚師這下?lián)项^皮了，不敢不做，又不知怎么做，眼看就要露餡了，無奈之下，只好兵行險(xiǎn)著，用毛巾吸取濃肉湯，曬干后帶去，烹制時(shí)偷偷用水浸出毛巾內(nèi)的肉汁調(diào)味。這一招瞞天過海，居然僥幸得逞，用這些不干不凈、不新不鮮的“葷素菜”，把陳濟(jì)棠也騙得暈暈乎，抹著嘴角點(diǎn)頭。

1921年，廣州市政府為了開辟馬路，拆除了上下九附近的文昌廟和洪圣廟。1935年，在光復(fù)南路經(jīng)營英記茶莊的陳星海，買下這塊空地，興建西南酒家，重金禮聘“南國廚王”鐘權(quán)擔(dān)任正印大廚，他的拿手好菜“西南文昌雞”，皮黃而脆，肉嫩而美，骨酥而鮮，肥而不膩，香味濃郁，令人一聞之下，口水便汩汩自舌底出。

抗戰(zhàn)前夕，西南酒家被炸毀，半生心血，一朝成灰，但陳星海愈挫愈勇，在廢墟上重建樓宇，再開酒家，易名為“廣州大酒家”，并邀請(qǐng)名廚梁瑞掌勺，后來更請(qǐng)到在巴拿馬國際烹飪比賽大會(huì)上獲得金牌的“世界廚王”梁賢加盟。兩大“廚神”坐鎮(zhèn)，烹飪手法變化無窮，把粵菜的特色演繹得出神入化。1950年，陳星海移居香港，廣州大酒家一度關(guān)閉，后經(jīng)招股重開，直到1956年公私合營，成為國營的飲食企業(yè)，再易名為“廣州酒家”。

廣州酒家號(hào)稱“食在廣州第一家”，自然有過人之處。1983年在名廚黃振華的精心制作下，廣州酒家推出了“原桌中國菜”，集中國四大菜系于一體，逞艷飲食界。此后幾乎年年推陳出新，1984年推出“滿漢全席”，1985年推出“花城美宴”，1986年推出“?；手畷熝纭?。到1987年推出的“滿漢大全筵”，更成為食家交口稱贊的經(jīng)典之作?！皾M漢大全筵”取料共一百零八款，取三十六天罡、七十二地煞之?dāng)?shù)，寓天地萬物、飛潛動(dòng)植，包羅萬象之意，供賓客分四餐享用，其中四時(shí)蔬果、水陸雜陳，有冷有熱、有咸有甜、有葷有素，款款佳肴，寓意深遠(yuǎn)，如麒麟送子、龍馬精神、一品天香、獨(dú)占鰲頭、海屋添壽等。酒家還曾嘗試推出“五朝華筵”和“南越王宴”等仿古宴席，別出心裁，彰顯對(duì)美食傳承的態(tài)度與開創(chuàng)精神。

1991 年正式成立廣州酒家企業(yè)集團(tuán)，擁有多間高級(jí)酒家（分店）、一個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及遍布全市的連鎖食品商場，躋身全國餐飲業(yè)十強(qiáng)，曾獲得“中華老字號(hào)”“全國十佳酒家”等榮譽(yù)稱號(hào)。

坐落在荔灣湖畔的泮溪酒家，曾經(jīng)是全國最大的園林酒家。荔灣湖是1958年建成的人工湖，一千年前，這一帶遍布南漢皇帝的離宮別苑。泮溪酒家的前身是1947年開張的一家簡陋的郊野酒家，1958年轉(zhuǎn)為國營后，由政府投資改建。泮溪最出名的是它的點(diǎn)心，因?yàn)橛辛_坤這樣的點(diǎn)心大師，慧心巧思，不斷創(chuàng)新，制作出傳統(tǒng)名點(diǎn)椰皇蘋葉角、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角等，還有嫣紅梅花餅、油泡灌湯包、奶油百篇糕、綠茵白兔餃、五彩明蝦脯、像生雪梨果、豆汁牛柏葉等，為食客增添了許多的驚喜。坐在幽雅的房間內(nèi)，品嘗著人間美點(diǎn)，窗外是絲絲垂柳和荔灣湖上的淡淡煙波，宛若一幅水墨畫。

民國時(shí)廣州著名的酒樓，還有西關(guān)的銀龍酒家、孔雀酒家，小北的北園酒家，惠福西的得心酒家，中山四路的妙奇香酒樓，中山五路的新陶芳酒樓，龜崗的玉波酒樓，僅長堤一地，就有東亞大酒店、大東酒店、大同酒家、冠華酒家、新亞酒店、新華酒店等，可謂星羅棋布，多不勝數(shù)。飲食界都說，廣州的酒樓百年不算短，十年成老號(hào)，就是最好的佐證。

【巷深滋味更香】

對(duì)廣州人來說，“食在廣州”不僅意味著上茶樓、酒樓，更意味在街頭巷尾，到處可以找到解饞的美食，正所謂“百步之內(nèi)必有美食”。說起歐成記上湯鮮蝦云吞面，伍湛記及第粥，德昌咸煎餅，南信雙皮奶、姜汁撞奶香，銀記豉油皇牛腸粉，梁英記裹蒸粽，同記雞粥，堅(jiān)記伊面，廣州人能一五一十，說上幾天幾夜。

品嘗美食不是富人的專利，窮人也有窮人的美食。民國時(shí)和平中路雞欄孖廟旁邊，就有一條“為食街”（“為食”意為貪吃、饞），巷小美食多，五個(gè)銅仙一碗的芝麻糊、花生糊、杏仁糊、綠豆沙、蕃薯糖水，從巷頭一路擺到巷尾。走進(jìn)巷子，看見什么都想嘗，袋里卻只有五個(gè)銅仙，讓人左右為難。聰明的店家就把芝麻糊、杏仁糊和綠豆沙盛在一個(gè)碗里賣，三色混合，煞是好看，美其名曰“甜品三及第”。

廣州街頭的平民美食，最常見的就是粥、粉、面了。及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、豬紅粥、魚片粥、白粥等，都是必不可少的。生滾粥是用經(jīng)長時(shí)間熬煮的粥做底，把新鮮材料如牛肉、鯇魚片、豬肝等，放到已調(diào)味的粥底之中，煮至僅熟，保持材料鮮嫩之余，也讓味道滲進(jìn)綿滑的粥里，帶來無比滿足的美味。

粉則有河粉、米粉、瀨粉等。干炒牛河是最常見的一種河粉做法。河粉跟醬油及牛肉片以大火快炒而成，幾乎在每一家粥粉面店、茶餐廳、茶樓都可以吃得到。干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。

布拉腸也是廣州特有的做法，把米漿澆在多層蒸格或棉布上，撒上肉末、魚片、蝦仁，或叉燒、雞蛋等餡料，蒸熟后卷成長條，切段裝碟，澆上腸粉豉油汁，即可食用。布拉腸粉外觀晶瑩剔透，入口清香爽滑。還有蒸豬腸粉、魚丸粉、牛丸粉、牛腩粉、燒鵝瀨粉、星洲炒米粉等，也備受歡迎。

面的品種有蝦子面、瑤柱面、菠菜面、番茄面等，做法更是五花八門，有云吞面、魚蛋面、牛腩面、炸醬面、豉油皇炒面、蠔油炒面、肉絲炒面、海鮮炒烏龍面等。云吞面的云吞，與北方餛飩不一樣。云吞必有蝦，無蝦不成云吞，傳統(tǒng)的餡料比例是七分鮮蝦三分肉。

面則用富于彈性又有嚼勁的全蛋面，也有一些食店仍以傳統(tǒng)的手打竹升面為招徠。豉油皇炒面只用上全蛋面及醬油同炒，火候十足，非常美味。

說起“食在廣州”，當(dāng)然不能不提廣式臘味。燒臘在粵菜中扮演著非常重要的角色， “秋風(fēng)起，食臘味”，秋涼時(shí)用臘味來焗煲仔飯，味道一流。所謂廣式燒臘，一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。燒味和鹵味是一種烹飪?nèi)忸惖闹谱鞣绞剑D味則是指腌制、薰制、風(fēng)干肉類的方法。燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、燒梅叉、燒排骨、燒雞等二三十個(gè)品種。

民國時(shí)數(shù)得上的臘味店，大部分開在西關(guān)地區(qū)，如槳欄路的信豐、奇友，十八甫的佳棧、巧然，上九路的悅來，下九路的皇上皇，龍津東路的亞洲、球記，長壽東路的晏行棧，寶華路的大元棧、參棧等。做臘味的師傅，以廣東中山大黃圃人氏居多。

不過，也不能一概而論，著名的“皇上皇”由謝昌初創(chuàng)于上世紀(jì)三四十年代，最初它并不在西關(guān)，而是位于廣州市海珠南路附近。1938年廣州淪陷后初期，謝昌走街串巷挑擔(dān)販?zhǔn)叟D味咸魚、茶葉、沙欖，當(dāng)時(shí)的海珠南路有一家臘味店叫“八佰載太上皇”，生意十分興旺，店的老板正是謝昌的兄弟謝柏。1940年，謝昌在其兄的臘味店隔壁租房，臘味鋪正式開張，名為“東昌”。相比起其兄店鋪的火爆生意，“東昌”僅有“東昌金牌老抽腸”有人問津，謝昌認(rèn)為是由于“東昌”這個(gè)名字缺少霸氣所致。一次回南天北風(fēng)轉(zhuǎn)向，臘鴨變得黃澄澄的，卻照樣大行于市，伙計(jì)脫口道：“黃上黃了，還是這么好銷?！保ɑ浾Z與“旺上旺”同音）這句無心說辭便是“皇上皇”的由來，寓意生意興隆、基業(yè)長青。

臘味店的傳統(tǒng)經(jīng)營手法，都是在店面只掛出少量臘味，故意造成存貨不多，供不應(yīng)求的假象，以誘發(fā)顧客的購買欲，但皇上皇卻反其道而行之，一到銷售旺季，便在棚架上掛滿各式臘味，案臺(tái)上堆積如山，壘成一座“臘味山”，并在四周懸掛五色彩燈，敲鑼打鼓，舞起關(guān)公獅，大造聲勢(shì)。

如果說皇上皇、八佰載以臘味見長，那么，創(chuàng)于清末民初的孔旺記燒臘店，則以燒乳豬最為出名，有“廣州乳豬第一家”的美名。店主孔昭旺是番禺市橋小龍村人，到廣州謀生后，初時(shí)做豬肉小販，有了本錢后便在后樓房下街（今廣州市政府大院后）開設(shè)了固定的店鋪“孔旺記”，做起燒乳豬的生意。

孔旺記的燒乳豬，選料精細(xì)，用本地米喂養(yǎng)的小豬，調(diào)上他精心配制的調(diào)料，以明爐燒烤，火候掌握得恰到好處。燒出來的乳豬表面光滑，紅紅潤潤，俗稱“玻璃皮”。其特點(diǎn)是色澤鮮明，入口化皮，甘香酥脆，香而不膩，口感極佳。

孔昭旺在廣州開了多間分店，分別由孔昭旺的幾個(gè)兒子經(jīng)營，其中第八子孔全在黃泥巷（華寧里）口開的分店叫“孔莫記”。上世紀(jì)40年代后，孔旺記的燒味由謝祥師傅主理，手藝更精，味道更好。1948年，時(shí)任廣東省政府主席的宋子文設(shè)家宴招待地方官員，便專門訂了孔旺記的兩只“席豬”（一席20件，每人兩件），其矜貴可見一斑。

孔旺記的發(fā)展幾經(jīng)起落。改革開放后，重新掛起了“孔旺記百年老字號(hào)”的招牌，不斷改進(jìn)燒烤配方，把原來生鹽腌制乳豬，改為炒香的淮鹽腌制；把傳統(tǒng)以南乳為主要配料改為上等柱侯醬配以麻油；在上色涂漿時(shí)，改厚漿為薄漿，便乳豬色澤更為紅潤。除此之外，還不斷開發(fā)新品種，除傳統(tǒng)的明爐乳豬、骨香白切雞外，又開發(fā)出燒麻香扎、燒腸、扎蹄、鹵豬腸、白云豬手等40多個(gè)品種。在1983年，廣州市評(píng)選名優(yōu)食品，孔旺記的明爐乳豬和骨香白切雞被評(píng)為“廣州市名風(fēng)味小食品”。

“滄洲?！笔紕?chuàng)于清光緒二十九年（1903年），店主黎敦潮（又名黎禾）是香山大黃圃人，16歲到佛山一家燒臘店打工，偷師學(xué)了一套制作臘味的手藝，到廣州后與其他幾個(gè)人合股，在中山四路一條橫巷里開了家名為“滄洲棧”的臘味店。至1928年，滄洲棧臘味的名氣已經(jīng)很大，生意興隆，黎敦潮買下了幾個(gè)股東的股份，變成獨(dú)資經(jīng)營，并把店遷到惠愛東路的新店址，客流更加旺盛。

滄洲棧的臘腸一定要用新鮮豬肉，而且非前后腿肉不用；腸衣也必須由本店伙計(jì)親自制作，名為“本地衣”；所選用的酒一定要正牌的江西回龍酒和天津玫瑰露酒；糖則非要上等白砂糖不可。制作招牌的“生抽臘腸”時(shí)，必須要從本地河南醬園購買，為了保證生抽的質(zhì)量，要用細(xì)管從醬缸中慢慢抽出來，一滴滴過濾，買一次生抽往往要花上一天時(shí)間。生抽運(yùn)回店后，還要在天臺(tái)晾曬。由于每一個(gè)程序都精益求精，環(huán)環(huán)緊扣，才生產(chǎn)出“豉味”濃郁、備受歡迎的臘腸。

滄洲棧的臘味品種有20多個(gè)，其中“鮮鴨膶（肝）腸”是其獨(dú)創(chuàng)的品種，采用新鮮鴨肝，配以白糖、酒、生抽等，經(jīng)過特殊的加工處理，鴨肝的鮮肉香味與糖、酒等互相配合，相得益彰，既有鮮味又有臘味，極受消費(fèi)者喜愛。

【容納天下美食】

嶺南文化是開放的，粵菜是嶺南文化的組成部分，當(dāng)然亦非一個(gè)封閉的系統(tǒng)，且看今天很多經(jīng)典的粵菜菜式，都是從其他菜系里演變過來的。以前人們把“食在廣州”僅僅理解為在廣州，無論何時(shí)、何地都可以品嘗到美味的粵菜、粵點(diǎn)，這未免有點(diǎn)狹隘，它的含義應(yīng)更豐富一些，“食在廣州”應(yīng)該是指這里能聚海陸之珍，兼容五洲之食，足以讓各路商民，各取所需，各盡其致。

廣州有第一家中國人開的西餐館。清咸豐年間，一個(gè)叫徐老高的熟食小販，在其昌洋行當(dāng)侍仔時(shí)，偷師學(xué)了一手做牛扒的絕活，離開洋行后，在大南門外太平更樓下擺攤賣自制牛扒，肉嫩多汁，濃香滿街，賣出了名堂。光緒十一年（1885年），徐老高將檔口遷址城垣內(nèi)，并因地命名為太平館，成為初具規(guī)模的專營西餐的餐館。徐老高死后，他的兒子徐煥和徐枝泉承繼父業(yè)，把太平館經(jīng)營得風(fēng)生水起。

徐老高的另一房后人，在永漢路北端新開了一家分店，名為“太平新館”。但沒過多久，新館因卷入商團(tuán)事件而倒閉。1926年，徐煥、徐枝泉出資把永漢北路財(cái)廳前的國民餐店頂下來，開了一家“老太平館支店”，也即今天的太平館，出品的燒乳鴿、葡國雞，雖然不是廣府菜式，但因色香味俱全，廣州人一樣趨之若鶩。

廣州作為一個(gè)通商大埠，西餐自有其一席之地。當(dāng)年北京路的哥倫布餐廳、長堤的大中華西餐，都是赫赫有名的西餐館?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，有一姓詹的臺(tái)灣人在長堤開了一家東天紅餐館，日本戰(zhàn)敗后，由香港酒樓業(yè)老行尊馮佳和曾深銘接手經(jīng)營，改名為大公餐廳，以精美的西餐、西點(diǎn)馳名省港澳。

上世紀(jì)30年代，沙面的西餐業(yè)一枝獨(dú)秀，彈丸之地，便匯聚了東橋、玫瑰、經(jīng)濟(jì)、域多利等多家西餐廳，這種密度堪稱罕見。顧客大多是沙面的洋人和洋行買辦、職員。抗戰(zhàn)勝利以后，西餐廳已遍布全市，在沙面東橋腳又多了一家馬淑烈餐廳。域多利也就是今天的勝利賓館。經(jīng)濟(jì)餐廳從一間面包士多做起，逐步發(fā)展成一家包辦膳食的西肴館，以葡國雞、咖哩雞、牛油焗石斑、法蘭西多士等聞名，直到上世紀(jì)90年代仍然十分興旺。

廣州人餐桌上常見的鹽焗雞，也不是廣府菜的菜式，而是來自東江的客家菜。上世紀(jì)40年代，寧昌飯店開業(yè)，初時(shí)位于忠佑大街城隍廟前，后來遷到中山四路。興寧多客家人，“寧昌”讓人產(chǎn)生“興寧昌盛”的聯(lián)想，很受客家人的喜愛。寧昌飯店亦以客家菜為主，東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江爽口牛肉丸、八寶窩全鴨、七彩雜錦煲、東江扁米酥、東江釀豆腐等東江名菜，都是招牌菜式。

鹽焗雞是傳統(tǒng)東江名菜，相傳清朝的鹽商經(jīng)常大排筵席宴客，筵席或祭祀過后剩余的雞，難以保存，廚師們就想出一個(gè)辦法，把熟雞埋入鹽中密封腌咸，吃時(shí)再用水沖去表面鹽分。沒想到這樣更受歡迎，于是鹽焗雞便應(yīng)運(yùn)而生了。

由于鹽在當(dāng)時(shí)還是比較珍貴的，所以廣州的廚師便改為用玉扣紙或草紙包著光雞，埋在炒熱的粗鹽里，慢慢焗（燜）至熟透。出來的鹽焗雞，味香回甘，但由于焗的時(shí)間太久，以至雞身失水，肉質(zhì)變老。寧昌飯店的鹽焗雞初叫“手撕鹽焗雞”，即不用刀將雞斬砌上碟，而是順著雞肉的紋路撕成一條一條，用這種方法盡可能保持雞肉嫩滑的口感。這個(gè)方法又再沿用了兩百多年，最后經(jīng)寧昌再次改良了制作方法，使鹽焗雞既保持了濃郁的香味，肉質(zhì)又嫰滑可口。

據(jù)說寧昌的改良方法，純出于偶然。有一回，一位官員向?qū)幉埖觐A(yù)訂晚宴，但到了晚上10點(diǎn)，還不見客人到，飯店把菜肴都處理掉了，這時(shí)官員才施施然而至。廚師急中生智，將光雞放在沸水里泡熟后用味料、淮鹽拌勻，佐以麻油、沙姜等上席，客人贊不絕口。因做法簡便易行，許多酒樓、茶樓依樣畫葫蘆，成了粵菜中的一道名菜。

民國時(shí)在中山六路有一家高升茶樓，1956年改名為“清真食堂”，因?yàn)閼咽ニ轮苓叾嘤谢孛窬劬?。清真食堂以清真食品為主，掌勺廚師和點(diǎn)心師傅大多來自高升茶樓、回族鳳城燒臘店和清真德記燒臘店。1959年改名為回民大飯店，1994年改名為五羊回民飯店。經(jīng)營的粵式清真菜，別具風(fēng)味，獨(dú)樹一幟，既保持清真菜的飲食用料特色，又不失粵菜講究鮮美、嫩滑，夏秋清淡、冬春濃郁的南國風(fēng)味。

由此可見，廣州人大度包容、兼收并蓄的文化心態(tài)，在粵菜中也充分體現(xiàn)出來，并不畫地為牢，固守地域與傳統(tǒng)的局限，既集合了南、番、順、中、梅、潮等嶺南地方風(fēng)味，也吸取了京、蘇、揚(yáng)、杭、魯?shù)炔说膬?yōu)點(diǎn)，更兼收西餐所長，加以融會(huì)貫通，創(chuàng)造了五千四百多種菜式，一千多種點(diǎn)心和數(shù)百種風(fēng)味小吃，因此有“粵菜無正宗”的說法。

時(shí)至今日，從茶樓、酒家，到茶餐廳、大排檔，從中餐廳到西餐廳，鋪天蓋地的粵菜、川菜、湘菜、東北菜、越南菜、法國菜、意大利菜、日本料理，乃至街頭巷尾的粥粉面店、牛雜檔、燒烤檔，永遠(yuǎn)是人頭攢動(dòng)，熱氣騰騰。

這才是真正的美食天堂，這才是廣州。

（作者系文史學(xué)者）